蒲菜
拼音：Púcài(Pucai)
英文：Commoncattail
同义词条：甘蒲,蒲笋,蒲儿菜,草芽,蒲芽,蒲白,蒲儿根
2产地及分类
3名品介绍
4蒲菜历史
5价值用途
6营养成份
7适合人群
8食疗作用
9做法指导
10种植技术
10.1栽培季节
10.2以假茎供食用的蒲菜栽培技术
10.3以草芽供食用的蒲菜栽培技术
10.4席草笋的栽培技术
11营养食谱
??????????????????蒲菜
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蒲菜（Typhaspp）别名香蒲、蒲草、甘蒲、蒲笋、蒲儿菜、草芽。英文名（Common?cattail）。属香蒲科，水生宿根草本植物。蒲菜在世界各国几乎都有分布，只有我国作蔬菜栽培，已有近3000年的历史。目前，主产区在云南建水、元谋、江苏淮安及山东济南等地。每年5-7月份最为新鲜
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编辑本段
蒲菜为香蒲科水生草本植物，又名香蒲、甘蒲、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜等，“老济南”则称之为蒲草。它在我国已有3000多年的栽培历史。我国最早的诗歌总集《诗经》上，就有不少关于蒲的记载，如“彼泽之陂，有蒲与荷”(《陈风·泽陂》)、“其蔌维何，维笋及蒲”(大雅·韩奕)……这都说明在古代人们就将竹笋和蒲菜视作上好的蔬菜了。西汉汉赋大家枚乘在《七发》中，为晋太子开列了一系列菜单，其中就有一道“刍牛之瘦，菜以笋蒲”的名菜，即用小牛的瘦肉，与竹笋、蒲菜一同烹煮，那味道鲜美无比。北魏时山东寿光籍的农学家贾思勰在《齐民要术》中说：“蒲根菜，《周礼》以为菹，谓蒲始生，取其中心入地者蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆。”他认为蒲菜生熟食之皆美。明人王世懋在《瓜蔬疏》中也说：“蒲笋、芦笋皆佳味，而蒲笋尤佳。”对蒲笋之美作了充分肯定。
清代济南乡贤王贤仪在其《辙环杂录》中写道：“历下有四美蔬，春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜。”民国初年出版的《济南快览》中也说：“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”这可谓对济南蒲菜的最高评价。济南人有此天赐的“珍品”，固然喜之爱之，用它做成种种美味佳肴，如锅塌蒲菜、虾子炒蒲菜、蒲菜炒肉、奶汤蒲菜等都以其特殊的鲜美，特有的风味，让人百食不厌，回味无穷。尤其用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，脆嫩鲜香，清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。来济南旅游的人，无不对这道菜慕名品尝。上世纪30年代，现代著名作家郁达夫曾在济南作短暂逗留，对济南蒲菜留下了深刻印象。他在文章中写道：“只有莲蓬、蒲菜的味道，的确还鲜。”青少年时期曾在济南求学的著名诗人臧克家也曾深情地回忆说：“逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是：蒲菜炒肉。济南的烤整猪，蒲菜炒肉，我都尝过，至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。”
?水生草本植物-蒲菜
蒲菜不但可以做成美味佳肴，也可成为普通百姓喜爱的“大众食品”。如老济南人都熟悉的“老牛筋”、“面疙瘩”，就是蒲菜制成的特色食物。对济南掌故颇为熟悉的秦若轼先生曾对这两种食物做过专门介绍。他在文章中提到，“老牛筋”是蒲菜地下根块上长的根须，形状像一根白色的手指粗细的鞭子，拉不断，嚼不烂，就像牛筋似的。将它放进嘴里咀嚼，咽下汁肉，吐出坚韧的残渣，其味甜中微苦，清凉爽口，深受孩子们欢迎。“面疙瘩”为蒲菜的地下块茎，深棕色，外面长着短短的毛须，将其蒸熟后可食。过去济南有专门做“面疙瘩”卖的。店主将蒲菜的叶茎剪去，留下带毛须的块茎。将块茎上的滓泥洗净，然后上锅蒸熟，即成“面疙瘩”。将蒸熟的“面疙瘩”放进竹篮里，便沿街叫卖。顾客买好后，卖者便用一把短把的小镰刀，将卖出去的“面疙瘩”厚实的外皮削去，并从中间切开，交给买主。削去皮的“面疙瘩”其色雪白，又甜又面。再蘸上白糖吃，其味赛过栗子。
