大白菜（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）大白菜，学名结球白菜，又称包心白菜、黄芽白菜、黄芽菜等，古称菘。是十字花科、芸薹属、芸薹
种、大白菜亚种、一年生或二年生草本植物，常作一年生栽培。其柔嫩的叶球便是供作蔬菜食用的商品大白菜。大白菜原产中国，已有六七千年的栽
培历史了，现南北各地均有栽培。大白菜是白菜的一种，我国白菜共有四种，按植物分类学可分大白菜和小白菜两个亚种，其中小白菜亚种又有两个
变种：乌塌菜和菜薹。按白菜的形态特征又可分结球白菜和不结球白菜两类。结球白菜又称大白菜，菜叶宽大呈浅绿色，有皱；菜帮质厚，白色；叶
球抱合紧密，菜叶颜色从外至内由浅绿色逐渐变为淡黄色。不结球白菜又称小白菜，叶光泽、深绿色，叶柄厚、白色，不形成叶球。大白菜是餐桌上
常见的大众食用蔬菜，可烹调出各种味道鲜美的佳肴，炒、烧、熘、炝、拌、扒、做汤、制馅、腌渍皆宜。齐白石称大白菜为“菜中之王”，古人对
它的评价也不低，六朝时周颙，一生清贫，终年蔬食，文惠太子问他：“蔬食何味最胜”？答曰：“初春早韭，秋末晚崧”，可见秋冬大白菜之美味
可与春韭齐名。研究表明，大白菜的营养价值很高，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B9、C
、E）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、铁、磷、镁、锌、铜、锰、碘、钼、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及萝卜硫素（
莱菔硫烷）、吲哚、奎宁、黄体素、叶黄素等特殊功能性成分。大白菜蛋白质组成中氨基酸达18种之多，而且8种人体必需氨基酸全部齐全，其中
以谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸及精氨酸的含量最高，有益于增强抗病能力及提高机体的免疫力。大白菜所富含的膳食纤维具有清肠通便，促进排毒的
作用、对防治便秘，预防多种肠道疾病、动脉硬化和冠心病具有重要意义。大白菜的含钙量也很高，一杯大白菜汁的钙含量相当于半杯牛奶的钙含量
，而且它的钙磷比例非常适合于人体吸收，是很好的食补补钙来源。大白菜所富含的维生素C、钙和磷等参与人体代谢，有利于维持心脏、神经和消
化系统的正常功能。大白菜的含硒量也较高，它与维生素E一起可保护正常细胞免受肿瘤细胞的侵害，从而具有预防肿瘤作用。大白菜除有很高的营
养价值外，还有很高的中医药用价值，中药以大白菜的叶和根入药，鲜用。中医认为，大白菜性平、味甘、无毒，入胃、膀胱二经。具有通利肠胃、
养胃和中、利小便、消食下气、清热除烦、开胃生津、解渴、解毒之功效，是一味和胃药、渗湿利尿药。主治水肿、胃炎、大小便不利、肺热咳嗽、
烦热口渴、丹毒、漆疮、痈疮、痤疮等症。《滇南本草》称，大白菜“走经络，利小便”。《食物宜忌》称，大白菜“滑，利窍”。《随息居饮食谱
》称，大白菜“养胃”。《本草纲目拾遗》称，大白菜“汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽。冬汁尤佳”。从中医“药
食同源”的角度看，大白菜具有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的好处。（1）清肠排毒，预防便秘大白菜所含的膳食纤维，既可
吸收大量的水分润滑肠道，还能刺激肠道促进胃肠道蠕动和消化液分泌，有利于食物的消化、脂肪酸的分解和粪便的形成，以及吸附体内过剩的营养
物和有毒有害物质（细菌所产生的有毒物质、胆固醇、重金属和电脑辐射所产生的毒素等）随同粪便一道及时排出体外，起到清肠排毒的作用。这对
于预防便秘和多种肠道疾病的发生、增加胆固醇代谢、预防动脉硬化和冠心病有重要意义，同时这样还有助于促进新陈代谢和人体对动物蛋白质的吸
收。因此，经常食用大白菜具有清肠排毒、预防便秘的养生好处，是便秘者、电脑族、心血管疾病患者和减肥瘦身人士的理想辅助食疗养生佳品。（
2）抗氧化，延缓衰老研究表明，大白菜所含的叶黄素、莱菔硫烷、异硫氰酸盐和吲哚类化合物等具有很强的抗氧化活性，它们与大白菜中所含的其
它多种抗氧化活性成分，如维生素（A、B1、B9、C、E）、胡萝卜素及矿物质磷、铁、锌、铜、钼、硒等在体内共同构起一道抗氧化防线，以
