黄豆（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）黄豆，学名大豆，又称黄大豆、泥豆、马料豆等，为豆科、大豆属、大豆种、一年生草本植物。其种皮
颜色为黄色之大豆的干燥成熟种子便是商品黄豆。大豆的种皮颜色除黄色外，还有黄绿及紫黑等颜色，它们分别称为青豆和黑豆。黄豆、青豆、黑豆
等总称为大豆，古称菽。大豆原产于中国，至今约有5000多年的栽培历史，现在全国各地普遍种植，其中约九成左右是黄豆。黄豆除供直接食用
外，还可榨油、酿造酱油，或用它做原料加工各种豆制品，如豆芽、豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、腐竹、腐乳、豆豉、豆酱等。它们由于
蛋白质含量高、含有多种人体必需氨基酸，口感好又价廉，成为大众理想的补益食疗佳品。研究表明，黄豆的营养非常丰富，含有蛋白质、脂肪、碳
水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B9、D、E）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、铁、磷
、镁、锌、铜、锰、钼、硒）和糖类、磷脂、氨基酸等多种营养成分，以及异黄酮、皂甙、核酸、植物甾醇、肌醇、胆碱、植物凝集素等特殊功能性
成分。黄豆的蛋白质含量高达35～40%，最高的甚至可达50%左右，是瘦猪肉的1.7～2.5倍。在蛋白质的组成中氨基酸占35.4%，
共有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸全部包括，而且含量较高（占氨基酸总量的36%）、组成比例与动物蛋白相似，所以是一种优质植物
蛋白，有益于增强机体的免疫功能。在总氨基酸中，谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，前者有保护肝脏、改善儿童智力发育的作用，后者有护心保肝及
抗疲劳的作用。黄豆的脂肪含量亦高于其它非豆类蔬菜，且含胆固醇少，85%为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻油酸和亚麻油烯酸最丰富，有利于降低
胆固醇，预防动脉粥样硬化。黄豆所含的植物甾醇能抑制人体吸收胆固醇，有助于降低血胆固醇的含量。黄豆富含的卵磷脂有益于大脑神经系统的发
育。黄豆富含的钙和磷有益于预防小儿佝偻病和食疗补钙，而且还有助于改善神经衰弱和体虚患者的病情。黄豆富含的铁易于被人体吸收利用，有利
于儿童的生长发育及缺铁性贫血患者的食疗补铁。黄豆不仅营养价值高，其中医药用价值也很高，中药以其成熟种子的干品入药。中医认为，黄豆性
平、味甘、无毒，入脾、心、大肠经。具有健脾利水、宽中导滞、润燥消肿、清热止痛、抗菌消炎、解药物毒、除胃热、通瘀血、益气之功效，是一
味健脾药、解毒药。主治食积泻痢、腹胀羸瘦、疮痈肿毒、脾虚水肿、外伤出血、消化不良、妊娠中毒等症。《神农本草经》称，黄豆“主痈肿、止
痛”。《名医别录》称，黄豆“逐水胀，除胃中热痹、伤中淋露，下瘀血，散五脏结积内寒”。《日用本草》称，黄豆“宽中下气，利大肠，消水胀
，治肿毒”。《食疗本草》称，黄豆“益气润肌肤”。从中医“药食同源”的角度看，黄豆具有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的
好处。（1）保肝护肾作用脂肪肝患者的基本特征是红细胞膜的膜流动性降低而导致肝内脂肪聚集。研究表明，黄豆所含的磷脂能使膜流动性明显提
高，有显著防止肝内脂肪聚集的作用，而黄豆富含磷脂（达1.6～2.0%），故经常食用可有效地预防脂肪肝和肝硬化。还有，黄豆所含的低聚
糖也具有保护肝脏的作用，其机理是通过肠道内的双歧杆菌发酵低聚糖，以减少有毒代谢产物（胺、氨）的形成，从而减轻了肝脏解毒的负担。另一
