【生活指南】吃出来的生活实用大全1155条!

【生活指南】吃出来的生活实用大全1155条1按饮茶要领煮茶叶蛋根据沏茶温度宜在80-90℃的饮茶要领，做茶叶蛋的方法：试着在蛋煮熟并敲
碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡。这样制作的茶叶蛋茶香更浓。要注意的是，第二天吃前加温也不要煮沸。2熬补药的方法补药要熬煎得
法，功效才高。（1）最好用有盖的陶瓷砂锅。先将药物用净冷水浸泡药物吸水涨起后，再加些水，以略淹过药物为宜。（2）炉煎时，先
用旺火，待药煮沸后再改用微火，以免药汁溢出或过快熬干。煎药时可用筷子将药翻动但不要频频掀锅，以减少药物成分损失。（3）煎药时间
大约为：头煎煮沸后熬40～50分钟；二煎煮沸40分钟左右。如煎药时间未到，发现水少时，可加水再煎。3熬和烩的不同点熬和烩，都是
用片、块、丁、丝、条等小型原料，先煸炒断生，然后加调料和汤汁煮熟。所不同的是，熬的原料单一，不勾芡，如熬白菜。而烩常是多种原料，
出锅时须勾芡，如烩鸭四件等。4熬粥如何防溢熬大米粥、小米粥，或檬Ｃ追拱局？稍不注意便会溢锅。如果在熬粥时往锅里加5～6滴植
物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了。5熬粥时可滴几滴食用油熬粥时只要滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了。用压力锅熬粥，先滴几滴
食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。6拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长凝结时间，并使糖丝拉得
更长。7拔鸭毛的诀窍水烫。烫鸭子的水不要烧开，烧到水面起鱼星子的时候就行了。不然，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩，鸭毛就
不易拔脱了。灌酒。杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒，不多时鸭毛孔就舒张开来，鸭毛很容易拔掉。加盐。鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿
，然后再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐，所有的绒毛就都能煺净。这是拔鸭毛的一条诀窍。8把饭烧焦了怎么办（1）应立
即停火，倒一杯冷水置于饭锅中，盖上锅盖，煳饭的焦味就会被水吸收掉。（2）将小块木炭烧红，放在碗中置入锅内，盖好？十多分钟后焦味
就消失了。（3）将大葱插入饭锅中，再盖上锅盖，过一会儿烟味就会消失。（4）饭有了焦味，不要搅动，可将饭锅置于潮湿处或一盆冷
水中，10分钟后，烟味就没有了.（5）立即将火关掉，放一块面包皮在米饭上，再盖上锅盖，过几分钟，面包皮即可把煳味吸收。
9白菜帮抽筋可变嫩往年贮存白菜，边吃边扔老帮子，浪费不少。其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出（菜帮内侧皮薄，从内抽），剁成
馅，挤出水分，加内馅，包包子，做饺子，吃着很嫩。这样，白菜帮做馅吃，白菜心炒着吃，整棵白菜分项用，没有浪费的。10白菜馅“机械
”脱水法将剁好的白菜馅用纱布包严，均匀地放置在洗衣机的甩干筒内，开启后一分钟左右即可取出。此法较用手工挤馅脱水，既省时省力，效果
又佳。11白萝卜除咸肉异味咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉
里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。12白糖干燥变硬怎么办白糖放的时间长了，很容易干燥变硬，可用一小块干净纱布用
水沾湿，把水攥干，放在糖盒里，盖严，第二天糖就会恢复到原来的松散状态。13白糖做鱼易成形在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼
丸就不易溶烂。14白斩鸡原料：嫩母鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。制法：（1）将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将
鸡肉较厚的地方（如大腿及胸脯等处）划上几刀.（2）锅中水烧开，将鸡放入，加料酒、葱节、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放
至预先准备好的冷盐水中（盐要适量），浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成。15白斩鸡怎样做才质嫩味美做白斩鸡有窍门，
照以下方法做会收到好的效果：用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量
的葱、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待
锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。
煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨
，肉质就嫩了。在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。16板栗去皮先用刀把板栗的外壳剖开剥除，再将板栗放入沸水中煮3
～5分钟，捞出放入冷水中浸泡3～5分钟，再用手指甲或小刀就很容易剥去皮，风味不变。17板栗湿沙混存用超过所藏板栗重2～
3倍的中粗沙与板栗混合，堆放在通风的地方。沙的含水量为8～10％，堆放高度不超过50厘米，并要经常翻堆加湿，使栗果含水均匀。
18板栗贮存方法之二塑料袋藏法：将板栗装在塑料袋中，放在通风好、气温稳定的地下室内。气温在10℃以上时，塑料袋口要打开；气温在
10℃以下时，把塑料袋口扎紧保存。初期每隔7-10天翻动一次。1个月后，翻动次数可适当减少。19板栗贮存方法之三坛内混藏法：
挑选饱满板栗，用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内。坛底和坛口呵以多放些黄沙，坛口用稻草堵塞，口朝地倒置。容器直径不宜太大。贮存一段时间
后，要倒出来检查一次，将较嫩的和发黑的板栗挑出来。20板栗贮存方法之四自然风干法：把要冬存的板栗浸入冷水桶里，水漫过板栗，浸
泡7~10天后捞出，装在竹篮里，高挂在通风处，让其自然风干。浸泡前，要除尽病、虫、伤栗果，摊放1~2天，蒸发水分，当鲜果失重1
0％左右方可按上述方法收藏。入藏1个月内是危险期，要常查看。21板栗贮存方法之一锯末混藏：用相当于所藏板栗重量20％的锯末
，加入水，使其含水量达40～50％，然后与板栗混合堆放。装在木箱或口袋里也行。22拌馅的窍门在调制饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅
中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时，再加盐。馅的瘦肉多可多放水，肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，
不要多搅，否则出汤。如出汤，可掺些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。23包饺子的菜馅挤水不用倒掉包饺子的白菜
或瓜馅，挤出的水含有多种维生素，倒掉太可惜，不挤掉水又不好包。现介绍一个办法：把挤出的菜水放到肉馅里，用筷子顺时针方向搅肉馅，使之
成为肉滑，然后，再和菜馅搅匀，这样饺子馅就不再出水了，而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。24包饺子面加鸡蛋好处多包饺子，如果
在每500克面里加上鸡蛋一个，则面不“较劲”，容易捏合；饺子下锅后不“乱汤”；饺子出锅凉后不爱“坨”；而且口感好，还增加了营养。
25保存活泥鳅的方法把新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气的塑料袋里（袋内先装一点点水），将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，
放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放，都不会死掉，只是呈冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里（注意，千万不能用热水），待
块融化后，泥鳅很快复活，制作后鲜香味美。26保存活鱼方法1夏季存放活鱼，可往鱼嘴里灌3～4滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后
放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活
1个月左右。27保存活鱼方法2将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。这是因为
，鱼的视神经里面有一条很重要线状组织，一旦离水，线状组织便会断裂，鱼即死亡，将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组织的断裂时间。2
8保存食物方法四则（1）在潮湿的气候中，饼干如密封后放在冰箱中贮存，可保持酥脆。（2）喝剩下的咖啡，可以倒在制冰盒中，放在
冰箱的冷冻室，作成小冰块，在喝咖啡时当冰块用。这种冰块融化后不会冲淡咖啡的味道。（3）如果你要寄干点心给亲友，把它放在爆米花
中，连同爆米花一起打包，可以防止点心碎裂。（4）鱼放在冰箱中贮存时，常会变得太干。如果放置盐水中冰冻即可防止发干。29保温瓶
可做绿豆汤炎夏到了，想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗？请您每天晚上（或早晨上班前）将洗净的绿豆放入一无水碱的保温瓶内，将煮沸1
00摄氏度的水倒入瓶内，盖上盖。第二天早上（或下班回来）把保温瓶内的绿豆汤倒入一干净器皿中。凉后，放入冰箱随喝随取。绿豆多
少，根据自己的需要。30保温瓶焖牛肉把洗净切好的牛肉放入锅内，加上佐料翻炒，待肉变色后放入酱油，开锅后加入适量开水和盐，再烧
一开；然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内，盖好盖儿，焖二三个小时，这样烧出的牛肉不但肉烂味浓，而且还省时省火。31暴腌、风干延缓
鲜鱼变质把鲜鱼用盐擦遍全身，以盐腌防腐，腌得越透，保存的时间越长。或者把鱼的内脏去除，洗净，挂在阴凉通风处，用过堂风把鱼吹干
，切忌暴晒。这两种方法都可使鲜鱼在一定时间内不变质，只是味道会稍差一些。32爆的方法爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先
放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物
切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡
丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。33北京烤鸭加温法刚出炉的烤鸭味道鲜美，放凉后吃口感欠佳，买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如
何加温？将炒菜锅放在炉灶上，把锅烧热，不放油和调料，把削成片的烤鸭倒入热锅中，用铲子来回翻动，煸炒1至2分钟后控出油装盘即
可食用。34冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味狠抓的“萝卜干”，
烧肉时放上一些，味道极好。35冰冻食品解冻肉类宜在15～20℃的室温中解冻，最好不要在水中解冻，以免造成营养物质的流失。家
禽一般可在水中解冻，但未去内脏的，应在室温下自然解冻，以免产生异味。鱼类宜在40～50℃浓度为4～5％的食盐水中解冻。因为在
这种条件下，鱼的肌肉组织复原力最强，味道最佳。蛋品可装在不透水的金属容器中，将容器浸在20℃水中迅速解冻。36冰箱保鲜香蕉
将待熟香蕉放入冰箱内贮存，能使香蕉在较长时间内保鲜，即使皮变色也不会影响食用。37冰箱存放莴苣新鲜的莴苣吃不了就放在冰箱里。
但因莴苣是时鲜菜，不多久，就发蔫并容易生“锈”。如果在需存放的莴苣下面垫1块毛巾，莴苣就不会生“锈”了。38冰箱内不宜存放
松花蛋松花蛋是用碱性物质浸制而成，蛋内饱含水分，若放在冰箱内贮存，水分就会逐渐结冰，从而改变松花蛋原有的风味。低温还会影响松
花蛋的色泽，容易使松花蛋变成黄色。所以，冰箱内不宜存放松花蛋。如果家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋，可放在塑料袋内密封保
存，一般可保存3个月左右而风味不变。39冰箱正确贮存食物三则（1）面包最好用食品袋装好再放入冰箱。否则，面包很容易变干发硬
。（2）绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里，放入冰箱。因为金属罐体中包含的铅会外泄，污染食物。（3）果汁不应放在
未封口的容器里。因为果汁的维生素C会受到空气的破坏。40冰箱贮藏咖啡不结块在夏季，速溶咖啡易结成块状。只要将它放入冰箱中存放
，就不会结块了。41冰箱贮茶不变味把包装好的茶叶放在冰箱里，可长期保持清香不变味。42冰箱贮存鲜虾冰箱中贮存鲜虾，方法不当
，易使虾体变色、乏味。在鲜虾放入冰箱前，应先用沸水或滚油氽至断生，晾凉后再放进冰箱，可使虾的红色固定，鲜味久长。如需要剥仁备用
，可在虾仁中加适量清水，再入冰箱冻存。这样即使存放时间稍长一些，也不会影响虾的质、味、量，更不会出现难看的颜色。43冰淇淋啤
酒开胃在啤酒中放一些冰淇淋或冰块，啤酒泡沫会更为丰富，还可提神、开胃。44饼干末代替面包粉炸猪排如果没有面包粉，可用饼干末代
替。办法是：取几块饼干，在菜板上碾碎，用肉片蘸饼干末在油锅中炸，效果甚好。45饼干受潮回软的处理可用电吹风吹几分钟，饼干冷却
后，即松脆如故。46菠菜豆腐的烹制菠菜烧豆腐时，先将菠菜烫一下，使草酸溶解掉再与豆腐一起做。这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同
时，也可去掉菠菜的涩味，使菜的味道更好。47菠菜去涩法菠菜营养丰富，但有涩味。如先在开水中焯一下，捞起来再炒，既能去掉影响
人体吸收营养的草酸，也可去掉涩味。48不吃早餐易得胆结石美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究，发现胆结石患者与长期不吃早餐
有关。因为空腹过久，胆汁中的成分就会发生变化：胆酸含量减少，胆固醇的含量不变，形成高胆固醇胆汁。胆固醇过高就容易在胆囊中积累起
来，形成结石核心的物质。49不同食用植物油的区别食用植物油的种类很多，有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等。花生
油是从花生仁中提取的油脂，有的地方称生油，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡。具有花生油固有的气味
和滋味。菜籽油是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色。具有菜籽油固
有的气味，尝之香中带辣。大豆油是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色。豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味
。棉籽油是从棉籽中精炼提取的油脂。一般呈橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝无味。葵花籽油是从向日葵籽中提取的油脂。油
质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。50不同水温下不同汤料用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的
肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。51不要过量食用植物油植物油中含有大量的亚油酸，它有助于降低人体血液中的胆固醇含量。但植物
油是不饱和脂肪，如果吃得过多，容易在人体内形成过氧化酯。这种物质积存在体内，能引起脑血栓和心肌梗塞等疾病，甚至可能诱发癌症。据科
学测定，每人每天需要亚油酸4-5克。按这个定量，每人每天食用8克植物油就够了。52不要用菜刀削水果随意用菜刀切削水果很不
卫生。因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌，用它削水果，水果会被污染，人吃了就会得病。尤其是削苹果时，
除病菌污染外，菜刀上的锈和苹果中所含的鞣酸会起化学反应，产生鞣酸铁盐，使苹果的色泽和香味大受影响。所以，切削水果，不要用菜刀，最
好用不锈钢果刀。53不要用长了白膜的酱油酱油是膳食中的重要佐料，并有很高的营养价值，含有17种人体必须的氨基酸。可是，在夏天，
酱油容易长白膜。这是由于一种叫产膜性酵母菌的微生物污染后，引起酱油发霉的现象，食后对人体有害。54不要用旧保温瓶装啤酒有人喜
欢用保温瓶装散装啤酒，觉得既干净又不跑气，其实这是有害的。因为经常盛热水的保温瓶内，有一层灰黄色的水垢，这是水中矿物质沉淀物，内
含镉、铝、汞、铁等多种金属元素。水垢易被啤酒溶解，饮用后会给人体带来危害。55菜过咸的处理1菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。
56菜过咸的处理2菜咸了，放一些醋，咸味会大大减少。57菜过咸的处理3菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。58菜
馅可用甩干机脱水包饺子（或包子）把菜馅水分挤去的做法，虽损失部分营养素，但为求得好的口感，多数家庭仍在采用。一般都用手工挤压菜
里的水分，费时又费力。有时还挤不尽。此时，可用一块干净的湿毛，把菜馅放在上面，包起来用线扎好。然后放在甩干机里脱水，几秒钟后，即
可取出（脱水时间由菜馅的多少而定，也不要甩得太干59菜要腌透再吃腌菜开胃、下饭、许多人都爱吃。但是如果吃了没有腌透的菜，就会发
生食物中毒。这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少量的硝酸盐，如腌菜时放盐不足12％，腌制的时间又短，还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本
来无毒的硝酸盐，还原成有毒的亚硝酸盐，人吃了就会中毒。因此，腌菜要适当地多放些盐，而且一定要腌透后再吃。60菜肴的点缀经点缀
过的菜肴，外形美观，能增进人的食欲。如在醉鸡斩块装盘以后，在中间放上2～3枚红樱桃，再放上2～3片焯过水的芹菜叶；在酸
甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3～4朵小兰花；在清汤燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好。点缀菜肴时，要选用纯度高、色泽鲜
亮的原料，如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山楂糕、火腿茸等等。应遵循映衬、互补等色彩对比规律。还要注意点缀不宜太多，做到“
万绿丛中一点红”就行了。61菜肴调味菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味。初步调味。就是在原料下锅之前，先用调味品把原料
浆一下，使味汁渗透到原料里去，并能消除一些腥膻等气味。这种方法多用于鸡、鸭、鱼、肉、虾等。正式调味即在加热过程中进行调味。
有的菜在加热前已经初步调味，但还需要在加热过程中，适量放入调味品进一步调味，才达到口味的要求。辅助调味就是在加热后出锅时，
再进行一次必要的调味。例如汤类和凉拌菜，上桌前加适量的味精；干炸丸子、软炸虾等要撒花椒62菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起
锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁。63菜肴上浆加淀粉要适量滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝，都需用淀粉挂浆。但
淀粉的用量要适当。淀粉过多，看上去粘糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用。一般来说，按50克主料加5克淀粉的比例挂
浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。64餐后不要立即饮茶茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合，妨碍吸收，时间长了，可导致贫血。因此，餐后
要稍为活动和休息一下后再饮茶65蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别蚕豆又叫胡豆、罗汉豆，肉质鲜美糯软，可炒食。质量好的蚕豆，应是角大
籽饱（无嫩荚瘪荚），皮色浅绿，无虫眼无杂质的。扁豆又叫鹊豆、眉豆。多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制。扁豆有白扁豆和赤扁豆之分
。选购扁豆，应以个体肥大，荚长10厘米左右，皮色鲜嫩，无虫无伤的为佳。豇豆又叫长豇豆、带豆，是夏季的主要蔬菜之一。以新鲜脆嫩
、粗细匀称、富有光泽、子粒饱满、没有病虫害的为优。66蚕豆、赤豆防蛀法存放蚕豆、赤豆时，加两三头大蒜，存放2～3年都不会生
长蛀虫。67蚕豆去壳技法把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水
冲洗，以去除碱味。68草莓冰淇淋做法袋装冰淇淋化开后，加少许白糖均匀搅拌，把草莓洗净放在盆里（如果草莓个大可从中间切开），然
后把冰淇淋浇在草莓上。这样做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口，有清淡的奶味。69茶水除鱼腥收拾鱼的时候，弥漫在厨房里的腥气令人作呕。
如把鱼放在温茶水中（一般1000～1500克鱼用1杯浓茶对成温水）浸泡5～10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散，因茶叶里
含的鞣酸具有收敛作用。要去除吃鱼后的口腥，在口中含三五片茶叶即可。70茶水煮饭有助于消化茶水煮饭色、香、味俱佳，且消积化食
。做法是：用0.5～0.7克茶叶，加开水1公斤，浸泡5～8分钟后，用干净纱布过滤，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按
常规入锅焖制即可。71茶糖米熏肉好处多用茶叶，红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。72茶叶防潮为了防止茶叶
受潮，可在容器底层用小布袋装一块石灰，再用白纸可好，上面再垫一张白纸，然后倒进茶叶。此法尤适用于绿茶。73产妇的膳食要营养丰
富产妇的膳食十分重要，它是母婴健康的关键。产妇要多吃有利补血、催奶的食品，如煮鸡蛋、母鸡汤、排骨汤、牛肉汤、猪蹄汤、鲫鱼汤、
挂面、红糖、小米粥、水果、牛奶等。74产后血晕等症的食疗（1）产后血晕。水醋煮韭菜，滚3～5沸，趁热倒入茶壶，用壶嘴对
着鼻孔熏；向日葵蒂盘一个，焙成炭研末，黄酒送服，每次3克，每日3次；干山楂50克稍炒一下，水煎服，每日2次。（2）产
后关节痛。用韭菜根煎水洗患处；乌梢蛇，置高粱酒中浸泡2周，每服2毫升；不会饮酒的也可以外擦，每日2次；鲜芝麻叶100
克，水煎去楂，冲入适量黄酒，温服。75常吃大蒜好大蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、磷质、糖、胡萝卜素、维生素，还含有蒜素和蒜辣等
名贵物质，具有很强的抗病毒作用。夏秋季节吃大蒜，可防治痢疾和肠炎；冬春季节吃用醋泡过的蒜，能预防脑炎和感冒；大蒜还可减少血液中
的胆固醇含量，有预防冠心病和防止动脉栓形成的作用；此外，由于大蒜中含有较多的硒元素，可使人体产生几种不同类型的谷胱甘肽，具有
抗瘤防癌的作用。76常吃番茄能防治多种疾病番茄是营养丰富的食物。据营养学家测定，一个中等大小的番茄含有半个柚子的维生素C；其
维生素A的含量则是人体每日所需的1/3；此外还含有钾、磷、镁及钙等微量元素。番茄有很高的药用价值。它含有的维生素P，能促进
血管的通透性，加上本身特有的利尿作用，故可治疗高血压；所含维生素A，可防治夜盲症和干眼病，亦有增强皮肤弹性之功效；丰富的维
生素C含量，可防治牙周病、牙龈出血及坏血病，并能助消化、通大便；它还含特有的番茄素，有抑制霉菌生长的作用，可治疗由霉菌引起的
口腔病。77常吃红枣、核桃和蜂蜜能美容核桃、红枣与蜂蜜是人们喜爱的食品，也是健身美容的佳品。冬春季节合理食用这三种食品，可使
人强身健美，尤其能使女性皮肤红润，富有青春魅力。服法：早晨取两汤匙蜂蜜，用温开水冲服；午饭后半小时吃5颗红枣；晚上睡前嚼吃
黾父龊颂胰？78常吃虾皮有益健康虾皮内含有多种对人体健康有益的物质。据统计，每100克虾皮中含蛋白质9.3克、脂肪3克
、糖8.6克，能产生219千卡的热量。此外，虾皮中还含有较丰富的钙和碘。婴幼儿及妇女妊娠期间多食虾皮尤为有益。79常喝冰
糖醋水好把冰糖溶解在醋里，每天饭后喝上一汤匙，既能降血压，又可降低体内胆固醇的含量。中老年人常喝此醋，对身体有好处。80常患
疮疖者要少吃糖我们平时所吃的糖，多为蔗糖、果糖。这些糖经过人体的生化作用，即转化为葡萄糖，从而使人体血糖升高。吃糖越多，血糖
就越高。医学研究证明，葡萄糖能促使细菌生长繁殖。当人体血糖增高时，给细菌的生长繁殖提供了良好环境，使人易患葡萄球菌感染性皮肤病
或促使原来的疮疖恶化。因此，常患疮疖的人，应该少吃糖。81常食“长春蛋”可益寿取银耳3克，莲子、百合各10克，鹌鹑蛋3个
，冰糖30克。先将莲子水发后，去皮和心；银耳用水发透；将百合洗净；鹌鹑蛋煮熟去壳。然后在锅里盛适量清水，烧沸后放入银耳、莲子、
百合煮烂，再放冰糖，待冰糖溶化后，放入鹌鹑蛋，稍煮片刻即可。这就叫做“长春蛋”。长春蛋能益智安神、开胃健脾、补脑强心，经常食
用可延年益寿。82长途携带干木耳有妙法木耳质薄易碎，不便长途大量携带。可在临行前，将木耳摊开，喷水并轻轻翻动，使之均匀着水；
稍后木耳开始潮软（如仍觉扎手可继续少量喷水翻动到手感柔软）；此时将木耳装入任何容器均不会碎裂，便于大量携带。天气炎热时要注意防
霉，可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装，到目的地后，要及时晾干，可保完好如初。83长有蚜虫的青菜怎么洗菜叶上长了蚜虫，不易洗
净，弃之可惜。若在盐水里泡数分钟取出，再用流水冲洗，蚜虫就会很容易冲洗掉了。84炒菜淋水质鲜嫩菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中
失水多少关系很大，炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时，要边翻炒边淋入少量的水，以减少这些食物内水分的渗出和损失，保持质地鲜
嫩。当然要注意水不能加得太多。85炒菜巧下盐如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有
利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使
炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油，油或菜油，则应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。86炒
菜省油法炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时，再放一些熟油在里面炒。这样，菜汤减少，油也到了菜里，油用得不多，但油味浓，菜味香。8
7炒菜要用净锅家庭做饭，一般都要炒三四个菜。炒完一个菜后，锅中会留有余油和残渣，必须将锅洗净，再炒第二个菜。如果不洗锅就炒，
害处很大。（1）这些残留物会在高温下焦化，第二个菜一下锅便容易出现煳锅现象，影响菜的质量。（2）这些焦黑色的锅垢，含有苯
类致癌物质。因此，炒菜一定要用净锅，每炒完一个菜后，必须把锅洗干净，再烹制下一个菜88炒菜油多不好烹调时用油，不论动物油、植
物油，都以适量为宜。炒菜放油过多，蔬菜外部包了一层油膜，调料滋味不易渗入；食后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收；常吃脂
肪多的菜肴，还会促使胆汁和胰液的过多分泌，易诱发胆囊炎、胰腺炎等病。89炒豆芽宜放醋豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫。炒时
如放点醋，可使豆芽既能断生，又不出水软化。因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，能使豆芽增强脆度。同时，豆芽含有较丰富的维生
素B1、B2及其他营养成分，烹炒时易被氧化而遭破坏，放醋可以达到保护营养素的目的。90炒豆芽宜放醋2豆芽鲜嫩，炒菜时速度要
快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若放上一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆可口。91炒花生果用料：花生果2公斤
。制法：①挑去花生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小、粒须等杂物。②将砂粒、花生果同时入锅，先用旺火，后用小火，不断翻炒。当果壳转
变成黄色、仁肉呈象牙色并有熟香味时，即可出锅。注意事项：炒制过程中用旺火的时间要短，主要使用小火缓缓翻炒。以免外焦内生或果
壳焦黑。92炒鸡蛋如何放葱花不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老
，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。
93炒鸡蛋如何味鲜美炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒，炒出的鸡蛋味道更鲜美可口。94炒鸡蛋勿放味精鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷
氨酸钠。如在炒鸡蛋时放味精，就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良；同时鲜味的重复也是一种浪费。因此，炒鸡蛋不必加味精。95
炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻9
6炒牛肉丝方法1质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。97炒牛肉
丝方法2炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2-3匙生油拌匀，腌20-30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速
出锅。98炒茄子怎样才省油炒茄子前，先将切好的茄子块或片，用盐腌15分钟，控去渗出的黑水。炒时按一般蔬菜用油，不加汤，反复煸
炒至全软为止，然后再按自己的口味放入各种调料。这样炒出的茄子既省油又好吃。99炒禽蛋加酒味鲜美炒鸡蛋，鸭蛋时，滴上几滴白酒或
加上一点米酒，炒出的蛋人扇碛窒拭揽煽。100炒糖色要加温水在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时，离不了炒糖色。锅内油热后，加糖用慢火
炒，当炒至糖逐渐融化时，要加少量温水，不要加冷水。这样可以防止油锅爆溅，炒出的糖色也好。101炒洋葱宜放面粉、葡萄酒切好的洋
葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。102陈米焖饭返鲜将陈米淘洗干净，用水
浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中，加适量的开水、1汤匙猪油或植物油，搅拌均匀，用大火煮开，转为小火焖制。若用高压锅，分钟即熟。
味道同新米一样新鲜。103橙子剥皮有妙法橙子的皮不如桔子皮好剥，往往需用刀切成四瓣，这会便橙子的汁损失。可将橙子放在桌上用手掌
揉，或用两个手掌揉，约一分钟左右，皮就好剥了。104乘飞机前饮食三忌（1）忌进食过饱。吃得过饱，在空中可使食物在体内产生大量
的气体，一方面加重心脏和血液循环的负担，另一方面可引起恶心、呕吐和晕机等“飞行病”。因此，在上机前不能吃得过饱。（2）忌食含
纤维素较多和易产生气体的食物。人在高空，由于气压下降，体内的气体就会膨胀。如果上机前进食了含纤维素多和易产生气体的食物，就会加重
胸闷、腹胀的感觉。所以，在上飞机之前，不要吃如下食物：汽水、薯类、黑面包、豆类及其制品、粗纤维蔬菜（如生菜、黄瓜、胡萝卜）等。
（3）忌食高脂肪，高蛋白食物。如果在上机前1.5～2小时内进食了油腻的高脂肪和高蛋白质食物，即使进食量不多，也会因其在胃内
难以排空而使胃肠膨胀。另外，人在空中，胃液分泌减少，胃肠蠕动减弱，这些高脂肪、高蛋白食物就更难消化，不仅使人在飞行时腹胀难受，而
且在下机后亦可能出现消化不良的种种反应，如腹胀、腹痛、打饱嗝等。105吃鳖的窍门吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊
，应小心取出备用。鳖肉切块清洗，沥去水，以鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。火候到时，则香气
四溢。106吃蛋的禁忌（1）变质不吃。吃蛋要吃新鲜蛋，营养价值高。如蛋中有黑色物质出现，说明已有硫化氢等有毒物质产生，这样的
蛋就不能再吃了。（2）不能生吃。蛋清中有一种抗胰蛋酶，能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化；蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合
而阻止铁的吸收。蛋一经煮熟，这些问题就不存在了。（3）不能多吃。蛋吃多了，一部分消化不掉的蛋白质，在肠道细菌的作用下，会腐败
生成各种对人体有毒害的物质。（4）吃蛋后不宜喝茶。因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收。107吃河蟹要鲜活的
河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形，海蟹呈梭形。吃河蟹要鲜活的，死的不能食用。新鲜、活力强的河蟹，壳有光泽，蟹螯夹力大，腿毛顺，腿完
整而饱满坚实，爬得快，安静时可以听到其细微的吐沫声。河蟹食用前最好用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后摘除蟹胃，煮熟食之。
108吃火锅的利与弊冬天火锅颇受欢迎。好处有：（1）营养损失少，入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去。（2）调味品可自
行控制。（3）能始终保持菜肴的温度。（4）食物的新鲜程度和卫生情况看得见，吃起来放心。不过吃火锅也有缺点，需要注意：（
1）吃火锅时间长，不知不觉就比平常吃得多些。（2）贪生嫩，菜肉可能还没有熟，就吃下去了。（3）菜式变化少。吃火锅时，最
好注意均衡选择食物的种类和份量；绿叶蔬菜宜最后下锅；调味宜淡薄，用公筷避免传染疾病。109吃火锅三忌（1）忌烫食。刚从火
锅中夹出的鲜烫食物，不要立即入口，应放碗中稍凉再吃，以免烫伤口腔和食道粘膜而造成溃疡。若经常吃烫的食物，还会破坏舌味觉，降低味觉
机能，影响食欲。另外，过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害，容易引起过敏性牙病。（2）忌生食。所有主配料必须入锅煮透煮熟，生菜、
生肉必须烫熟后再吃，以利杀死生食中的细菌或寄生虫卵，防止肠道疾病的发生。如：牛肉、猪肉片中，有时会寄生绦虫或旋毛线虫的幼虫，如果
吞食了未经烫熟的这种猪、牛肉，幼虫便进入人体，在小肠中发育为成虫。在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫，人们吃了半生不熟的鱼片，幼
虫就会进入人体的胆管，发育为成虫，从而患上肝吸虫病。（3）忌过辣。用辣味调料要适当。因辣味有刺激性，吃过辣的食物对胃粘膜有损
害，对患有肺结核、痔疮、胃病及十二指肠溃疡的病人，更应少吃或不吃辣味食物。110吃久存南瓜要防中毒南瓜是一种封闭的球形或条形果
实。里面有含糖量较高的瓜瓤，若保管不善，时间长了，瓜瓤就要进行无氧酵解，产生酒精。这种化学变化难以发现，吃后就会引起中毒，表现为
头晕、瞌睡、全身疲软，严重的还会上吐下泻。因此，吃久存的老南瓜时，一定要精心检查，表皮烂了的，切开后有异味的，如散发出酒精味等，
说明已变质，勿再食用，以防中毒。111吃腊味的禁忌腊味是经过腌制的肉类。内含有一定数量的硝，在某些情况下，它会变成致癌物。因此
，吃时应注意：勿生吃，不可用高温油炸。因为油炸后，会产生致癌物亚硝基胺。奶品也会促使硝反应成亚硝基胺。腊味中还含有较多的脂肪酸和
胆固醇。故一次不宜吃得过多，短时间内亦不宜接连食用。腊味还含有过高的盐分，高血压和肾病患者更不可多吃。112吃水果的学问水果
一般分为寒凉、温热、甘平3类。寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。体质虚寒的人慎食。温热类水果有枣、栗、桃
、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等等。体质燥热的人食用要适量。甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等。这类水果适宜于
各种体质的人。秋天应多吃有滋润作用的水果，如梨、香蕉等。冬季可多吃温热类水果。夏季要多吃寒凉类水果。咳喘病人应多吃有消炎、平喘、
止咳作用的水果，如雪梨、柑、橘等。消化不良、高血压和冠心病患者，可多吃山楂、金橘、桃等。失眠多梦的人，宜多吃龙眼、荔枝、大枣等。
113吃蒜五忌蒜是百合科多年生草本植物，适当食用，既能除腥调味，又能祛病益智，但食用不当却是有害的。为此有人提出食用大蒜的五条
禁忌：（1）不要过量。每天可食生蒜1～2瓣，熟蒜3～4瓣，小孩减半；（2）忌空腹食用。空腹食用有可能引起急性胃炎；
（3）勿长期食用生蒜。大蒜易使肠道变硬，造成便秘；（4）禁止外用。大蒜的外用会使皮肤皱裂；（5）要适合自己的体质状况。
如果食用大蒜后感到不适，就要停止食用。114吃汤泡饭易得胃病把汤和饭混合在一起吃。会使消化机能减退，引起胃病。因为汤和饭混在一
起吃，食物在口腔中不等嚼烂，就同汤一起咽进胃里去了。舌头上的味觉神经没有受到充分刺激，胃和胰脏产生的消化液本不多，还要被汤冲淡，
使吃进的食物不能很好地被消化吸收，日子一长，就会引起胃病。吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的，应改变吃汤泡饭和水泡饭的习惯。115吃