除食用外，蒲菜还有多种用途。它的花形似一根海绵棍子，俗称蒲棒，过去没有蚊香时，人们常用点燃晒干的蒲棒来驱蚊，效果颇佳。晒干的蒲叶还可以编织成凉席、蒲包、蒲鞋等生活用品。此外，蒲菜还具有清热凉血、利水消肿等功效，可用它治疗孕妇劳热、胎动下血、口疮、热痢、淋病、水肿等多种疾病。
编辑本段
蒲菜主要产于东北及华北各地的沼泽地区，按其食用部分的不同，大体可分为三类：
一、由叶鞘抱合而成的假茎，名有品有山东济南大明湖及江苏淮安勺湖的蒲莱；
二、白长肥嫩的地下葡萄茎，名品有河南淮阳的陈州蒲菜及云南昆明、建水一带的香芽蒲菜；
三、白嫩如茭白的短缩茎，名品有云南元谋的席草蒲菜。
编辑本段
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??????蒲菜植株形态
一、建水草芽（属宽叶香蒲）
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原产云南省建水地区，株高140～180厘米，叶片带形，长100～130厘米，宽1.2～1.5厘米，每片叶腋生一芽，自下而上陆续萌发。雌、雄花序紧密相连，雌花序长8～12厘米，粗1.7～1.9厘米，根状茎长20～25厘米，粗0.9～1.3厘米，中心充实。抽生根状茎能力强。在武汉地区4～10月可采收。在云南建水一年四季可采收，一般全年可收30～40次，每667m2可产草芽1500～2000kg，产品洁白肥嫩，鲜甜可口，品质优良，为云南名产。
二、淮安蒲菜（属水烛）
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原产江苏省淮安市，株高200～230厘米，叶扁平披针形，长150～180厘米，宽0.9～1.0厘米，深绿色，叶鞘长40～50厘米，粗6.0～6.5厘米，叶鞘层层抱合，形成假茎，色白略带淡绿色，圆柱形，单株一年可抽生2～3次分株，分株数较多，假茎内层叶鞘和心叶洁白、清香、脆嫩，品质优良。5月上旬至9月上旬采收，一般每667m2产量200～300kg。为江苏名产。
三、大明湖青蒲（属水烛）
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原产山东省济南市大明湖，株高250厘米左右，叶片下垂，叶片长190～200厘米，宽1.0～1.3厘米，叶鞘长40～50厘米。叶鞘部分带绿色，叶片较小而厚实，生长较快，早熟，采收应及时，否则易抽穗长出蒲棒。假茎内层部分和短缩茎肉质较柔嫩，每667m2产量400～500kg，品质较好。
四、大明湖红蒲（属水烛）
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原产山东省济南市大明湖。株高200厘米左右，叶鞘部分带红色，叶细而薄，单株分株数3～4个，生长较慢，晚熟，假茎内层部分和短缩茎肉质柔嫩而细致，每667m2产量350～400kg，品质优良，为山东名产。
编辑本段
蒲菜，俗称草芽，为香蒲的嫩茎，蒲菜入宴在我国已有三千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”，这是在江苏淮扬地区广为流传的民间歌谣，起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安，时梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困，在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮扬一带广泛流行开来。如今，蒲菜不仅在当地成为宴席中一道必不可少的主菜，所谓“无蒲不成宴”，而且已经跨出淮安，走进了上海、南京等大中城市。
编辑本段
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蒲菜的食用部分一是由叶鞘相互抱合而成的假茎；二是地下根状茎先端的嫩芽；三是食用花茎。这三种蒲菜都具有洁白柔嫩、清香爽口，可炒食、烩制和做汤的特点，是一种风味别致的名贵特产蔬菜。而且具有清热除火，利尿消肿，通便，补血益气，明目，消炎止痛的功效。除以上三种器官可食用外，地下较老的根状茎，俗称老牛筋，除去外皮后取心煮食或是用甜面酱腌制成酱蒲菜。
蒲菜的老茎叶是造纸和人造棉的原料，又是编制蒲席和蒲包的原料。果实上的冠毛通称蒲绒，柔软保暖，可制蒲鞋、垫褥、填充枕心等。蒲菜可止咳、除臭、治牙痛。雄花的花粉通称蒲黄，有治心腹膀胱寒热、利尿、止血、收缩子宫之功效，久服可轻身、延年、益气，还可制花粉食品，如加蜜糖能作成蒲黄糕。蒲笋可除烦热、利尿。
编辑本段