方面，黄豆蛋白质所含的酶抑制剂能有效地抑制肾小球的高血流量、高滤过及高压力状态，而这“三高”正是肾脏疾病的主要病因。国外临床试验也
证实，肾病患者进食大豆蛋白三周后肾血浆流量、肾小球滤过率及肾脏对白蛋白的清除率均得到下降[1]，有益于病情的缓解。因此，经常食用黄
豆具有保肝护肾的辅助食疗保健养生好处。（2）通便排毒，预防肠道疾病黄豆中膳食纤维的含量比较高，而且含有丰富的钾、镁和B族元素，它们
具有促进肠道蠕动，维持消化腺正常分泌，抑制胆碱酶活性，提高食物消化吸收能力，润滑肠道并保持肠内粪便湿润、顺利排出体外，起到清肠通便
、防止便秘的作用。随着粪便的排出，积存于肠道内的过剩营养物质和各种病毒性代谢产物被粪便吸附于一起一道排出体外，缩短了它们在肠道内与
肠粘膜的接触时间，有利于降低肠道疾病（包括肿瘤）发生的危险性。因此、中老年人和便秘患者，每天适当吃点黄豆增加膳食纤维，具有通便排毒
、预防肠道疾病的辅助食疗保健养生好处。（3）抗氧化作用黄豆所含异黄酮中的染料木素和大豆甙元等具有强烈的抗氧化活性，是有效的自由基清
除剂。除此之外，黄豆还含有多种抗氧化活性物质，如黄豆多糖、植物甾醇、皂甙、维生素A、维生素B1、维生素B9、维生素E、胡萝卜素，以
及矿物质磷、铁、锌、铜、钼和硒等。它们对氧自由基的清除能力很强，在人体内部构筑起一道抗氧化防线，以抵御自由基对细胞和器官的毒害作用
，预防由此而导致的器官损伤及各种疾病的发生。因此，经常食用黄豆（尤其是老年人）有利于补充体内的抗氧化物质。（4）降低胆固醇作用研究
表明，黄豆所含的植物甾醇（也称大豆甾醇）可明显降低血液中总胆固醇和低密度胆固醇的浓度，而对高密度胆固醇和甘油三酯却没有影响，且无任
何副作用。除此之外，黄豆所含的皂甙能降低血液中总胆固醇和甘油三酯的含量。黄豆所富含的蛋白质、不饱和脂肪酸（主要为亚麻油酸和亚麻油烯
酸）、膳食纤维和肌醇等也具有降低血液总胆固醇的作用。可见，黄豆是一种理想而又价廉的降胆固醇食物，无论是一般人群或是需要降低胆固醇者
，如果每天能食用一点黄豆或其制品，对于降低低密度胆固醇、降低血脂及预防动脉硬化和中风具有辅助食疗保健养生好处。（5）预防高血脂症作
用高血脂症一般表现为高胆固醇血症、高甘油三脂血症或者两者兼有。研究表明，黄豆所含的大豆皂甙具有预防高血脂症的作用。它能抑制血清中脂
类的氧化、抑制过氧化脂质的形成，以及降低血请胆固醇和甘油三酯的含量。因此，对于高脂肪膳食人群，宜经常食用黄豆或其制品，这样既可预防
高脂肪膳食引发高血脂症，又可使血清胆固醇和甘油三酯仍然保持在正常状态；而对于高血脂症患者，经常食用黄豆或其制品，则有助于有效地控制
症状。（6）预防心血管疾病作用低密度胆固醇（低密度脂蛋白中的胆固醇）被认为是导致心血管疾病的元凶，当它高于正常值时，容易引起动脉血
管粥样硬化和中风。研究表明，黄豆的大豆异黄酮中含有多种强抗氧化活性物质，它们是有效的自由基清除剂。具有阻止胆固醇氧化，抑制血小板凝
聚的作用。此外，黄豆所含的大豆蛋白也具有降低低密度胆固醇的作用。它一方面通过增加胆汁酸的排出降低总胆固醇含量；另一方面，通过肝脏直
接阻止胆固醇生化合成，以降低胆固醇的含量。由于总胆固醇的降低，也就有效地减少了人体对低密度胆固醇的吸收。因此，经常食用黄豆或其制品
具有预防心血管疾病的辅助食疗保健养生好处。（7）调节血糖作用黄豆含有多种有益于调节血糖的物质。其中：磷脂有促进胰岛素分泌、增加糖代
谢的作用。维生素B9则是天然的血糖调节剂。蛋白质及膳食纤维能辅助降低血糖，预防微血管基膜增厚，从而有益于减少糖尿病的发病率。它还含
有一种抑胰酶的物质，对糖尿病患者有缓解作用。另一方面，由于黄豆不含淀粉，而且它的血糖生成指数GI也低（GI=18），属于低GI食物
，约为低GI食物黑豆的一半，通常大米饭和馒头等高GI食物的四分之一。因此，黄豆很适合于糖尿病患者、糖耐量异常者和希望控制血糖的人群
食用，是他们的理想食品，经常食用具有辅助降低血糖的食疗养生好处。（8）保护血管作用黄豆中含有多种具有保护血管作用的物质，其中：它所