利于提高对自由基的清除能力，使自由基的形成与清除保持动态平衡，防止过剩自由基的形成。而自由基清除能力下降所引起的自由基过剩正是导致
机体衰老或老化的成因，这些过剩的自由基与细胞膜中不饱和脂肪酸发生脂质过氧化作用并形成脂褐素沉积于细胞内，使细胞代谢减缓、活性下降，
最终导致机体器官功能的衰退或老化。因此，经常食用大白菜有益于补充体内的抗氧化物质，从而具有抗氧化、延缓衰老的辅助食疗养生好处。（3
）预防肿瘤作用大白菜是抗癌蔬菜之一。研究表明，大白菜含有一种叫3-吲哚甲醛的物质，摄入后能使体内分解雌激素之酶的含量增加，而雌激素
的过多则与乳腺癌的发生密切相关。如果女性每天能食用约500克左右的大白菜（可吸收约550毫克的这种吲哚类物质），可使乳腺癌的发生率
减少。还有，它所含的萝卜硫素对食道癌、结肠癌、前列腺癌、乳腺癌和肺癌等有很好的预防作用。其防癌作用的机制是多方面的，它能抑制细胞色
素I相酶的活性使机体免受致癌物的损伤；它能激活谷胱甘肽转移酶等一系列酶的活性，催化致癌物代谢为非致癌性物质；它能激活抗氧化基因的活
性；它能激活转录因子，阻滞细胞周期，诱导癌细胞凋亡，从而达到防癌的作用。此外，大白菜还含有多种具有抑制肿瘤作用的活性物质。维生素C
和叶黄素能够阻止致癌物质的生成和抑制癌细胞的繁殖，降低癌症的发生。维生素B2具有降低化学致癌物质在体内毒性的作用。微量元素钼，能阻
断亚硝胺等致癌物质在人体内的生成，从而具有预防癌症的作用。微量元素硒能阻止癌细胞的分裂与生长，抑制致癌物的活力并加速解毒，甚至使癌
细胞发生逆转。微量元素锌具有保证T淋巴细胞正常分化，促进非特异免疫功能，有效地预防癌症的发生。它所具有的清肠排毒作用，有益于预防便
秘导致的结肠、直肠癌。因此，经常食用大白菜，对于预防肿瘤具有辅助食疗保健养生好处。（4）增强机体免疫功能大白菜的营养丰富而均衡,
有益于增强体质、提高抵抗疾病的能力。它的蛋白质组成中含有18种氨基酸，且8种人体必需氨基酸都齐全，提高了蛋白质在体内的消化吸收，有
利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体的体质及抗病能力。它所具有的抗氧化作用,可以提高体内细胞膜中过剩自由基的清除能
力，有助于增强机体免疫力、延缓衰老。它所具有的预防肿瘤作用,可以阻止致癌物质引起的细胞突变、抑制肿瘤细胞的增殖、增强机体抵抗疾病的
能力。它所含的多种维生素具有促进机体新陈代谢、增强体质的作用。它所含的多种矿物质元素，是维护生命不可缺少的物质，有助于清除体内的有
毒有害物质，增强机体的抗病能力，抵御病邪的侵害。因此，经常食用大白菜具有增强机体免疫功能，提高抗病能力的辅助食疗保健养生好处。（5
）护肤养颜作用大白菜是一种价廉物美、极好的护肤养颜佳品，它的含水量高达95%，热量很低，而且含有丰富的营养物质，经常食用可滋阴润燥
、清热解毒、去除油脂，起到很好的护肤养颜、消斑祛痘的作用。特别是秋冬季节天气干燥，凛冽寒风对人的皮肤伤害较大，此时更宜多食用大白菜
以保养皮肤。据资料云，土耳其妇女的脸上皮肤白嫩无斑，很少出现青春痘，与他们经常使用廉价的大白菜叶面膜有关。这是因为大白菜含有丰富的
维生素等营养物质和独特的清热解毒作用，而且能去油脂之故。实际上，大白菜含有多种有益于美容养颜的物质，如有利于改善皮肤粗糙，使皮肤细
腻富有弹性的维生素A、维生素E；有利于维持皮肤和头发健康，使皮肤润泽、头发光亮的B族维生素；有利于分解皮肤中黑色素，预防各种色斑发
生，使皮肤保持白皙的维生素C；有益于提高血红蛋白含量，令人脸色红润、容光焕发的矿物质铁。此外，它所具有的抗氧化作用有益于清除体内过
剩的自由基，预防皮肤衰老、减少皱纹；它所具有的宽肠通便作用有助于排出体内毒素，促进肌肤新陈代谢，预防脸部黄褐斑和痘疮的发生。因此，
女性经常食用大白菜具有护肤养颜的辅助食疗好处。特别提示：1、适宜人群：一般人群均可食用。肺热咳嗽、便秘、伤风感冒、咽喉发炎、内热偏盛、脾胃不和、腹胀、发热者，以及肾病患者宜多食用。此外，吃火锅时也宜多食用，以解燥热之气。每次食用约100克左右。2、虚寒体质（气虚胃寒、胃寒腹痛、大便溏泻）及寒痢者不宜多食生冷的大白菜，如泡菜、凉拌大白菜等。3、腹泻者忌食。4、隔夜的熟大白菜和未腌透的大白菜不能食用，两者都会产生亚硝酸盐,有致癌的作用。7 |
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