古井烧鹅

古井烧鹅古井烧鹅是新会的驰名特产，名扬四海。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱。古井烧鹅店铺众多，但以“恒益”和“平香”最为出名。

卤水鹅翅、鹅掌，热炒新鲜鹅杂，各式烧鹅……鹅肉似乎成为江门人生活中不可缺少的一道美食。不过，江门本地流传着这样一种说法：要想吃到最鲜美的烧鹅，就要亲自去新会古井，让烧鹅店铺的老板端出新出炉的烧鹅，那绝对是最鲜美爽滑、最原汁原味的烧鹅。

据说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。公元1278年，逃到新会崖门设立行朝草市的南宋末代皇朝与穷追不舍的蒙元军队展开了一场大海己战，结果是宋帝赵呙被丞相陆秀夫背着投海自尽，南宋灭亡。

战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的卸师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，代代相传到今天并成为新会乃至江门一张知名的美食名片。

现在的古井烧鹅，是不是还用南宋宫廷的秘方制作就查无实据了，不过，它的制作方法非常讲究，味道好也有口皆碑。

荔枝木烧出鹅肉清香

制作古井烧鹅，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重（这里要注意的是鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑）。这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。古井人一直坚持用荔枝木烧制鹅肉，木材的清香渗入鹅肉，更增添鹅肉的美味。恒益烧腊行的东家之一、“吕家老三”吕日新说，荔枝木烧起来不仅没有烟，还散发出淡淡清香，因此，每年烧腊行都会安排人到附近镇村收集荔枝木，这是古井烧鹅的一个传统。

填入配料再烧鹅肚滚滚圆

在恒益烧腊行的烤炉前，我们见到一串串烧鹅呈现出诱人的金黄色，它们的肚内已经被挖空，填充了酱油、蒜蓉、白糖、五香粉及少量白酒，鹅肚内的调料渗入鹅肉，鹅尾用绳子扎紧，然后被充气，每只鹅看上去圆滚滚的。吕日新说，这样烤出来的烧鹅皮很平整滑嫩。

由于填充了很多配料，切盘上桌不需再配调料。中午时分，品尝到刚出炉的恒益烧鹅，端上桌的半只烧鹅还冒着热气，散发出阵阵香味，我们来不及多说，个个争着品尝，果然皮脆汁美、肉香甘甜。当然，除了美味的主菜烧鹅外，鹅粉肠、鹅血、本地嫩豆腐等美食也有独具风味。

当然，还有其他秘制的方法

古井烧鹅的现状

一条街开了六七家烧鹅店

远远地就见到街口竖着巨大的招牌：平香烧鹅。这条被本地人称为天成街的小街长不过数百米，但街道两边开了六七家烧鹅店铺。每个店铺门口都挂着烤好的烧鹅以及一些腊味，还贴出香港、广州及本地媒体的采访报道，有几家店铺挂出了香港美食家品尝烧鹅的照片。

从街头走到街尾，发现每家店生意似乎都很红火，正值中午，不时有人购买整只新鲜出炉的烧鹅。随着新烤的烧鹅上架，整条街也洋溢着鹅肉的香味，我们人人直吞口水，顿时感觉饥肠辘辘。

本地人吃恒益外地人吃平香

“古井的烧鹅店很多，但名牌只有两个，一个是恒益烧腊行的‘恒益’烧鹅，另一个是平香烧鹅专卖店的‘平香’烧鹅。当地人有一句俗话：古井人吃‘恒益’，外地人吃‘平香’。”

江门美食网站“寻味天下”的创办者之一东哥说，恒益烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧烤都很讲究，烧制出的鹅肉美妙绝伦；而平香烧鹅店的烧鹅味道也很不错，在外面的名气可能比恒益大，所以，也有“外地人吃平香”的说法。

“恒益”烧鹅主要在古井销售，古井镇的酒楼90的烧鹅都是恒益供的货，所以有“本地人吃恒益”之说。

双鹅比美

这两种烧鹅究竟有何区别？各有什么独特之处？

恒益：严选原料不开分店

据“恒益”老板吕日新介绍，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三四个月大，大约7斤重。这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。吕日新说，如今喜欢吃烧鹅的人越来越多，烧腊行的生意越来越火，不得不将选鹅的范围扩大到整个新会甚至周边地区。

除了严格选择原材料，恒益烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，并以麦糖擦鹅身，用荔枝柴烧炉的方法也颇有独特之处。

我们在烤房内也见到，鹅挂在热炉内，炉下放了水锅接鹅油，这样就避免了把鹅烧焦，一般烧烤40多分钟就可以。恒益烧鹅是吕氏的家族生意，在烧鹅市场竞争激烈的今天，以前主要在古井销售的恒益烧鹅也逐渐走出新会，把烧鹅店开到广州等城市。但恒益也坚持在古井只开一家烧腊行和一家大酒楼。

平香：酒料用药材浸制而成

平香烧鹅店历史也非常悠久，其前身是“奇香楼”，奇香楼的老板姓陈，人称“烧鹅广”。据“烧鹅广”的传人说，“奇香楼”的烧鹅主要有5方面特点。一是烧鹅用的酒料不是普通的白酒，而是用几种药材浸制而成；二是烧鹅用的烧料是荔枝树，用荔枝树烧出来的烧鹅皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反复涂抹烧鹅的表皮，烧熟了表皮金黄，肉脆甜；四是鹅的生长期不能超过60天，保证肉质鲜嫩；五是宰鹅要用地下水，保证清凉干净。



不管是否正宗皇家菜，好吃才是硬道理，好嚼自然受欢迎。古井烧鹅具有皮脆、汁美、鹅肉香滑甘甜的特点，所以深受食客喜爱，名扬四海。许多外地人专程开车到古井来尝试“皇家口味”，不少人还成只购买回去，与家人、朋友共享。

新会古井镇位于珠江三角洲南端，濒临崖门水道，从新会区中心开车出发，沿着金门公路，约半小时可到达古井镇。进入古井镇，很快就可见到一条烧鹅街，当地人称为天成街，街道两边有多家烧鹅店铺，包括恒益烧腊、平香烧鹅。要想品尝到最纯正鲜美的鹅肉，你最好让店主端上刚出炉还冒着热气的烧鹅。