盐有讲究盐的质量主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐也叫精盐，是由粗盐加工精制而成的。它清除了原盐中存留的部分水分和各种杂质，
其氯化钠含量和纯净度均比粗盐高。另外，细盐实行封闭型生产工艺流程，受污染的环节少，产品洁白、干燥，久放不易溶化。因此，食用细盐比粗
盐好。吃盐要适量，过量有害健康。根据每人每天从食物中摄入钠的限量折合成食盐，一般不要超过5克。116吃猪肝时不要服维生素C维
生素C是一种烯醇结构物质，易被氧化破坏。尤其是遇到微量铜铁等金属离子时，氧化更为迅速。猪肝含铜、铁元素丰富，每100克猪肝中
含铜2.5毫克，含铁25毫克。如二者同食，猪肝中的铜可促使维生素C氧化为去氢抗坏血酸而失去原来的功能。因此，猪肝和维生素C
不要同食。117吃橘子的讲究1，橘子不能多吃。一天之内吃橘子不宜超过3个，因为3个橘子的维生素C含量已能满足人体每天的
需要，而且多吃对口腔和牙齿有害。2，吃橘子的前后1小时内不要喝牛奶，因为牛奶中的蛋白质，一遇橘子中的果酸便会凝固，影响消化
吸收。3，饭前或空腹时也不要吃橘子，因为橘子中的有机酸会刺激胃壁的粘膜，对胃不利。118吃螃蟹要注意什么蟹是肴中珍品，人皆
喜爱。但吃不得法也会中毒。吃蟹要吃鲜活蟹，不吃生蟹或醉蟹，死蟹更不能吃；煮前要洗刷干净，让蟹吐去污水、杂质；要煮熟煮透，水开后再
煮20分钟以上；要现煮现吃，隔夜后必须重蒸；吃时多佐以姜末和香醋；柿子与蟹不能同食；食蟹过敏的人，以不吃为宜。如中蟹毒，可用中药
紫苏叶60克加生姜3大片，急火煎汤，趁热喝下即可解毒。119赤豆可通便赤豆除了有补血功能外，还能通便。用赤豆煮稀粥，一日三
餐当饭吃，就可治愈便秘。一般一星期见效，连续半个月就能自愈。120除大枣皮将去了核的干大枣浸泡3小时后，放入锅中煮沸，待大枣
完全泡开发胖，捞出剥皮就不费劲了。121除蛋壳的技巧刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋
的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气，松花蛋即行脱壳。122除去萝卜异味蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按
300∶1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。123除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下
，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。124除血防腥宰杀的鸡，鸭若血尚未放净，烧煮后肉色
发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。125除羊奶膻味在煮羊奶的锅里，放少许杏仁或一小撮茉莉花，煮开后，去除杏
仁或茶叶渣，就没有膻味了。126除鱼腥味二夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食
醋，或放入少量胡椒粉或用桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。127除鱼腥味六鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。
剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。128除鱼腥味七加工鱼时
，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。129除鱼腥味三炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹
面粉入锅炸，可去掉土腥味130除鱼腥味四在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。131除鱼腥味五鱼
剖胆洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。132除鱼腥味一河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能
去除异味。133春节家宴菜肴：冰糖樱桃雪耳原料：银耳30克，冰糖200克，罐头樱桃25克，糖桂花少许。制法：（1）将银
耳放入碗内加温水浸30分钟，待银耳涨发后呈菊花状时捞出剪去蒂头杂质，撕成小片，用清水洗净。（2）炒锅上火加入沸水，放入冰糖使其
溶化。（3）将银耳放入沸水锅内，用文火煮10分钟捞出，盛入大碗内；将化好的冰糖水加入糖桂花和樱桃，上火见开后，冲入盛有银耳的
大碗内即成。134春节家宴菜肴：春日合菜原料：鸡蛋3个，豆芽菜200克，干粉丝50克，菠菜100克，葱段、精盐、花椒各少
许，香油15克，花生油75克。制法：（1）将鸡蛋磕入碗内，加盐，用筷子搅匀，下锅用油炒熟。菠菜洗净后切成2.7厘米长的段
，用沸水烫熟。豆芽菜用清水洗净。干粉丝用沸水泡发后，按7厘米左右切段。（2）花生油入锅烧热，放花椒炸出香味时捞出，继放葱段、
豆芽菜颠炒几下，再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐，用手勺拨匀，稍炒后淋入香油即成。135春节家宴菜肴：葱油鲳鱼原料：鲳鱼1尾（约
250克），葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各少许，植物油50克。制法：（1）鲳鱼刮鳞、开肚，挖去内脏、鳃、洗
净、沥干，用刀在背上剞十字形花刀纹，置小盆内，然后加入料酒、细盐、胡椒粉、味精、植物油15克码味。（2）水烧至沸滚，将鱼连盆
放入笼屉中，盖牢笼帽，旺火蒸熟（手指揿压无弹性）出笼。（3）将鱼装盘，倒入酱油，铺上姜、葱丝；锅中油烧至八成热后，浇在葱、姜丝
上面即成。136春节家宴菜肴：醋椒三片汤原料：嫩瘦猪肉100克，玉兰片50克，黄瓜50克，精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒
、香菜、香油各少许，鸡蛋清25克，湿淀粉适量。制法：（1）将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片。肉片加蛋清抓匀后，再放入湿淀粉
抓匀.香菜洗净切段。（2）锅中倒入1升清水，放入精盐、味精、料酒、姜汁。待汤将沸时撒入肉片，放进玉兰片。汤沸时将肉片和玉兰
片捞入汤碗内，撇去汤面浮沫，放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成。137春节家宴菜肴：翠松玉兰卷原料：玉兰片200克，
胡萝卜50克，青椒100克，鸡蛋2个，精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许，花生油250克（耗25克），菠菜叶50克，湿淀粉2
5克。制法：（1）青椒去蒂籽。将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净，分别切成细丝。将青椒丝、胡萝卜丝焯熟。（2）将鸡蛋打入碗内，加
少许精盐和湿淀粉，用筷子打匀。炒锅微热后滴入少许食油，抹匀，舀入蛋浆，摊成蛋皮，揭下后切成细丝。（3）锅内油烧至四成热，将菠菜
叶丝放入，分别炸一分钟左右捞出（炸时菠菜叶丝不要带水，以免油溅锅外），加入少许精盐和白糖拌匀。（4）将2/3的鸡蛋丝和全部青
椒丝、胡萝卜丝放在一起，加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀。（5）玉兰片经水煮后，用刀片成12片左右。将拌好的三丝分成12份，
分别用玉兰片卷成卷，卷头用湿淀粉抹牢。卷时丝要在卷的一端露出一些，以使卷成的卷美观悦目。然后将卷入笼蒸10分钟左右取出，围盘心码成
一圈，中间放入炸好的菠菜松，撒上剩余的鸡蛋丝即成。138春节家宴菜肴：荷包鲜肉原料：嫩瘦猪肉150克，葱末、姜末、精盐、味
精、料酒、湿淀粉各少许，鸡蛋5个，香油10克，猪肉皮1小块，花生油250克（耗75克）。制法：（1）将猪肉切成赤小豆大
的丁，加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液，用筷子拌匀（如稠可加适量清水），搅匀成馅，分为12份。（2）将4
个鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐和湿淀粉打匀。（3）将手勺在火上烧热后，用猪肉皮擦一下，滴入蛋浆的1/12，旋转手勺，摊成小圆蛋
皮，如此做成12张。在每张蛋皮上放馅，揪起一边同另一边合拢粘成饺子形，放入盘内，用筷子从两端向中间夹去，即成荷包状。（4）花生
油入锅烧至五成热，放入制好的荷包，炸至外酥里嫩即成。装盘时，中间放2个，其余的码成一圈。139春节家宴菜肴：水晶鸭原料：肉鸭
半只，猪肉皮200克，香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量。制法：（1）将鸭肉洗净。用刀将猪肉皮的两面刮净。
葱切段，姜拍松，香菜切末。（2）把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出，用凉开水冲去血沫，置于干净的盆内，加葱、姜、八角、桂皮，
料酒、盐、味精、清水（淹没鸭肉、肉皮），用旺火蒸40分钟，以鸭肉酥烂为度。（3）将蒸烂的鸭肉取出，拆净骨头，剁成12块，整齐
地摆放盘内。将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出，将汤汁滤净，撇去浮油，轻轻地倒进盛有鸭块的盘内，使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成。食
时用小刀按照鸭块拉好，码入盘内，撒上香菜末。140春节家宴菜肴：香菇烧菜心原料：水发香菇8～9只，白菜心1棵，葱段、姜末
、精盐、味精、白糖、料酒各少许，水淀粉50克，花生油250克（耗50克）。制法：（1）将香菇洗净，白菜心切成长8厘米、宽
1.5厘米的条。（2）花生油入锅烧至五成热，将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。（3）锅内倒花生油25克，投入葱段、姜末
稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜，用微火烤至汤浓菜入味时，淋水淀粉勾芡即成。141春节家宴菜肴：油淋笋鸡原
料：笋鸡1只（约1千克），葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少许，水淀粉50克，酱油100毫升，花生油250克（
耗75克）。制法：（1）用刀将笋鸡从脊背上劈开，取出内脏。将肝洗净，将胗剥去内金后划上十字花刀。剥去爪、眼、嘴尖部分。将鸡放
入盆内，加酱油75毫升、料酒少许腌10分钟。用水将鸡肝氽透洗净。（2）花生油入锅烧至六成热，放入腌好的鸡和胗肝，炸熟后捞出。
然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内。（3）将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水调在一起，倒入炒
锅内，炒成汁后装碗，同鸡和胗肝一起上桌，蘸汁食之。142春节家宴菜肴：油焖大虾原料、鲜大虾250克，熟猪油50克，料酒10
毫升，白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量。制法：（1）将大虾带壳洗净，剪去虾枪、小腿，用剪刀在虾背上剪五分长小口，剔出虾背沙
肠，挑出沙包，每只虾切成两段。葱、姜切丝，青蒜切段。（2）炒锅倒油，中火烧至五成热，下葱、姜丝煸炒，继下虾头轻炒，并用手勺压
虾头，使虾脑油溢出成红油汁，然后再放虾段，炒至虾已全红时，烹入料酒，放白糖、味精、盐和少放清水，用小火焖3分钟后，将虾翻个儿，
再焖片刻至酥，撒上青蒜段即成。143春卷的炸制做春卷时，可在拌馅中加适量淀粉或面粉。这样，在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底
，影响成品的色、香、味。144醋巾包肉可保鲜如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保持新鲜。145醋可使鱼保鲜在炎
热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。146醋能解辣味辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的。如果在做辣椒菜时，
嫌买来的辣椒太辣，可放点醋。因为，醋中的醋酸，能中和掉辣椒中的部分辣椒碱，从而除去一部分辣味。147脆枣自制选优质大枣，洗净
后用干净的纱布包好，放在暖气片上，经过一周左右时间，就可以吃到清脆可口的脆枣了。148打蛋时加盐易匀在蛋清中加一点盐，便可快速
搅匀。149打蛋勿用铝器皿搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。150打蛋须加冷水打蛋时加数滴冷
水，会使蛋白变得坚挺爽口。161大蒜保鲜简法新蒜放日子长了会蔫，不脆不辣了。可在家中备一个坛子，把新蒜头放到里面，不用封盖，搁
置室外阴凉干燥处，一年中，什么时候吃，蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜。162大蒜的作用与用法大蒜做配料能起调味和杀菌作用。其用法
有：（1）去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣。（2）明放。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜，放几瓣蒜可增添菜的香味。
（3）蘸吃。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，既开胃利口，又可以防肠道疾病。（4）拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的
蒜泥拌黄瓜，调凉粉，鲜香辣味更浓。（5）把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁，可以做出各种风味炒菜。163大枣的药用大枣性甘平，内
含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等，有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、和百药的功效。其单方功能主要有
：（1）治过敏性紫癜。大枣15只，水煎，一日3次，连食7～10天。或者鲜枣生食，一日3次，每次10只。（2）治血小板
减少。大枣100克，浓煎，食枣饮汤，一日3次。（3）治贫血。大枣100克、黑豆100克，共煮、浓煎，食枣饮汁，一日2次
。（4）治肝炎。大枣200克、茵陈90克，共煎，食枣饮汤，早晚分服。（5）治盗汗虚汗。大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦1
5克，水煎服。（6）治脱肛。大枣120克、陈醋250毫升，共煮，待醋干食枣。（7）治食欲不振。大枣去核，焙干研末，每服
9克，服时加姜末3克。164呆面的种类与调制呆面即“死面”，只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面
与开水面。（1）开水面，又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进
行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。（2）冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团，有
的加入少许盐。颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例，一般为500克面粉加水200～
250毫升。165胆囊炎患者不要食肥肉胆囊是贮藏胆汁的器官。健康人吃下肥肉类的油腻食物后，这些食物先在胃里初步消化，然后进入
小肠，在胆汁的作用下，使脂肪乳化、水解，最后被人体吸收。由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿，再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症，因
此，胆道常常堵塞，胆汁排不出去。而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生，从而增加胆囊收缩的次数，造成胆囊内压力升高，胆囊扩张，致使病人
疼痛加剧。所以，患胆囊炎的病人不宜吃肥肉。166胆石症病人要注意饮食卫生胆石症患者应定时定量进食，切忌过饱，要改变不吃早饭的习
惯。多吃纤维素和维生素含量丰富的食物，保证足够的营养，提高机体免疫力。其次，要注意饮食卫生，夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥，有利于杀
灭虫卵，预防胆石形成。另外，胆石症患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹，这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法。167
胆石症患者可否吃荤胆石症患者忌食肉、蛋、油脂，这几乎是金科玉律。但也有专家认为，如果长期忌食油脂和高蛋白，胆汁的需要量也会随之
减少。胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱，胆囊内的胆汁排出不畅，胆壁就会大量吸收水分，而使胆汁进一步浓缩，胆汁的粘滞度增加。这样，不
但不利于原有结石的溶解和排石治疗，并且可能以原有结石或结石碎片为核心，继续增大或形成新的结石。其次，长期忌食油脂、蛋白质，也会影
响人体营养物质的摄入，使机体抵抗力减弱。因此，胆石症患者除了已经发生胆石梗阻的病人以外（胆石症病人发生胆道梗阻时，进食高脂肪、高
蛋白食物，可使腹痛加剧），可以根据自我感觉，适当进食脂肪和蛋白质类食品。168蛋白的保鲜把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数
天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。169蛋糕的切法要想顺利切开松软的蛋糕，可先
把刀子放入开水中浸一会，然后热刀切，蛋糕则不易破碎。170蛋黄的保鲜蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油时，可保鲜2～3天。
171蛋卷皮的制作煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。172点火锅用桔皮冬天来了，家庭涮火锅的日益增多，有的为
点燃火锅被烟熏火燎。为避免这一难题，可将大约4——5个桔子剥下的干桔皮（不要掰成碎块），放在锅底，上面再放适量的炭，这时只需
半张废报纸就可将火锅点着，既省时，烟又少。173电饭锅的使用用电饭锅做饭，应先把米多泡一会，再倒入热水中焖，做出的米饭既好吃又
省电。174电饭锅焦底快速清除法电饭锅锅底结焦，一般粘得很牢，用清水浸几小时才可刮掉，费时费力。可在锅内加一点清水，水刚浸过焦
面少许即可插上电源，煮几分钟，水沸后待焦饭发泡便可停电清除。175电饭煲熬猪油好将电饭煲内放一点水或植物油，后放入猪板油或肥
肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯无异味。176电烤箱炸花生米先将花生米用盐水泡后取出晾干，然后视电烤
箱烤盘大小将花生米均匀地铺满一层，不宜铺得太厚。再把食用油淋在花生米上慢慢地拌匀，直至花生米都沾上一层油为止。这样就可以把烤盘送
入烤箱内腔。待烤至花生米有轻微（噼叭）声后，可切断电源，利用余热再烤5-10分钟即成。如用调温型电烤箱，先用较高温度烘烤，再用较
低温度烘烤。177淀粉水洗香菇洁净艳丽家庭和餐馆烹制香菇、木耳等菜肴时，一般都用温水浸泡香菇、木耳，如果在胀发后加入少许湿淀粉
清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽。178调饺子馅防营养流失法包饺子时，往往要把饺子馅中的水分挤出，既费事又损失
营养。若用适量食油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀，再与调好味的肉馅搅拌，菜馅用脂包裹，用盐拌和也不易出水。179冬季和面如何加
水由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加
水的窍门：（1）和烙饼面，每500克面粉加325～350毫升40℃温水；（2）和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉
加325毫升45℃的温水；（3）和发酵面时，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水。180冬笋简易保鲜
（1）沙藏。在废旧木箱或铁桶底部，铺7～10厘米厚的湿黄沙（以不沾手为宜），将完好无损的冬笋，尖头朝上，排列在箱（桶）中，然
后将另一部分湿沙倒入，沙要整个埋住冬笋，超过笋尖7～10厘米，然后拍实，不加盖，将箱（桶）置于阴暗、通风处。此法保鲜效果好，可
贮存30～50天，最长的可达两个月以上。（2）封藏。取酒坛或沿口完整的陶土罐（缸）1只，将无破损的冬笋放入，用双层塑料薄膜将
盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，将笋装入后扎紧袋口，放阴凉通风处，可保鲜20～30天。（3）蒸制。将冬笋剥壳洗净，个大的对半切
开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮到五六成熟后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1～2周。此法宜用于有破损的冬笋或准备近期食
用的冬笋。181冻粉皮如何复原鲜粉皮一次吃不完，放在冰箱里会变硬、变味。如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻，待粉皮变软后，将
锅放在自来水管下冲一下，粉皮会柔韧如初。182冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢
冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。183冻洋葱复鲜把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。184豆腐保鲜法
将新鲜豆腐泡在淡盐水中，盐水要淹没过豆腐，放在冰箱里。再吃时，先用冷水冲洗一下，食用时和新买来的豆腐一样新鲜，且没有豆腥味。18
5豆腐的质量鉴别豆腐是营养丰富的食品，它是由大豆经过多道工序加工而成。我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐。又叫老豆腐，它
的质量要求是表面光润，四角平整，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。南豆腐。又叫嫩豆腐，它的质量要求是洁白细嫩，周体完整，不裂，不
流脑，无杂质，无异味。186豆腐海带混合烹制好豆腐营养丰富，并且含有皂角苷，能阻止引起动脉硬化的过氧化酯质产生，抑制脂肪吸收，
促进脂肪分解。但是，皂角苷也能促进人体内碘的排出，易引起甲状腺机能失常。如果把豆腐类食品与含碘成分多的海带等藻类食品混合吃，就可
以达到较为理想的营养效果。187豆芽可治癫痫病黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽都是防治癫痫病的药用食物。其药效主要存在于豆芽的茎部，含
有大量的硝基，有缓解癫痫病症状的作用。食豆芽，最好是用开水烫后，加醋、蒜等调料生拌吃，不要煮得过久，以免破坏茎内的有效物质。1
88豆制品异味的去除豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味。在烹制前，将豆腐浸泡在凉盐开水中（一般500克豆腐用50克盐），不
仅能除异味，而且可保存数日不坏，做菜时，也不易碎。189端午时令菜点：大蒜黄瓜选“顶花带刺”的嫩黄瓜4条，去头尾洗净，用刀拍
碎放入盘中，用盐少许稍腌后，滗去涩水。把大蒜1头剁成蒜泥，放入黄瓜中，加酱油、红油（熟油辣子面上的一层）各少许，滴数滴香油后即
可食用。这道凉菜脆嫩鲜香，且大蒜杀菌祛毒，可预防肠道传染病。190端午时令菜点：番茄泡蛋汤原料：番茄250克，鸡蛋4个
，熟猪油75克，清汤500毫升，盐适量。制法：（1）把鲜鸡蛋4个磕入碗中放适量盐，用筷子打起泡。化猪油75克入锅烧热，倒
入蛋液煎成两面发泡，再用锅铲切成几块，在锅内倒清汤500毫升，煮开，加适量盐。（2）把用开水烫过的250克番茄去皮，抠去
籽、蒂，切片，放蛋汤内略煮起锅。此汤红黄相间，蛋香扑鼻。191端午时令菜点：灰水凉粽原料：江米250克（或500克），红
糖、粽叶、稻草灰各适量。制法：把江米浸泡半日，用粽叶将米包成250克或500克1个的长形大粽子，俗称“马脚杆”.以清水
浸泡稻草灰，用过滤后的水煮粽4小时即熟。粽子呈琥珀色，晶亮好看。此粽热吃有点涩口，凉吃却满口清爽。蘸白糖吃，其味平平；如果淋上
红糖汁吃，立即甜香异常。切成大拇指大小的块，糖汁更能入味。192端午时令菜点：江米粽子原料：江米、红枣或豆馅、白糖、粽叶各适
量。制法：（1）将江米洗净，用清水泡10小时，红枣用水泡上。（2）用粽叶折成三角形，包上江米，放进红枣或豆馅，用绳子捆扎
好，放在锅里煮熟，食用时撒上白糖即可。193端午时令菜点：清炒鳝丝原料：黄鳝丝500克，姜丝50克，熟火腿丝50克，葱末、
姜末、白糖、红酱油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各适量，猪油100克，香油10克，清汤75毫升，清油少许。制法：（1
）炒锅洗净、烧热，用油滑后加入猪油25克，在旺火上烧至八成热，推入鳝丝，随即用手勺不停地煸散、煸透，煸至鳝丝两头略翘为止。（2
）往煸好鳝丝的锅中加入料酒、酱油、白糖、味精、姜末，炒至上色入味，放清汤烧滚，端至小火加盖焖1分钟（使之入味，但不宜久焖，以
免影响硬香），端回旺火烧滚，淋放水淀粉拌匀，端锅连翻至卤包上，加猪油少许拌和，出锅装汤盆中。然后用勺背在盆中间压出一个“坑”，放入
葱末、香油，边上放些火腿丝及姜丝。（3）炒锅中放入猪油60克，烧至八成热，出锅浇在“坑”中，发出吱吱爆声，上桌撒上胡椒粉即可
。194端午时令菜点：三色蛋原料：鸡蛋3个，咸鸭蛋1个，皮蛋1个，盐、味精、猪油各少许。制法：（1）将鸡蛋磕入碗
内，放入盐、味精，拌匀待用。（2）将咸鸭蛋煮熟剥壳取出蛋白，改成小块。（3）将皮蛋剥壳，切成小块。（4）取一搪瓷盘，抹
少许猪油，放入鸡蛋液和咸鸭蛋、皮蛋，上笼，用小火蒸约10分钟后，取出，晾凉，改成片状，整齐地码到盘里即可。195短时间活养蛏、
蛤的方法要使蛏、蛤等数天不死，在需要烹调时保持新鲜味美，可在养殖蛤的清水中加入食盐，盐量要达到近似海水的咸度，蛏、蛤在这种近似
海水的淡水中，可存活数天。196多食绿色蔬菜不易衰老科学研究证明，人体内若缺乏维生素E，会加速“老人斑”的出现和增多。维生
素E广泛存在于素食中，尤以绿色植物中为多。因此多吃绿色蔬菜，就可摄取足够的维生素E，能有效地抵抗不饱和脂肪酸被过多地氧化，“
老人斑”的生成就会受到抑制，细胞的代谢功能趋于正常，人也不易衰老了。197儿童不宜饮可乐型饮料可乐型饮料是加入了咖啡因的饮料。
近年来许多研究证明，可口可乐对动物的记忆有干扰作用，最低作用剂量为每公斤体重5毫克。如一个12公斤体重的儿童，一次饮用2瓶可
口可乐即可达到作用剂量。另外，由于咖啡因对中枢神经系统有较强的兴奋作用，其作用部位可以从大脑皮层到脊髓的不同节段。因此，有学者研
究证明，儿童多动症产生的原因之一，与过多饮用含咖啡因饮料有关。近年来国内外学者还报道，咖啡因对人体有潜在性危害。体外试验证明，它
还可抑制脱氧核糖核酸的修复，使细胞突变率增加。鉴于以上种种原因，儿童不宜饮可乐型饮料98儿童生日家宴菜：豆苗虾仁汤原料：虾
仁50克，豌豆苗100克，蛋清、干淀粉各少许，鸡汤、食盐、香油各适量。制法：把虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、盐、干淀粉上浆，放
入鸡汤中氽，要迅速用筷子将其拨散，然后撇去浮沫，放入豆苗及适量食盐和香油，即可全部倒出装碗。此汤清淡味鲜，虾仁白嫩，豆苗碧绿、清
香。量食盐和香油，即可全部倒出装碗。此汤清淡味鲜，虾仁白嫩，豆苗碧绿、清香。发面的最佳温度发面最适宜的温度是27～30℃。面团
在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃
左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。209发面加盐好面发酵得好坏是制作各类主食（馒头、
包子、发糕等），在发面时，可加入少量食盐，这样发出的面气泡多，蒸出各类主食松软可口。210发面碱放多了怎么办发酵面团如对碱多了
，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。211发面酸碱度的检测面
团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果
听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小
的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。（3
）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。（4）抓。手抓面
团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱正好。（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放
入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。212发烧的孩子吃什么好小孩发烧时
，胃肠的消化能力减弱，应吃些既富有营养又容易消化的食物，如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、鸡蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等；新鲜蔬
菜、水果亦应多吃，如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青刀豆、卷心菜、碎菠菜等。213饭前喝汤好饭前先喝少量汤，
好比运动前做预备活动一样，可使整个消化器官活动起来，使消化腺分泌足量的消化液，为进食作好准备。这样，就能充分发挥消化器官功能，使之
协调自然地进入工作状态，人在饭后也会感到舒适。214肥肉除腻有招要想使口肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。
再按500克猪肉，1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可。用这种方
法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。215分离蛋黄、蛋白的方法需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端名扎1个孔，蛋白会从孔中出
来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成1个漏，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，下面放一容器，
把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2～3次、蛋白、蛋黄即可分开。216分食进餐好处多1，分食比较卫生，可以防止疾病的交叉感染。2
，分食还可以减少浪费，菜肴、食品可根据需要，少而精地烹食。这样既不失我国传统菜肴、食品的风味特色，又合乎卫生节约的要求。217
粉丝的质量鉴别粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳，薯类粉丝质量较差。优质的粉丝
有以下几个特点：细。细长，均匀，整齐；白。色泽洁白，无杂质；亮。透明度高，有光泽；干。干燥（含水量应在15%以下）；柔
。柔韧，有弹性；纯。无霉味、酸味和其他异味。218蜂蜜沉淀物的化除蜂蜜在瓶子里存放久了，有的像白砂糖一样沉积在瓶底，取用十分
不便。对此，你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温，当水温达到70～80℃时，沉淀物即会融化，并再也不会沉淀了。219蜂蜜可代替发酵
剂发面按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在
较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。
220蜂蜜能洁齿蜂蜜含有类似溶菌酶的成分对各种致病病菌有较强的杀菌和抑菌能力，经常食用蜂蜜并注意口腔卫生，能预防龋齿的发生。
221蜂蜜使猪肉保鲜将鲜肉切成条块，在肉面上涂些蜂蜜，并用线串起挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。222风干保存香菜
将鲜香菜的根全部切除，摘去烂叶黄叶、？郎？～2天，然后编结成香肠粗细的长辫子，挂在阴凉处风干，能长久保存。食用时，用温水浸泡一
下，香菜会依然保持鲜绿和清香。223风鸡、板鸭的挑选风鸡是经腌制、晾挂等工艺制成。挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽，膘肥肉满，
肉有弹性，无霉变虫蛀，无异味。板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制成。挑选板鸭的要点是：鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面为玫
瑰色，手摸腹腔内壁应干燥有盐霜，鼻闻有板鸭固有的气味。224孵鸡淘汰蛋的识别孵鸡淘汰蛋的特征是，蛋的颜色发暗，表面没有鲜蛋的光
泽，呈灰色或暗黑色。用手摇晃，有明显的响声，重量比鲜蛋轻些。通过灯光透视，可见暗影。打开后，鸡胚形成增大，无臭味。这种蛋根据各地区
的食用习惯，只要不变质不发臭，仍可食用。但食味不佳，而且没有鲜蛋的营养价值。225钙质米饭把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成
粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”，正常人和缺钙病人食用都有好处。226干海带可防粮食生虫发霉据试验，100公斤粮
食放一公斤干海带，7天可吸收粮食中的水分3%.海带干后再放入粮食中，仍能保持吸湿和杀菌能力，且并不影响海带的食用。227干海
带蒸后再烹好把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水浸泡2～3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
228干海味的上品与下品鱿鱼干：形体完整坚实，光亮洁净，肉质厚，呈浅粉色，形体部分蜷曲，尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质
、色泽较差，两侧有微红点的为下品。墨鱼干：形体完整，色泽光亮洁净，体平展、肥厚，呈棕红色半透明状，有香味的为上品；如局部有黑斑，
表面带粉色，背部暗的为下品。鲍鱼干：形体完整，大小均匀，干燥结实，色泽淡黄或粉红色，呈白透明状，微有香味的为上品；如局部有黑斑，
表面带粉白色，背部暗红则为下品。干贝：色黄而有光泽，表面有白霜，颗粒均匀，无杂质，肉坚实，肉丝清晰粗壮，有特殊香味的为上品；色暗
淡，体形歪斜，不圆整，肉丝枯瘦松散的为下品。229干莲子如何去皮及莲心干莲子的皮及莲心不易清除。可在锅内加水1000毫升煮沸，
加食碱25克搅匀，再放入干莲子250克，盖上锅盖略焐一下。然后用炊帚之类的东西，对锅中的莲子反复推擦几次，直至莲子皮剥干净（动作
一定要快，因为时间一长，莲子涨发，皮就不易脱掉），用凉水反复冲洗干净后，再用牙签或细针捅掉莲子心即成。230干奶酪软法奶酪干了
之后会变味，如果将干奶酪切成1～2厘米厚的块，放在米酒中浸泡一会取出，隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软起来。231干切咸肉
原料：去皮半肥瘦咸肉400克，葱节、姜片、料酒、白糖各适量。制法：（1）将咸肉洗净装碗中，加葱节、姜片、黄酒和白糖，加盖
后，入笼蒸熟。（2）去除葱、姜，将咸肉切片装盘即成。如无咸肉，可用红肠或火腿肠代替232干咸瓜子用料：西瓜子1公斤，食
盐50克。制法：①瓜子要选用大片或中片的，除去杂物、瘪子及翘板，淘洗干净，晾干。②将细砂炒热，然后放入瓜子，缓缓翻炒。炒至
瓜子爆声由大转小，瓜子仁呈象牙色时，即可出锅。③筛去砂粒，将瓜子放入颠筐内，趁热洒上稠盐水，迅速颠翻均匀，再用小火焙干。注意
事项：淘洗瓜子动作要快，迅速捞起，勿使瓜子吸水过多。233干枣快煮法煮干枣时，先用剪刀剪去两端再入锅。这样煮出的枣熟得快，形
态似鲜枣，不失风味。234干腌咸鸡蛋将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿，然后将鸡蛋放在食盐中液一圈，待均匀沾满盐后，再放到不漏气的塑料食
品袋内，将袋口扎紧密封起来，一个星期之后，咸蛋便腌制成了。235柑橘保鲜二法1，松针保鲜采集不带露水的新鲜松针。柑橘先阴干
表皮上的水分，按大小分类。将同样大的柑橘果蒂朝上码放在纸箱或木箱里，码一层柑橘铺上一层松针，直到箱满为止。上面加盖松针封严，以后每
隔1个月翻箱1次。2，小苏打水浸光保鲜把柑橘放在小苏打水里浸泡1分钟，捞出沥干，装进塑料袋里把口扎紧，可使柑橘汁多味甜
，色泽鲜亮，存放3个月以后亦能保持刚摘下来的风味。236柑橘的挑选柑橘不同品种的优劣，主要取决于各自特有的色、香、味。同品
种的要从果形、果色、果面、果梗等来观察挑选。果形。应具有本品种特征，端正，无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。
果色。应具有本品种成熟期色泽，底色基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。如绿色超过果面1/2，则采收偏早。果面。应清洁、光亮，无
明显病害、虫害、伤口和缺陷，无“浮皮”“水肿”现象。果梗。应新鲜、清洁、不脱落，剪口平整。237高压锅炒花生先将高压锅洗净烤干
，放入花生（22厘米的高压锅宜放1千克花生），上盖，压上阀，以中火加热。6～7分钟后，听到锅内“噼啪”响声，这时可将锅摇晃几
下，10分钟后，排气，开锅即成。用此法也可炒黄豆和瓜子。238高压锅煎饺子把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子
