金牌烧鹅

金牌烧鹅

2010-01-182237来源未知作者admin



操作要领：



１应选用鹅龄为９０天左右、体重为３５００克左右的肥嫩仔鹅且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

２调制味汁时加多少二汤应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至１／３为度。汤汁灌好后还需将鹅体平放一段时间以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

３打气以打至八成满为宜不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位以免留下凹痕。

４刷脆皮水时要刷得均匀否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

５挂入炉中烤制时一定要掌握好火候且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉使之受热均匀。

６为了让鹅的表皮光滑油亮也可在烤制过程中在鹅的表皮刷几次香油。



原料：仔鹅１只姜末１０克蒜茸２０克葱末３０克精盐１０克白糖３０克料酒３０克玫瑰露酒２０克味精１０克五香粉５克二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量酸梅酱味碟４个



１仔鹅宰杀后治净从肛门处开口掏出内脏斩去鹅掌及翅尖用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

２用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀制成脆皮水。

３将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔再用针线将开口缝住使味汁不致漏出。

４将鹅头部向上接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔再用左手将颈部和气嘴一起握住然后右手按压气枪将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间使之胀满。

５取出气嘴用手将鹅的颈部握住随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟再用冷水浇淋鹅的表皮使之降温稍凉然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。６将晾干的鹅挂入烤炉中用果木木炭烧中火慢烤烤至鹅肉熟透时改用大火将鹅的表皮烤至酥脆取出先倒出鹅腹内的卤汁将鹅斩件装盘再淋上卤汁随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。