深秋,唯爱鲈鱼美

深秋,唯爱鲈鱼美



“江上往来人，但爱鲈鱼美；君看一叶舟，出没风波里。”范仲淹这首描述渔民劳作辛苦的诗作，也恰好点到了人们无论多辛苦都想要捕获的水中美食——鲈鱼。如今也有将鲈鱼与黄河鲤鱼、太湖银鱼、长江鲥鱼并称为“中国四大名鱼”。深秋，每年11月左右，是鲈鱼最为肥美的季节，是正当食的时候。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：“桐江四鳃鲈，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”陆游《初冬绝句》也说”鲈肥菰脆调羹美”，这时鱼体内积累的营养物质也最丰富，秋末冬初，非常适合来品味一尾鲈鱼。

鲈鱼，在中国沿海及通海的海水体中均出产，黄海、渤海较多，是一种常见的食用鱼类，嘴大，体长，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。苏轼在《后赤壁赋》中描述“巨口细鳞，状如桐江之鲈”。鲈鱼以桐江之鲈最为有名。桐江鲈是海淡水洄游性鱼类，从小到大摄食海淡水动物饵料十多种，体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。史志记载，乾隆、康熙非常喜食鲈鱼，乾隆称桐江鲈鱼为“江南第一名鱼”。老汉口杨主厨介绍，野生鲈鱼非常少见，以人工养殖为主。桐江鲈鱼和其他淡水鲈鱼从外观上也有不同：桐江鲈鱼外观颜色浅，花纹明显；普通鲈鱼颜色深，花纹较淡。杨主厨回忆，在10多年前，人工养殖没有这么普及、海鲜没有大量进入内陆城市之前，鲈鱼还算得上是颇珍贵的鱼类，比起草鱼等四大家鱼，价格要贵上好几倍。慢慢地，鲈鱼走进了越来越多的家庭，家庭做法首推清蒸，可用葱姜、黄酒（花雕酒）蒸制，注意火候即可。

在福鼎等沿海城市，更常见的是海鲈鱼。海鲈鱼体型粗而较长，鳞片十分粗糙，福鼎大排档等餐厅的做法以慢炖、红烧、锅仔为主。清蒸、汆滑、香煎烹各显技艺家里可以清蒸来吃，餐厅往往就会做出更加复杂精致的出品来吸引食客，也是将鲈鱼这种刺少、肉质白嫩清香、几乎无腥味的食材特色极尽凸显。口味堂出品的醋香鲈鱼，将鱼脊骨取出后，用加了柠檬、大葱、生姜等食材的水来蒸制，上桌后热气蒸腾醋香四溢，醋里融入了大蒜和小米辣椒，非常开胃。最特别的是铺在鲈鱼身上的牛肉酱，是雪花牛肉煨制数小时后而成的酱料，微辣醇香，高端食材搭配时令鲜鱼，这道原创菜肴似乎就是来挑动秋天的味蕾的。

福鼎各大烤鱼店和水煮活鱼店及饭店等有烧椒鲈鱼和香煎鲈鱼两种做法。选材1斤4两大小的鲈鱼切片，用青杭椒、红杭椒和高汤一起将鱼片汆滑出来，鱼肉饱沾辣椒香气，酸辣回甜，口感鲜嫩如“水蛋”。还有黄豆芽和杏鲍菇作伴，更添鲜美，很适合包房宴客。香煎鲈鱼是大厅点击率非常高的菜肴，选材整条鲈鱼腌制12小时后再煎制而成，不同于香煎大白刁还要加调料干烧，这道仅是干煎而已，吃的就是鱼肉本味香和油香气，吃后回味浓。非一般鲈鱼是餐厅的招牌菜，以融合创新为理念的餐厅。选材的鲈鱼是福鼎闽威实业公司的胖鲈鱼，比起外省鲈鱼，身材更加肥美一些，肉质也非常鲜嫩。取鱼背鱼腩的整块鱼肉为主要食材来烹制，取鱼肉的刀法就十分考验大厨功力。将老母鸡、猪手、骨架等熬制的鼎汤来蒸制这块鱼肉，蒸制8分钟，白灵菇打底更加鲜美。鼎汤鲜美蒸到鱼肉之中，鱼肉细嫩，用刀叉来吃。各大鱼庄还有四川做法的酸菜煮鲈鱼，整条鲈鱼去骨后加四川酸菜和泡椒烹制而成，是酸辣开胃的做法。