，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。此方法煎出来的饺子比蒸的、煮的或用一
般锅煎出来的饺子都好吃。239高压锅烤发糕将发酵剂用温水调开后加入面粉，和至面不粘手为止（面宜软不宜硬）。将果料、油、糖、香精
等揉进面团，做成一厚饼待用。把高压锅擦净，放入适量熟猪油，用旺火将锅加热至油熔化离火，一边将锅倾斜转动，使锅底及锅壁均匀沾油，一边
用冷水浇锅外壁，让油在锅内凝固。然后将做好的面饼放入锅内，发酵1小时（如用快速发酵粉可省去发酵时间），再盖上锅盖和安全阀，用文火
烤20分钟揭锅，将发糕翻个面，再盖上锅盖和安全阀，烤20分钟即成。240高压锅烙饼暄软可口先在高压锅底部擦上油，待锅热以后，把
饼放在锅底上，盖上锅盖，扣上限压阀。过1分钟后，打开锅把饼翻面，加盖扣阀，再烤1分钟，饼就熟了。使用这种方法烙的饼，受热均匀，
暄软可口。241高压锅烙锅贴高压锅烧热后倒入适量植物油，将包好的生锅贴均匀摆放在锅里，用小火烧约1分钟后，加少许用温开水、醋
、油调成的醋油水，迅速盖上锅盖和安全阀，再用大火烧3分钟即可出锅。这种锅贴底部焦黄，皮馅软嫩，比用普通平底锅或饼铛烙出的锅贴速度
快，味道好，而且可减少厨房内的油烟。242高压锅贴饼子玉米面对进两三成黄豆粉，用温水和匀，加上发酵粉少许再搅匀。一小时后，将高
压锅烧热，锅底涂油；将饼子平放锅底用手按平；盖上锅盖加上阀，两三分钟后打开锅，在饼子空隙处小心地倒些开水，水到饼子的一半即可；盖上
盖，加上阀；约几分钟，听不到响声后取下阀，改用小火；看水气放完后即可铲出。饼子松软香甜，“嗄渣”焦黄脆而不硬（操作过程要注意锅边烫
手）。243高压锅蒸馒头往高压锅内放入适量的水（水量约为锅底至底屉距离的1/2），在铺好屉布的底屉上，有间隔地摆放馒头生坯，
放入锅中。然后，盖上高压锅盖（不加阀），用旺火烧开，自顶眼处蒸气连续外冒算起，10～12分钟后压阀；在压阀同时要减火1/3～
2/3，继续蒸4分钟后，先取阀，再蒸半分钟，即可离火，待蒸气放尽，开锅出屉。244高压锅煮饺子在高压锅里加半锅水，置旺火上
，水沸后，将饺子倒入（每次煮80个左右），用勺子搅转两圈，扣上锅盖（不扣安全阀），待蒸气从阀孔喷放约半分钟后关火，直到不再喷气时，
开锅捞出即可。245高压锅做烙饼先把生饼做好，高压锅用中火烧热，在锅底抹一层油，将饼放入锅内，随即盖上锅盖和阀门，过2分钟左
右，去阀开盖，把饼铲起，再往锅底抹一点油，烙另一面。用高压锅烙出的饼，色黄、味香、皮脆，好吃。246高压锅焖米饭可同锅蒸白薯用
平常高压锅焖米饭时米和水的比例，将洗净的白薯放进锅内屉上的盆或盘子里（不使白薯汤液流入米饭），加热时间与单独焖米饭的时间基本一样，
米饭焖熟了，白薯也蒸烂了。247糕点的保存保存糕点时，可以在贮藏糕点的密封容器里加1片新鲜的面包，当面包发硬时，要及时再换1
块新鲜的，这样糕点能保鲜较长时间。248羹的制作羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的
品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，
使之肥、热、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等。249刮芋艿时手痒怎么办吃芋艿必须先去皮。在刮皮时，芋艿中会渗出一种乳白色的汁
液，具有很强的刺激性，手接触了，会产生痒的感觉，用水洗也无济于事。实验证明，这种致痒物质——皂角甙，只有遇热才能被破坏。因此，在刮
芋艿时，如果觉得手痒，就到炉火上烤一下，当手上沾着的皂角甙被破坏后，手就不痒了。250瓜果的清洗夏日，瓜果大量上市。食用前，先
将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭某些病菌的作用。251瓜果简易消毒（1）开水
烫泡。把准备生吃的水果（荸荠、苹果、梨、李等），洗净后，在沸水中烫泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。此法
宜在临吃前进行。（2）盐水消毒。葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，用清水洗净后，置盐水中浸10分钟左右，取出再用凉开水冲洗。（3
）高锰酸钾液浸洗。以1～2‰的高锰酸钾液（显淡红色）浸泡5～10分钟，可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等，
取出后再用凉开水冲洗干净。（4）漂白粉液消毒。以2‰漂白粉液浸泡5分钟，用以杀死水果上的一般肠道杆菌，然后用凉开水冲去氯味
。（5）乳酸消毒。将80％的乳酸液用凉开水对成30％的乳酸溶液，瓜果放入浸泡5～6分钟，取出后用凉开水冲洗。但注意乳酸溶液
不可用金属器具盛装，以免腐蚀。252瓜果治病（一）荔枝。荔枝核可治小肠气胀；酿成荔枝酒，饮后可强筋力。丝瓜。清凉解毒，其汁可
治高热病。花生。能治脚气，与猪蹄共煮，又可增加哺乳妇女之乳量。冬瓜。可清心凉肝，其焙制而成的冬瓜茶，可使病人高热减退，并有消水
肿之功效。红萝卜。可通便，其叶可防止肌肤荒皱，促使毛发光滑。绿豆。甘凉止渴，消热解暑，煮食可清胆、润肤、消肿、利尿、止痢。2
53瓜果治病（二）西瓜。消暑利水，可使皮肤渗满水分，滋润皮肤，有洗涤便道功能，可治肾脏病。苹果。可治小儿腹泻。批杷。叶子晒干
熬汤，可治虚痨咳嗽，也可使中暑者复原。橄榄。润喉生津，增进食欲，还可防治口唇干燥。葡萄。补血，亦可治喘息及消化不良症。杏仁。
能润肺止咳化痰，且可清肠道。254瓜类蔬菜的挑选黄瓜，又称胡瓜、王瓜，脆嫩多汁，微甜，有清香味，可生食、熟食和腌酱。挑选黄瓜，
应以瓜条直长、质地鲜嫩、顶花带刺、无伤无烂的为佳。冬瓜又称白瓜或东瓜，肉质细嫩，味清淡，适宜熟食。以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜
、无疤痕畸形、肉厚的为好。南瓜又称倭瓜、饭瓜。嫩瓜炒食，老瓜煮食；既可做菜，又可代粮。以瓜耳周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。苦
瓜又称癞瓜、凉瓜、绵荔枝。因果实含有特殊的苦味得名。苦瓜以食幼瓜为主，可炒食或腌渍。挑选时应以鲜嫩、瓜身周正、不烂不伤的为好瓜。
255挂浆配比不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩
味美。256怪味清冻熬制法用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放在2500克清水中，加入白糖100-20
0克，白醋100-200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香籽，桂皮，葱，姜，蒜，料酒等，在旺火中熬开后再用中火熬1-2
小时，放入味精少许，即可出粗渣，将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱，2-3小时即可食用。此怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜。25
7冠心病患者应多吃些什么食品冠心病患者应多食豆芽、牛羊奶、海鱼、甲鱼、胡萝卜、葱头、大蒜、姜、玉米油等，有助于防治和控制冠心病。
258桂花蜜汁牛肉原料：精牛肉400克，植物油、香菜、糖桂花、酱油、醋、白糖、葱。制法：锅内油热下葱、姜爆出香味，投入
切成拇指大小的牛肉块，稍炒片刻，倒入适量料酒，焖几秒钟，再加适量酱油、醋、糖（糖量根据个人口味而定）、清汤炒匀，加盖以小火焖煮；待
牛肉酥烂后，加糖桂花少量，开大火，将汁收稠（不能焦），装盘，滴上香油，再撒点胡椒粉，盘边配以香菜即成。259国庆节佳肴精选：拔丝
苹果原料：苹果2个（约250克），鸡蛋1个，干淀粉100克，白糖100克，熟黑芝麻10克，花生油1000克（耗10
0克）。制法：（1）苹果去皮去核，切成斧头块或菱角块，先撒上薄薄一层干淀粉起粘，然后将鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉调成厚糊，放
入苹果块，四面滚粘牢，不见苹果形为止。（2）炒锅烧热，放花生油1000克，置旺火上烧至八成热，将裹糊的苹果逐块散放油中，用漏勺
翻炸、推散（不粘在一起），炸至糊壳呈金黄色、酥脆时捞出。苹果不能炸酥，酥后容易脱壳糊口。（3）炒锅烧热，用油滑锅后，放入白糖、
少许水（用中火烧），用手勺不停拌至糖呈米黄色浆汁，放入苹果，握锅连翻至糖浆将其全部包牢。随即撒上芝麻，然后出锅装盘即成。260国
庆节佳肴精选：白烩鱿鱼丝原料：水发鱿鱼500克，水发木耳25克，水发香菇25克，花生油40克，香油10克，淀粉20克，葱、姜
、蒜、精盐、味精、料酒、水淀粉、清汤各少许，花椒4粒。制法：（1）将鱿鱼去掉头、皮，洗净后切成3.3厘米长的丝，放入加有4
粒花椒的沸水中，焯一下捞出。（2）花生油入锅，烧至冒烟时，投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝，翻炒数下后，放木耳、香菇丝、盐和料酒
，拨匀，再加少许清汤和味精，汤开后下水淀粉勾芡，出锅时淋上香油即成.261国庆节佳肴精选：海米萝卜丝汤原料：水发海米25克
，卞萝卜1个，香菜2棵，精盐、味精各少许，香油15克。制法：卞萝卜洗净削皮切丝。锅中放清水250毫升和海米。汤开后放萝卜
丝，煮至酥软时，放精盐、味精，淋入香油，撒入香菜出锅即成。此汤若再滴入米醋、撒点胡椒面，则更有风味。262国庆节佳肴精选：口蘑烧
海参原料：水发海参500克，口蘑25克，酱油15毫升，花生油350克，大料1瓣，葱、姜、精盐、味精各少许，淀粉15克。
制法：（1）海参洗净后顺切成宽1厘米的条，用沸水烫过沥净水分。口蘑放碗里加开水泡透洗净，口蘑汤去渣待用。（2）花生油入锅
，烧热后放大料、姜片、葱段，煸出香味时，放酱油、精盐、口蘑汤。开锅放入海参、口蘑，汤开后，用文火煨至入味，撒入味精，淋上水淀粉勾芡
，装盘即成。263国庆节佳肴精选：清蒸鸡原料：母鸡1只（净重1千克），香菇25克，姜、葱、精盐、香油各适量，香菜少许。
制法：将鸡洗净，从脊背开膛，掏去内脏，剁去爪、嘴尖，洗净投入沸水中，煮至不见血沫时捞入小盆内，加精盐、姜片、葱段、水发香菇和50
0毫升开水，扣上大盘，蒸2小时左右。出锅时撒上香菜末，淋上香油即成。264国庆节佳肴精选：酥炸什锦卷料：肥猪酱肉150
克，鸡蛋3个，淀粉75克，白面包2片，玉兰片150克，冬菇50克，胡萝卜1根，食油500克（耗50克），面粉25克，精盐
、味精、葱、姜、椒盐各适量。制法：（1）将猪肉切成4厘米长、3.8厘米宽、0.5厘米厚的片，剩余的边料用刀剁成泥；玉兰
片、冬菇、胡萝卜切成丝；葱、姜切末；面包搓成细渣。将肉泥加1个鸡蛋蛋液、盐、味精、葱、姜末、淀粉和玉兰丝分别抹在肉片上，卷成直径
2厘米的卷，沾上面粉、鸡蛋液、面包渣。（2）将油倒入锅中，烧至五、六成热时下肉卷，每次炸5卷，炸至外酥里嫩、肉卷上浮时，捞
出装盘。（3）吃时蘸椒盐，皮酥馅嫩，佐酒尤佳。265国庆节佳肴精选：桃仁肉丁原料：瘦猪肉150克，核桃6个，黄酱20
克，1个鸡蛋的蛋清，淀粉50克，花生油400克（耗100克），香油10克，白糖、葱、姜、蒜、味精各少许。制法：（1）猪
肉打上花刀，切成1厘米见方的丁，加姜末、味精、香油拌匀。核桃去壳取仁，用开水烫后剥皮。（2）将拌入味的肉丁挂上蛋清淀粉糊，放
入烧至冒烟的花生油中，用筷子拨散，待肉丁颜色变白、不粘筷子时盛到盘里。用余油将桃仁炸酥，拨入肉丁盘里。（3）仍用锅内余油，放入
葱花、黄酱，将白糖对少许水后下锅，用大火烧至酱色油亮时，倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精，翻炒数下后淋入香油，出锅装盘即成。266国庆
节佳肴精选：香辣龙凤丝原料：净鱼（鲤鱼或胖头鱼）肉100克，鸡脯肉100克，2个鸡蛋的蛋清，淀粉50克，香油50克，红辣
椒2个，胡椒粉、精盐、味精、葱、姜、醋各少许。制法：（1）将鱼肉、鸡肉切丝，分别加精盐、味精、胡椒粉、香油腌渍。用蛋清、湿
淀粉加少许盐调成蛋糊，倒入鱼丝、鸡丝拌匀.（2）将香油倒入锅中，烧至冒烟时，投入鱼丝和鸡丝，用筷子拨散，待其不粘筷子时，放入
葱花、姜末、红辣椒丝、精盐翻炒数下后，滴入少许醋，出锅装盘即成。267国庆节佳肴精选：雪衣鱼条原料：净鱼（鲤鱼或胖头鱼）肉1
00克，6个鸡蛋的蛋清，精面粉25克，干淀粉50克，粗盐、味精、胡椒面、香油、葱、姜、料酒各适量，花生油500克（耗100克
）。制法：（1）将鱼肉用水浸后切成5厘米长、1厘米见方的条，放大碗里，用葱、姜末、粗盐、味精、香油、料酒和胡椒面腌渍10
分钟。（2）将鸡蛋清打成泡沫状，撒入精面粉、淀粉，边撒边搅，调成高丽糊（又称雪衣糊）。（3）将油倒入锅中，烧至冒烟时离火，
待油凉至三成热时将满裹高丽糊的鱼条放入锅中（每次最多炸6条），用文火将鱼条炸熟捞出即成。268果皮先不要扔掉柑桔皮、香蕉皮和
削下的苹果皮、梨皮，先不要扔掉。用来擦脸，有润肤护肤健美作用；然后放在纸制糕点盒内，不加盖地放床头，有调节室内湿度作用（尤其是有
暖气的房间），并会散发缕缕果香愉悦身心；阴干后的柑桔皮还可回收。269裹面粉煎鱼易酥烂煎鱼前将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油
不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。270哈密瓜的品种及其特点哈密瓜品种繁多，常见的优良品种有：纳西甘。维语甜似冰糖之意。
短圆筒形，皮色晴青，熟后转黄青色，有黄褐色条斑和9~11条凹筋，皮光滑而薄，无网纹。肉色淡红或淡青，细脆多汁，味甜浓香。可口奇。维
语绿色而脆嫩之意。幼果绿色，熟后转黄青或淡绿色。卵形或长卵形。表面有网纹，无色带。皮薄，肉厚，质细，味甜，清香。青皮脆。呈心脏形
，皮绿色，顶部光滑带黄白色，蒂部有网纹。肉厚、橘红色，质细脆，汁多，香浓。网纹香梨。因带梨香而得名。卵圆形，皮色深黄带青，全瓜密
布网纹。肉白色，质脆味甜。271海带不宜长时间浸泡人们在食用海带时，常常先把它长时间地在水中浸泡，把上边的一层白粉洗得干干净净
，以为那是霉变物质。其实这是误解。海带上的那层白粉叫甘露醇，它具有利尿、消肿的作用，遇水即溶。所以，海带烹制前，不要将其长时间浸泡
，也不要过分用力搓洗，以免失去一些有益成分。272海带的选择海带属于海生藻类植物，因其形似带得名。海带营养丰富，尤其碘的含量很
高。在食用前，应先在清水中泡发一夜，方可加工。可凉拌、炒食或与肉一起煨汤。选择海带应掌握以下要求：色泽绿褐油润，肉质厚实，条长体宽
，干燥，破裙少，尖端及边缘无白烂、黄化及附着物。273喝豆浆三忌豆浆对人体有滋补作用，但喝不得法，也会由益变害。喝豆浆有三忌：
（1）忌冲鸡蛋。鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体所吸收的物质而使豆浆失去营养价值。（2）忌冲红糖
。因为红糖里的有机酸能够和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物。（3）忌装保温瓶。豆浆中有能除掉保温瓶里水垢的物质，时间长了细菌
繁殖，能使豆浆变质，对人体健康不利。274喝啤酒要适量《国际癌症报》报道，如果饮用啤酒每周3.5升以上，可使患胰腺癌的概率增
加3倍。据称，研究人员在啤酒、麦芽和香烟里发现了同一种叫亚硝胺的化学物质，它可能就是致癌的根源。红萝卜中含有一种叫抗坏血酸的酵
素，会破坏白萝中的维生素C，红白萝卜最好不混合食用。275喝汽水不宜过量汽水主要是由水加柠檬酸、小苏打调制而成。小苏打与柠檬
酸作用产生许多二氧化碳。人们喝入汽水后，由于肠胃容纳不了那么多的热量，一部分二氧化碳就从体内排出，带走人体的热量，从而起到消热去暑
作用；同时，由于二氧化碳在胃肠中能加速胃肠液的分泌，所以喝汽水又能给人以舒适的感觉。但是，汽水不能一次喝得过多，否则汽水中的碳酸气
和胃酸中和，会引起胃液失效，从而降低胃液的消化力和杀菌力，并影响正常食欲；同时，还会使血液量增多，增加心肾负担，易产生心慌、乏力、
尿频等不适感。276喝水得法有助美容喝水得法，能促使皮肤光洁，富有弹性，人体健美。早晨起床喝一杯开水，能清理肠胃；晚上睡觉前一
个小时，喝一杯水，可安宁消化系统；上床前不要喝水，以免睡眠时水分得不到充分流通，积存于上体，次日起来，眼皮会浮肿。平常不经常喝水的
人，时间长了，皮肤容易失去弹性而起皱纹。因此，为使您容光焕发，每天一定要喝适量的开水。277核桃去壳去皮1，将核桃放在蒸锅里
用大火蒸8分钟取出，放入冷水中浸3分钟，捞出逐个破壳，就能取出完整的果仁。再把果仁放入开水中烫4分钟，只要用手轻轻一捻，皮即
刻脱落。2，吃核桃，如一时找不到东西敲开壳，可用1把螺丝刀插进核桃凹进去的地方，顺势一扭，壳就开了。278何谓啤酒的“度
”啤酒是一种低酒精度的含二氧化碳丰富的清凉饮料酒。市售啤酒有12°和14°的分别。有人认为这是指酒精度数，其实不然。一般饮料酒的
度数表示酒精的含量，所以简称为“酒度”。而啤酒的“度”却指的是麦芽汁的浓度。制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白
酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，如每公升麦芽汁有120克糖类，就是12°。当麦芽汁浓度为7°～9°时，称低浓度啤
酒。麦芽汁浓度在18°～20°的称黑啤酒。据测定，黑啤酒的酒精含量在4.8°～5.6°之间。麦芽汁浓度越高，营养价值就越好，同
时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保管期也长。279何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐氽、涮、煮、炖、煨、焐，烹制全都是用水传热，菜肴多属
汤菜或半汤菜。其中氽和涮相似，汤都宽而清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，只是涮为临时下锅，边涮边蘸调料，如涮羊肉、涮鱼片。煮和炖的
汤均经旺火收浓，菜烂汤厚。煨和焐主要用于不易酥烂的原料，如脚爪之类，煨用宽汤旺火，焐则温火久热，以达到酥烂为度。280红白萝卜不
要混合食用红、白萝卜是营养丰富的蔬菜。但由于281红茶水洗肉可去油污异味生肉被污染上煤油，柴油，机油等异味时，可用浓红茶水浸
泡30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再烹制就可放心食用了。282胡萝卜的吃法胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中
，才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此，做胡萝卜菜时，要多放油，最好同肉类一起炒。不要生吃，生吃不易消化吸收，
90％的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。发绿的胡萝卜头，味道苦，应削掉。2
83花菜的质量鉴别花菜（也叫菜花），供食用部分是鲜嫩的花枝和花球。花菜洁白、细嫩，适宜炒食，也可凉拌。质量好的花菜，花球鲜嫩，紧
密肥大，白而无斑，花粒细密，花枝短肥，不烂不脏，没有毛花。花菜按收获季节的不同分为春花菜、夏花菜和秋花菜。春花菜和秋花菜的品质好，
夏花菜较差。284花椒驱粮虫更季粮食容易生虫。如果把花椒用纱布包成小包，放在粮食表面，花椒散发出的气味，会使粮食里的虫子跑出来
，外面的虫子也不会再进去。285花生米过夏不生虫入伏前，将花生米放入面盆内，喷洒白酒，边喷边用筷子拌匀，所有花生米的红皮能见湿
即可，然后装入容器中保存。每1000克花生米，约用25克白酒。用此方法保存花生米过夏，不会生虫，且不影响食用。286花生油增香法
将花生油放在锅里加热，放些花椒、茴香，冷却后存起来，不仅可以久存不变味，而且做菜时，味道格外香。287滑肉片省油法在做滑肉片
时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。288化冻肉应用冷水冻肉用热水溶化会失去鲜
味，应放在冷水或盐水里缓解。289黄豆、玉米混合食用营养好1份黄豆面与3份玉米面混合在一起，做成糕饼，其营养价值不比牛肉逊
色。因黄豆中含有丰富的蛋白质、磷、铁和脂肪；玉米中含有镁、钙、维生素K.两者混合食用，可提高营养的利用率。290黄花菜的烹前加工
鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
291黄花菜的质量鉴别黄花菜又名金针菜，是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成。食用的方法是浸发洗净后用来配菜。黄花菜的质量鉴别可
以一看二摸。看：颜色金黄而有光泽的为上品，黄褐或黑色者为次。外形要求线条肥壮均匀，挺直不卷曲，长短一致，无花蒂，未开花，无油条，
无虫，不霉。摸：手捏感觉有弹性，放手后又能自动散开恢复原状，无潮湿感。292黄花鱼去腥黄花鱼肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当会
有腥味。在洗黄花鱼的时候，要注意把鱼头顶的皮撕掉，这样可大大减少腥味。293黄酒的质量鉴别鉴别黄酒的质量，主要是对酒的色、香、
味进行检验。色：黄酒的色泽深浅不一，一般有浅黄或紫红，依酒的品种而定，以清澈透明，光泽明亮，无悬浮物或沉淀浑浊为好。香：以香气浓
郁者为优。味：入口清爽、醇厚、无辛辣、酸、涩等异味者为佳。294黄酒可除豆腥味炒黄豆芽时，在没放盐之前，加入少许黄酒，可除掉
豆腥味。295黄酒增味法黄酒里放几枚黑枣或红枣，能使酒不发酸，且味道香醇。296黄馒头的处理馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将
蒸锅的水舀出一部分，然后往锅里加进一些醋，再将发黄的馒头蒸15分钟左右，碱遇酸发生中和反应，馒头就变白了，且无碱味。297荤油素
油应搭配食用不少人因害怕过多地食用动物脂肪，会导致高血脂和肥胖，引起动脉硬化、冠心病，只食用素油。殊不知，过多植物油也有害处。因
为植物油中主要成分是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化酯质，有促进癌细胞生长的作用。营养学家认为，食物中的不饱和脂肪
酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例。我国成年人每人每月食油750克，根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸量计算，即每人每月以
食植物油250克和猪油500克较为适宜。298活贝死贝的识别无论是海水或淡水中均有贝类存在。主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文
蛤、蛏、扇贝等。活贝的壳可以自然开闭，死贝的壳不会闭合，这是识别贝类死活的主要标志。299活鱼保鲜一法吃到最新鲜的活鱼的一个小
窍门，它可使鱼在断水后生存4～5小时，而且活蹦乱跳：鱼眼中有一条“死亡线”，当鱼离开水面后这条死亡线就会自行消失而使鱼很快死去
，如用浸湿的布条或纸封闭住鱼的双眼，就能使死亡线延长消失时间，从而延续了鱼的生命。300火碱泡发鱿鱼用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨
发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：把500克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水），浸泡3～4
小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为50％的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2～4小时，至鱿鱼厚
度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌
和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，改刀后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。301鸡屁股
不能食用鸡屁股（尾肉椎）是淋巴最集中的地方，也是贮存病菌、病毒和致癌物质的“仓库”。因为淋巴中的巨噬细胞，具有很强的吞噬病菌、
病毒和致癌物质的能力，而且只能吞食、贮存于囊内，不能将其分解。时间一长，鸡屁股自然就成为贮藏病毒、致癌物质的“仓库”。人若常吃鸡
屁股就容易被病毒感染，严重者还可能患癌症。因此，吃鸡时，应将鸡屁股割下丢掉。302鸡鸭煺毛的方法鸡鸭煺毛的关键是掌握烫鸡鸭的水
温和浸烫时间。一般来说，烫老鸡老鸭要用滚开的水，嫩鸡嫩鸭可用80℃左右的热水。冬季煺毛水要热些，夏季煺毛水温可低一些。烫的方法有
两种：一是把鸡鸭放在盆中，用热水淋浇，要注意浇匀浇透；二是先将热水倒入盆中，再把鸡鸭放进去浸烫。至于浸烫时间，要视情况而定。老的
鸡鸭浸泡时间要长一些，嫩的可短一些；毛厚的时间要长一点，毛稀的可短一点；烫鸭的时间要长一些，烫鸡的时间可短些。303鸡油蒸鱼口
感滑爽蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。304挤虾仁的技法挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再
挤，既容易又不会使虾壳带肉。305几种食品不能混合存放粮食与水果。粮食易发热，水果受热后会变干瘪，粮食吸收水分后易霉烂。蛋
和生姜、洋葱。蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱有强烈的气味，易透进小气孔，使蛋变质。面包和饼干。面包含水分较多，而饼干一般干而脆
，两者一起存放，容易使面包变硬，饼干受潮发软，失去酥脆。茶叶与香烟。茶叶对气味的吸附作用特别强，如与香烟混放在一起，会把香烟的
辛辣味吸收，使沏出的茶味道不正。306夹生饭的处理夹生饭的处理方法是：用锅铲把夹生饭抄散，按500克米50克黄酒的比例，把
黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味307家庭如何孵豆芽把拣掉杂质、瘪子的原料放进盛器里（豆子的数量根
据需要及盛器的大小确定），用水浸泡，热天6～8小时，冷天20小时左右，使其皱纹饱满、稍有开裂。用一只能漏水的盛器，底部铺一块
草垫，把经过浸泡的原料均匀地摊好，盖一块毛巾或厚纱布，放在避光的地方，冬天注意保暖，夏天要通风。每天浇四次水，间隔时间要均匀。寒冬
腊月，可以浇温水。水从盖的毛巾、纱布上浇下去，水量要小而均匀，浇下去的水要能迅速流掉。308家庭如何加工板栗一斤生板栗洗净放铁
锅里，加进冷水，水量与板栗量持平，再点旺火烧开，直至将锅中水烧干，烧干后锅盖一定要盖好。待锅内有噼噼啪啪响声时，一手持锅把，一手
按住锅盖翻倒里边的板栗，隔半分多钟翻倒一次，火不能关小（不要掀开锅盖，以防板栗爆响伤人）。从放入凉水煮到炒熟前后约15-20分
钟即可停火。如此炒制出的板栗大部分开口子，板栗的两层皮均非常易剥，吃起来香甜可口。309家庭如何片烤鸭（1）将片烤鸭的刀和
砧板用开水冲洗消毒。（2）把加热后的鸭子平放砧板上，先割下鸭头，然后用左手握住鸭颈弯曲部位，将前脯皮肉切下；随后片右上脯和左上
脯，将鸭骨叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可从右侧上半脯顺序往下片。右边完了再片左边。（3）片鸭进刀要前
推后拉，片出的肉片不要太厚，大小均匀，薄而不碎。还要注意每片肉都要带皮，吃起来才能感到又脆又嫩。310家庭羊肉片简单切法将羊肉
洗净，去筋，卷好，放进冰箱冷冻室。买一把刨木头用的小刨子；到吃涮羊肉时用小刨子像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄
又卫生，嚼得动。311家庭自制蛋糕简易味香家庭采用煤气烤箱自制蛋糕，软糯味香。用9个鸡蛋液搅拌成乳状，加入少则100克白糖
，多则500克白糖拌搅，甜度因人调整；然后再加入1克食用苏打粉和400克面粉搅成稀面糊，倒入抹有少许花生油的烤盘上；在烤箱
300摄氏度时，把烤盘放入烤箱内上层；用旺火烤10分钟后，把烤盘取出在上面抹点食用油，按食者需要加点瓜子仁和金糕条；再放入烤箱
内下层，用微火烤5分钟即成。312家庭自制鸡尾酒亲朋好友聚餐时，喝一杯自制的鸡尾酒，别有一番情趣。下面介绍一种简便的制作方
法：在酒杯中放入6匙薄荷酒、1匙白兰地、3滴柠檬汁，再加入几块小冰块，略加搅拌即成。此酒下绿上白，色泽明澈，口味独特，尤
适合在夏季饮用。313家庭腌制雪里蕻方法将雪里蕻剔去黄叶、烂叶，用水洗净控干，码在容器里（忌用铁、铝等金属容器），按单棵排列成
层，放一层菜撒一些盐，同时放几颗花椒粒，每层叶与茎交错放。注意事项：①一次加足盐量，每5000克菜用盐量一般为500克左右
；下层少放上层多放。②千万不要另加水，盐汤一直可以使用。③可压大石头子，但不盖盖。放在阴凉通风处，并防止苍蝇等小虫入内。④腌
后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气，散热，盐分均匀。约10-15天后即可食用，青脆适口。314加工茄子防氧化茄子切开后，
应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。315加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在
水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。316加硼砂稀饭易熟烂夏天熬绿豆稀饭时，加少许硼砂易熟烂，省时又省燃料。
317煎荷包蛋一招将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。318煎鱼不粘锅的简单方法锅烧热倒进油，
油热到差不多时放入少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进锅里，放第二条鱼时就不必再放白糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。319
煎鱼怎样才不粘锅（1）将锅刷洗干净，在旺火上烧热，用切开的生姜把锅擦一遍，然后在锅中准备煎鱼的部位淋一勺油，加热后将油倒出，再
往锅中加点凉油。鱼在下锅前要沥干或用干净布擦干表面的水分。煎鱼时要常常转锅，使热油浸煎均匀，并防止粘锅，煎好一面后翻个个儿加点
油煎另一面。（2）将鱼挂蛋糊后再煎。先将鸡蛋打在碗内搅匀，把收拾好沥干水分的鱼，放入蛋糊碗内，挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇
热凝固。这样煎鱼不碎，不粘锅。待鱼的两面煎得全黄时，捞出即可。320简易保温瓶除水碱法将保温瓶的水倒出，待凉后注入三分之一自来
水，用屉布或手帕大小的干净白布一块，放入瓶内；然后一只手堵住瓶口，另一只手拿住瓶底，左右摇动四五次，同时转动二三圈；把水和布倒出
，换水，瓶胆内壁便光亮如初。因为布着水后，有一定重量，摇动时，布与瓶胆壁摩擦，水碱除掉，瓶内壁不会损伤。15-30天除一次水碱
即可。321鉴别汽水的质量汽水的种类依原料、口味不同，分为果汁汽水、果味汽水和可乐汽水等。果汁汽水、果味汽水，以具有相应鲜果
的色泽者为佳，可乐汽水应有焦糖色泽。各类汽水都必须二氧化碳气体充足，能连续发出细微的气泡，无沉淀，有清凉香味，无异味和臭味，色泽
乌淡、口味辣、有明显沉淀的质量差。322鉴别食用淀粉质量的优劣食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等。选购淀粉可以通过
看、闻、捻来鉴别其质量的好坏。看。优质淀粉，洁白而有光泽，无杂质；质次淀粉，呈黄色或灰白色，有杂质。闻。除原料的气味外，不应有
其他异味。捻。这是检验淀粉干湿度的方法。用手指捻一小撮淀粉，如容易松散，且指感润滑，说明淀粉是干燥的；如容易结块，有粘腻感，说
明湿度大。323鉴别鱼是否新鲜法一、鲜鱼嘴内清洁，无污物，不发粘。二、鲜鱼眼稍凸，黑白眼球分明。三、鲜鱼鳃片鲜红。四、鲜
鱼鳞片紧附鱼体，有光泽。324健康活鸭、活鹅的识别健康鸭、鹅的特征是，头颈高昂，羽毛紧密有光泽，尾部上举，眼睛圆而有神，肢体有
活力。手摸的感觉是，肌肉发育良好，胸部丰满，背部宽阔，翅下肌肉突出，尾部丰满（鹅较差些），全身肥度好。325健脑食品脑是人休
最活跃的器官。为了保证脑的正常工作，改善脑的功能，必须注意营养，多食健脑食品，如黑芝麻、核桃、金针菜、枣、蘑菇、香菇、花生、小米
、玉米、海藻类、菠菜、各种瓜子、豆制品、鱼类、牛肉、猪肉、羊肉、鸭肉、鸡肉、免肉、蛋等。我国素有“以脑补脑”的说法，动物的脑含有
丰富的脂质，对人脑能起到强化作用，多食一点动物的脑子，对健脑有好处。326姜的种类及用途姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒
食或加工腌制。其种类按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜。灰白皮姜。表皮呈灰白色，光滑，每个小姜块互相连接成手掌样的一个整块。嫩
姜辣味小，肉质脆嫩，可以炒食或腌制糖渍。老姜味辣有香味，呈黄色，水分少，主要供调味或药用。白黄皮姜。姜块呈白黄色，整块姜有单、
双排列，个较大，最适宜腌制糖渍。黄皮姜。姜块呈鲜黄色或浅黄色，每个小姜块连接成一个大整块。嫩姜可腌制糖渍，老姜可制干姜粉或药用。
327姜汁可使冻肉返鲜冷冻的肉类，在加热前，先用姜汁浸渍，可起返鲜的作用。328酱黄瓜家庭腌制法嫩细的小黄瓜5000克，洗
净，控去表面水分，放入缸（盆、罐也行）中，撒上1000克食盐，倒入1500克清水，盖好盖子；每天翻倒一次；5-7天后捞出，控去
表面盐水分，再入缸，同时放酱油2500克和白糖（视自己的口味定量），酱油以没过黄瓜为宜；5天后即可食用，色艳、青脆、清香。注意
每次腌制不宜太多。329酱油防霉1将酱油煮沸，冷却后装入盛器内，在酱油里放几段葱白、几片大蒜，也可滴入数滴白酒，都可达到防霉的
效果。330酱油防霉2酱油装到瓶口时，上面滴一层熟豆油或麻油，隔绝空气，可防止生霉。331酱油瓜子用料：西瓜子1公斤，
酱油300克，茴香和桂皮各20克。制法：①剔除瓜子中的杂物、瘪子及翘板。②将风化石灰（约100克）用水化开，滤去其中的渣
子。③将瓜子放入石灰水中，浸泡10小时左右，除掉瓜子表面的胶质，再将瓜子用清水洗净。④将洗净的瓜子放在锅里，加入酱油、茴香、桂
皮，再加水淹没瓜子，煮开后用中火收汤至干。⑤将煮好的瓜子取出，晾至八成干即成。也可用烤箱烤至八成干。注意事项：①泡去胶质时，
在临用清水冲洗前，要用筷子、炒勺等用力搅一搅瓜子，使胶质脱得更干净，便于清洗。但不要用手去抓搓，因石灰水对皮肤有害。②煮好的瓜子
采取自然晾干，要选择通风、洁净的环境，上面加盖一层纱布，以免瓜子污染。332酱油限流盖炒菜倒酱油下锅时，总是小心翼翼，怕倒多了
。对此，可找一个与酱油瓶内径相符的软塑料内盖，在内盖靠壁的底面上相对开两个直径为2毫米的孔，盖在瓶上可以限流。不用时，盖上外盖
，以保内盖干净。此盖也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流。333酱油宜加热后再吃酱油是一种富有营养的调味品，有增强食欲、促进消化的
作用。但由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，容易造成污染，甚至杂入病菌，如不经加热煮熟，就用它和面条、做凉拌菜吃，就有患病
的危险。所以，酱油最好烧熟后再吃。334酱制食品的方法酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；
一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭，酱肉等。335椒盐
花生米用料：花生米1公斤，精盐30克，茴香2克，桂皮3克。制法：①将花生米放进80℃左右的热水中泡1分钟左右，泡时
搅一搅。捞起后放进用精盐、茴香和桂皮烧煮的汤内，拌后放置4小时左右，使花生米入味，然后滗去余汤，晾干。②将砂粒放入锅里，用旺火
炒至烫手时，放进花生米，继续用旺火翻炒至花生米噼啪发响，再转小火炒5~6分钟，出锅，筛去砂粒即可。注意事项：①花生米要剔除
霉粒、破碎粒、发芽粒。②烧煮调料汤，量不宜多，能拌匀花生米即可。③热水浸泡花生米时间不宜过长，水温也不能过高。④砂粒投入量为
花生米重量的2倍，不宜过多，砂过多花生米不易脱皮。336饺子菜馅不挤水的窍门由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯
于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢弃了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。可把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和
，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃
起来鲜嫩可口。337饺子馅不宜放生油豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质。一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅，人吃后对神
经和造血系统有害，会出现头痛，眩晕，眼球震颤，睡眠不安，食欲不振及贫血等慢性中毒症状。因此，调馅时，一定要把豆油烧开，使其所含
的有害物质自然挥发掉，然后再拌入馅中。338解速冻肉不能用热水不少人急于食用，将刚买回或刚从冷冻箱里取出的冻肉，用热水浸泡解冻
，这种方法不妥。科学的方法应该用冷水浸泡，或将冻肉放在15～20℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组织汁液中所
含的蛋白质和有机酸也完全冻成冰，肉缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓缓融化，还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原来的性质，从而
保持肉的原有营养与美味。如果用热水解冻，肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维内而白白流失，从而失去一部分蛋白质和芳香味物质
。用这种肉类制作的食品，营养价值不高，索然无味。339芥末辣味的去除芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉
稍蒸一下，可除去部分辣味。340芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。341谨防婴幼儿“牛奶
贫血症”铁是小儿生长发育的主要成分。新生儿出生时从母体获得一定的铁，但满6个月后，就需要从食物中补充铁质。市场上出售的牛奶，
1000毫升仅含0.5毫克铁，而1岁的孩子每天应从食物中摄取约6毫克铁。显然，牛奶中的铁远远满足不了婴幼儿生长发育的需要
。因此孩子断奶后，不可全部依赖于牛奶喂养，而忽视其他营养食物，应适当添加辅食，如菜泥、蛋糊等。这样才能促进孩子身体健康成长，否则
时间长了，婴幼儿易患“牛奶贫血症”。342浸酒去腰花腥将切成形的腰花放入盆内，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒
，浸没为度。约20分钟后，用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白、姜，腰花即能去腥味。但要将其沥干为好。夏天，可放入冰箱备用。343浸泡
