腌制牛肉
配料：牛肉50斤、桂皮20克、白芷15克、八角20克、凉姜8克、沙姜14克、白扣14克、草扣14克、丁香4克（不能多放闷头）、花椒24克、小茴香20克、甘草30克、陈皮15克、肉扣14克、硝11克（不能多放有毒）、食盐500克、清水两公斤。
腌制：清水下配料煮沸，晾凉，放硝融化后，将牛肉放入腌制（每半天翻一次，腌制均匀）。腌制时间冬季7天、夏季5天（28度以上放入冰柜腌制）。腌制至没有血水渗出即可。
制卤
配料：桂皮48克、白芷36克、八角40克、凉姜16克、沙姜28克、白扣28克、草扣28克、丁香8克、花椒40克、小茴香40克、孜然20克、甘草28克、肉扣28克、胡椒24克、牛大骨/鸡骨架适量。待牛肉煮开后放入醪糟50克、味精40克、冰糖/或白糖40克、食盐50克、鸡精40克、耗油100克、红曲10克、白酒100克。快起锅时放入麦芽酚11克。
卤制：配置好卤汤后，将腌制后的牛肉放入卤汤卤制。用筷子能扎头即熟。熄火晾凉，浸泡12小时至次日二次煮沸后捞起、晾凉、刷上熟清油（一为色泽好看、二为防止水分蒸发）。
一斤牛肉煮出四两。
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