富含的精氨酸具有强大的松弛血管平滑肌的作用，并可以增加血液流量，防止脂肪等沉积物黏附于血管壁上，从而抑制血管壁增厚，减少血管堵塞的
机会。它所含的卵磷脂则能清除黏附于血管壁上氧化的低密度胆固醇，阻止其损坏血管壁的内皮细胞，具有防止血管硬化的作用。它所具有的降低胆
固醇作用，减少了脂肪及低密度胆固醇等有害物质在血管壁上的沉积，有助于防止血管损伤、促进血液畅通。因此，经常食用黄豆（尤其是糖尿病、
心血管疾病患者）具有保护血管的辅助食疗保健养生好处。（9）健脑益智，预防老年痴呆黄豆含有较多的磷脂（1.6～2.0%），它是人体所
需胆碱的主要来源，也是脑神经的主要成分（大脑中约40%左右为磷脂类物质）。胆碱随着血液进入大脑后，在酶的作用下生成乙酰胆碱，促使大
脑细胞活化，从而提高大脑的反应能力和记忆力。老年人由于血液中胆碱含量降低，故易引发脑疲劳、记忆力下降和老年性痴呆等症状。一项对老年
痴呆病人的临床试验证明，他们在服用黄豆磷脂6个月后，其定向能力、语言能力、记忆能力和处理能力均有所改善。因此，经常食用黄豆，可以不
断地获得黄豆磷脂而增加血液中胆碱的含量，使大脑不断得到营养补充，以利于活化脑细胞，保持大脑处于健康的工作状态。从而有利于预防大脑老
化迟钝，减缓老年人反应能力和记忆力衰退的进程，起到健脑益智，预防老年痴呆的辅助食疗养生好处。（10）增强机体免疫功能黄豆富含人体易
于消化吸收的优质植物蛋白质和不饱和脂肪酸，以及膳食纤维、胡萝卜素、糖类、多种维生素、多种常量与微量元素和多种氨基酸等营养成分，还含
有异黄酮、磷脂、皂甙、核酸和植物甾醇等独特成分。这些有益物质是维护生命不可缺少的营养素，有益于清除体内的有毒有害物质、调节机体新陈
代谢、增强体质和提高机体抵抗疾病的能力。特别是黄豆富含易于被人体吸收利用的蛋白质，在质和量上不仅可以与肉、蛋、牛奶中的动物蛋白相媲
美，而且其含量也比它们高，1克黄豆相当于2克多瘦猪肉、3克鸡蛋或12克牛奶的蛋白质含量，可是价格却比它们要便宜很多，故黄豆享有“植
物肉”及“绿色奶牛”之美称。人体如果缺少蛋白质，会出现免疫力下降、容易疲劳的症状。因此，经常食用黄豆既能达到摄取蛋白质的目的，又有
益于增强机体的免疫功能。（11）延缓衰老，延年益寿研究表明，人体细胞膜组成中，有几种物质分子的两个比值（即胆固醇与磷脂、神经磷脂与
磷脂酰胆碱的分子比值），会随着年龄的增长而明显升高，从而成为生物膜老化的基本特征。试验证明，黄豆所含的磷脂能有效地降低这两个比值，
而且能提高细胞代谢能力、增强细胞消除过氧化脂质的能力，从而起到延缓衰老的作用。另一方面，人体的衰老与自由基损害机体内的细胞及组织有
关。随着年龄的增长，人体内抗氧化物质逐渐减少，不能把自由基彻底清除掉，从而导致机体内细胞的结构和功能被过量自由基的过氧化作用所破坏
，并最终引起机体组织的损害和器官的衰老。黄豆具有抗氧化作用，能显著提高机体内超氧化歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）等的活性含
量，有利于自由基的清除，对老年人器官衰退的老化疾病有一定的改善功能，从而具有延缓衰老的作用。因此，经常食用黄豆具有强身健体、延缓衰
老、延年益寿的食疗养生好处。（12）预防肿瘤作用黄豆所含的大豆异黄酮可明显防止乳腺癌的发生。研究表明，血中雌激素的浓度越高，罹患乳
腺癌的危险性就越大。大豆异黄酮具有弱的雌性激素活性作用，它能竞争性地与雌激素的受体结合，从而减少雌激素与受体结合的机会，抑制了乳腺
癌的发生。国外一项调查显示，患乳腺癌的几率与饮食中黄豆或豆制品的摄入量有关，摄入量多的地区明显小于摄入量少的地区。此外，黄豆所含的
大豆皂甙具有抑制前列腺肥大和前列腺癌的作用，从而有效地预防前列腺疾病的发生。除此之外，黄豆还含有其它多种具有抑制肿瘤作用的活性物质
，对预防肿瘤具有重要的意义。它所含多种抗氧化活性物质能够阻止致癌物质引起的细胞突变，抑制某些组织的癌前病变，具有预防肿瘤的作用。它