干蘑菇的小窍门干蘑菇在烹调前，最好先用60～80℃的热水浸泡一会儿，使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸，吃时味美可口。
如果用冷水浸泡，鲜味出不来，吃起来就乏味了。也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味，而且因为浸进
了糖液，烧好后味道会更加鲜美。344经期不宜吃酸辣生冷食品经脉通利，气血调和，是妇女保持正常行经的前提。而生冷的食物属凉性，气
血遇寒冷易引起凝滞；酸味食物则具有收敛作用，会使气血运行失畅。所以，在经期吃生冷或酸味的食物，往往就会发生痛经、闭经、经少或月经
逾期等情况。如果多吃辛辣的食物，就会出现月经过多或超期的现象，这是因为辛辣食品偏热性，气血遇热容易妄行的缘故。345净水二法1
，水中若含有杂质而浑浊，可放些明矾搅拌一下，待杂质沉淀后，水即可澄清。2，取麦饭石5公斤，洗净投入水缸中，可增加水中的溶解
氧和微量无素，还能吸附水中的有害物质346酒拌后袋装可使猪肉保鲜用食品袋装猪肉，装前再拌上一些白酒，便能够防腐，保鲜。347
酒冰块的制作把酒倒在制冰格里，冻成一块一块的固体酒冰块，吃起来别有风味。348酒醋渍鱼香味浓油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋
或酒，拌匀，闷3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。349酒或小苏打除鱼胆污染加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地
方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。350酒可解酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。351酒龄标记的识
别国产白兰地习惯用星级来表示酒龄：三星：表示已存放5～8年；四星：表示已存放8～10年；五星：表示已存放10～12年。进
口的白兰地则在瓶颈处贴有缩写英语的标记表示酒的年龄：V.O（veryold）12～15年；V.V.O（veryvery
old）15～18年；V.S.O（veryspecialold）18～20年；V.S.O.P约20年以上；V.V
.S.O.P40年以上以上五种进口的白兰地属于中档酒。X.O（Extraold）为超纯白兰地，存放时间在45年以上；E
.F（（Extrafina）存放时间在75年以上。以上两种进口白兰地属于高档酒。352酒能加快发面如果面还没有发好又急于
蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这
样蒸出的馒头照样松软好吃。353酒醉蛋糕原料：清蛋糕500克，鲜奶油454克，糖150克，白兰地或朗姆酒50毫升，糖水
杏子10只（其他听装水果如苹果、生梨、桃子、菠萝、龙眼等亦可）。制法：（1）将鲜奶油放入不锈钢或陶瓷器皿中，加糖100克
，用打蛋器打成掼奶油。（2）清蛋糕剖成两半。杯子里放糖50克，加少量凉开水搅溶，对入酒50毫升，用汤匙舀起均匀地淋在两片蛋糕上
。在两片蛋糕中夹些掼奶油，将余下的奶油均匀地铺在蛋糕表面，将糖水水果在蛋糕上排成一定的图案即可。354酒醉的简易食疗酒醉既令
人扫兴，又伤醉者身体。因此在聚餐或参加宴会时，当自我感觉有点头重脚轻等醉意时，应立即停杯住箸，采取简易的饮食疗法解酒。方法是取松
花蛋1只蘸醋后吃下，或是吃1个梨或鲜橙，或是将绿茶熬得浓浓的、镇冷后饮之。355咖喱鱼条原料：鲳鱼（或鲤鱼、草鱼）1千
克，植物油300克（耗50克），洋葱1个，蒜泥少许，咖喱粉1汤匙，油咖喱1汤匙，糖、盐、胡椒粉、面粉、油面酱、汤汁各适量
。制法：（1）将鱼切成手指粗细的鱼条，如鱼身大可拆骨后再切成鱼条。将鱼条放碗中，加盐、胡椒粉和少量面粉拌匀，投入热油中煎或
炸熟，表面呈金黄色。（2）洋葱末、蒜泥用油炒香后放入咖喱粉、油咖喱略炒，用少量汤汁冲开，下少量油面酱使化开，用盐、胡椒粉、少量
糖调味后即成咖喱沙司。（3）将鱼条放入咖喱沙司内，翻炒几下即可装盘。356开锅蒸馒头并不好许多人蒸馒头，都是等锅里的水烧
开时，才把生馒头放到锅上去蒸。这种做法并不好，因为馒头受热急剧，里外不均，很易造成馒头夹生，且又多耗燃料和时间。如果把生馒头放在
刚加入水的锅上去蒸，由于温度是逐渐升高的，馒头受热均匀，即使是有时面发酵差些，也能在温度的逐渐上升中得到一些弥补，蒸出来的馒头既
大又甜。357开水点菜质嫩色佳炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用冷水点菜，影响脆口。358开水快速冷却法
口渴而家中又无凉开水时，你可以把盛着热开水的杯子放入冷水中浸泡，然后在冷水中撒上一把盐。这样，能加速开水的冷却。359开水焖饭
好煮饭好，人们习惯于用凉水而不用开水，这很不科学。用开水煮米饭，米中的维生素B1就可免受损失。360考试期间的最佳食物高考时
天气炎热，考生体力和脑力消耗甚大，应注意增加营养。以下食物表可供参考：牛奶：1～2瓶（200～400毫升）；鲜鱼：1尾约50
0克；菠菜：约50克；胡萝卜：50克；橘子汁：50～80毫升。考试期间食用这些营养食品，大脑工作效率会比此期间滥食暴饮或大
量进补要好得多。361烤肉的窍门家庭自己烤肉，在肉入炉前，先用热开水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软（若用凉水浇肉，肉就会变得
很硬）。在烧肉过程中，必须在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要翻来复去地烤，以免费时费力，还不易烤熟透。用烤箱烤肉，如在烤箱下
格放只盛上水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水受热变成水蒸气，可防止水分散失过多而使烤肉焦煳。362烤肉勿忘放面包在火炉
上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。363烤香葵花子用料：葵花子1公斤，桂皮3克，茴香
2克，白糖25克，味精适量。制法：挑去葵花子中杂物，将其淘洗干净，放入锅中，加入桂皮、茴香和水适量，上火煮至锅内水基本收干时
，放入白糖、味精，炒匀，出锅烤干或晒干。注意事项：烤或晒得越干越好。这样不仅香脆，也易于保存。364可改善性格的食物心神
不定、情绪不稳，与缺钙有关，应多吃钙质丰富的食物，如骨头、豆制品等；易怒多为慢性缺钙，最好多吃海产品；怕交际、神经质兼冷漠，可多
饮蜜糖加果汁。365可使精神充沛的食物常食瘦肉、肝、腰子、鱼、家禽、乳制品、曲酒、谷物、大豆、水果、蜂蜜、糖稀、碘盐、菠菜、植
物油等，可以使人精神充沛，情绪稳定。366可使头发乌黑、指甲健康的食物中青年人的头发乌黑与否，除遗传因素外，与饮食和人体的健
康关系很大。常吃鱼、肝、乳制品、谷物、果子冻、青菜、胡椒、番茄、胡萝卜、梨、橘、苹果、杏、甜瓜、植物油等食物，有助于头发和指甲
的美观和健康。367可消除疲劳的食物食用豆芽、腐竹、大葱、鸡蛋、鱼、牛肉、猪肉、洋葱头、蒜头、韭菜、黄豆、牛奶、肝等，可以帮助
身体尽快消除疲劳。368快拔猪毛兔毛猪肉毛多，用夹子拔比较费劲。可以用松香1块放在铁勺里熔化，趁热倒在猪毛处；等松香冷却后
，揭开松香，猪毛就会随着全部被粘拔出来。用1500毫升开水化200克石灰，把杀好的兔子放在石灰水中翻动几下取出，用手撸兔毛，即
可拔净。369快剥蒜皮技法将蒜用温水浸泡3～5分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用菜刀
轻轻拍打即可脱去蒜皮。370快剥桃子皮先将桃子放入滚开的水中浸泡1分钟，然后捞在冷水中稍浸，便可轻而易举地剥去外皮。37
1快速熬绿豆汤将绿豆洗净沥干，倒入沸水中，水淹过绿豆一指即可。水快烧干时，根据需要量加入滚开水，然后将锅盖严，大火烧十几分钟。
水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，再熬十几分钟，绿豆就煮烂了。也可将绿豆用开水泡10分钟，然后加生水，用旺火煮35分钟左右即成。
372快速剥蒜大蒜是烹调常用的调料，可用它去腥气提香味。但是，剥大蒜皮很费事。有一种简易的办法，就是将带皮的蒜瓣在案板上拍一下
，蒜皮破裂，蒜瓣轻而易举地就拿出来了，烹调时急用非常方便。373快速发面想吃馒头，又未发面，有个办法可以一试：按500克面
粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照
样松软。374快速加工咸蛋采用以下方法腌制鸭蛋又快又好：（1）把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1～2％的碱水中浸泡1～
2天。（2）腌蛋的容器，先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水（即将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为
止）。（3）把用碱水浸泡过的蛋，放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。375快速烹
制酱豆按以下方法，只需半小时就能做成柔软适口的酱油黄豆：将黄豆洗净沥干后，先倒入炒锅干炒，待炒出香味时，立即把豆倒入冷水中浸泡
5～6分钟，见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入油锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开后，再改用小火煮。当锅内酱汁浓缩时
，用铲炒至收尽酱汁即可376快速去带鱼鳞带鱼的鳞与鱼体粘得较牢，用手搓不易洗干净，用刀刮又很费时间。如果将带鱼放入80℃左右的
水中，烫10秒钟后，立即浸入冷水中，然后再用刷子刷或者用布擦洗一下，鱼鳞就会很快被去掉。377矿泉水的种类及质量要求随着环境
污染的严重，矿泉水作为日常饮料已成趋势。矿泉水是指从地下水源矿脉的天然露头引导出来的水。水质不同自来水，它含有天然无机盐1000
毫克/升以上，或者含游离二氧化碳在250毫克/升以上。矿泉水按其成分不同分为五种，即天然矿泉水、天然泉水、混合水、仿制矿泉
水、矿泉水饮料。除矿泉水饮料外，其他四种饮料的口味都应比较纯净，为清澈透明液体，较耐贮存。378老化香菇的加工烹制贮存时间超
过1年以上的老化香菇，处理不当会使汤变色、菜变味，影响菜肴的质量。老化香菇的加工烹制方法是：先用清水泡发，剪掉香菇足部，反复清
洗，除去苦涩味。然后挤去水分，加上少许食盐、淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀，入沸水氽熟，捞出在清水中过凉后，既可放入汤菜中，也可制成凉拌
菜或其他菜肴。经过这样处理的香菇，质地嫩滑，味道鲜美，色泽如初。379老母鸡汤好烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如
再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢
熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。380老年人食疗羹汤冷天多食性甘温的羹汤：如将当归、生姜、羊肉炖烂后吃，有
助于治疗体虚怕冷、贫血气虚等症。将50克莲子用开水泡涨，剥去外衣，挑去莲心，入锅加水两大碗，小火炖1小时，放入适量红枣和白糖，
烧至莲子酥烂离火。此汤有强心益智、促进血液循环、稳定血压，增进食欲、促进睡眠等功效。热天宜多食性凉爽、解暑热的羹汤：如将嫩荷叶1
张煎碎，鲜冬瓜500克切片，加水1000毫升煮汤，汤成后去荷叶，加少量盐。此汤清热解暑、生津止渴、开胃消食、润肺、对夏季低热
、口渴心烦等症状有较好的疗效。381老年人要注意饮食和营养（1）适当降低每日摄入总热量，每顿饭吃八成饱，不暴饮暴食。（2
）多吃含优质蛋白质的食物，如豆浆，豆腐、牛奶、鸡蛋、鱼虾、瘦肉等。（3）要限制脂肪。老年人不宜多吃动物油，植物油也不要吃得过
多，每天除了吃定量的肉、蛋外，食用的植物油不要超过17克。（4）碳水化合物要适量。老年人应避免多吃纯糖，如蔗糖及糖果等。（
5）注意补充丰富的维生素。维生素C、E、A，对老年人是有益的。因此，在膳食中应保证有新鲜有色的叶菜或各种水果。（6）不
要忽视无机盐和水。要多吃含铁质的食物，要有定量的水，少吃盐。382老年人宜吃淡食食物如果太咸，盐中钠离子过剩，会增加循环血流量
和钠的潴留。时间长了会导致血管收缩，血压升高，造成脑血管障碍。因此，上了年纪的人，应吃淡食，每天吃盐控制在10克以下，如已患有高
血压症，则不应超过5克。383老牛肉返嫩法老牛肉质地粗糙，不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6~8小时，用冷水冲洗干净，即
可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋，1公斤牛肉放2~3汤匙料酒，1汤匙醋，肉就更易煮烂。
384老人防暑饮“雪羹”对于患有高血压或肥胖病的老年人，可饮“雪羹”汤，既去暑生津，又防病疗疾。此汤的具体做法是：荸荠10
0克去皮切片，海蜇皮100克洗净切丝，将两种原料共放水中，文火煮至蜇丝融化为止。分上、下午两次将汤喝完，取出荸荠随量嚼食，每
日数次。夏秋常服，有降火平压、减肥和防治血管硬化之效。385老人素食菜肴：炒青椒丝原料：五香豆腐干3块，青辣椒150克，
植物油25克，豌豆100克，白糖、盐、酱油各少许。制法：辣椒洗净，去籽，切成丝，浸在清水中，取出沥干水分。豆腐干切成细丝。将
锅内油烧热，下青椒丝、豌豆、豆腐干丝，急炒片刻，加入盐、酱油和清水，烧透，加白糖即成。386老人素食菜肴：冬笋炒面筋制法：
（1）面筋一切两片，笋片切成4厘米长、1.4厘米宽、似火柴梗厚的长方片，冬菇斜刀批片。（2）炒锅置旺火上，加入清汤、面筋
、笋片、冬菇片，再加酱油、白糖、味精烧滚，端至小火上加盖略焖，端回旺火淋湿淀粉拌匀，着成杨柳芡，端锅连翻几下，加香油拌和，出锅装
盘。387老人素食菜肴：烩香菇菠菜原料：香菇100克，菠菜150克，精盐、味精、水淀粉、姜汁、清汤适量。制法：（1
）把香菇用水发好洗净，用开水烫一下，见开捞出，控干，去掉根渣，再洗净切成片。菠菜洗净切段，用开水烫一下。（2）锅中放入少量清汤
、姜汁、精盐，下香菇，稍烧入味后勾芡汁，放菠菜，出锅后放味精即可。388老人素食菜肴：清炖豆腐白菜粉条原料：豆腐500克，
白菜250克，粉条50克，清汤500毫升，葱、姜末、料酒、盐、味精、油各适量。制法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后
切段。锅内放底油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味精，再放入白菜、粉条，炖至白菜、粉条熟软，出锅时淋明油即成。38
9老人素食菜肴：素火腿原料：豆腐皮500克，植物油100克，白糖100克，食盐10克，味精、红米粉、清汤各少许，葱1节
，姜2片。制法：（1）豆腐皮放入水中浸软后捞出，摊开，吹干水分。（2）锅置中火上，加入少许清汤、红米粉拌和，熬成红米汁
。再加入盐、白糖、味精适量，试味以咸中带甜、鲜为度。烧滚后推入豆腐皮拌匀，拌至卤汁收干、均匀地为豆腐皮所吸收。随即浇上8成热油
脂（植物油烧至八成热，投入葱、姜，爆出香味，捞出葱、姜即成），拌匀、拌透，使之被豆腐皮吸收后，出锅倒入盆中。（3）取用合适布
袋1只，把豆腐皮装入布袋中塞紧，然后卷成直径7厘米左右的圆筒形，卷得越紧越好，再用麻绳从头至尾扎紧，末尾打结，防止松开。（
4）把素火腿置盆内，放入笼屉中，旺火蒸1.5小时出笼，凉透解掉麻绳，取出一切两片，每片切成薄片装盘，成拱桥形。390老人素食
菜肴：素蟹粉原料：土豆250克，胡萝卜150克，水发香菇50克，芹菜50克，植物油、葱、姜末、细盐、味精、米醋、淀粉各适量
。制法：将煮熟去皮的土豆碾压成泥。胡萝卜也去皮煮熟碾泥。将水发香菇和芹菜梗切末。然后把以上原料和淀粉调成糊。锅内油热，放入葱
、姜末，煸炒出香味后，下糊料炒透，并加放细盐、味精、米醋即成。391老人素食菜肴：糖醋素肉原料：土豆200克，番茄酱20克
，糖15克，植物油、葱、姜、蒜、醋、细盐、干淀各适量。制法：（1）土豆去皮洗净，切成手指粗细的短条，用细盐略拌，再放干淀粉和
适量清水和匀，然后放在旺火热油中炸至外酥里软，捞出沥油。（2）原锅留少量油，投入葱、姜、蒜煸香，下番茄酱、糖、醋、盐和水，对
成糖醋汁并勾芡，再把土豆条倒入翻拌均匀即成。392老人素食菜肴：香油素鸭原料：豆腐皮4张，水发金针菜25克，鲜笋50克，水
发木耳10克，鲜汤适量，白糖、细盐、酱油、味精、水淀粉、香油各少许。制法：（1）把金针菜、鲜笋、木耳均切成米粒状细丁，同少许
香油一起加热，再加少量鲜汤、盐、糖、酱油、味精，并用水淀粉勾芡，和匀成为馅料。（2）把豆腐皮硬边撕去，再包入馅心，然后把豆腐
皮两边都向里卷，并折叠起来，用牙签别住，上笼用旺火蒸3分钟，取出冷却。食用前用香油略剪至香黄，再切块装盘，浇上原汁即成。39
3冷冻羊肉的简易处理冬季，市场上时常出售冷冻的羊肉块，羊肉冻得又干又硬，原有的水分相应减少。这样的肉，如果处理不当，会影响菜肴的
质量。（1）用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。（2）放在室内慢慢化冻。可反复翻动羊肉位置，缩短化冻时间。但千万
不能用热水泡，更不要用火烤。（3）待肉化至似冻不冻时，挑选适于制作不同菜肴的部位，根据自己的需要，将羊肉进行切片、切丝、剁块等
粗加工。（4）将粗加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出。控去多余水但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了
残留在羊肉中的血污。冷冻羊肉经上述方法处理后，做出的菜肴便会细嫩适口。394冷天发面加白糖冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩
短发酵时间，效果更好。395冷饮的禁忌（1）切忌过量。冷饮过量，轻则胃胀难受，重则引起消化不良或胃肠炎、腹泻等。（2）种
类不宜太杂。否则，饮料相互交叉对身体有害。（3）大汗之后不可暴饮。因为暴饮会刺激血管和皮肤收缩，引起“汗闭”，不仅不能尽快地补
充调节体内水分和盐类，反而冲淡了胃液，降低了胃液的杀菌力，易患胃肠道疾病。（4）慢性病患者冷饮要注意选择和节制。特别是慢性支
气管炎、哮喘、冠心病患者等，不宜多饮。要选甜度适中的，适量饮用，以免诱发疾病。396理想的抗衰老食品——蘑菇蘑菇不论做菜做汤，
味道都十分鲜美，它还是一种理想的抗衰老食品。因为在菇中含有蘑菇多糖，它是一种免疫激活剂，能提高人体免疫力。所以，常食蘑菇能健体强
身，延年益寿。397鲤鱼加工要拔“线”新鲜鲤鱼洗净，用刀在靠近鱼头处切入约半寸深，在鱼身部分的切面上，可看到一肉线头，用镊子
将其夹住，慢慢拔出（肉线长度略短于鱼体长），然后再清蒸或红烧，味道好。398鲤鱼去腥鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊
腥味的东西。洗鱼时，必须将白筋挑出抽掉，经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。399栗子的质量鉴别凡皮红、褐、紫、赭等
各色鲜明，带有光泽的，品质一般较好；若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。用手捏果实感到坚实的，一般果肉
较丰富；若感到空软，表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。如条件许可，将栗子浸在水中，凡下沉者，比较新鲜；若上浮或半浮的，则已干瘪或被
虫蛀。400痢疾病人的饮食治疗痢疾是夏秋季常见的一种肠道传染病，大多是因吃了不洁食品所致。患了痢疾，一定要积极治疗，同时配以饮
食疗法。痢疾病人的饮食，应富于营养而又具有治疗作用。不吃粗纤维食物与具有强烈刺激性的食品，以保护肠道功能。根据具体情况，可给以
具有收敛作用的食物，如浓米汤、炒煳米汤、瘦肉汤、浓茶、柠檬茶等；有条件的可喝酸牛奶，因酸牛奶较有营养，又能抑制肠道有害细菌生长，
同时也有收敛作用。患病期间，应限制食用甜食、豆类及豆制品以及鲜牛奶、汽水等，防止肠道胀气。401莲藕的质量鉴别莲藕又叫菜藕、
莲菜，是水生蔬菜。既可生食，又可熟食，还可加工成藕粉。选购时，宜选藕节肥大粗短，表面鲜嫩，不烂不伤不带尾的。藕四季都有上市，以夏
秋的为好。藕多节，尖较嫩，可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕。藕有池藕与田藕之分。池藕质白嫩、汁多；田藕品质次之。402
莲子的选择莲子的质量以湘莲（主产湖南湘潭）品质最好。其皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生吃微甜，一煮就酥，食之软糯清香。白莲和通
心莲次之。白莲的皮肉呈白色，稍带皱纹，粒子肥圆，莲肉饱满，入口软糯。通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子，经过除去皮和芯的加工品。红
莲质量较差，其粒形瘦长，皮色暗花，脐部下陷，中心空间较大，生吃味淡，久煮不酥，入口艮硬。挑选时，同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干
爽，口咬脆裂为优。403炼油四法之二炼猪油时，如要它马上凝结，每750克猪油趁热加50克白声糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆
中即可凝结，而且不会变味。404炼油四法之三炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存
放，可长时间不变味。405炼油四法之四炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。406炼油四法之一炼油
时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后，猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦，又使炼出的油洁白不含沉淀物。407
凉拌西红柿宜放盐用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。408疗效食品（二）（1）有镇咳祛痰作用的食物
：白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、萝卜等。（2）有生奶作用的食物：鲫鱼、猪蹄、鱼头、生南瓜子等。（3）有止血作用的食物：
花生衣、黄花菜、木耳、莲蓬、丝瓜络炭、乌贼骨等。（4）有预防感冒作用的食物：醋、大蒜、生姜、淡豆豉等。（5）有解毒作用的食物
：番茄、绿豆可清热解毒；茶叶、白扁豆可解药毒。（6）有涩肠止泻作用的食物：大蒜、马齿苋可用于热性泄泻；焦山楂、焦麦芽、焦
谷芽、炒陈皮用于伤食泻；薏米、莲子、炒山药用于脾虚泄泻。409疗效食品（一）（1）降血脂、血压防止血管硬化的食物：海藻、山
楂、黑木耳、大蒜、莲子、洋葱、芹菜、荸荠、海蜇、蜂蜜等。（2）能消炎使炎症减轻的食物：大蒜、菠菜根、芦根、马齿苋、冬瓜子、油菜
、蘑菇等。（3）有降血糖及止渴作用的食物：猪胰、马乳、山药、豇豆、苦瓜、洋葱等。（4）有清热解毒作用的食物：西瓜、冬瓜、黄
瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅、菠萝、葫芦、鲫鱼、墨鱼等。（5）有润肠通便作用的食物：核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等。410
料酒在烹调中的功用料酒，又名黄酒，在烹调中有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功用。在制作有腥膻气味的牛羊肉、野味、内脏时放入料酒
，可以去腥解膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保持较长时间不变质。烹制肉类菜、炖鱼和制饺子馅时，放入
适量料酒，食之有特殊的醇香味。411笼屉蒸制菜肴注意事项（1）先用的菜肴放在上屉，后用的放在下屉。（2）无汤的菜肴放在上
屉，有汤的放在下屉。（3）无色菜肴放在上屉，有色的放在下屉。（4）有腥膻味的菜肴单蒸。（5）质嫩的菜肴沸水锅入屉，酥烂
的凉水锅入屉。（6）掌握好火候与蒸制时间。（7）中途尽量不要掀盖。412萝卜的医用价值萝卜含有大量维生素C，不仅营养
丰富，还具有消食、醒酒、顺气、化痰之功效，如与鲜橄榄一起煎汤，当茶水喝，可预防喉病。413萝卜贮藏水缸外贮藏法：在室内放一
水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。414买到厚皮西瓜怎么办买到厚皮西瓜时，将瓜瓤挖出，再去
掉绿皮，用擦板擦成丝，可做西瓜糊塌子吃。要多放点盐，还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。415麦饭石泡菜易存放用麦饭
石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。416麦乳精不能当婴儿主食麦乳精虽是一种香甜可口的滋补饮料，但不能用
它代替奶粉当主食喂养婴儿。奶粉的主要成分是蛋白质。蛋白质是组成人体细胞的重要原料，是婴儿生长发育的必需物质，奶粉能够当主食用。而
麦乳精主要由麦芽糖、乳制品、糊精、蔗糖、可可等制成，蛋白质的含量只有全脂奶粉的1/3，糖却是奶粉的两倍。这样的成分构成，对婴儿
发育并不利，所以不能用麦乳精代替奶粉喂养婴儿。417馒头的“冻”贮存随着生活节奏的加快，人们常会多买几斤馒头备用。可把刚买
来的馒头用塑料袋装好放到冰箱的冷冻室里，随用随取。从冷冻室里取出的馒头应立刻放到蒸锅里蒸，水开后蒸8-10分钟即可，蒸出的馒头又
白又大，松软、喷香、可口。418馒头的营养比面包好面包是用烘炉烤出来的，色香味都比较好。然而这种烘烤的办法，会使面粉中的赖氨酸
在高温中发生分解，产生棕色的物质，而用蒸气蒸出来的馒头，则无此反应，蛋白质的含量会高一些。所以，以营养价值来看，吃蒸馒头比吃用烘
炉烤出的面包好。419慢性气管炎病人的饮食调理（1）黑本耳、冰糖各10克，加水适量煮熟。每晚一次服下，常服有效。（2）梨
1个，洗净切开顶盖，挖净籽核，填入冰糖20克，覆盖好，放入碗内，隔水蒸熟。吃梨喝汤，每晚1次，连服60天，效果明显。（3
）红糖50克，豆腐200克，生姜2片，水煎20分钟。每晚睡前服用，连服7～10天。（4）经霜白萝卜250克，切碎煮汁当
茶饮。（5）橘皮10～15克，泡水当茶饮用。具有化痰健胃脾的功效，痰多者宜服用。（6）生萝卜250克、鲜藕250克、梨
2个，洗净切碎绞汁，汁中加蜂蜜250克。热咳者可生服；寒咳者须将汁蒸熟并加入3～5滴生姜汁后服用。420霉茶复原二法如茶
叶已发霉，可放在锅里蒸3分钟，然后取出，用干净炒锅，文火焙干，即可除霉复原。若遇茶叶长了霉，不能放在太阳下晒，因阳光中的紫外线
会破坏茶叶中的各种成分，影响其色香味。可用无异味无油腻的锅或饭盒，垫上一张白纸，将茶叶倒入，用微火一边烘烤一边搅拌，约1～2
分钟至茶叶无湿度即可，不能烘焦。等茶叶泠透后收存。421米、果不可混放粮食与水果不能贮放在一起，否则水果会变得干瘪，而粮食也会
因吸收水果的水分而霉烂。422米饭保鲜防馊夏天，煮饭时按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋，这样煮的饭并无酸味，却更易
保存防馊。423米饭夹生如何补救米饭夹生，可设法补救。1，如全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖。
2，若是局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；3，表面夹生，可将表层翻到中间加水再焖。如在饭中加二三勺米酒拌匀再蒸，也
可消除夹生。424米酒除咸鱼咸味如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时，就不会过咸了。425米酒的保鲜米酒
保鲜方法是把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上，两小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长，蛋壳的颜色逐渐变深。这样，米酒的保鲜时间可
以延长2.5倍。把米酒用完后，鸡蛋仍然可以食用。426米汤泡发木耳好木耳营养丰富，但如泡发不当，则会又硬又小，既不出数，又不
可口。如果用烧开的米汤浸泡，泡发的木耳肥大，松软，味道鲜美。427米粥不宜放碱熬粥或煮豆时，不要放碱，以免营养成分受到破坏。
428蜜饯的种类及特点蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种：京式蜜饯也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝蜜枣
、金糕条最为著名。特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。广式蜜饯起源于广州、潮州一带，其中糖心
莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。特点是：表面干燥，甘香浓郁或酸甜。苏式蜜饯起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以
蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。特点是：配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。闽式蜜饯起源于福建的泉州、漳州一带。其
中以大福果、加应子、十香果最为著名。特点是：配料品种多、用量大，味甜多香，富有回味。429蜜汁的运用蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡
调溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收浓即成，如蜜汁糖莲等。430面包保鲜在装有面包的塑料袋中，放一根鲜芹菜，可以使面
包保持新鲜滋味。431面包保鲜法面包袋中放入1棵洗净的芹菜，可使面包保持新鲜的滋味。432面粉在煎蛋中的用途煎蛋时，先在
热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。433面团可除羊肉粘毛羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉水也不易洗掉。只要和上一
小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。434蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如
牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。435墨鱼或鱿鱼干的处理洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后
，去掉鱼骨，剥去麦皮。凡是已泡透了的，剥起来也容易。436木耳泥沙的清洗黑木耳粘上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重的1/1
0）清洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。437木炭蘸酒精火锅烧得好冬天，家家都喜欢吃火锅。点火锅可以用木炭蘸上工业酒精，
一块块码放在火锅的炉膛内（按自己需要而定量），然后点燃一块酒精炭放进炉内。炉火就燃烧起来了，既省力又不冒烟，炉火越烧越红火。4
38哪些食物不宜同食（1）豆腐与蜜糖。（2）香蕉与芋头。（3）黄瓜与花生。（4）柿子与螃蟹。（5）狗肉与绿豆。
（6）甘草与鲤鱼。439奶油蛋糕不宜久存奶油蛋糕极易变质。因为，奶油蛋糕由面粉、糖、油脂、奶油和蛋类制成，这些原料营养丰富
，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，苋菀资沟案獗渲？所以奶油蛋糕要随买随吃，不宜久存，即使是冬
季，存放时间也不能超过7天。440脑力劳动者应多吃大豆大豆中含有大量适合脑力劳动者需要的脂肪，特别是其中1.64％的卵磷脂
，是构成神经组织和脑代谢的重要物质。此外，大豆中含有的核黄素、钙、磷、铁、硫胺素很丰富，它们对脑都有重要作用。441嫩酵面的特
点所谓嫩酵面，就是没有发足的酵面，一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3），且不用发酵粉，目的
是使面团不过分疏松。由于发酵时间短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄卤多的小笼汤包等。442能减缓衰老的营养佳品——
骨头汤肉骨头是营养非常丰富的食品，其所含的蛋白质和脂质与生肉的含量相近，钙的含量高于生肉。它还含有大量人体必需的营养素，如大脑
所不可缺少的磷脂质、磷蛋白，促进肝功能的蛋氨酸、氨基酸、维生素A、维生素B1、B2等；还含有大量防止老化的类粘朊和骨胶元。在烹
制骨头汤时，应将骨头敲碎，然后按骨头与水1∶5的比例加冷水，开锅用文火煮1～2小时后即可食用。443能治病的几种蔬菜菠
菜。含有多种维生素、铁质和消化酶，可促进胃腺和胰腺的分泌，可助消化，对于糖尿病、贫血和便秘等有疗效。大蒜。生吃大蒜，中老年人
可防动脉硬化和冠心病。生吃大蒜后口中的气味，只要咀嚼几片茶叶或吃几颗红枣，即可消除。葱和生姜。带根的葱白和生姜煮水温服，能治伤
风感冒。冬瓜。切片摩擦皮肤，可以治疗痱子瘙痒症。444柠檬的药用柠檬的药用价值很高，它能治伤风感冒。如果每天饮一杯热的柠檬茶
，就能预防和治疗伤风流涕。柠檬里含有大量的柠檬油、维生素C、A，有兴奋强壮的效用。445柠檬可除菜汤中异味若做菜时不小心
使菜或菜汤中出现异味，如：水锈味、漂白粉味、糊锅味等，可用鲜柠檬一个，切开后挤汁10-15滴入锅，异味可减到最小程度。446
牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放牛奶、豆浆的营养十分丰富，它在20~40℃之间会大量繁殖细菌，使之变质。人如果喝了这种变质的牛奶，便
会中毒。因此，千万不要图省事，将牛奶、豆浆保存在保温瓶中。447牛奶保鲜二法1夏日牛奶易变质。如在牛奶中加点盐，就能使牛奶保
鲜的时间加长。448牛奶保鲜二法2牛奶中加少量砂糖煮开，保鲜时间也会延长一些。449牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，
会使成品更加白嫩可口。450牛奶除鱼腥在烧鱼或熬鱼汤时，如往锅内放入少许牛奶，不仅可除鱼的腥味，还能使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜
美。451牛奶可淡化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。452牛奶可使冻鱼返鲜冷冻过的鱼，烧制时
，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。453牛奶应避光保存新鲜牛奶最怕光照。因为如被阳光照射1分钟以上，牛奶中的B族维生
素会很快消失，维生素C也所剩无几。即使在微弱的阳光下，牛奶经6小时照射后，其中的B族维生素也仅剩一半了。而在避光容器和环境
中保存牛奶，不仅维生素不易消失，还能保持牛奶特有的鲜味。所以牛奶取回家如不立即饮用，最好放在避光的地方，或放到冰箱中去。454
牛奶渍鱼格外香把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。455暖瓶做稀饭在热水瓶内放
150克大米，冲入开水，数小时后自成稀饭，且味美好喝。456排骨汤放醋好排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如放点醋，可使骨头
中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。457泡菜水里放豆腐数月不坏
豆腐放在泡菜水里，四五个月不腐败，烹食更加可口。458泡菜坛沿的水应放盐泡菜坛盖好盖子后，坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重
要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水就很快干掉，会使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，即可减慢其蒸发。
放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度。由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证了。459泡发木耳方法1用
凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。460泡发木耳方法2用烧开的米汤泡发木耳，可使木耳肥大.松软，味道鲜美。461泡海蜇丝的方法
泡海蜇丝掌握不好就会收缩，或者不卫生。应先用滚开水冲一下然后立即投进凉开水中浸泡，海蜇不会缩，且爽口味美。462配制发酵剂如
果你事先没有发面而又急于吃馒头，可用500克面粉加50克食醋、350克温水的比例发面，将其拌匀，发10分钟左右，再加小苏打约
5克，揉到没有酸味为止。这样发面，蒸出的馒头照样松软好吃。463烹的特点烹，是在炸的基础上，再加调料汤汁烧煮。与溜不同的是，
烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁，溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里软嫩，带有汤汁，如烹明虾等。464烹
调的火候火候是烹制菜肴的关键。如果火候掌握不好，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质俱佳的要求。火候是指
在烹制过程中使用火力的大小和时间的长短。一般将火力分为旺火、慢火、微火三种。不同的烹调方法，要用不同的火候。旺火，通常用于快速
烹制，使菜肴香脆松嫩，如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。慢火也叫中火，一般用于较慢的烹制，使原料软嫩入味，如煎、贴等。微火也叫文火、
泡火，用于需要较长烹制时间的多汤汁的菜肴，使原料酥烂，汤味鲜美，如炖、焖等。465烹制海带如何才烂得快烹制海带时，加少许醋，海
带易烂；或放入几棵菠菜，也能使海带烂得快。466烹制整禽巧脱骨清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍
断。这样制作出的鸡、鸭骨头能顺利脱掉。467硼砂烧肉不腻做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。4
68啤酒炒肉格外鲜在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。469啤