每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纤维4克，维生素C6毫克，钙53毫克，磷24毫克。此外，还含有维生素B1，维生素B2，维生素E，胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。
编辑本段
一般人群均可食用。
但蒲菜性凉，脾胃虚弱者不宜食用过多。
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蒲菜性味、甘凉；
具有清热凉血、利水消肿的功效；
可治孕妇劳热、胎动下血、消渴、口疮、热痢、淋病、白带、水肿、瘰病。
编辑本段
蒲菜可用于炒、炝、烧、扒等，还可做汤、制馅，味道清淡，爽口。
编辑本段
长江中下流域地区，蒲菜露地栽培时间为4月上旬至7月下旬，若在云南一带，草芽可一年四季种植、采收。
一、种植地选择
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????????????宽叶香蒲
宜选择水深较浅，最大水深不超过1.2米，土壤淤泥层深厚，含有机质达到1.5%以上的沼泽或河湖沿边滩地种植，水深便于控制最佳，如水深过深或易于干旱，水下土壤过砂、过粘，均不宜选用。
二、整地、施基肥??
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如水下土壤比较松软、肥沃，则不用耕翻，可将杂草清除，并略加平整；如水下土壤比较坚实，宜尽可能放浅水层，进行耕翻、整平，每667m2施入人粪尿5000～7000kg作基肥
三、定植??
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春季气温回升达15～20℃，蒲菜萌芽生长后期选苗栽植，如淮河流域多在4～5月。栽植前，从留种圃中选择具有所栽品种特征特性、生长健壮、无病虫害、株高1～1.3m，叶片10片左右的分株，作为种苗。种苗要求连根带泥挖起，随挖随栽。如种苗叶片过长，可剪去上端以防定植后因风摇动，影响深度12～15厘米，使植株不致倒伏或漂浮。
四、田间管理
１．水深管理：蒲菜要求水层深浅适中，前期保持15～20厘米浅水，以使土温增高，但要严防干旱，以免抑制营养生长，引起大量抽序开花；以后随着植株的长大，水深逐渐加深到60～80厘米，最大不宜超过100厘米，短期也不宜超过150厘米。水深过浅，假茎可食部分短，品质变劣；水深过深，假茎细长，品质产量均会受到影响。因此，水深的控制是提高蒲菜品质和产量的重要环节。
２．追肥：一般栽植后1个月左右，追施1次腐熟的粪肥或厩肥，每667m2施入1000～1500kg。往后每年春季视植株生长情况追肥1～2次，尽量施用有机肥，少用或不用化肥，以免影响品质。
３．拔蒲杆：立夏前后蒲杆（花序柄）长出水面，应随时拔除，同时可剥取基部嫩杆及周围鞘状嫩叶作蒲芽上市。
４．疏株：蒲菜的分蘖力强。蒲株过多，通风透光不好，易造成蒲株瘦长，品质变劣。一般结合采收，间拔过密处较大的分株。保持每平方米10株左右，且分布均匀。
５．更新换田：蒲菜连作3～4年后，地下盘根错节，植株长势衰退，必须更新换田。更新方法有两种，一种是于春季在田中选挖具有本品种特征的新株，移栽于已备好的新田中。原田耕翻，使大量根株和地下茎腐烂，化为腐殖质，来年再种莲藕或茭白等其它水生作物；另一种是隔行挖去一部分植株，用萌发的新株更换。
五、病、虫、草害防治
蒲田常见的虫害为蚜虫，蚜虫可用40%乐果乳油1000倍液喷雾一次，安全间隔期7天；栽植成活后应及时人工除草，一般进行2～3次。同时清理枯叶，以改善光照条件。假茎形成时，可保留少量浮萍作水面覆盖，促进假茎软化，提高产品品质。
六、采收
栽植后2个月，当假茎高30～40厘米时起，每隔15天左右收一次。采收方法有两种，一种是用镰刀从短缩茎上半部割下，另一种是将其与周围的匍匐茎切断后，用手拔出。收后，切取假茎30～40厘米，剥除外层叶鞘，即为白嫩的蒲菜。理齐，按长短粗细分级，然后捆扎成束，即可上市出售。采收时要小心，防止损伤田间的地下根状茎，以免影响生长，降低产量。地下根状茎的生长方向与叶片排列方向大体一致，所以要在不长叶子的一边走，以免踩断根状茎。采收的同时，还要注意保留一部分生长健壮的植株，一般每隔30厘米留1～2株，以利它们不断抽生新株，继续生长，持续高产。
栽植当年因采收次数较少，产量较低，每667m2约产蒲菜150～200kg。到第二年后，采收次数和产量均可增加1倍。4～5年后，植株已衰老，长势衰弱，产量大减，不宜继续连作，必须换田更新。
一、蒲田选择??