所具有的通便排毒作用，有利于预防因便秘导致的结肠、直肠癌。因此，经常食用黄豆或其制品具有预防肿瘤的辅助食疗保健养生好处。（13）减
肥瘦身作用过度进食是导致肥胖症的主要原因之一，限制脂肪吸入则是改善这一症状的基本食疗方法。黄豆富含蛋白质，食用后可使体内的蛋白质维
持正常需要，同时限制了脂肪的摄入水平。有利于调节肥胖症患者的膳食结构和营养平衡，从而有助预防肥胖症。此外，黄豆所含的皂甙类物质能有
效促进脂肪代谢、降低脂肪吸收，有助于减肥瘦身。研究还发现，进食黄豆后，体内的缩胆囊素（又称胆囊收缩素，是在进食过程中协调胃肠道的分
泌和运动、控制进食量的重要介质）含量上升一倍，令人感到饱腹感而不思进食，从而起到节食减肥的作用。因此，黄豆是种能控制食量、减肥瘦身
的好食材。（14）美白养颜，润肤丰胸黄豆含有多种有益于美容的营养物质，其中：维生素A具有改善皮肤粗糙的作用，令皮肤细腻富有弹性。维
生素C可分解皮肤中的黑色素，预防黄褐斑、雀斑及老年斑的发生，使皮肤保持白皙。亚油酸可以有效地阻止皮肤细胞中黑色素的合成，起到美白肌
肤的作用。矿物质铁能提高血红蛋白的含量，令人脸色红润、容光焕发。黄豆所具有的抗氧化作用，能清除体内的自由基，有益于祛除皮肤色斑、预
防皮肤衰老，起到美白养颜、保持青春靓丽的作用。黄豆所具有的通便排毒作用，可以促进肌肤的新陈代谢、减少毒素在体内的积存和预防脸部长痘
疮，具有养颜的好处。此外，黄豆富含的大豆异黄酮、大豆卵磷脂和水解大豆蛋白等鲜活营养成分，具有改善内分泌、消除体内自由基、延缓皮肤衰
老，令肌肤富有弹性、光滑润泽、青春永驻的作用，以及保持乳房青春、身材丰满，拥有明显曲线美的作用。因此，经常食用黄豆或其制品，具有美
白养颜，润肤丰胸的辅助食疗好处。（15）其它食疗保健养生好处预防胆结石作用：黄豆所含的磷脂在胆汁中形成的乳化微粒有助于胆汁中的胆固
醇呈溶解状态，从而有利于防止结石形成。因此，每天食用一点黄豆，具有预防胆结石的辅助食疗好处。预防骨质疏松症：大量研究表明，黄豆所含
的大豆异黄酮具有减少骨质丢失，促进骨质生成提高骨密度的作用，从而达到预防骨质疏松和骨折的目的。缓解更年期综合征：黄豆所含的大豆异黄
酮具有弱的雌性激素活性作用，可弥补女性因绝经而分泌减少的雌激素，从而能显著改善由于雌激素减少而引起的一系列以潮热出汗为特征的更年期
症状。抗血栓、抗病毒作用：黄豆所含的大豆皂甙能抑制血小板凝聚，具有抗血栓作用；国外最新研究表明，黄豆所含的大豆皂甙对人类艾滋病病毒
的感染和细胞生物学活性都具有一定的抑制作用，从而有益于开展对艾滋病的治疗与防治的研究。特别提示：1、适宜人群：一般人群均可食用。适
宜于糖尿病、高血脂症、心脑血管疾病和癌症患者，老年人、儿童、更年期妇女、脑力工作者和减肥人士，以及营养不良、气血不足者食用。2、，
胃寒者，易腹泻、腹胀、脾虚者，常出现遗精的肾亏者，及消化功能不良、有慢性消化道疾病患者慎食。3、严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡及低碘患者，以及患疮痘期间忌食。4、黄豆及其制品是高嘌呤食品，食用要适量，过量易引起痛风，且导致腹胀。5、黄豆中含有皂甙、胰蛋白酶、红细胞凝集素等有毒成分，故黄豆及其制品必须要煮熟或炒熟、毒素破坏后方可食用，更不能生食。否则可能引起食物中毒的现象，导致出现头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。6、黄豆蛋白质中所含的人体必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，但缺乏蛋氨酸，这正好与谷类食物（大米、小麦、大麦、玉米、燕麦等）相反。采用谷豆混食的办法，如做成黄豆饭，使两者蛋白质互补，即黄豆补充大米赖氨酸不足的缺陷，而大米则补充黄豆蛋氨酸的缺乏，可极大地提高黄豆饭的营养价值。参考文献：1、权静等：大豆功能性成分的研究现状，大豆通报，2004年第3期。12 |
|