酒的保存啤酒越新鲜越好。所以，买回来啤酒，最好尽快饮用。啤酒切忌放在阳光直射或温度高的地方。也不要长期放在冰箱内，在饮用前冷藏
一下即可，否则容易引起蛋白质雾状沉淀。再者切忌一会儿放在冰箱里，一会儿又拿出来，反复时冷时热，也会引起蛋白质雾状沉淀。470啤
酒调味夏季做各种拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。471啤酒馒头松软和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的
馒头格外松软。472啤酒烧牛肉味独特用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。473啤酒增味法啤酒中加少许咖啡和糖再饮
用，上口苦涩中含有幽香，回味甘醇。474啤酒蒸鸡味纯正清蒸鸡时，先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟，然后上锅蒸
制。成品味纯正，鲜嫩可口。475啤酒做饼味道香做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒，饼又香又脆，还有点肉香味。476啤酒炖鱼
省时味鲜烧鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。477皮蛋的质量鉴别皮蛋是我国名产，一般多采用鸭蛋加工
而成（有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋）。加工后的蛋白表面产生美丽的花纹，状似松花，故又称松花蛋。皮蛋的质量可以从以下几个
方面加以鉴别：（1）外观与手感。包料完整、无霉，泥剥掉后壳完整。用蛋轻敲桌面有弹动感，摇晃时无动荡声。也可用左手握蛋，右手食
指敲蛋的小头，感到有弹性颤动的为好蛋。（2）打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后，蛋黄呈淡褐、淡黄色，中心较稀。
无搭壳或僵硬收缩现象。（3）尝味。芳香，无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声，打开后蛋白粘滑，中心发糊，有刺鼻臭味的，不可食
用。478皮蛋能解醋做菜时若醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即能起到一定的中和作用。479贫血病人多吃什么食物好贫血病
人应多吃含铁成分多的食物，如动物肝脏和其他内脏，还有瘦肉、蛋类，蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、萝卜缨、苋菜、荠菜、番茄，水果中
的桃、李、杏、葡萄干、红枣、樱桃等。480苹果贮存方法把水缸洗净晾干，放在阴凉处，缸底放一个盛满净水的罐头瓶，瓶不加盖。早晨
低温时，将包好的苹果层层装入缸内，装满后，用厚塑料膜封闭缸口。贮存4～5个月，好果率可达90％以上。也可在水缸内放半瓶75％
的酒精，酒瓶开口，缸内装满苹果后，用棉絮盖严缺口，再蒙上一层塑料布，将缸口封闭，食用时随取随盖。481苹果贮存方法2纸箱或
木箱贮存：要求箱子清洁无味，箱底和四周放两层纸。将包好的苹果，每5～10个装一小塑料袋。早晨低温时，将装满袋的苹果，两袋对口
挤放在箱内，逐层将箱装满，上面先盖2~3层软纸，再覆上一层塑料布，然后封盖。放在阴凉处，一般可贮存半年以上。482瓶装酒能存
放多久白酒。酒度数较高，不易变质，但渗透力强。一般瓶装白酒，在0～30℃条件下，可保持1年不浑浊、不沉淀。啤酒。酒精含量很
低，含有大量二氧化碳，受热、受冻、接触空气，都易造成浑浊、沉淀、变质。熟啤酒在5~25℃条件下，可贮存3~4个月，鲜啤酒在同样
温度下贮存期为7天。葡萄酒、果露酒。含有一定糖分和酸度，温度骤升骤降都易产生浑浊、沉淀。在5~25℃条件下，其稳定期为6个月
。各种汽酒、香槟酒在5~20℃条件下，3个月内不会产生浑浊、沉淀。483葡萄酒可除水锈味外出旅行时，人们常用军用水壶带些凉开
水，而这种水常常带有一股水锈味。如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒，就可使水不变味。484葡萄酒可使苹果耐贮存长期贮存的苹果，即
使不腐烂，也会干巴走味。如果将苹果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下，不但耐贮存，而且吃起来别有风味。485葡萄酒种类的区别葡萄酒种
类很多，分类标准也不统一。从酒的颜色分，有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红（桃红）葡萄酒；从含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%
以下）、半干（半酸）葡萄酒（含糖量在1~4%之间）、半甜葡萄酒（含糖量在4~9%之间）、甜葡萄酒（含糖量在10~12%之间）、超
甜葡萄酒（含糖量在12%以上）；从酒精浓度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在10~18%）两类。此外，还可按含果
汁比重，分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；按酒液中是否含二氧化碳，分为起泡葡萄酒（大小香槟、葡萄汽酒）和稳定葡萄酒（不含二氧化
碳）。486葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成"醋"，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃487普通醋增香法在普
通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐，可使其变成香醋。488气压保温瓶第一杯水不宜喝煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素。气压
保温瓶灌进开水后，由于沉淀，瓶底含的矿物质和各种化学元素相对比较多，压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来，喝了对身体有害。因此最好
不要喝第一杯水。489巧拔猪蹄毛猪蹄上毛比较多，收拾起来十分费事。可以将洗净的猪蹄用沸水煮一下，再放入清水中，用指甲钳拔毛。这
样拔毛既快又好又干净，比用其他工具快好几倍。用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛。490巧剥鸡蛋壳煮好的鸡蛋，最怕蛋壳与蛋白粘在一
起，不易剥离。如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下，蛋壳就容易剥下来了。而且此法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味
.491巧存蛋白如果取出的蛋白一时使用不完，放在碗里浇上一些凉开水，可以保存数天不坏。要使蛋白变稠，可放进一些糖或滴上几滴柠
檬汁。如果一时找不到糖和柠檬汁，放少许盐，也可将蛋白变稠。492巧断大棒骨人们喜欢用大棒骨熬汤，因为它是人体补充钙质最好的食品
之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏了。可竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂，用手一掰，就
行了。这样既不会毁坏工具，又省力。493巧发绿豆芽取新花盆一个（最好深些，用旧花盆豆芽易烂），底上的小孔用瓦片堵好。绿豆拣去碎
石杂物后，用水淘洗净倒入花盆，深度约2-3厘米，盖上湿布放温暖处，每天向里浇几次自来水，豆芽拱出后压上木板，上面放上砖或石块，
约一周时间就长成粗壮豆芽。若用二三只花3盆倒换，每天都能吃上新鲜的豆芽。494巧挤柠檬汁事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟，就
能挤出更多的柠檬汁。495巧烙馅饼不少人烙出的馅饼皮硬难咬，如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面，稍焖片刻再出锅，烙出的馅饼
既油汪汪又柔软496巧取核桃仁吃核桃，一般都用锤子或砖头，砸开硬壳，取出果仁，但往往果仁也同时被砸碎。怎样才能取出完整的果仁呢
？可将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟后取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁。如果要去掉果仁上
的皮，只要把果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后用手轻轻一捻，就能把皮剥下来了。497巧取鸡蛋清烹制菜肴，有时需要用鸡蛋清。怎
样将蛋清从鸡蛋中取出来呢？可用针在蛋壳的两端各扎一个孔，蛋清会从孔中流出，而蛋黄较大流不出，仍留在蛋壳中。也可用干净纸卷成一个小
漏斗，漏斗小口下放一只杯子，把蛋打开后，倒入纸漏斗里，蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内，而蛋黄则整个留在了纸漏斗里。498巧取肉
末从市场上买回的肉末，一般是用纸包装的，肉末粘在纸上，很难取尽，弄不好还会将纸屑混进肉末中。如果先用凉水把包装纸湿一下，就好取
多了。499巧取西瓜汁西瓜洗净剖成两半，将半个西瓜置容器上，用不锈钢长匙柄，穿透瓜皮使通容器，然后用匙不断挖挤瓜瓤，瓜汁即慢慢
流入容器。待其汁尽后，再如法取另一半西瓜的汁。500巧去蚕豆皮干蚕豆去皮，比较费劲。可把干蚕豆放入陶瓷器皿内，加入适量的碱，
倒入开水闷1分钟，即可比较容易地把蚕豆皮剥下。但剥出的豆瓣要用水冲洗一下，去掉碱味。501巧杀甲鱼先将甲鱼放在一块平整的木
平板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎，这时你只要一手按住甲鱼的腹部，另一只手就可举
刀将其颈一刀两断。502巧剔猪脑血筋猪脑表面，血筋密布如网，摘除起来很费事。可将买回的鲜猪脑浸入冷水中，大约20~30分钟（
季节不同，冷水温度不同，浸泡时间也不同），待血筋网络脱离猪脑表面后，只须用手指抓几把，即可将血筋全部清除。503巧洗芝麻把盛
芝麻的小面袋放到水池里，干脆隔着布袋洗，将袋口对准水龙头，用手在外面搓洗，直至袋内流出来的水清为止。然后淋干水，冬天放到暖气上，
其他三季晒干，随用随取，免除了一般淘洗时的浪费。504巧选葡萄挑选葡萄1，要注意其采摘时间。提前采摘，由于积温不够，光照不
足，果皮还未着色，糖度不高，酸度不降，因此果糖呈青色、硬实、不透明，吃在嘴里，酸涩难咽。一般葡萄的成熟期在8～9月间，有许多晚
挂果的葡萄，由于天气转凉，积温始终不到，虽然皮色转红，但糖度再也高不上去了。2，看果实。葡萄一般以穗为单位，要挑穗重达250
克以上，果粒大小一致，着色均匀，肉质变软，没有病果、虫害和破伤果的为佳。505巧用大料在煮、炖肉类和禽类时，大料可以充分水解
，使肉味更加醇香。在做红烧鱼时，油沸投入大料，炸出香味，加入酱油和其他佐料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜，将大料与精盐
同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料，也别有风味。506巧用家庭压面机家庭手摇压面机在压制面皮时，
须将面皮往返放入压面辊中，费时费力，面皮越长越不方便。有一个简便方法：将和好的面团做成长条状，放入压面辊后压成长面皮，然后将长面
皮的一头再放入压面辊中压出，把已压出的一头和尚未压入的尾部绕压面辊头尾相接成环状，并在环状面皮里外撒少许面粉；这时只需一只手放入
环状面皮中，理顺面皮使其便于进入压面辊，另一只手摇动摇把，并适当调整压面辊的间距，就可以循环压制面皮了。面皮压好后，可用来压制面
条或切成馄饨皮。507巧煮裂缝蛋将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。508巧渍蘑菇在1公斤的温水
中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中，泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更
加鲜美。509巧做蛋饺蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不
必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制，用这样的肉馅做
出的蛋饺特别鲜嫩。510巧做鸡蛋汤做蛋汤时，将鸡蛋磕入少许湿淀粉中，打匀，做出的汤层层是蛋花。511巧做家庭烧麦外购馄饨皮
，切去边角，使呈圆形；备好自己喜爱的饺子馅，适当多加点油、水，使馅略稀一些，以保可口；然后包成烧麦状，将面皮上部稍稍捏紧，收拢呈
花瓣状，放笼屉上蒸10分钟即成。此法经济实惠且烧麦鲜美可口。切下的馄钝皮边角可煮面片汤。512切白煮蛋的方法需将白煮蛋切片时
，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光。513切葱类和辣椒怎样防止流泪大葱、洋葱头和辣椒都是辛
辣蔬菜。切这些东西时，它们所含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。如果在开着的水龙头下切，或在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就不会辣
眼了。因为酶分子溶解于水里，可避免或减少其对眼睛的刺激。514切肥肉的技法在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，然后放
在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。515切火腿方法1，整只火腿要想切开却不容易。此时
若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木板凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约1分钟便
可锯下一段，且断面平整。此类推，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉，大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。从整只火腿上切下一块后，用葡萄酒
将暂不食用的那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。516切辣椒、葱防刺眼切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果
：1，把菜放冰箱冷冻一下再切；2，先将菜刀在凉水里浸一下再切；3，在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切；均可有效地减轻辣
味的散发，使眼睛不受刺激。517切面保鲜法吃不完的切面晾干后，煮时费火又费时。有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料
袋中，然后置入冰箱的冷冻室中保存，这样可随时根据需要的数量随吃随煮，即使塑料袋中的切面结了冰，只要一放入沸水中，用筷子一搅，切面
马上就会散开。518切面碱味的去除在下面条时可往锅里适量加些食醋，这样不但能消除碱味，面条也会由黄变白。519切肉有讲究
各种肉的质地不同，切肉的方法也有所不同：-----横切牛羊,斜切猪,顺切鸡-----牛羊肉要横着纤维纹路切；猪肉则是顺着纤维路
稍斜一点切；鸡肉、鱼肉因质地较嫩，要顺着纤维纹路切，并切得较粗一点。只有这样，才不易将肉切碎，制出的菜肴也细嫩易嚼。520切
松花蛋的方法剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整，美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线，细
钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切4瓣，三股线
交叉切6瓣。这种工具市场有售，使用方便。521切松花蛋有妙法松花蛋切起来粘刀，切后外形不整齐。有人在刀上涂油，有人用线勒，效
果并不理想。可在切蛋前（剥皮）用锅蒸上两分钟，然后再切就不会粘刀。522芹菜保鲜一法芹菜有时一次吃不完，存放一两天就会脱水变
软、变干。如果将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来，拿绳子扎好，再在阴凉处放置一个水盆，将芹菜根部站立在水盆内，便可维持一周左右时间，
不脱水，不变干，吃时仍很新鲜。523禽蛋保鲜法之八买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长524禽
蛋保鲜法之二将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入2～3%浓度的石灰水，水高出蛋面20～25厘米，可保鲜3～4个月。存放环
境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风处，冬季以不结冰为宜。还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晒干，入缸或罐中
存放，也可保鲜2～3个月。525禽蛋保鲜法之九用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保鲜较长时间。526禽蛋保鲜
法之六将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，放阴凉干燥处，2~3个月不会变坏。527禽蛋保鲜法之七炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保
存较长时间不坏。528禽蛋保鲜法之三把1公斤水玻璃（硅酸钠的水溶液）溶于9升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面
5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜2~3个月。529禽蛋保鲜法之十禽蛋不宜同姜，洋葱放在一起。否则，
会很快变质。530禽蛋保鲜法之四在容器底部铺干燥，干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月
。如无糠，取松木锯末或草木灰代之也可。每20天或1个月翻动检查1次。531禽蛋保鲜法之五将鸡蛋贮藏在黄豆，赤豆等杂粮中，
可保鲜较长时间不变质。532禽蛋保鲜法之一在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油，花生油等植物油脂，贮藏期可达30多天。此法适宜于气温在25
~32℃采用。533禽血可使油厚浓汤转清用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。534青鱼、草鱼有
何不同青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精，体较长，呈圆筒形，嘴部稍尖，无须，脊背乌黑，鱼肚呈乳白色，肉白而充实，刺大而少。草鱼俗
称草混子、草根鱼、白鲩、草青，体较长，也略呈圆筒形，嘴部稍圆，无须，背色泽较深，全身茶黄色，肚灰白色，肉嫩而刺少。青鱼和草鱼主要
区别是体色和嘴形不同。青鱼体色乌黑，嘴部稍尖；草鱼体色茶黄，嘴部略圆。535清水炒藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清
水，就会保持成品洁白。536清水浸泡易剥蒜皮把蒜掰成一瓣瓣的，浸泡清水中，1至3分钟后，就很容易剥去蒜皮。537清洗面口
袋应先蒸面口袋脏了，或袋内生了虫，千万不能用水直接洗，否则只能越洗越粘糊，虫子死不了，而且以后更难洗净。应把面袋先蒸二三十分钟
，再用自来水冲洗，不但能消毒，袋也洗得干净。538清洗塑料餐具一法塑料餐具美观、轻便、不怕摔，但使用一段时间后，粘在上边的油污
用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉。你只要用湿布蘸点“五洁粉”用力一擦，餐具就会恢复原有的光洁了。539去除菜籽油怪味先将菜籽油
炸一次花生米，再用此油炒菜就没有怪味了，且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜，有一种香油的味道。540去除陈油异味油放久了，有时
会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。541去除大米中的砂
粒用淘金原理淘米颇为有效。其方法是：取大小两只盆，在大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时
地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可将其用于喂养禽畜
等。如掌握好要领，可将大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。542去除米饭焦煳味之二把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱
段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的煳味就消除了。543去除米饭焦煳味之三一旦闻到饭的焦煳味，可把饭锅置于3
～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦煳味即可消除。544去除米饭焦煳味之四饭有焦煳味时，赶快把火关掉，
在米饭上边放一面包皮，盖上锅盖，5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收。545去除米饭焦煳味之一用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入
饭里，使碗边与饭相平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味。546去除桃毛一法将桃子用水淋湿（先不要泡在
水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲
洗，桃毛即可全部去除。547去除油的鱼腥味方法1把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠淀粉浆。湿淀粉受
热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。548去除油的鱼腥味方法2把炸过鱼的油倒入锅里烧热，
投入少许葱段、姜和花椒炸焦。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后煳化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分
腥味。549去皮胡萝卜的保鲜去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。550缺铁性贫血与饮食
营养缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一。缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低，影响多种代谢过程。儿童智能发育受影响，注意
力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等，往往与它有很大关系。预防缺铁性贫血的饮食措施，首先应保证摄入足够的蛋白质，最好多吃动物肝、肾、
心、瘦肉和鱼等，同时食用绿叶蔬菜、水果。为改善人体内铁的营养状况，也可适当吃些铁强化食品，但不要过多，过多反而不利健康。551
热茶比冷饮解渴茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等，与唾液发生反应，能使口腔滋润，产生清凉感觉；茶叶中的咖啡碱又从
内部使体温中枢得到调节，并碳ど鲈啻俳判？使体内热量和污物顺畅地排出，新陈代谢旺盛，使人觉得轻松爽快。另外，暑天喝热茶，能促进汗
腺分泌，大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥发掉，每蒸发1毫升水，就要带走539卡的热量，蒸发的水分越多，散去的热量也越多。这
就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在。冷饮品为什么不能降温祛暑呢？这也跟它们内在的成分有关。例如冰棒、雪糕、冰淇淋等清凉饮品，都是由糖
、糖精、奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成的。它们温度虽低，吃下去也可吸收体内的一点热量，起到暂时的清凉作用。可是，不
用多久，奶粉和糖等物质还需要水来帮助溶解和消化，这样，体内由于缺水很快又发生口渴现象。人们常常感到冷饮越吃越渴，道理就在于此。
而热茶则能对人体进行全面的体温调节，也就是既治表、又治本，所以能从根本上起到解热止渴的作用。552热剩饭如何去异味热过的剩
饭吃起来总有一股异味。在热剩饭时，可在蒸锅水中对入少量盐水，即可除去剩饭的异味。553热剩米饭一法剩米饭如用蒸锅加热，费时费
火，米粒膨胀不筋道，有时还有屉布味。如在煮新米饭时，把水按新米量的比例加好，然后把剩米饭倒进放好水的新米上面，待饭熟时，新米剩
饭无异，如用高压锅效果更好，米粒更加筋道。554热水浸洗猪肉不好有人常把买回的新鲜猪肉，放在热水中浸洗，这会使猪肉失去不少营
养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15~60℃，当猪肉置于
热水中浸洗的时候，大量的肌溶蛋白就会溶于水中被倒掉。同时，在肌溶蛋白里包含的有机酸（谷氨酸和谷氨酸钠盐）等各种成分，也会被热水
浸出而影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。555热水瓶煮稀饭在
使用炉火不方便的情况下，想喝粥，可用热水瓶来闷稀饭。方法是，将约为热水瓶容量1/4的米，淘洗干净后，放入热水瓶，同时灌入刚刚
沸腾的开水，使瓶内水面距瓶口约10厘米左右，然后盖紧瓶塞，闷4～5小时后即熟。556热水煮绿豆，汤是绿色的煮绿豆汤时，
用冷水先将绿豆洗净放容器内，然后放热水（这点是关键）；如需再添水时，仍加热水，这样煮出来的汤便是绿色的。557热天怎样处理剩
饭热天，剩饭易馊。如果不想在冰箱内存放剩饭，可将它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭锅盖，也不要摇动锅，将它轻轻移到阴凉通风处，
就能防止变馊了。558热油放盐可防癌炒蔬菜时，最好在锅里的油烧热后就放盐，并让盐在热油中熬0.5～1分钟再放调料和菜。
这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质，减少致癌物对人体的危害，同时还能防止热油反溅，使蔬菜脆嫩、鲜美。55
9热油消沫法热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。560揉发面盐可代碱发好面后，以盐代碱揉面（每500克
面放5克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。561肉桂可去虾腥用滚水煮虾时，在水中放1支肉桂棒，可消除腥气，且不
影响虾的鲜味。562肉类焖吃营养好肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。不同的烹调方法，其营养损失的程序也有所不同。
如：蛋白质，在炸的过程中损失可达8～12％，煮和焖则损耗较少。维生素B，在炸的过程中损失45％，煮为42％，焖为30％。
由此可见，肉类在烹调过程中，焖损失营养最少。另外，如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼，其营养损失要比直接炸和煮减少一半。
563肉皮炸制方法炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干，炸
制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白口泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入
锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。564肉松的质量要求肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后，炒干而成
的肉制品。按其加工方法的不同，分为太仓肉松和福建肉松两种。太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状；纤维纯洁疏松，
肉质细腻，有香味。福建式肉松呈团粒状，重油重糖，酥松柔软，香味浓郁。565肉汤放芹菜叶味清香芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻
，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。566肉馅掺肉皮冻多卤汁肉馅掺肉皮冻后，多卤汁，味道鲜。一般500克肉馅掺200～300
克肉皮冻。酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。肉皮冻要在最后加入。肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状，放入原汁汤中，加入葱、姜、糖、
酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩碎拌入馅中。567肉与蔬菜同吃有利健康肉固然富有营养，但也含有不利人体健康的胆固醇。如果食
物搭配不当，肉中的营养就不能被很好地吸收，积累的胆固醇还会导致心脏病。所以，在烹制猪、牛等畜类肉食时，最好和竹笋、蘑菇搭配
，或者和胡萝卜，芹菜等蔬菜合吃。这样，既能使蔬菜中含有的丰富维生素和矿物质为人体吸收，又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生
的有害物质，随同蔬菜的食物纤维，迅速排出体外568如何“拌”菜拌，就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料，加酱油、醋、香
油等拌制而成，根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等，如拌藕丝、拌鸡丝等。569如何“挂霜”挂霜，一般用于
不带汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收浓，再将炸熟的原料投入，拌匀取出，并在白糖中滚拌，其表面即
粘附一层白糖霜，如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。570如何“醉”制食品醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成，有的要封牢容器，
如醉蟹（要压牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉鸡（白煮后醉）等。571如何保存猪油猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食
盐，搅拌后放入瓶中加以密封，可久存而不变质。572如何辨别搭壳蛋和散黄蛋搭壳蛋蛋黄不居中心，且有少部分贴在蛋壳上。通过灯光透
视，可见气室增大，蛋黄粘壳处呈红色，打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，无异味，必须煮透方可食用。散黄蛋通过灯光透视，可见蛋黄不
完整，或散如云状，打开后可见蛋黄与蛋白混杂，无异味，也必须煮透后方可食用，如已有臭味则不能食用。573如何炒米粉（1）将
米粉放入沸水锅中，煮至九成熟，见米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗。（2）炒锅放油，加热至冒烟时，放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒
，并淋些米酒，七成熟时加入米粉，手握炒锅，用腕劲颠炒（不能用锅铲翻炒），或用筷子翻动，米粉熟时加味精、葱花，即可起锅装盘57
4如何除净腰臊将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰
内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。575如何检测发面用碱的浓度发面用的碱水浓度一般在40°以上，浮起
越快浓度越大；如面团下沉，说明未满40°。碱水的对法一般是500克碱放250～300毫升冷水。576如何检验罐头质量马
口铁罐头，主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定，罐头是否清洁，罐身及底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度，罐体有无棱角及凹瘪变形，封口是
否严密。玻璃瓶罐头，要检查瓶体上的盖头是否合乎规定，轻轻摇动后放在明亮处观察，以瓶内物块整、汁清的为好。还可通过手捏检查有无鼓
听现象。用手按压罐头盖或底（玻璃瓶罐头按盖），正常的罐头稍有凹印；如果手压后，很快又起来，证明罐头已经膨胀。用敲听的方法检查罐
头内食品质量情况。用手敲罐头底部中心，声音清脆发实的为质量好的罐头；声音混浊、发空，说明罐内容量不足，气体较多，质量较次；声
音“噗噗”沙哑的，为变质的罐头。必要时还可将罐头沉入水中，检查是否漏气，用手挤压罐头的底或盖，如出现小气泡，则证明漏气。57
7如何鉴别蜂蜜的优劣蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别：色。真蜂蜜透光性强，颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质。新蜂蜜以
浅琥珀色而透明为正品。香。真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到；或把少许蜜置于手掌，搓揉嗅之，有
引人入胜的蜜香。味。蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉。蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化，且有沉淀。浓。上等蜂
蜜浓度高，流动慢。以一滴蜂蜜放于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开；劣质蜂蜜不成珠形，易散开。578如何鉴别鸡肉生熟度一看、二
摸、三刺方法：一看，即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸，即将鸡捞出，用手指捏一
下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。三刺，即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即熟。579如何判断酵面是否发好当面
团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷，说明已发好；如被压处能很快恢复原
状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，像豆腐渣一样，说明已
发过头。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。580如何泡发海参家庭食用少量海参可先
用冷水把干海参浸泡1天，用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发10小时左右。在这中间可倒出检查
一次，挑出部分发透的嫩小海参。发好的海参，泡在冷水中备用。泡发海参切勿用含盐的水，也不能同油接触，发好后最好马上食用，以防变质
。581如何泡发海米用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时，即可使用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如
夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，能长时间放置。582如何烹调冻鱼鲜鱼经过冷冻，失去了原有的鲜味。可采取以下办法弥补：烹调
时，在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。在烧鱼
时，再加入少许米醋或黄酒，这样烧出的鱼肉质鲜嫩，没有腥味。583如何清洗绞肉机家用手摇绞肉机使用后，因有肉末留存其内，清洗很
麻烦，可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下，油脂和肉末会被面食带出，再清洗就省事多了。面食可炸丸子用。584如何清洗虾
体中的污物虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去
甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成
菜。按这种方法清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道。585如何清洗猪（牛、羊）肚剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂
物后，浇上一汤匙植物油，然后全面地正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次，不但再无腥臭等异味，且已洁白发滑。586如何
区别鲤鱼、鲫鱼鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子，外形呈柳叶形，头后部稍隆起，鳞大且色泽艳丽，嘴部有须，体色随水域和品种不同有青黑、灰白、
金黄之分。鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥，体形遍宽，背部隆起明显。它与鲤鱼的区别是，体宽，鳞片小，嘴部无须。鲫鱼刺多、肉嫩、味美。
587如何去除菜籽油中的异味菜籽油是用油菜籽榨制成的。它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸，但也含有产生异味的黑芥子苷。可用以下方
法去除难闻的气味：（1）在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦黄时捞出。用这些具有浓郁香味和辛辣味的调料，淡化油中的
异味。（2）把馒头片、面包片或米饭粒，放入烧沸的油中，炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后，把锅端下，往热油中撒一把干面粉，等面