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??????????????蒲菜美食
?以草芽供食用的蒲菜，对土壤要求较严，要选择土层肥厚、土质疏松、淤泥层深厚的壤土种植。重粘土易板结，根状茎在土中难以伸长；夹沙土易使根状茎表面产生锈斑，降低品质，且易折断，不利采收。
二、取苗定植??
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武汉地区宜于3月底至6月初定植；云南地区一年四季均可种植，但4月～5月栽植较好。先从母蒲田中挑选生长健壮，无病虫害，符合所栽品种特征，叶色较深，叶片10片～15片，没有出现花茎的分株苗作种苗，挖起栽植，株行距为2米×2米，栽插深度6～9厘米，每667m2栽苗150～180株。栽植不宜过浅或过深，栽植过浅，植株站立不稳，易倒伏，栽种过深，影响新芽的萌发。栽植时要注意植株叶片的展开方向必须一致朝向行内，形成一条线排列。这样，根状茎走向一致，与叶同一方向延伸，便于草芽的采收及其他农事操作。
三、田间管理??
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草芽水深不宜太深，保持6～7厘米浅水即可；干旱季节可适当加深到10厘米左右。云南地区，12月至翌年1月气温较低，为了提高土温，要求白天排水晒田，夜晚灌水保温，但在长江流域冬季结冰，田间应保持5～10厘米水层，以防冻伤短缩茎和根状茎。
草芽要求要机肥料丰富，定植前每667m2施入厩肥或绿肥2500～3000kg作基肥。然后视植株长势适当追肥。一般每隔1～2个月每667m2施碳铵40kg或尿素10～15kg，加硫酸钾10～15kg。同时可结合间苗除草，将拔除的植株杂草踩入田中作肥料。
栽植成活后及时清除杂草，一般除2～3次，同时注意防治食叶性虫害。在炎热的夏季，草芽的根部易变黑、腐臭，可用ABT生根粉4号20PPM浓度的溶液进行叶面喷施，有一定的防治作用。
四、间苗和采收??