粉在油中焦化沉淀后，把油倒出。由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷，因而可以去掉异味。588如何去掉河鱼土腥味。新鲜
河鱼常常带有土腥味。把河鱼剖肚洗净以后，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿，土腥味可明显减少。也可用250克盐溶于25
00毫升水中，把活鱼放在盐水里，1小时后泥味即可消失。如是死鱼，则将其放在盐水中泡2小时，也可去掉泥味。589如何让螺蚌
吐净泥土新鲜的螺、蚌，要先让其吐净泥，再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐净泥土。590如何食用发芽土
豆土豆若保管不善，很容易变青发芽，皮内就会产生一种龙葵素的毒物。如不经处理就食用，会出现喉头发干、发痒，舌头发麻，恶心、呕吐
等症状，吃的量多时，还会使人昏迷、呼吸器官麻痹。因此，食用发芽的土豆，一定要先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水多洗几
次，然后泡30～60分钟，再烹制，这样就不会中毒了。591如何食用未熟透的松花蛋剥松花蛋以前，轻轻地摇动，如听到其中有响声，
说明松花蛋太嫩。这样的松花蛋不便食用。可将这种蛋上笼蒸几分钟后，就不影响食用了。592如何识别对虾的优劣对虾俗称大虾、明虾
，是个体较大的一种海虾。对虾肉质鲜美、细腻，营养丰富。新鲜质优对虾，色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾。质差不新鲜的对虾掉头、脱
皮、体红、有异味。593如何识别瓜子的优劣瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称。以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多。
南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少，口味咸香为特点。瓜子的质量，以粒老仁足，板正平直，片粒均
匀，口味香而鲜美，具有本品种的水分、色泽要求者为上等，反之，则为低劣.壳面鼓起的仁足，凹瘪的仁薄，皮壳发黄破裂者为次。用齿咬
，壳易分裂，声音实而响的为干，反之为潮。籽仁肥厚，用手掰仁松脆，色泽白者为佳。594如何识别活禽屠宰与死禽冷宰活禽宰杀与死
禽冷宰有明显的不同，可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。活禽宰杀的放血口不平整，放血良好；肌肉切面干燥，有光
泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩，带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整，放血不良
；肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色；皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑；脂肪呈暗红色，血管有紫色血液
淤存。死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。595如何识别真假木耳黑木
耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌。有人工栽培和野生两种，可作为荤素菜肴的配料和滋补食品。假木耳看上去与真木耳相似，但仔
细分辨，还是可以识别的。假木耳朵厚，朵片常粘在一起，用手摸，感觉较重，有潮湿感，放在口中嚼，有腥味。真木耳朵大，朵片较薄，表面
乌黑光润，背呈灰色，手摸感觉分量轻，干燥，无杂质，无僵块卷耳，放在嘴里尝有清香味。596如何使菜腌得脆嫩在腌菜时，只要按菜
的重量加入0.1％左右的碱，就能保护叶绿素不爱损失，使腌出来的咸菜颜色鲜绿。要是按菜的重量添入0.5％的石灰，就可使蔬菜中
的果胶不被分解，使腌出来的菜又脆又嫩。但要注意，放石灰不能过量，否则吃起来会发硬不脆。597如何使卤菜色泽红亮为使卤菜色泽
红亮，鲜美可口，除了卤汁要调得色正味香以外，还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时。如糖醋排骨，先滴点硝水腌10～20分钟后
再烹制，成菜后色泽红亮光滑，味美可口。598如何使蒜泥更香用刀剁出的蒜末，往往辛辣有余，香味不足。如将大蒜去皮后放入钵内，用
捣棍或擀面杖，将蒜充分捣碎后，加一点精盐和味精，接着再捣，就能越捣越粘，越捣越香。599如何使煮出的干丝柔软无豆腥味煮豆腐干
丝，不容易煮软，而且豆腥气浓。要使干丝柔软，无豆腥味，可将切细的干丝先用盐开水（七成水三成盐）浸泡2～3次，每次间隔半小时，再
捞出备用。经过这样处理的干丝，色白，柔软，无豆腥味。600如何挑选冻猪肉质量好的冻猪肉色红均匀，脂肪洁白有光泽，无霉点；肉质紧
密，手摸有坚实感，外表及切面微湿润，不粘手，无异味。质量次之的冻猪肉色暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点；肉质软化或松弛，外表
湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手；稍有氨味或酸味。解冻后的猪肉，肉色变白，肉汁流失，不宜久放，应尽快烧煮食用。601如何挑选
桂皮桂皮又称肉桂，由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品。桂皮含有较多的芳香油，具有特异的香气和收敛性的辛辣味
，并稍有甜味。优质桂皮，外表呈灰褐色，肉皮赭赤色，肉质厚，没有虫霉，无白色斑点，香味浓郁，味道甘甜。602如何挑选活鸡挑选
活鸡应一看二摸。看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红，鸡冠挺直，肉髯柔软，眼睛圆大而有神，眼球灵活、明亮，嘴喙紧闭、干燥，嗉囊无气
体、积水和积食，两翅紧贴身体，羽毛整齐有光泽，尾部高耸，肛门附近绒毛洁净、干燥，肛门湿润色微红，如有粪便呈半固体状。摸：胸肌
丰满、活络并有弹性，生性活泼好动，腿部健壮有力，体温恒定。603如何挑选萝卜新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物，其中维生素C的含
量高于苹果和梨。萝卜的品种很多，有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等。其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、
无切顶者为佳。市场上常见的胡萝卜有红胡萝卜和黄胡萝卜。红胡萝卜适宜生吃和熟食，黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个儿大，表皮光滑，没有黑
斑，不开裂，不伤不烂，个重在150克以上的。604如何挑选豌豆苗豌豆苗鲜嫩清香，可炒菜、做汤、下面条。豌豆苗的营养丰富，且
做成的菜豆香味浓，鲜美异常。选购豌豆苗，以茎精叶大、新鲜肥嫩的为最优。605如何挑选咸蛋咸蛋又叫腌蛋，是用食盐腌制而成。一
般用鸭蛋加工，其次为鸡蛋。常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工。优质咸蛋的特点是：细嫩、松沙、油露。在挑选咸蛋时，从外观上看，应是壳
无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感。通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳。如果打开观察，好的咸蛋应
是蛋白稀薄、透明无色，蛋黄浓缩、粘实、呈红色。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。606如何洗脏木耳粘附泥污多的木
耳，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。清洗时，可将少许食醋加入水中，然后轻轻搓洗，能很快去除泥污和沙土。607如何消除热油泛沫
有些油在锅中烧热以后，会泛起许多白沫。可用手指往热油中轻轻弹进一点水，随着一阵轻微的爆锅声，油沫就消失了。要注意切勿多弹或带水
进锅，以防热油爆溅，烫伤皮肤。608如何选购豆腐干和豆腐片豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品，它们的含水量均显著低于豆腐。豆腐干
经过压榨脱水、切干而制成，也叫大白干、白豆腐干。选购时以颜色白净，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，无杂质无异味的为佳。豆腐片是经
压榨脱水而制成，它也叫干豆腐、百页或千张。豆腐片的厚度从05毫米至2毫米不等，因产品的不同而异。挑选的要求同豆腐干。
609如何选购豆酱和面酱豆酱和面酱既是调味品，又是副食品。营养丰富，极易被人体吸收，是传统的佐餐食品之一。豆酱有大豆酱和蚕豆酱
之分。大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱，根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱。干黄酱色红黄，有光泽，有甜香味，不带辣味，不变黑，
用手掰开后有白茬，内红，结实。稀黄酱呈深杏黄色，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味。蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱，呈红褐色或紫红色，鲜
艳而有光泽，细腻无渣，微辣，有独特醇厚的风味，味美可口。面酱是以面粉、食盐、水为原料制成。因其咸中带甜，故又称为甜面酱或甜酱。
呈金红色，有光泽，有甜香味。610如何选购红枣选购红枣，观察果形、皮色和皱纹。特别要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉
末的，表明果肉已被虫蛀，掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑。手攥红枣，感觉坚实的枣粒干，肉质细；手感松软粗糙的尚未干透，质量较差；
湿软而粘手的，表明很潮，不能久贮。剖开红枣，肉色淡黄、细实，无丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙
，甜味不足或带酸涩味的质量差。611如何选购黄鱼干黄鱼干，又称黄鱼鲞，是以鲜大黄鱼腌制晒干而成。优质黄鱼干的肉质紧密不软，
呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。食用方法，一般是先用净水洗刷后，切条煨汤加豆腐、白菜，或切块炖肉。612如何选购米米可
分为粳米、籼米、糯米等。刚收割的称新米，含水量较大，煮熟的饭粘性大，口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米，其味稍次。优质米有光泽
，颗粒整齐，较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘，闻之有清香味，无霉味、异味。质量差的米，颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。613
如何选购奶粉奶粉，也称乳粉，一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品。选购时应注意不同品种的不同作用。全脂奶粉，含
有牛奶的正常成分，一般人都可饮用。脱脂奶粉，不含脂肪，适于肥胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉，即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪
，适于需要脂肪的人饮用。选购时，不要买发潮的奶粉。如是袋装奶粉，可将其托在手掌上观察，奶粉向四面散开的为干燥，裂开或结块的为潮
湿。如是瓶装奶粉，可将瓶子慢慢转动，奶粉粘在瓶上的为受潮，不粘的为干燥。如是铁罐装的奶粉，可用手摇，发出“沙沙”响的为干燥，作
“轰轰“声的是结块、受潮。614如何选购茄子茄子在我国南北方都有种植，是夏秋季的主要蔬菜之一。依据茄子的形状可分为圆茄、长
茄和卵茄。圆茄。果实圆形、扁圆形或长圆形。皮黑色、紫色、绿色或白色。圆茄的肉质比较紧密，单果较重。长茄。果实细长，皮较薄，有
紫色、青绿色、白色等，单果较轻，肉质较嫩。卵茄。果实为卵形或长卵形，果较小，质较硬。选购茄子主要看是否鲜嫩，以不伤不烂、个大
均匀为好。615如何选购芹菜芹菜又叫香芹、胡芹，是一种风味独特的蔬菜。叶梗是它的主要食用部分，可凉拌或炒食。芹菜有水芹（白
芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡，易软化。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹
菜时，梗不宜太长，20～30厘米为宜，挑菜叶翠绿不枯黄，菜梗粗壮的。夏天拌芹菜有一股药味，食用前可用开水烫透并挤干水分，再
加入合适的调料。616如何选购蒜苗蒜苗在南方叫蒜薹。它是栽培土中的大蒜，通过春化阶段抽出的薹，色绿味美，宜于炒食。选购蒜苗要
挑新鲜脆嫩，条长，无粗老纤维，上部浓绿，茎部嫩白，尾端不黄、不蔫、不裂口，以及顶“帽“不开花的。617如何选用葡萄酒选用葡
萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定。从饮用习惯来讲，中国人多喜饮甜葡萄酒，而西方人多喜饮干或半干葡萄酒。干酒半干酒因不加糖或
只加少量糖，味道偏酸，更富有葡萄的天然风味。喜庆宴会多选用红葡萄酒，一般饮用可选白葡萄酒。葡萄酒分高中低三档，价格悬殊。61
8如何用陈蛋做蛋花汤在做鸡蛋汤的时候，如果打开的鸡蛋不大新鲜，入锅就会散开，形不成“花“。可先在沸汤中滴入几滴食醋，再将蛋液倒
入锅中，这样就可以形成漂亮的蛋花了。619如何涨发干贝涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、
葱、姜以及适量的水（以淹没干贝为度），上笼蒸1小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。620如何蒸制酵面食品蒸制酵面
食品，蒸锅内用水要一次加足；火要旺，中间不能停火；不能中途揭盖查看；蒸制时间不可过长或过短，时间过短欠火熟不透，时间过长会使成
品瘪塌、漏馅。621如何制作烫酵面烫酵面，就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入老酵，揉成面团，让其
发酵（一般发至五六成左面）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心，皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等
。622如何煮饺子不粘连水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子入锅，直到煮熟，无须“点水“，不用翻动。这样水开时既不会外溢
，饺子也不会粘锅或连皮。饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温水中浸一下，再装盘就不会粘在一起了。623如何煮元宵要掌握好火候。
先用旺火把水烧开，水开后元宵下锅，用勺子稍推几下，以防粘底。等元宵浮出水面，要改小火慢煮，也可以加些冷水，使锅中保持微开状态，
一会儿即可起锅。元宵要随煮随吃。624如何贮存粮食家中的粮食如果保管不善，就会生虫、发霉和变质。大米宜用陶瓷、白铁制作的器皿
盛装，盖紧。面粉、面条应装在布袋内，然后再装在聚乙烯塑料袋里，而且袋口要扎紧，防止吸湿变潮。花生、大豆要多晒几次，干透后放在塑
料袋内，密封保存，可防霉防虫。625如何做土豆丸子用粉质土豆，煮熟，在尚未冷却时碾碎，并趁热倒入一些牛奶。再往土豆泥中掺入
生鸡蛋、面粉（或面包粉）、胡椒粉和其他调味品，做成丸子，然后放入油锅中炸，炸至焦黄，就成了香酥味美的土豆丸子。626乳汁豆腐
味香美烧豆腐时，加一些豆腐乳或汁，会增香味。627色拉原料：土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉（或猪瘦肉）、火腿、虾仁、青豆、水果（梨或
苹果）、西红柿、生菜、色拉油及其他调料各适量。制法：（1）土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用。（2）虾仁氽熟、青豆煮熟待
用。（3）水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用。（4）将两个生鸡蛋黄置碗中，缓缓倒入色拉油，边倒边用筷子顺一个方向搅动
，直至蛋黄越涨越大。（5）将所有食品放入大盘内（除西红柿、生菜），倒入生蛋黄糊，再加适量细盐、白胡椒粉拌匀，滴入少量柠檬汁或
白醋，再以西红柿和生菜放在表面或边上配色。628杀鸡的新方法一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子，这种方法往往不容易一下子割断血管，而
且会把血弄脏。如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之中，剪断血管，这样不仅鸡死得快，而且不会把鸡血弄脏。629山里红可去糊锅底烧饭、炒
菜如果锅底糊了，可把几个山里红放锅里，加少许凉水烧开（不要烧干），锅的糊底很快就会去掉。630山楂的品种及其特点山楂又称山里
红，是我国特有的水果。它不仅有很高的营养价值，而且有很高的药用价值。山楂的品种及其特点是：大山楂。又称方果山楂、大楂，主要产于
辽宁。果个大，呈稍扁圆形，果皮深红，有果点，近萼部细密。肉紧密，粉红色，近梗凹处青黄色，味酸微甜，汁多。小山楂。又称圆山楂、
面楂，主要产于山东。果个小浓红色，密布褐色细斑点，萼开张。肉紧密，粉红色，酸甜适度，贮放后果肉变面。大金星。主要产于辽宁。因
果面布有褐色圆形凸起的果点而得名。果个小，球形。皮色艳红有光泽，皮薄。肉白色，细密而软，酸甜适度，无涩味，风味浓厚可口，为山楂
中的珍品.631山楂片炖肉能快熟炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。632山楂子烧鱼骨酥
软烧鱼时，在锅里放入少许山楂子，能使鱼骨酥软可口。633烧菜什么时候放酱油好酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的，含有多种氨基酸
和糖分。酱油如在锅内高温久煮会破坏其营养成分，并失去鲜味，所含糖分也会因高温焦化而变酸。因此，烧菜应在即将出锅之前放酱油。这
样既能起调味作用，又能保持其营养价值。634烧菜什么时间用酒最好烧荤菜用酒解腥，靠酒蒸发起作用。因此，加料酒的最佳时间，应当是
烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，不同菜肴用酒的时间也不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；炒虾仁最好在
炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。635烧牛肉要切大块牛肉经过烧制收缩得很厉害。这是因为牛肉中含有较多的结缔
组织。结缔组织中主要是胶元蛋白。胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维，具有高度的结晶性，它在55℃时就会发生收缩。烧牛肉时，锅内温
度均超过65℃，胶元纤维收缩，导致整块牛肉收缩。所以，为使菜肴的外观均匀，在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。636烧茄子怎样才不
变黑茄子里含有大量的花青素。这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇，都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑：（1）削去茄皮
，减少变色的条件。（2）茄子在下锅时再切，或切后浸泡在冷水里。（3）锅和铲必须刷洗干净。（4）烧好的茄子用非金属容器盛
装。637烧土豆要后加盐再升温烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香
味。638烧鱼不宜早放姜做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的pH值为5～
6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等鱼的蛋
白质凝固了，再放姜，即可达到除腥目的。639烧鱼怎样才能不碎鱼肉质细嫩，无粗筋络，纤维组织结构松弛，烹调时很容易碎。为此，烧鱼
时应注意：（1）烧前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时油的温度要高。（2）烧鱼时的火力
不宜大。汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤汁收浓时即可。（3）在煨焖过程中，要少翻动。为防止粘锅，可
将锅端起轻轻晃动。（4）切鱼块时，应顺鱼刺下刀。640烧鱼怎样才能入味（1）煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白
质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。（2）烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，控去水，撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也
应涂盐），腌渍半小时。641烧猪蹄加醋好在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷
和钙来，增加营养价值。因此，烧猪蹄放醋好。642生板栗快速剥皮把板栗用刀切成两瓣，去外壳后放在盆里，倒上开水，浸泡一会儿后用
筷子搅拌，板栗的皮就会脱离。但是要注意，浸泡时间不宜过长，以免损失板栗的营养成分。643生姜能治米虫天暖了，米缸内时常滋生
米虫。过去，常将米缸搬到太阳底下“曝晒”，以驱赶或晒死米虫，但此法使米粒易碎，吃口也不佳了。将几块新鲜生姜放于米缸内过了一段时
间，米缸内的“虫患”竟渐渐消失了。644生姜在烹调中的作用烧荤菜一般都离不开生姜。其用法有：（1）混煮。炖鸡、鸭、肉时，
将姜块、姜片放入，肉味醇香。（2）对汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖醋对汁烹调或凉拌。如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用，可产
生特殊的酸甜味。（3）蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。（4）浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜
汁浸渍，可以起到返鲜作用。645生熟蛋的辨别有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加
力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数？而生蛋则转两三圈就停了。646生熟可食的荸荠荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋，属于水生蔬
菜。荸荠脆嫩多汁，甘甜适宜，生食甜脆，熟食糯甜、柔中带脆。既是蔬菜，又是水果。早熟荸荠，大约每年11～12月上市，呈扁圆形，皮
色黑，肉雪白，含淀粉多，既可生食，也可熟食，还适于提取淀粉；晚熟荸荠，每年12月至翌年3月上市，皮较厚，呈紫红色，肉脆嫩，
含水分多，含淀粉少，含糖分高，渣子少，生熟食均佳，可作水果用。647省火煮嫩鸡蛋法水没过锅内鸡蛋，上火煮开后立即端下，不可打开
锅盖，焖5分钟即熟（可根据自己喜食老嫩程度，掌握焖的时间长短），捞出后用冷水浸至不烫手即可剥食。此法省火又能掌握鸡蛋老嫩。
648剩饭煮粥一招用剩饭煮粥，总是粘糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘，像新米煮出的稀饭一样好喝。649剩饭煮
粥应先水洗剩饭煮粥粘糊糊不好吃，若先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发粘。650剩罐头食品不宜存放不论是鱼、肉还是蔬菜罐头，一
经打开，就不要继续放在罐头盒里了。因为在空气的作用下，罐头盒的金属发生氧化，会破坏食品中的维生素C.所以，打开的罐头一时吃不完
，要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，但也不宜久放。651剩米饭返新剩米饭再蒸时，在蒸饭水中加1茶匙盐，这样蒸出的饭和刚煮
的饭一样可口652剩米饭如何返鲜剩米饭再蒸时，在蒸锅水中加一匙盐，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口。653剩面条保存法
炎炎夏日，人们爱吃面条，如果剩下熟面条，可用凉水过一下，然后放上些香油拌匀，放到冰箱里就不会粘在一起。再吃时，加些佐料，即可
做凉面。654什么叫“拔丝”拔丝，就是将小型原料先炸熟或煮熟，另将糖加水或油熬，熬到汁浓快起丝时，立即将原料投入即成，如拔
丝山药、拔丝苹果等。655什么叫“卤”卤，就是把食物放在卤汁中煮熟，色红亮；有的则要捞动，用老卤加糖稠浓后包粘表面，如卤
鸭、卤肚、卤猪头等。656什么是“风”制食品风，就是将食物擦上盐（或其他调味品），有的用酱油浸红，吊在风口，吹至肉质硬化后
上笼蒸熟食用。如风鳗、风鸡、风青鱼、风精肉等。风制食物不宜太厚（太厚风不干）、太咸。657什么是“溜”溜，也作熘，是将已
经烹制成熟的食物，放入有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖醋黄鱼、松子鱼球；炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚
包；糟溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包；滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的鲜味突
出的卤中着芡，由极多的卤汁滚包而成。658什么是大酵面所谓大酵面，就是用老酵和面发足的酵面。它所需的发酵时间长，一般冬天要
发7小时，夏天发3小时，春秋天发5小时。如内部空洞多而大、酸味重，则需加较多的碱水。大酵面较松软，适宜制体形大而松软的食
品，如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。659什么样的核桃质量好核桃以个大圆整，壳薄白净，出仁率高，果身干燥，桃仁片张大，色泽白净
，含油量高的为质优。具体鉴别以取仁观察为主。果仁丰满为上，干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次，褐黄更次，带深褐斑纹的“虎
皮核桃”质量也不好。仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油，粘手，色黑褐，有哈嘈味的，已严重变质，不能食用。6
60什么样的马铃薯质量好马铃薯又叫土豆、洋山芋。它所含的碳水化合物（主要是淀粉）相当高，一般都在15~25%，所以它能提供人们
的热量也比较多。其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类。皮色虽不同，但在选购时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、无虫眼
、无病斑、个体较大的为好。661什么样的啤酒质量好啤酒有“生”“熟”之分。装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道工序的含有活酵
母菌，叫“生啤”或“鲜啤酒”。按颜色深浅，啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分为苦、甜、酸数种；香味亦有多型，其中以
酒花香和麦芽香为佳。无论是哪种啤酒，皆以酒液透明晶莹，泡沫细腻厚实而色如白奶，入口柔和清爽者为上品。一般酒类，特别是烈性酒越
陈越香，而唯独啤酒却越鲜越美。所以，鲜啤酒是不宜久存的。662什么样的葡萄干是上品葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加
以鉴别。以粒大、壮实、柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品。成把攥后放开，颗粒迅速散开的为干，相互粘连的为潮，攥紧后破裂的则太潮，表面
泛糖油的次之。色泽依不同品种而定。绿葡萄干的外表要求略泛糖霜，用舌头舐去糖霜，色泽晶绿透明，不暗黄。红葡萄干外表也略带糖霜，
舐去糖霜，呈紫红色，半透明。如现黄褐色或黑褐色，品质为次。口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳。有发酵气味的则已变质。663什么样的
香蕉口味好人们在购买香蕉时，往往喜欢挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的。其实这样的香蕉，内部还没有完全脱涩转熟，吃起来果肉较硬。因为香
蕉产在南方，为了适应长途运输的需要，一般都是在成熟前就采收。这时的香蕉，不仅含有较多的水溶性鞣质使其具有浓烈的涩味，而且还含有
大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色，其固有的芳香味也未形成。这样的香蕉，必须经过人工熟？才能供应市场。熟透了的香蕉，果皮上有芝麻
般的黑点，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此，购买香蕉时，应挑选果皮黄黑泛红，稍带黑斑，表皮有皱纹的，风味最佳.664什么
样的芋头好吃芋头又叫芋艿。既可做菜，与肉类同烧或煮烂蘸糖食用，也可作食粮。芋头一般生有子芋和母芋。子芋肉质细嫩，多为粉质，品
质佳，吃口好；母芋肉质粗，味道差。芋头的种类有多子芋、魁芋和多头芋。其中多头芋的水分含量较少，组织较致密，食味很好。665什
么样的猪内脏是新鲜的新鲜的猪肝，呈褐色或紫色，手摸有弹性，具有坚实感，无异味。新鲜的猪心，组织坚实富有弹性，手压有鲜红血液流出
，无粘液，无异味。新鲜的猪腰，呈浅红色，外表有一层薄膜，光泽润滑，质地紧密，富有弹性，无变色，无异味。新鲜的猪肚，呈白色略带
浅黄色，质地坚挺厚实，有光泽，有弹性，粘液较多，其内部无硬块、硬粒。666食海鲜时不要多喝啤酒大多数海鲜都会使人体产生尿酸，
而啤酒会抑制人体中尿酸的排泄，使其大量地聚集在关节或软组织中，容易引起炎症。因此，食海鲜时，不要多饮啤酒。667食碱炖羊肉易
熟炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。668食品袋贮藏大白菜若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。
如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在摄氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝
下戳在地上即可。669食品的“糟”制糟，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味
。如糟脚爪、糟鸡等。670食品罐头怎样防锈食品罐头在与潮湿空气接触时，会形成橙黄色或红棕色的锈斑。防锈的关键是防止水分或其他
腐蚀性物质吸附在罐壁上。（1）罐外壁用清水洗净擦干，保存在干燥通风处。（2）在罐外壁涂上一层防锈油或清漆，提高防锈能力。
（3）避免罐头与锈蚀工具或容器接触。671食品在什么温度吃味道最好根据味道与食品温度的关系，可将食品分为喜冷食品、喜凉食品和
喜热食品。科学家通过实验，认为：喜冷食品温度在0～6℃之间，喜凉食品温度在10℃左右，喜热食品温度在60～65℃之间，
其味道最好，对人体较为适宜。例如：（1）冰淇淋在0～6℃时吃最爽口；（2）汽水在5℃时最好喝；（3）冷咖啡在6℃时最适宜；
（4）喝果汁的最佳温度为10℃；（5）解暑西瓜以8℃左右为最佳，低于此温度，就尝不出真正又甜又沙的味道；（6）热牛奶
和热茶在65℃左右最好喝。672食蒜味的消除吃过大蒜以后，喝杯牛奶，可以消除大蒜遗留在口中的异味。673食糖质量优劣的辨别
辨别食糖质量优劣可以通过感官方法。一般地说，色泽深说明灰分及杂质含量较高，所以应选色泽洁净鲜明的；晶粒松散、干燥、不粘手、不结
块的，说明含水分较少；口感甜味纯净，不带焦苦味、酸味和异味的质量较高。白砂糖和绵白糖溶解于洁净的水中，应成为清晰透明的水溶液。
674食盐洗鱼洁净剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。675识别香蕉和芭蕉香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属
，其色、香、味、形均很相近，要区别它们，得从外形、颜色和味道上着手。从外形看，香蕉弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5~6个棱。
芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状“。其果柄较长，果皮上有3个棱。从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色
，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈黄白色，横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
从味道上辨，香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。676使土豆丝炒得脆嫩土豆丝要切整齐，不要有连刀。切好后用凉水
浸洗2～3遍，去除表面的淀粉质。炒时要先用葱花爆，再放土豆丝快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等。待土豆丝颜色为玉白色时即
可出锅。677柿子脱涩法把柿子装进塑料袋中，里面再放一两个苹果，把口扎紧，2～3日即可脱涩。678柿子脱涩方法1，把
柿子放入容器中，用酒或酒精喷果面，密封3～5日，即可脱涩。2，在柿子堆中混入梨、山楂等，密封3～5日，可脱涩。3，
把柿子放进35℃的温水中，两天便可脱涩。679适于老年咳喘病人的两种食物萝卜。萝卜中含有维生素C及一些微量元素，有消食、顺
气、化痰的功效。但萝卜性微寒，对寒喘病人，不适合单独食用，应与牛肉或羊肉炖食，以温性之牛羊肉佐萝卜之寒性，可顺气、化食、止咳、
化痰。莲子。莲子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白质及钙、磷、铁等，常食可补脾止泻、益肾精、安心神，与红糖共煮，适合脾虚咳嗽的
病人食用。680收拾鱼时涂些醋可防滑收拾鱼时，由于鱼表面的粘液作怪，以致鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可解决这
个难题了。681手术后的病人吃什么好手术后的病人，为加速伤口愈合，应多食用含锌的食物，如蛋黄、瘦肉、鱼、面筋、青菜、牡蛎等。
682蔬菜简易保鲜把蔬菜的腐烂部分摘除，放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥之处。用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天。用
此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜。？683熟白薯不怕冻白薯冻了无法食用。可先把白薯蒸熟，装在塑料袋内
放冰箱冷冻室内贮存，什么时候想吃，放在锅屉上蒸透，和新蒸的白薯一样新鲜。684水果削皮后的盐化处理苹果、梨等水果削皮后常变
成浅棕色，很不好看。如果预备一碗凉的淡盐开水，将削掉皮的水果放人，既可保持营养、色泽鲜艳如初，又不会影响味道。685水果要洗
净后吃水果不洗净就吃，会把灰尘、污物和残留的农药吃进肚里。连皮吃的水果，如樱桃、草莓、葡萄等，吃前必须用清水冲洗几次，再用盐
水浸泡冲洗后食用。削皮吃的水果，如苹果、梨等，应先洗后削皮，否则，果皮上沾染的农药和污物会随手和刀污染果肉。686水温与和面
制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。1，冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；2，
温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；3，热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小
，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；4，100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的
食品。687松花蛋如何剥皮松花蛋的蛋白透明松软，很难剥得完整，影响美观。可将比较嫩的松花蛋再煮一下，使其质地紧实一些，容易剥
皮和切制。也可将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴自小孔吹气，用气流的力量，使松花蛋完好无损地脱壳而出。688松香
可拔肉皮上的毛肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却后揭去，猪毛却可拔除。689松枝水腌蛋可
保水清不臭在腌咸鸡鸭蛋前，找一些松树枝来，不要太多，十斤蛋半斤即可，鲜松枝最好，用开水煮10分钟，待水凉后倒入腌蛋的器具中。
蛋腌好吃光后，此水下次腌蛋还可用，保持水清不臭。690苏打水存鲜橘柑橘鲜果好吃却不易存放，它的外表很容易被细菌感染而烂掉。可将
柑橘放入小苏打溶液中浸泡1分钟，捞出晾干后，再装入塑料袋，可保鲜3个月。691速去带鱼鳞方法洗带鱼刮鳞很麻烦若先将带鱼
放入80℃左右的热水中涮一下然后再投入冷水中，此时，只需用刷子轻轻一刷，鱼鳞即可全部除尽。692速去鱼鳞一法刮鱼鳞时，如果
先将鱼放在冷水中浸泡两小时水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。693酸料扣肉开胃扣肉用酸料炖制，可开胃去
腻。694酸石榴可治痢疾酸石榴含有鞣质和生物碱，可用来治疗慢性痢疾。取酸石榴1只，用火煅烧后，研成末，然后用另1只酸石榴
煎汤送服。因其对治疗痢疾神效无比，人称“黑神散”。695酸性食物不宜用搪瓷容器久存酸性食品对与之接触的铝、铁物件腐蚀性很大。
人们一般认为，酸性食物用搪瓷容器盛放，就不会产生腐蚀作用。其实，酸性食物对搪瓷容器也有腐蚀作用。所以，酸性食物在搪瓷容器内不宜