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在云南，草芽一年四季均可采收。一般每667m2年产量2000～2500kg，当匍匐茎长20～30厘米时即可收获，每隔4～5天采收一次，夏季气温高，植株生长快，每隔4～5天采收一次；冬季气温较低，植株生长缓慢，应隔10～15天采收一次，其中以5～6月采收的草芽产量高、质量好。
采收时要注意行走方向，以免踩断新茎。采收需从下而上顺序分层分期采收，手法上注意偏向旁侧，以免碰伤上层侧芽。
草芽分蘖力强，生长较快，幼嫩的根状茎如不及时采摘，即迅速抽出水面变为新株，形成植株过密，互相萌蔽，影响通风透光，且易滋生蚜虫。因此采收草芽时须及时拔去过密的新株，同时要拔除已抽生出3～4层新株的母株，做到去弱留强，间密补稀，打去枯叶，使植株分布均匀，以提高产量和品质。
草芽栽植1次，可连续采收2～3年，3年以后产量和品质下降，需及时换田栽植更新。
席草笋是生产蒲叶为目的的副产品。云南元谋，每年6月末，有1/3～1/2的蒲草会抽苔开花。凡是抽苔的植株，节间较长，叶片少而矮，蒲叶产量不高，故要及时齐土面割掉，促生新株，提高蒲叶产量。这种割下来的蒲杆，剥去外叶，就可采到中心白嫩似茭白的短缩茎，即席草笋，是一种味美的特产蔬菜。
云南元谋栽培蒲草的主要目的是为收割蒲叶，产品为其副产品，因此栽培管理各种措施，主要着眼于蒲叶的产量。
1、春季萌发新株前耕翻一次，使土层疏松。
2、及时割掉抽苔开花植株，促使新株萌发。
3、每隔6～8年后，将老植株全部耕翻，春季再种一年其他水生作物。
编辑本段
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?????????????锅塌蒲菜
一、锅塌蒲菜
制作材料：
主料：蒲菜200克；
辅料：鸡蛋黄50克,黄瓜5克,淀粉(蚕豆)3克,火腿10克,小麦面粉10克；
调料：味精2克,盐5克,姜2克,猪油（炼制）50克,料酒5克,小葱5克。
制作方法：
1.将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌；
2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁，待用；
3.将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面；
4.炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。
特色：色泽金黄，香气扑鼻。
制作要诀：
1.煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油，反复几次，勺底滑了，不易粘底；
2.蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味；
3.大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入；
4.因有过油煎制过程，需准备熟油200克。
食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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????????????蒲菜鸡粥
二、蒲菜鸡粥
制作材料：
主料：蒲菜250克,鸡胸脯肉150克；
辅料：猪肉(肥瘦)50克,鸡蛋清50克,火腿50克,籼米粉（干,细）35克；
调料：大葱5克,姜汁3克,料酒8克,盐4克,味精2克,植物油10克,淀粉(玉米)5克。
制作方法：
1.鸡脯肉、肥膘肉洗净剁成茸，用刀背拍细；
2.蒲菜氽水洗净，切成丁；
3.将鸡茸中加入米粉，用鸡清汤稀释后，用纱布过滤去残渣，再加入鸡蛋清、精盐、葱姜汁、料酒、湿淀粉搅和成稀糊状；
4.坐锅点火，放油滑锅，加鸡汤烧沸，再徐徐倒入鸡粥糊，用手勺不断搅至黏稠，再放入蒲菜丁，加精盐、味精继续搅拌，淋明油少许，装入汤碗，撒上火腿末即成；
食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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???????????开洋扒蒲菜
三、开洋扒蒲菜
制作材料：
主料：蒲菜1000克；
辅料：虾米50克；
调料：姜10克,猪油（炼制）70克,小葱10克,盐15克,淀粉(蚕豆)5克,味精1克。
制作方法：
1.将蒲菜洗净，切成10厘米长的段；
2.锅中舀入鸡清汤750毫升，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净；
3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤250毫升、精盐、味精，烧至熟软时起锅；
4.将葱（切段）、姜（切片）放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤250毫升，上笼蒸约8分钟取出，将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜；
5.将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。
特色：细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢。
制作要诀：
蒲菜焯水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。
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??????色泽乳白的奶汤蒲菜
四、奶汤蒲菜
制作原料：
主料：蒲菜250克，奶汤750克；
辅料：水发冬菇12朵，水发玉兰片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少许，葱椒绍酒25克，味精2克精盐3克葱油50克。
制作方法：
１、将蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。
２、烧热锅，下油，爆香葱，放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。
特色：色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿。
制作要诀：
1、蒲菜在使用前应用清水浸泡3～4小时，过水焯时，水一定要沸、要宽，一焯即捞出。
2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品，是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来，放在绍酒中浸泡2小时，除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多，过多不仅影响菜肴的汤色，而且影响其清鲜的口味。
3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味，捞出葱白即为葱油。
4、蒲菜本身无鲜味，蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制，使蒲菜得味起鲜。中久煮，以保持鲜嫩特点。
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