存放过久。696蒜黄、韭菜的保鲜买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包住捆好，放在阴凉处，不
要着水，能保存一段时间不坏。697蒜黄和青韭保鲜买回来的蒜黄、青韭、青蒜，不能一次吃完时，可用鲜大白菜的叶片将其包扎起来，
放在阴凉处，不要沾水，可以保鲜数天。698笋干的涨发先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，
洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。699汤、菜做咸了怎么办汤、菜咸
了，苦涩难咽。可用干净的细布或纱布，做一个小布袋，里面装些面粉或大米，然后扎好，放到汤、菜锅中去，汤汁中的一部分盐分就会被吸收
，汤和菜的味道也就会变得淡一些了。700汤过咸的处置1如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味。
701汤过咸的处置2汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么咸了。702汤过咸的处置3汤太咸，可放几块
豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆相同。703糖醋烧鱼烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。704
糖醋汁配比不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。705烫鸭水不要烧开一般人喜用开
水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，
将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。706淘米如何去沙淘沙子比较多的米，可取一个搪瓷钵，将米放在里面。在钵中注
入清水没过米，用手轻轻将水旋转一下，使比米重的沙子沉底。然后连水倒入准备做饭的铝锅中。必须注意，每次倒出的只是装在钵中最上面
的一层大米。然后再放入清水，如此重复地淘洗，剩在最后的便是沙子。采用此法能将沙子全部淘净，并省时省力。707淘米水发干菜效果好
用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。708淘米水洗肉好从市场上买回的肉，有时上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时
油腻腻的，不易洗净，如果用热淘米水清洗，脏物就比容易清掉。709特殊饺子馅的调制制取50～100克加工干净的猪肉皮煮几分
钟，在冷透前加入剁好的豆芽，浇上油，放少量虾皮或渣拌匀，再与肉馅拌合包出的饺子别有风味。710蹄筋的简便涨发取8～10枚
干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，冲入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。711甜粥放醋粥更甜煮甜粥时，若能放
点醋，粥会更香甜。712挑选苹果和梨苹果和梨的品种很多，是我国的大宗水果。苹果质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味
以及有无损伤、病虫害等方面确定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳。成熟度可通过手捏
判断。太硬则不熟，太软则过熟，以软硬适中为好。掂重量，形大量轻，则肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的大小应和重量相称。
梨以果皮薄、细、有光泽，果肉脆，汁多味甜，石细胞少，果心小，香味浓者为佳。同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果
皮光滑，无疤斑、无外伤者为好.713涂层油可以代替屉布一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼。若先在铝屉上薄薄地涂
一层豆油或荤油，蒸熟后馒头或包子完好无损，一点也不粘，铝屉也很好刷洗。用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅等炊具，效果也很好。7
14土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。715土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质，
去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋，可使土豆洁白。716挖除大枣核选一块小木头（约10厘米见方，4
厘米厚，越结实越好），在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔，1厘米深即可；再用左手竖拿大枣对准小眼，右手拿1把小木槌在大枣的
顶部向下敲一下；然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下，枣核就轻易也顶出了。717外文酒名的含义白兰地。是英文Br
andy的音译。它是用发酵好的酒或葡萄果实发酵酒经过蒸馏加药配制而成的蒸馏酒。一般酒度在38°～43°之间。色泽金黄透明，具有
浓郁的芳香和酯香，口味醇厚。威士忌。是英文Whisky的音译。它是原产英国的一种蒸馏酒，以大麦、黑麦和玉米为原料，酒度为40°
～42°，酒色金黄透明，酷似琥珀色，味微辣而醇香。香槟酒。原产法国，是一种起泡沫的白葡萄酒，法文为Champagne，酒度为
13°～15°。这种酒由于压入足量的二氧化碳，饮时爽口，酒液金黄透明微甜酸，有特殊香味。味美思。是英文Vermouth的音译
。是一种以苦艾叶为主要香料的白葡萄酒，原产法国。酒味醇厚，清香甜苦，风味特殊，酒度为17°～18°。一般作为开胃酒，餐前略饮，
增进食欲。718豌豆冰冻保鲜法新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取出；略放一会儿，一块贮满豌豆
的冰块会很容易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。这样，冬天就可吃到新鲜豌豆了。719豌豆荚可吃剥豌豆角时，当把豌豆
取出后，只要用手把豆荚上端一折，再顺势一推一拉，便可把一层硬膜去掉，剩下两片又薄又嫩的豆荚，洗净，用肉丝烹炒，非常可口。72
0丸子配料比例在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软嫩。721晚餐足量可防治失眠美
国赖勒博士提出五点新方法，以拨正失眠者的生物钟，其重点是调整每日三餐的摄入量。他提出除进行必要运动外，失眠者要减少早餐和午餐的
摄入量，以晚餐为每天的主餐，并将进餐时间安排在睡前4～5小时。睡前还可以吃些牛奶、面包。赖勒博士认为，睡眠是由于脑组织内的
血流量降低而产生的现象。因此晚餐摄入足量的食物，致使消化器官扩张，让循环中的血液更多地聚集在胃肠道，造成脑组织相对缺血，使人入
睡，从而收到治疗中、老年人失眠症的效果。722味精的正确使用味精能使菜肴味道鲜美。但用得不得法，也会带来害处。因此必须正确使
用味精。（1）不要每菜必用。炒鸡蛋、炒鳝鱼等，就不必放味精。否则会抑制这些食物本身的鲜味。（2）要控制用量。如放得太多
，鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出来。（3）不要在高温中煮。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有
鲜味，还有毒性。因此，味精最好在出锅前加进去。723胃切除病人的饮食卫生对于健康人来说，吃撑了些也许并没有什么大的影响，但对
于胃切除（部分或全部）的病人是极为有害的。因为这类病人过食之后，会出现低血糖症状，如精神错乱、复视、虚弱、饥饿、头痛、眩晕、
出汗、发抖、昏厥等，医学上称之为“倾倒综合症“。导致该病的原因是由于胃已切除，食物迅速进入小肠，使空肠内的可溶物质与水量相比浓
度过高，血浆和细胞间液中的水分流入肠内；循环系统水的丧失，引起血量减少和血压降低，并可导致交感神经系统的反应。另外，由于食物
中含有大量的易消化的碳水化合物，在肠道里会很快转化成糖类，并迅速被吸收，造成血糖水平提高，刺激胰腺大量释放胰岛素。而过一段时间
后，在胰岛素的作用下，血糖水平又会迅速降低，导致低血糖的发生。因此，胃切除的病人不能大吃大喝。要避免多吃含糖和碳水化合物高的食
物；要少吃多餐，每天吃5～6顿为好；要少吃盐、酱油和味精，不要吃过热或过凉的食品。724温开水泡茶须加糖如果身边只有温开
水而又想喝到浓郁的香茶，便可在温开水中放少许白糖或红糖，搅拌溶解，然后放入茶叶，5分钟后，便能如愿以偿。725温水清洗生猪
油生猪油脏了很不容易洗干净。可将其放在30~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢擦洗，就容易洗得干净。也可在温水中加少量洗洁
精，这样洗时不会腻手。726五香瓜子用料：西瓜子1公斤，食盐100克，花椒、大料、桂皮、茴香各2克。制法：①将瓜子
挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时，以除掉瓜子表面的胶质，然后用清水将瓜子洗干净。②将瓜子、食盐及4种调料（装
在纱布袋里）一并放入锅内，加水用旺火煮3~4小时，待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干。注意事项：火不能太小，火小瓜子仁发面，味
道不好。727五香花生用料：花生米1公斤，食盐100克，大蒜10克，大料1克，花椒1克。制法：①将淘洗干净的花生
米装入盛器，加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐，往盛器中注入开水，使水淹过全部花生米，轻轻搅动一下，盖上盖，浸泡2~3小时，
捞出摊开晾干。②将干净的砂粒放入锅中，用旺火炒热后，放入晾干的花生米翻炒。炒至噼啪声响、花生皮易于捻脱时，改用小火再炒几分钟
，即可出锅，筛去砂子即成。注意事项：①花生米颗粒大小要均匀，要清除杂质及霉粒、破损粒。花生料浸泡时间不宜过长，否则花生米会涨
发，不仅不易晾干，即使晾干，炒后香味也差。②炒花生米时，要不断搅动，使花生米受热均匀，避免外焦里生或者炒焦发黑。③砂粒必须
过筛用水洗净，否则砂粒会粘在花生米上，口感不好。728五香葵花子用料：葵花子1公斤，花椒10克，食盐100克，大料25克
，大蒜10克。制法：①将大蒜去皮拍碎，与花椒、大料一起装进小纱布口袋，扎紧袋口。②将葵花子挑去杂物，用清水淘洗干净，放入盆内
，加入食盐、清水和调料口袋，使水淹没葵花子，搅拌一下，使盐溶化，浸泡12个小时左右。③将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入
锅里，用大火煮沸20分钟，停火后再闷20分钟左右。然后将葵花子捞出，沥干水分。④再将葵花子装入干净的纱布袋内，扎紧口，放在暖气
片上或火炕、炉旁缓缓烤干。也可用微火缓缓炒干、或在阳光下晒干，或用烤箱烤干，注意事项：采取自然干燥的方法，最好在葵花子上盖
一层纱布，并且葵花子不宜堆得太厚，以免变馊。729午餐前不宜饮纯果汁美国耶鲁大学的研究结果表明：午餐前40分钟喝一杯纯果汁
的人，平均要比那些饭前不吃东西或是只喝杯可乐、咖啡、汽水的人，要少吃进30％的热量。因此，午餐前用饮纯果汁来充饥，只能让人在午
餐时少吃一些主食，而一日之内的摄入量并无增加，失去的却是在正常午餐中所能获取的某些营养。730勿用汽水解酒不少人喜欢在饮白
酒时喝汽水解酒，这有害健康。因为白酒中含有酒精，当酒和汽水在人体内掺和以后，会使酒精很快散布到全身，并产生大量的二氧化碳，对人
的肠胃、肝脏、肾脏等器官都有损害。特别是血压不正常的人，会促使酒精迅速渗透到中枢神经，导致血压急剧上升。731勿用生冷自来水
煮饭自来水是加氯消毒的。如果直接用这种生冷的自来水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。所以煮饭还是用烧开的
自来水好。因为湛淖岳此？氯已随水蒸气挥发了；同时，由于米中维生素B1的损失与煮饭的时间成正比，开水煮饭时间短，营养的损失也就相
应减少。732西瓜新吃西瓜鸡将鸡宰杀洗净，割下精肉切成小方块，然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、盐、糖等佐料拌匀。挑一只熟
西瓜在蒂部切开1个口，挖出瓜瓤，将鸡肉塞入，随后加些水，再把切下的瓜蒂原封安好，用竹签或别的东西钉牢，置锅内蒸1小时许（高
压锅10～20分钟）。西瓜鸡清香味美。733西瓜新吃2西瓜酒把瓜蒂切下一块作盖子，用筷子把瓜瓤搅一下，随后放入一把葡萄干，
盖上盖子。瓜外面用黄泥糊严，放在阴凉处，10天或半月后，揭开盖子，里面就装满了蜜水，略带葡萄酒的香味。734西红柿的质量
鉴别西红柿又叫番茄。味甜而微酸，既可作蔬菜，又可作水果。西红柿的品种较多，依其色泽有红色、粉色、黄色之分。红色西红柿的果实为
大红色，一般呈扁球形，汁多爽口，风味好。粉色西红柿的果实为粉红色，近圆球形，味酸甜适宜，品质较好。黄色西红柿的果实为橘黄色，呈
圆球形，果大肉厚，肉质又面又沙，生食味淡。质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。735西红柿刨
冰的家庭制作将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出，用手摇刨冰机（市场有售）刨成碎块，再拌入适量白糖，清凉爽口的西红柿就做好了。吃
时还可加入少许冰激凌或奶油，则另有一番滋味。736西葫芦、茭瓜可保存到春节食用想在春节吃上西葫芦羊肉或茭瓜馅的饺子吗？关键是
要保存好西葫芦和茭瓜。办法很简单，每年国庆节前后，挑选瓜皮没有损伤的西葫芦或茭瓜，放在阴凉通风处，注意不要着水，不要随意移动
和磕碰，一般温度保持在-20℃到20℃，平时隔上十天八天注意观察一下，一般情况下都能保存到春节737西米水果羹原料：水果
（梨或苹果）或水果罐头（橘子或菠萝）、西米、白糖。制法：（1）水果切拇指大小的丁待用。（2）西米用水浸泡2～3小时，
锅内加水（正好淹过西米）烧开，倒入西米，边烧边搅动，烧至西米透明，即用漏勺将西米捞出投入凉水中，使西米粒分开，待用。（3）
食时，将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水，水开后1～2分钟即可。738洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了
再洗。否则，营养会流失太多。739夏季如何保存软包装牛奶牛奶取回后，如果马上饮用，稍加煮沸即可。如不立即饮用，可放入冰箱中。
存放前应将袋子外表清洗擦干，防止表面灰尘污染其他食物，并且不要开口，以防吸附异味。牛奶保存的最佳温度为2～8℃，一般可存放
2～3天。740夏季如何防米生虫1，将大米用筛子筛一遍，将盛米的布袋洗净，并用开水烫一遍，干后把米装入袋内，外面再套上
一层干净布袋，然后把口扎紧，袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处。这样一夏天不吃，大米也不会生虫。2，把米中杂物和碎米用簸箕
簸净，然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的水（水量以泡过米袋为宜）中沸煮20分钟，袋子晾干后，把米放入袋中，适当放点大蒜瓣，用绳
捆紧口，置于阴凉通风处。3，家中屋内粮柜上有一纸盒，前年秋冬季每当吃完柑桔，便将桔皮放入该纸盒内，以备浸泡桔皮酒用。可去年夏
秋季节邻居家里存放的米面都生了虫，唯独我家存放的粮食均无飞蛾、黑甲虫和肉虫。看来，柑桔皮散发的清香气味真可防虫。741夏季怎
样保存酱油、醋夏季，酱油、醋容易发霉。购买前，先把容器中残留的酱油、醋倒掉，然后用水洗刷干净，再用开水烫一下。酱油、醋买回后
，最好先烧开一下，待凉后再装瓶，并且要将瓶盖盖严。如果在酱油、醋里加一段葱白或几瓣大蒜，或者加一点烧酒或豆油，也可防止发霉。
742夏令菜八：盐水脚爪原料：猪爪（肥大的）2只，花椒油15克，盐、白酒、姜各少许。制法：（1）用刀剖开猪爪，用花椒油
炒过的盐着实擦透，放入钵内，用石块压紧。每半天须将脚爪翻一次，天热腌一天一夜即可。（2）烧前，先将脚爪过一过冷水。然后，放入
砂锅内，加足水，放火上烧滚，加白酒。再滚后去水，重加冷水，放火上烧滚，撇去浮沫。再加白酒及姜，将锅盖好，30分钟后，改文火
焖约90分钟，至脚爪大烂时，盛出晾凉即可食用，汤另吃。743夏令菜二：茄肴三品（1）拌氽茄丝取鲜嫩的紫皮茄子300克，洗
净后带皮切成细丝，入沸水中氽一下，捞出沥水待用。将10克蒜瓣捣成茸，另备精盐、味精、甜面酱、香油各适量。将调料加入氽好的茄丝内
，拌匀后即可食用。（2）熟拌茄羹选用茄子400克，去皮后竖切为4条，入沸水锅内煮熟，捞出沥水待用。另备香油、精盐、面酱
、蒜茸、味精各适量。将调料加入茄条内，搅拌成泥即可。（3）油煎茄片取嫩茄子400克，洗净后带皮竖切成厚约0.5厘米的长片
，放盆内，加沸水约2升，烫泡约半小时，捞出，沥水，待用。将平底锅烧热，加花生油50克，将茄片摆锅内，煎至两面金黄出锅。将炒锅
放中火上，加油15克，投入葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、粗盐7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升，炒匀后放入茄片
，轻轻拌炒，炒匀即可出锅。744夏令菜九：泡菜肉丝汤原料：泡青菜2～3块，精黄牛肉（或猪肉）100克，酱油、水淀粉、
盐、香油各少许。制法：用2～3块泡青菜切成细丝。将精黄牛肉100克（猪肉亦可），切成细丝，以酱油及水淀粉各少许拌匀。
锅内倒清水1升烧开后，下肉丝煮散，即下泡菜丝，开锅后滴入香油，再加少许盐，起锅后以大海碗盛装。此汤肉丝鲜嫩，泡菜酸脆，消暑提
神。745夏令菜六：凉拌鸡丝原料：熟鸡肉150克，粉皮3张，绿豆芽250克，酱油25毫升，盐5克，醋5毫升，香油
25克，味精5克。制法：（1）绿豆芽摘去根、芽，粉皮切成0.5厘米宽的条，鸡肉撕成细丝备用。（2）锅中加水烧滚后，将
绿豆芽略烫一下取出，沥去水分。（3）将粉皮放入开水锅内，烫透后取出，沥干水分，放入盆内。粉皮上覆盖鸡丝、豆芽。（4）在小
碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀，浇在上面，即可食用。746夏令菜七：凉拌三丝原料：熟猪肘肉100克，熟鸡肉75克，鸡
蛋饼50克，黄瓜或白菜心150克，海米25克，蒜泥、酱油、醋、香油、味精各适量。制法：先将猪肘肉、鸡肉、鸡蛋饼、黄瓜切成丝
，一并装到盘内，上面撒上海米。再把酱油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起，浇在上面，吃时拌匀即可。747夏令菜三：蒜泥白肉原料
：去皮半肥瘦猪肉500克，黄瓜、大蒜、酱油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、味精、醋、香油各适量。制法：（1）水开后，将肉
同料酒一起放入煮熟，捞出切大薄片。（2）锅中放酱油，加适量白糖烧开，凉后加适量花椒油、辣椒油、味精、香油、醋及蒜泥拌匀成汁。
（3）盘底铺上稍腌过的黄瓜片，上摆白肉片，再浇上调味汁即成。748夏令菜四：姜汁鱿鱼原料：干鱿鱼150克，奶汤750
毫升，生姜25克，盐、酱油、醋、味精各适量，水发粉皮150克，香油少许。制法：（1）干鱿鱼150克用水涨发（市售水发鱿
鱼500克亦可），去明骨，剞花刀后切成片。（2）生姜25克去皮，一半挤出姜汁，一半剁成姜末。取奶汤750毫升下锅烧开，
放盐、酱油、醋、姜汁、姜末、味精各适量，下鱿鱼同烧数分钟。取大菜盘1个，用水发粉皮150克垫底，将烧好的鱿鱼连汁倒在上面，
滴上香油少许即成。749夏令菜五：虎皮蛋原料：鸡蛋3个，芥末、熟豌豆、酸黄瓜、盐、柠檬汁、素油各适量。制法：（1）将
2只鸡蛋煮熟剥皮，炸成金黄色捞出，每个切成4瓣待用。（2）生蛋黄1只放在瓷碗里加芥末、盐，用力搅拌，边拌边放入素油，抽打
成黄油状，再放少许柠檬汁，逐个抹在蛋上。将熟豌豆、酸黄瓜丁撒在上面即可。750夏令菜一：金钩黄瓜原料：黄瓜500克，金
钩（大海米）25克，香油少许，盐适量。制法：（1）黄瓜500克去皮去瓤，嫩黄瓜可不去皮瓤。用刀切成筷子粗细、4厘米长的
条，用盐少许腌10分钟后，以凉开水淘净，挤干，装盘。（2）取金钩25克，盛小碗中，倒入少许清水，上笼蒸酥软，加入少量香油、
盐，和匀后连汁水一起淋于黄瓜上即成。黄瓜脆嫩，金钩鲜香。751夏天鲜鱼怎样保鲜除用湿纸贴鱼眼外，还可以用下列方法保鲜：（1
）在活鱼嘴里灌几滴白酒，然后把鱼放进水盆里养着，在盆上盖一层能透气的东西，放在阴凉黑暗处，鱼可以活较长一段时间。（2）把鲜
鱼放在88℃左右的热水中，浸泡2分钟左右取出，然后放进冰箱的冷冻室里速冻。经过这样处理的鱼，其表面的细菌已被烫死，再在冰箱里
冷冻，使细菌不再繁殖。这样，过2~3天，鱼烹制后的味道仍然象活杀的鱼一样鲜美。752夏天宜食“五味粥”夏季天热，食物宜清
稀可口。“五味粥”即有较强的解暑、导湿、生津止渴、降低血糖尿糖的功效。其做法是：取生地、地滑皮、米仁、绿豆、糯米各40克，先煮
中药去渣，然后用药汁熬绿豆、糯米成粥，晾凉后食用。753夏天怎样保存鲜肉（1）用浸过醋的湿布将鲜肉包起来，可保鲜一昼夜。
（2）将鲜肉煮熟，趁热放入熬过的猪油里，可保存较长时间。（3）将鲜肉切成10厘米左右宽的块，在肉面上涂一层蜂蜜，用线串起挂在
通风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美。（4）将鲜肉切块入锅略油炸，可短时间保存。（5）用0.5%的醋酸钠水溶液，将鲜肉
浸泡1小时，取出后放干净容器里，在常温下可保鲜2天。754夏天做凉面可利用冰箱一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中，这很
不卫生。如果将面条盛在碗里，再放入几块用洁净水预制的冰块，效果要好得多。755先灌酒醋后宰杀宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙
白醋或白酒，约5～10分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。
756鲜蛋竖放不易坏鲜蛋放一段时间后，蛋黄容易粘壳或散黄。这是因为，放的时间长了，蛋白中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，
失去固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放，蛋头内有一个气室，里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。因此，鲜蛋竖放，不易贴壳或散黄
。757鲜肝保存猪肝、羊肝、牛肝等，由于件头较大，家庭烹调一次难以用完。吃不完的鲜肝，保存不当，就会变色、变干。可在鲜肝的表
面，均匀地涂一层油，放入冰箱保存。再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。758鲜姜保存鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保
存较长时间不坏。759鲜荔枝不宜多吃荔枝是果中佳品，含有丰富的糖分、蛋白质、丙种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是有
益于人体健康的食品。但大量食用鲜荔枝，会导致人体血糖下降，口渴、出汗水、头晕、腹泻，甚至出现昏迷和循环衰竭等症，医学上称为“
荔枝病“。因此，不要连续大量吃鲜荔枝，尤其是小孩。760鲜嫩莴笋的识别莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。可凉拌吃，也可熟食和腌制。挑选
时应注意选择叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后笋白占笋身3/4以上，直5厘米以上，老根少，无烂伤的。鲜嫩的莴笋适宜凉拌，较老的莴笋适于
熟食和腌制。761鲜藕汁健脾开胃将鲜藕洗净，用擦萝卜丝的工具将其擦碎，然后用纱布绞出汁，加热煮沸后离火。鲜藕汁凉血补血，健
脾开胃，可治脾胃虚弱、食少便溏、体倦乏力、热病烦渴、小便赤痛等症。762鲜笋保鲜法冬春季节去南方，不妨带些新鲜竹笋回来，现介
绍两种家庭保鲜方法。盐腌法：把笋壳剥去洗干净，从中间纵剖为二，加入和炒菜数量相同的盐，放在有盖的容器里；可在冰箱冷藏室放一个星
期，在存放过程中竹笋部分地方特别是根部分发黑，不影响食用。冷冻法：同样把笋剖开放入冰箱冷冻室，注意细嫩的笋和竹笋头部较嫩部分
不宜冷冻，这些部位化冻后会变软失去竹笋特有的鲜味；食用时从冰箱中取出放在室内，化冻后就可切片烹用，但切不可放入水中化冻，否则竹
笋口味会变差；这种方法使竹笋可在冰箱中保鲜两个月。763鲜虾应先氽后冷藏在鲜虾入冰箱贮存前，应先用水氽或油氽至断生，可使入红
色固定，鲜味恒长764鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，
应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。765鲜鱼与豆腐合吃营养价值高鲫鱼、鲢
鱼等淡水鱼，最好和豆腐一起炖着吃。因为，鱼体内含有丰富的维生素D，豆腐则含有较多的钙。如果单吃豆腐，人体对钙就不能充分吸收，
若将其与鱼一起烹食，借助鱼体内丰富的维生素D的作用，就可以使人体对钙的吸收率提高二十多倍。766鲜鱼质量的鉴别鲜鱼是指活
鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜旎蜃虾焐？
无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。不新鲜的劣质鱼鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞
，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味，767咸花生米用料：花生米1公斤，粗盐50
克。制法：①把花生米放进90℃左右的热水中烫一下，捞起装入筐里。将粗盐撒在花生米上，拌匀，放置6~7个小时，使入咸味，并晾
干水分。②将砂粒放入锅中，用旺火炒至烫手，再放入花生米，炒至半熟改用小火，继续炒至花生米肉呈象牙色，即可出锅，筛去砂粒，晾
凉即成。注意事项：①花生米颗粒大小要均匀，尽量选用粒大饱满的花生米，清除杂质及霉粒、破损粒等。②砂粒不宜用得问？一般用3
次左右。次数过多，会影响成品的皮色768咸肉如何退盐人们买回咸肉后，习惯用清水漂洗，以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在清水中
。其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会
逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。769咸鸭蛋的几种风味吃法咸鸭蛋除了煮食以外，还有几种风味吃法：（
1）将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮，使粽叶的清香进入蛋中，食时清香扑鼻，别有风味。（2）将煮熟的鸭蛋去壳后，用筷子在蛋白与蛋黄
上戳几个小眼，将少量的米醋和味精，用温开水调匀后，倒入蛋中，吃起来风味独特，其味鲜嫩无比。（3）将咸鸭蛋煮熟剥开，取出蛋白
，切成小方块，再将五香豆腐干1块、熟香菇数只，切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料凉拌，鲜嫩可口。770咸鸭蛋调味新招
将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。771香草瓜子用料：
西瓜子1公斤，熟油20克，食盐30克，糖精0.8克，香草香精1克。制法：①选用大片，至少是中片的西瓜子，剔除杂物、瘪子和
翘板，放入冷水中清洗干净，捞出，晾干。②将食盐、糖精溶解在水里，水不要太多，能使其完全溶解就可以了。③将晾干的瓜子放入锅中，
缓缓焙干。加入熟油、糖盐水的各一半，继续翻炒。接近熟时，再将另一半熟油、糖盐水倒入锅里，缓缓焙干。出锅后喷上香精即成。注意事
项：瓜子刚入锅时，可用短暂旺火，因此时锅、瓜子都是凉的。待升温后，即转为小火缓缓焙炒。772香肠保鲜法夏天保管香肠时，可在
坛内放1小杯白酒，然后将香肠码在周围和上面，再把坛子密封起来，可保香肠一个夏天不出问题。773香椿的选购与保鲜菜椿不香，但
叶子与香椿一样，因此购时要选叶子发红的，闻一闻是否有香味，再嚼一个叶，就能辨认，注意不要买下水泡过的。将香椿嫩尖枝洗净，开水略
烫一下，用细盐搓一搓，装在小塑料袋内入冰箱冷冻室内，随取随用，终年可食；或将香椿洗净（也可切碎）后用细盐搓搓晒干放在塑料袋内，
用时用开水烫一下，味不减，夏季拌凉面最美。774香菇的质量鉴别香菇因具有浓郁香气，故又称香蕈，是一种人工栽培的食用菌。品种有
花菇、厚菇和平菇（薄菇）等。其中以花菇质量最好，平菇质量较好。鉴别香菇质量的方法，主要是看颜色：色泽黄褐（福建香菇为黑褐色有
微霜），菌伞下面有褶裥紧密细白。看形状：只大均匀，菌伞肥厚，粗壮。用鼻闻：有香气。775香蕉催熟法将5公斤左右的香蕉置于塑
料袋内，再放一个碗或茶杯等容器，容器内装干沙土或炉灰。用细香10枝，对半折断，合20枝插入容器内，点燃后扎紧袋口即可。776
香蕉的药用香蕉味甘性寒，主要有清热解毒、润肠的功效，可治便秘、痔疮出血等症。（1）便秘。香蕉500克，以外皮发黄起点者为好
，一次吃完。（2）高血压、冠心病。香蕉2～3只，每天吃一次，有舒缓血脉和通便作用。（3）痔疮出血。香蕉2只，不去皮，
炖熟，连皮吃。777消化性溃疡患者宜常喝牛奶消化性溃汤的形成，主要是由于胃酸的腐蚀，使胃粘膜破损，造成溃疡。因此，中和胃酸是
治疗此病的重要措施之一。牛奶含有丰富的蛋白质，可以缓冲酸性，使胃酸减少。牛奶里所含的脂肪又能抑制胃酸分泌，减少胃蠕动，有利于溃
疡的愈合。牛奶所含的蛋白质和维生素本身还是修补创面和促进愈合的材料，而且也是维持身体健康的重要营养素。所以，患有消化性溃疡的
病人宜常喝牛奶，每日早晚可各喝一杯温牛奶。778消暑佳品：生西瓜榨汁冰镇如果你不幸买来生西瓜，食之无味，扔掉又可惜，可做西瓜汁
：把生瓜去皮切成小块，用纱布包住，用力拧绞，榨净瓜汁于容器内，再加适量白糖，冰镇后即可饮用，酸甜爽口。779小磨香油的保鲜
小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。在其保存上可采用以下方法：把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内，以每500克加入精盐1克，将瓶口
塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处。3日左右，再将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，放于避光处。随吃随取。要
注意的是，装油的瓶子别用橡皮等有异味的瓶塞。780新陈蛋的辨别若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上1匙盐，使
其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。781新土豆去皮法把新土豆放
入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。782选购茶叶的窍门选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别。条索。凡是条索
粗大轻飘的，质量都不好。因老叶加工的条索就粗大，幼芽嫩叶加工的条索就紧细。不同类型的茶叶对条索的要求还不完全一样。一般红茶、眉
茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为佳，粗松开口的为差；珠茶以紧细、细圆、重实的为佳，松散、长扁、轻飘的为差；扁形茶（如龙井、大
方）以扁平、插直的为佳，短碎、弯曲、轻飘的为差。色泽。凡色泽调和一致，明亮光泽，油润鲜活的茶叶，品质一般都优良；凡色泽光杂，
枯暗无光的茶叶，品质较次。一般绿茶要求油润碧绿光滑，枯黄或暗黄的质量差。乌龙茶要求乌润，黄绿无光的质量差。工夫红茶要求乌黑油润
，芽尖呈金黄色，暗黑、青灰、枯红的质量差。净度。净度是指茶叶中杂质含量的多少。对于非茶类杂质和严重影响品质的杂质，成品茶中不
允许有。除此，茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少，是判断茶叶品质优劣的一个重要标志。783选购甲鱼一定要活的甲鱼也叫元鱼、鳖
、团鱼，是淡水爬行动物。背部呈橄榄色，有黑斑，腹部呈肉黄色且有浅绿色斑。甲鱼是营养丰富的滋补品。但甲鱼一次不可多食，孕妇及产后
和腹泻、失眠、消化功能较差的人不宜食用。甲鱼死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的，人吃了这种死甲
鱼肉对身体极为有害。因此，挑选甲鱼必须是活的，并现吃现宰784学生要吃好早餐早餐吃得好坏，对于学业在身、又正处于生长发育阶段
的学生的健康影响很大。学习是繁重的脑力劳动，大脑活动需要足够的能量和营养，而头一天吃的晚餐经过一夜消耗，早已用完。缺乏早餐营
养的学生，由于能量和营养不足，会出现反应迟钝、精力不足等保护性抑制，如果上体育课，还可能发生低血糖休克。早餐吃多少为好？比较科
学的安排是：全日总热量摄入中早餐应占30％，午餐40％，晚餐30％。早餐吃什么食物好？早餐品种除粮食外，还应有蛋白质含量高的食
物；既要有主食也要有副食；既要有干的，也要有稀的。干主食可选馒头、花卷、烧饼、油条、肉包子等；稀主食可选豆浆、牛奶、米粥或蛋
汤等；副食可选咸鸭蛋、香肠、煮黄豆、豆腐干、花生仁等；小菜可选有开胃功能的酱瓜、豆腐乳、拌西红柿等。785熏鱼的方法油锅烧
热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼
块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。786压力锅橡皮垫圈延长寿命一法压力锅橡皮垫圈失灵之后，可在原放置垫圈的上、
外两壁处涂一些大油或素油后接着用，这样连续数次便可使该垫圈复苏。最理想的办法是在它失灵前就按上法处置。787盐化鱼保鲜将鲜
鱼放入2%左右的盐水中，浸泡15分钟能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过“盐化"的鲜鱼，在30℃的气温下，放几天也不会腐败。
788盐开水可使鱼保鲜将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧1锅盐开水（含盐量约5%），待冷却后，将鱼投
入浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油，挂在风处可保存几天而不失鲜鱼风味。789盐可防面粉结团用水和面时，容易结干面团，若
加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。790盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐颜色能由黄返绿。
791盐霜葵花子用料：葵花子1公斤，食盐10克。制法：①将食盐调成咸卤备用。②将葵花子挑去杂质，洗净、沥干。③将砂
粒放入锅内炒热后，放入葵花子，火先旺后小，缓缓炒熟出锅，喷上咸卤，拌匀即成。注意事项：喷咸卤避免过湿，勿使成品疲软。也可再入
锅，以小火缓缓焙干。792盐水发面松软发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酸时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。793盐水冷
冻鱼不变干鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。794严冬是除粮虫的好机会将盛粮的布袋拿到窗台外冻
上几天几夜，同时将盛粮的壁橱和口袋彻底清扫，消灭残存虫卵，这样粮食夏季不生虫。795羊肉当归炖汤治产后腹痛羊肉味甘性温，有益
气补虚之功效。用精肉500克、归身15克，加生姜数片及精盐同炖，可治产后腹痛。796羊肉去膻1将羊肉切块，放入开水锅里，然
后倒点食醋：1公斤羊肉，放50克食醋，肉熟后，膻味即除。797羊肉去膻2烧羊肉时，放2~3个带壳核桃或几个山楂果，既能除
去膻味，又能使肉熟得快。798羊肉去膻3烧羊肉时，将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻味。799羊肉去膻4
烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。800羊肉去膻5烹制时，1公斤羊肉放大半包咖喱粉，可除去膻
味。801洋葱可治动脉粥样硬化洋葱头里含有一种洋葱精油。据科学研究和临床试验证明，洋葱精油可降低高血脂病人的血胆固醇，并能提
高纤维蛋白的溶解活性，对治疗动脉粥样硬化有效果。802一锅可煮软硬两样饭将淘洗干净的米放入高压锅内，加入适量的水，用勺将米推
动，使一边的米与水面持平，另一边的米大大低于水面，然后盖锅煮饭。米饭煮熟后，即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭，水多的一面
是软干饭，可各取所需。用其他的锅焖饭，做法相同。803异味松花蛋的处理食用松花蛋若遇有苦味，涩味时，可少放点醋，再加点姜末，
味道就正常了。如果再放些辣椒油，葱花，味精，酱油等，就会更加可口。804银耳的质量鉴别正常的干银耳为白色，略带黄色，朵大体
松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，散发出银耳特有的气味，浸泡后可膨胀8~15倍。变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色，没有鲜壳，朵形瘦
弱不一，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块。腐烂部分，经水泡后，发粘并有异味。舌感刺激或有辣味，说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好
，但不能食用。805银耳羹要现做现吃银耳含有较多的硝酸盐类。煮熟的银耳，如果放置的时间长了，硝酸盐会在细菌的分解作用下，还原
成亚硝酸盐。人吃了含亚硝酸盐较多的银耳汤后，会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体的正常造血功能，严重者还会使人
发生呕吐、昏迷甚至死亡。所以，家庭做银耳汤时，应现做现吃。806饮酒时不宜多食凉粉凉粉中含有白矾。白矾有减慢胃肠蠕动作用，延
长酒在胃肠中停留的时间，促进人体对酒精的吸收，也会加强酒对胃肠的刺激作用，使人不适。同时，白矾还能减缓血流速度，延长血液中所溶
酒精的滞留时间，积蓄量大、时间长后，会使人呈中毒症状。807饮咖啡要适时适量咖啡可提神醒脑，使人兴奋。但随后便疲惫不堪，昏
昏欲睡。所以，饮咖啡需注意以下几点：（1）以少饮为宜。（2）咖啡不要过浓。（3）短时间内不要连续不断饮用。（4）
睡前不宜饮用.808饮食要注意酸碱平衡食物可分酸性、碱性两类。鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物；各种蔬菜、水果、豆类
及其制品为碱性食物。人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行，而人体内存在着自动调节酸碱平衡的系统，只要饮食多样化，兼顾
各种需要，就能保持酸碱平衡，有利健康。809饮用怎样的开水好理想的饮用开水，是煮沸5分钟的。而这种水，应在保温良好的热水瓶
内存放并应该每天更换。810营养丰富的蛋黄酱蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎，加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后调制而成。用
这种酱拌到土豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中，即可制成具有西餐风味的色拉冷盘。蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食
用。811用大料水拌肉馅鲜包饺子还是蒸包子，在肉馅中加点大料水，不仅可去腥味，而且使肉馅鲜嫩。以500克肉馅为例，配有10
克大料，用100克开水浸泡20分钟，再把大料水拌入肉馅中即成。812用刀剁肉馅味美肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，肉块受到的
机械性挤压并不均衡，肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、
挤压，导致肌肉细胞的大量破裂，包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，味道也就逊色。813用高压锅烤白薯将白薯洗净放在
高压锅屉上，不放水，把盖上的橡皮圈取下，盖好锅盖后用中火烤2至3分钟，然后用小火烤30到40分钟，以烤出糖分为好。高压锅烤
白薯时不必加阀，烤出的白薯不易糊。814用高压锅热剩饭高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好。其方法是：将剩饭倒入高压锅内（若用高压
锅煮的饭可不出锅），用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加3～6铲水，用中火加热，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸气冲停火，3～5
分钟后即可食用。这样热剩饭，不仅省时间，而且饭味和新做的饭一样香。815用高压锅做小面包将发好的面对上碱（面可以调软些），
并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖，揉透。在高压锅的底部涂少许食用油，将揉好的面团做成面包形状，放入锅内，上盖并扣上安全阀，加热3
分钟，放气后掀开锅盖将面包翻个个儿，再加热3分钟，便可做成松软、香甜的小面包。816用金属丝球刷去土豆皮又快又好土豆好吃
皮难去，用刷锅用金属丝球刷去土豆皮，效果挺理想，既省时又省力，以当年产的土豆效果最好。817用老蒜培植蒜黄入冬以后，一些储存
的大蒜会因发芽而皱缩干瘪，吃起来味道也不新鲜了。这时，我便用它培植蒜黄：找两个口径一致的花盆，一个装上多半盆素土，浇上水；水渗
后，将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里；然后把另一个花盆严实地翻盖在上面，其盆底孔也予以封死。之后，每四五天浇一次水。
如果放在暖气或火炉边，约半个月就割一茬蒜黄，能收割三茬。818用食品袋发蚕豆芽家庭可用食品袋发蚕豆芽。具体方法如下：清水
浸泡。将筛选过的蚕豆，用冷水洗净，放在盆里或钵里，加入冷水浸泡，水面超过蚕豆3～4厘米，浸泡12～24小时（夏季时间短些，
冬季长些），将蚕豆倒入米箩内冲洗干净再换水，浸泡48小时后，沥去水，洗干净装入食品袋。保温抽芽。将蚕豆装入食品袋（须留2～3
％的空隙），扎紧袋口，放在桌子上或其他器皿中。每隔一段时间，隔着袋翻动一下，使温度均匀。每过12小时解开袋口，倒出蚕豆，检查
发芽情况。同时用清水冲洗蚕豆和食品袋，然后再按上述方法入袋存放。在室温27～28℃的条件下，经3～4天，豆芽的平均长度一般
为0.5～1.1厘米左右，待发芽率达90％以上时即可烹食。819用淘米水洗肉易去脏物从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉，在制
作菜肴以前，先用淘米的凉水洗肉，再用清水冲洗，这样容易去掉粘在肉上的脏物。820用土豆做饺子皮用土豆做饺子皮“筋刀”，甜兮
兮亮晶晶的很好吃，而且营养价值高。具体作法：把土豆洗净，用水煮烂；剥掉土豆皮用饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包
饺子面；擀皮时，稍比面粉皮厚点，包馅后上锅蒸20分钟即熟。821用压力锅煮水饺好压力锅煮水饺，水饺不破口、不跑味，并节省时间
。在压力锅内放半锅水（一般口径24-26厘米的压力锅，每次可煮80-100个水饺），水烧开后用饭勺搅转两圈，使水起旋，放入水
饺，盖紧锅盖，不要扣阀，用旺火烧。气从阀孔冒出约半分钟即可关火。至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了。注意用旺火时以不使锅内的水喷冒
出来为度。822用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。823优质酱油的特点酱油的质量因
原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别，但一般都应达到下列要求：色泽红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。体态澄清，浓度适当
，无沉淀物，无霉花、浮膜。气味。有酱香和酶香气，无其他不良气味。口味。鲜美醇厚，咸甜适口，柔和味长，没有苦、酸、涩等异味。8
24优质食醋的特色食醋品种很多，较有名的是山西老陈醋和镇江香醋，还有白醋、米醋、糖醋等品种。山西老陈醋是以优质高粱为主料精制
而成。色泽黑紫、浓稠，有特殊的清香，酸味醇厚。镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成。色泽深褐，具有香、酸、醇、浓的特点，口味酸而
微甜，无苦涩味及明显沉淀。825优质咸鱼的鉴别咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成。浸渍时除加食盐外，还根据不同品种而添加
不同的调料，使之风味不同。质量上乘的咸鱼，形体完整，肉质坚实，气味正常。烹饪前一般要“撤咸”，即用清水浸泡一段时间。826油
锅放盐防溅油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。827油锅着火的处理只要立即加上锅盖或用湿布一压，即可熄灭。但切忌用
水浇火，因为油比水轻，浇水会使油漂到上面，甚至溅到四处，反而助长火势。828油锅着火怎么办油锅着火后，只要盖上锅盖或用湿布
一压即可熄灭。千万不能用水浇，因为油比水轻，浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到上面，反而助长火势。829油煎柿子面饼香甜软每逢
冬季，市上就有干柿饼出售。除了一般的吃法以外，可将柿饼切成小方丁，用水浸泡片刻，和上若干面粉及适量的水，搅拌成稠糊状，放在锅里
用油煎成柿子面饼，吃起来香、甜、软。830油炸花生米保脆法一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热
洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初不易回潮。831油炸食品要少吃用油炸
食品，温度高达150～180℃，这时油脂会和空气中的氧发生反应，使食物营养成分受损。食用加热过度的油，对肝脏会有影响；食用
重复使用的油所炸的食品，还会导致某些癌症，已被不少试验和事实所证实。因此，还是少吃油炸食品为好。832有固齿功用的食品加维
生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼都有固齿功用。833有减肥作用的蔬菜绿豆芽。含水分较多，被身体吸收后产生的热
量较少，不容易形成脂肪在皮下堆积。韭菜。含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养。黄瓜。含有丙醇二酸，能抑制食物中的
碳水化合物在体内转化为脂肪。白萝卜。含有芥子油等物质，能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢。此外，常吃冬瓜，也可使肥胖的人减肥
。834幼儿吃什么食物好一般来说，幼儿一日要吃5～6餐。食物的种类一般有：蛋花粥、烂饭、菜粥、肉末碎菜面条汤、煮胡萝卜水
、牛奶、馒头、小包子、豆浆或豆制品等。可根据幼儿不同年龄和物质条件，有选择地制作、给食。835幼儿巧吃西瓜一岁多的幼儿吃西
瓜不会吐籽，可用吸管吮吸瓜汁：将西瓜切两半，将瓜瓤用勺子刮下，再用勺子将瓤中瓜汁挤出，即可将吸管插入让幼儿吸食了。836鱼胆
弄破后怎样去除苦味冲鱼时，不小心弄破了鱼胆，鱼肉就会有苦味。只要在胆汁污染过的鱼肉上，涂一些酒或小苏打（也可用发酵粉），使胆汁
溶解，然后再用水冲洗干净，就可把苦味冲去。837鱼杀死后即烹制味道更鲜美鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。但它
极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。
838玉米皮不要扔鲜玉米棒外面的几层薄皮，北京人在吃玉米时，都随手扔掉了。其实它可作“屉布”，在蒸包子时把它垫在包子和笼屉之
间，蒸出来的包子有风味。在胶东的农贸市场上常常见到出售这种东西，当地农民们在玉米收获后都将它晒干备用。839孕妇应多吃哪些食物
妊娠期的妇女需要足够的营养。一般来说，每天膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆类、蔬菜、谷类、烹调油；还应适当吃些苹果、山楂、梨、橘子、
葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、花生、核桃、葵花子等食品。840杂食才能延年益寿据统计资料表明，任何一个长寿者都没有严格
的吃素、吃生食和有意节食的习惯。他们的饮食都是适中的、简单的、混杂的，既吃植物性食物也吃动物性食物。可见，杂食是延年益寿的一个
重要因素。所谓杂食，是指粗细粮混吃，荤素菜搭配，即膳食的安排必须多样化、全面化，五谷杂粮，畜禽蛋乳，水陆蔬菜，干鲜果品，鱼贝
虾蟹，山珍海味等，都适当吃些，使肌体获得全面的营养，防止营养缺乏症的发生。841怎样“炒”菜炒，原料多是小型的丁、丝、条
、片等。炒时用小油锅，旺火热油，操作要敏捷，断生即起锅。成菜特点是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。生炒又称煸
，如炒肉丝；熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉；原料经调料浸渍后，用蛋清、淀粉挂糊后再炒的，则更嫩软，称软炒，如炒腰花；不挂
糊的小型原料，经调料浸渍后，加配料炒到焦黄时再加卤汁的，称干炒，如干炒牛肉丝。842怎样“烤”食物烤，就是把食物出水，用调
料擦涂周身（或拌腌一定时间），吊起来吹干后，放入烤炉，烤至皮脆、成熟为止，如烤鸭，叉烧肉等。843怎样熬猪油猪油的油脂中含
有少量挥发性芳香物，在高温中散发得较快。用温水将生猪油洗净，切成丁；在往锅里放猪油的同时，加上一些水，用慢火熬，当油温升高到1
00℃以上时，水沸腾、汽化，带走一部分热量，油锅中的温度就不会急剧上升，油脂中的芳香物质也就挥发得相对少些。冷却后的猪油颜色
洁白，香味浓郁。844怎样保持菠菜豆腐的营养菠菜和豆腐都是极富营养的食物。但如做得不得法，营养价值会大大降低。因为菠菜中含有
大量草酸，而豆腐在加工时则加有含硫酸钙的石膏。如把它们放在一起在锅里长时间加温，会形成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。所以烧菠菜
豆腐汤时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再合拌到一起，或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后盛出即可。845怎样保存豆腐将食盐化
水煮沸，冷却后，便可将豆腐浸入，以全部浸没为准，即使在夏天也能保存较长时间。但在烹食时，就不要加或少加盐了。846怎样保存黄
瓜夏天黄瓜很容易腐烂。保存时，应注意不要胡乱堆放。用竹筐盛放黄瓜最好。存放的地方要阴、通风、容易散热，不要堆得太高太挤。已经
变软的黄瓜，应及时剔除吃掉。如果已生毛腐烂，则要抛弃，不可食用。847怎样保存绿豆用开水浸十几分钟，捞出晒干，收藏在缸中，可
保持很长时间不变质，不生虫。经此法处理过的绿豆并不影响食用及发芽率。此法也适用于红小豆的贮存。848怎样保存青椒取1只竹
筐，筐底及四周用牛皮纸垫好，将青椒放满后包严实，放在气温较低的屋子或阴凉通风处，隔10天翻动一次，可保鲜2个月不坏。849
怎样保存鲜荔枝如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内，置于1~9℃的低温下，能保存30天；在常温下能保存6天，品质变化不大。
如果没有冷藏设备，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，一般也可以保存6天。850怎样保存咸鸭蛋咸鸭蛋虽然不易腐坏，但在保存时还要
注意防止蛋内失水。咸鸭蛋一旦失水，蛋白就会发黑，咸度增加。对用不同的腌制方法加工的咸鸭蛋，应采取不同的方法保存：用盐水腌制的咸
蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内置阴凉处。包泥腌制的咸蛋，应保持泥皮湿润，并置于阴凉处。以上两种办法，可使咸蛋半年内不坏。
851怎样保存月饼月饼含油脂较多。买回后，不宜放在密封容里久藏，可放在篮子里，上盖干净白纸，挂于阴凉通风处，并注意遮光，以防
油脂氧化变质酸败。月饼分软馅、硬馅两种，软馅如莲蓉、豆沙等，硬馅如百果、火腿、五仁等。软馅含水分较多，一般只能保存5～7
天，时间一长就容易变质；硬馅则可以保存1个月左右。因此，吃月饼时，最好是软的先吃，硬的后尝。852怎样保管茄子茄子表面有一
层蜡质，对自身起保护作用。如果这层蜡质被碰破或被洗刷掉，茄子很快就会发霉腐烂。所以保管茄子最重要的是不要碰破它的表皮，要轻拿轻
放，不要用水洗和让它被雨淋，要放在阴凉通风处，做菜时要现洗现做。853怎样爆锅炒菜做汤都少不了爆锅，而爆锅是有讲究的。热油爆
锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如用没烧开的油爆锅，生油中会残留苯等对人体有害的物质。因此，科学的爆锅方法是，把
油烧开后，离一会儿火，待油晾凉了，再将葱、姜、蒜末倒入，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，使香味特久。854怎样避免切菜时手上
染色在削土豆皮或切某些菜蔬时，手指会染上颜色。如果在加工前，先在手指上醮点食醋，待干后再切菜，就不会染上颜色了。855怎样辨
别辣椒与甜椒辣椒包括辣椒（又叫海椒、秦椒、辣子）和甜椒（又叫柿子椒、灯笼椒）。辣椒的甜辣程度可依其形状和颜色来区别。一般情况
下，形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强，其中以线形辣椒和尖（圆锥）辣椒的辣味为最强。甜椒一般果实较大，呈圆形、扁圆
形或圆筒形，色深绿，味甜、微辣或不辣。856怎样炒青椒为了保持青椒碧绿脆嫩的特色，素炒青椒，不要用酱油，如果用酱油，菜色就会
变暗，味道也不清香。要用急火快炒，使青椒在短时间高温下，仍能保持其原在的色味。857怎样炒苋菜没有异味用旺火炒苋菜，会有一股
难闻的石灰味。以下方法，即可去除异味。（1）用沸水将苋菜烫熟，再用锅将适量的素油烧热，与熟苋菜拌和，再加些蒜泥和其他调味品，
即可食用。（2）将素油加温烧热后连锅离火，待锅凉油凉后，放入苋菜，再用旺火炒熟。用以上方法炒出的苋菜，色泽明亮，滑润爽口，
没有异味。858怎样存放干虾籽虾籽是一种较好的调味品，其味道鲜美，亦可做成虾籽酱油。一次食用不完的干虾籽，可放入布袋中，一同
放入两头大蒜。这样虾籽不但能久存，而且可以防止虫蛀。859怎样存放海蜇新鲜海蜇含水分较多，保存不当容易干缩、变质。可采取以下
简易方法贮存：（1）腌制。海蜇从市面上买回来后，不要沾淡水，用盐把它一层一层地腌存在口部较小的坛（或罐）子里，坛口部也要放
一层盐，然后密封。（2）浸泡。将海蜇浸泡在矾和盐的溶液里。按500克海蜇、50克盐、5克矾的比例，用温开水将矾和盐溶化
，冷却后倒进坛子（以没过海蜇为宜），密封即可。以上方法能使海蜇保存几年不变质。但需要注意的是，腌泡海蜇的坛子，一定要清洗干净
，并且不能与其他海产品混合腌泡，否则容易腐烂。860怎样存放韭菜鲜韭菜一时吃不完，可用小绳把它捆起来，菜蔸朝下，放在水盆内，
能存放较长时间，既不干，也不烂。861怎样存放牛奶（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是旁诒淅？（2）不要让牛奶曝
晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。（3）牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味
串入牛奶里。（4）牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。（5）过冷对牛奶亦有不
良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。862怎样存放鲜葱把鲜葱梳理整齐，捆成把，根
朝下放在背阴凉爽的地方，也可把葱栽在低温干燥的土壤中，让它缓慢生长，都可使葱较长时间保持新鲜、润挺。863怎样存放洋葱头洋
葱头如不晾晒，很容易长芽、发软变质，降低食用价值。因此，买来的洋葱头要晾透晒干，并放在凉爽、干燥、通风的地方保存。洋葱头有一层
层叶鞘包裹着，即使存放1年，其水分和营养也不容易散失。864怎样存养活蟹买来的活蟹如想暂放几天再吃，可用大口瓮、坛等器皿，
底部铺一层泥，稍放些水，将蟹放入其中，然后移放到阴凉处。如器皿浅，上面要加透气的盖压住，以防爬出。如买来的蟹较瘦，想把它养肥
一点再吃，或暂时贮存着怕瘦下去，可喂些芝麻或打碎的鸡蛋（并加些黄酒），这样还能催肥。但是，不能放得太多，以防蟹吃得太多而胀死。
865怎样调制蛋泡糊蛋泡糊常用于烹制风味菜肴。调制时须注意：（1）只用蛋清，不用蛋黄。（2）搅拌蛋清时，用力要均匀，要
始终顺着一个方向搅。（3）蛋清稠粘后，要用力快速搅拌，直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其中可以立着不倒为止。搅好的蛋清，再
加入适量的淀粉调匀，就成为标准的蛋泡糊了。866怎样剁肉馅不粘刀剥肉馅，由于刀上爱粘肉，剁起来很费劲。可以先把肉切成小块，然后
连同大葱一起剁，或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分，剁起来肉就不再粘刀了，十分省劲。867怎样发香菇（1）用
冷水浸泡。大蘑菇泡2小时，小蘑菇泡1小时。（2）除净泥沙。用手将蘑菇一捏一松，使蘑菇中的泥沙沉入水中。过脏的蘑菇，要反复
挤捏多次。（3）用适量的温水浸泡涨发，时间半小时左右。浸泡的水有鲜味，可澄清后作汤汁用。868怎样防止蚕豆变色新鲜的干蚕
豆贮藏一段时间后，颜色就会慢慢变深。要防止蚕豆变色，只要将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中，也就是贮存温度在5℃以下，水分含
量在11%以下，再将盛蚕豆的容器封口加盖，便可延缓蚕豆的变色速度。869怎样防止大蒜干瘪大蒜放的时间长了，容易干瘪。防止大
蒜干瘪的方法是：把干瘪的蒜头剔除，将选好的蒜头装入塑料袋里，将口封严，放在室内，每隔7~8天检查一次，发现干瘪霉变的蒜头及时
挑出，防止传染好蒜。这样大蒜可贮存较长时间不干瘪。870怎样防止番茄酱变质番茄酱罐头打开后，如一次吃不完，放一段时间后就容易
变质。如果把番茄酱罐头开个口，先入锅蒸一下再吃，吃剩下的番茄酱，可在较长时间内不变质。871怎样防止黄酒变酸黄酒存放久了，
会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5～10颗），就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇。87
2怎样防止面食品变硬面食品久存变硬是人们最头疼的事。比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天，则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段
时间，外皮皱缩，食若软木。有人认为，面食久放变硬是水分被蒸发所致，这不完全对。实际上，它主要是一种“淀粉凝沉“现象，亦称”淀粉
回生“。防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可放在蒸笼里密封贮藏，或
放在食品篓中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不要过长，都能收到一定的效果。
873怎样防止食盐返潮纯净的精盐不返潮。可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的。这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾，这两种物质极易吸潮
。如果将盐炒热，让氯化镁分解成氧化镁，盐就不会返潮了。874怎样分辨大黄鱼和小黄鱼大黄鱼和小黄鱼体形相似，都呈梭状，背侧黄褐
色，腹侧金黄色，背鳍有一缺口，鱼头部都有一双晶莹清白的耳石。这两种鱼容易误认为是同一种鱼，其实两者在肉质和外形上还是有差异的。
大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼。头部、眼睛较大，尾柄较长，鱼长为其高的3倍多，鳞片紧而细小，嘴部略圆。小黄鱼俗称
小黄花、黄花鱼。体背较高，头部较长，嘴部略尖，眼睛较小，尾部较短。875怎样给炸过鱼的油除腥炸过鱼的油有一股腥味，不好食用。
但有办法除掉：把炸过鱼的油放锅中烧热，放入一些葱花、姜片，稍炸片刻，炸葱花、姜片的香味可使使腥味分解；然后将油锅离火，往热油中
撒进一些面粉，面粉受热糊化沉积，吸附了使油产生腥味的三甲胺，油中的腥味除掉便可继续使用了。876怎样煎蛋完整嫩滑锅内油热后，
将鸡蛋打入，在其处于半凝固状态时，洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，个匀完整，色泽白亮，口感嫩滑。877怎样检验
鲜肉的质量新鲜肉呈淡红色，有光泽，色泽均匀，脂肪洁白；手摸外表微干或湿润，不粘手，有弹性，指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻气味，
具有新鲜猪肉的正常气味，无酸味或霉臭味。如果肉的脂肪稍暗并缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢
复，稍有氨味或酸味，则说明肉的质量次之。如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象，表明已变质，不能食用。878怎样减少蔬菜中
维生素的损失蔬菜中的维生素，怕光、怕氧、怕高温，易溶解于水。为减少其损失，在烹调中必须注意：1，先洗后切。如果切后再洗，菜
的组织损坏，维生素C容易流出溶解于水，造成损失；2，炒菜时间不宜过长。3，菜里不要放碱，因为碱对菜中维生素有破坏力；
4，做菜时要少放水。菜汤过多，维生素容易流失；5，炒菜时，如果放点醋，可起到保护维生素的作用。879怎样鉴别海参的质量海
参的品种较多，其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等。质量好的海参，参体肥壮、饱满、顺挺，肉质厚实，肉刺挺拔鼓壮
、坚实，体内无泥沙及下陷缺刻。880怎样鉴别火腿的质量火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制
成，是一种名贵的食品。我国的火腿品种很多，著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切
面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿，切开
后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄
或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。881怎样鉴别酱菜的质量酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的。酱菜常用的酱
是黄酱和甜面酱，以甜面酱制成的味较甜，以黄酱制成的味较咸。酱菜以色泽鲜明，有酱香味，咸甜适口，味鲜，口脆，无异味，无杂质的为上
品。882怎样鉴别面粉的质量面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。新鲜的面粉有正常的香味，颜色较白，放一点在口中咀
嚼略带甜味。如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味，是已变质的表现，不能食用883怎样鉴别牛奶的质量市场上出售的牛奶又称消毒
鲜奶，是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后，可直接饮用的商品奶。新鲜的全脂牛奶，呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体，无沉淀
，无凝块，无杂质，具有消毒牛奶固有的香味，无异味。884怎样鉴别新鲜牛奶牛奶滴在指甲上若是球状的，就是新鲜牛奶；若滴在指甲上
便流走了，就说明不是新鲜牛奶。885怎样鉴别鱼露质量的优劣鱼露亦称虾油，其质量优劣可用以下方法鉴别：（1）看色泽。将样品
放入透明容器，对光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。真鱼露应为橙红色或橙黄色，不发乌。（2）闻香气。摇动瓶子，嗅其气味，真鱼露
具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。（3）尝滋味。取少量样品放入口内，真鱼露滋味鲜美，余味悠香，无苦涩及异味，不死咸。（4
）观察泡沫。摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢，说明其发酵不完
全，不宜久存。886怎样久存花生油将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷容器中存放，不但久不变味
，做菜用此油，味道也特别香。887怎样快速腌制酸白菜选择1500克左右棵小整齐的白菜，用干布擦去表面的浮土，去掉外层的枯叶
和根须。取一个大小合适的盆或缸，把白菜整齐地码好，用力压实后，浇上滚开的热水（水要淹过白菜3～5厘米），上面压一块石头，放
置在气温20～25℃的地方，3天后即可食用。888怎样凉拌石花菜石花菜凉拌，应先用40～50℃的温水浸泡2小时，然后用清
水洗净，除去根部、杂质和珊瑚碎片，拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等，其味鲜美。市场上出售的石花菜，有的是已经加工泡
发的，只要洗净，即可拌食。889怎样馏馒头不粘水平时蒸馒头时，常把屉布放在馒头剂儿的下面，但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面
并盖严。这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题。如用铝屉，最好把有凹槽的一面朝下。890怎
样泡发笋干笋干因加工方法不同，泡发的方法也不同。玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成，质地松软，不宜用开水泡发，一般放入凉水
中浸泡。晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成的，可先用淘米水浸泡2小时，除去老根，切成薄片，再用温水泡半天即可。熏笋干因是春
笋煮熟后，用烟熏制而成的，烟味较浓，要先在沸水中煮1小时，捞出后放入清水中浸泡48小时左右（中间要换水两次），然后切成片或丝
，再用温水浸泡半天即可。891怎样配制鱼香味的调味汁鱼香味菜肴深受人们喜爱，其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁。以烹制75
0克净肉的鱼香肉丝为例，其调味汁的配制方法是：在滑熟肉丝之后，锅里留少量余油，先放1平匙四川豆瓣辣酱，炒至油泛红，再撒入1
/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜（切末）、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许，待卤
汁起稠后，倒进肉丝拌匀即可。由于肉丝挂浆时已放入细盐，故调味汁中可不再加盐。892怎样切熟肉由于熟肉的肥瘦软硬程度不同，如果
切肉不得法，不是烂就是碎。切熟内必须采用组合刀法，即先用锯刀法前推后下刀，切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切，用刀均匀直切
下去。这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。893怎样切鱼片鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软
，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊
在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。894怎样清洗鲜蘑菇鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，
因此在清洗时，千万别用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇，在烹制时可避
免过多的水分溢出，以保持其鲜味。895怎样清洗新鲜墨斗鱼墨斗鱼因体内含有大量墨汁，不易洗净。清洗时，应先撕掉表皮，剥开背皮
，拉掉灰骨。然后取一容器，多放些清水，将墨斗鱼放入其中，在水中将其头和内脏一起拉出来。再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，使之流尽墨汁，
冲洗干净即可。在挖眼珠时要注意，其眼中含有大量墨汁，很容易溅出弄脏衣服，在水中操作可以避免这个问题。896怎样清洗猪肠先用
盐和醋洗去肠子上的粘液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠
内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净以后，再用白矾（明矾）粉搓擦几下，最后用水冲净，即可除去臭味。897怎样清洗猪肺将肺管套
在水龙头上，使水灌入肺内，让肺扩涨，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧开，浸出肺管中的
残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。898怎样取虾仁取虾仁有两种方法：一是挤。对比较小的虾，摘去头后，用左手捏住虾的尾部，右
手自尾部到背颈处挤出虾肉。二是剥。对比较大的虾，把头尾摘掉后，从腹部开口将外壳剥开，取出虾肉。这种方法，能保持虾肉完整。8
99怎样去除大米中的砂粒用淘金原理淘米。方法是：取大小两只盆，在大盆中放入多半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中；来回摇
动小盆，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起；如此反复多次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌
握得好，可将大米全部淘出，而小盆底只剩下砂粒。900怎样去除鸡腥味用鸡肉做菜，要去除其腥味，须注意以下环节：（1）洗鸡时必
须把鸡屁股剪掉，并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净。（2）不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在宽水里烫透。因为鸡肉表皮受热
后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。（3）在炒、炸之前，最好用酱油，料酒腌一下。经过这样几个环节的处理，
鸡肉成菜后就没有腥气。901怎样去除炸鱼剩油的腥味炸过鱼的油有一股腥味。这种腥味，主要来自鱼肉中的三甲胺。可先把葱、姜和花椒
投入加热的剩油中，靠炸出的香味，促使油中腥味分解，然后将锅离火，撒入一把干面粉，让其受热煳化沉淀，以吸附油底的三甲胺，鱼腥味即
可除去了。902怎样去除腌菜缸里的白膜腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较
低的地方，并且在菜缸内洒一些白洒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜，然后把菜缸密闭3～5天，白膜即可消失。903怎样去掉鱼
腥味鱼的腥味很浓。要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿
再下锅，腥味就没有了。做鱼时，锅内的鱼不要经常翻动，开锅后再加盐和佐料，适量加点醋。这样做鱼，既无腥味，又清香扑鼻。904怎
样热陈馒头馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前，在馒头的表皮淋上一点水，蒸出的
馒头会松软可口。905怎样热剩烙饼火不要太旺，在炒久放半调羹油，油不需烧热，便可将饼放入勺内，在饼周围浇上约25毫升开水，马
上盖上锅盖，听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼。这样热的烙饼如同刚烙完的一样，外皮焦脆，里面松软。906怎样烧“糊”菜糊
菜是羹的一种发展，特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值。烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟，着芡打油；亦可先将主料烧熟，着
芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料（俗称戴帽），使之色彩鲜艳，风味突出。着好芡打油时，要使用沸热油脂或沸热葱油打，
即不停地用手勺推打，一直推打至外面不见油，起无数的泡沫为止。油一般分2～3次放入，因一次放油太多不易打入芡内。907怎样
烧鳝鱼（1）上浆时，不加基本调味品。因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，其蛋白质会封闭，使肉质
收缩，水分外溢。（2）炒鳝鱼片、丝用热油滑炒，脆嫩、味浓。如果用温油滑炒，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味。（3）炒鳝鱼配点
香菜，可起调味、解腥的作用。908怎样食用淡菜淡菜是一种蒸熟晒干的贝类，因烹制时未加盐而得名。它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁
，而脂肪含量较少，故只有与肉同锅烹制，才能互相调剂补充。因此，淡菜不宜单独做菜。淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开后才能
使用。泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中，加盖，约2个小时即成；也可将其放入碗中，加黄酒浸泡1小时，再用笼屉稍蒸后待
用。909怎样食用受冻的蔬菜冻白菜。勿用热水泡洗。将其放入冷水中浸泡1～1.5小时，使冰融化，再洗净切好。如做炖菜，应在
汤煮沸时下锅；如炒食，要用旺火急炒。这样可减少维生素C的损失，味道也稍好些。冻萝卜。同样不能用热水泡洗。应将其放入冷水中浸泡
0.5～1小时，待冰融化后再洗净。如做炖菜，可将萝卜切成细丝，在汤煮沸时下锅；如系炒食，亦用急火快炒；如制馅，可将切成细
丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜条七分熟时捞出备用。冻土豆。先放在沸水中烫3～5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净
后，蒸至半熟，取出切丝或片，再做菜。910怎样食用腌制食品（1）食用前最好用热开水浸泡几分钟，若用冷水浸泡则不要超过12小时
，否则就会产生大量亚硝酸盐。（2）一定要洗净煮熟后食用。（3）煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品，以抑制亚硝酸盐和亚
硝胺的合成。911怎样识别国产罐头代号罐头的代号通常由三部分内容组成：第一部分表明生产地区与生产厂家的代号。用英文字母表示
生产地区，用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家。即：A北京，B上海，C辽宁，D吉林，E黑龙江，F内蒙、宁夏
、G河北、天津，H山东，I河南，J陕西，K江苏，R广东，M安徽，T四川，U云南，V贵州，W湖北，X甘肃、
青海，Y新疆、西藏，Z台湾；A1表示北京人民食品厂，B2表示上海梅林罐头食品厂等。第二部分是生产日期代号，如04029
1代表1991年2月4日生产（也有的顺序是910204）。第三部分是产品名称代号，用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类，
2字打头代表禽类，3、4字打头代表鱼类，5字打头代表虾、蟹、贝类，6字打头代表水果类，7字打头代表果汁类，8字打
头代表蔬菜类，9字打头代表其他类。912怎样识别新鲜光禽光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品。新鲜光禽可以从以下几个方面观察
：（1）眼球饱满；（2）皮肤有光泽；（3）外表微干或稍微湿润，不粘手；（4）手指压后凹陷立即恢复；（5）气味正常；
（6）煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，有香味。913怎样使菜干保持翠绿奶奶教我这样晾菜干：将青菜放入沸盐水内烫一下，再取出
晾干，这样制作的菜干，可保持原有的翠绿。914怎样使菜干保持绿色青菜大量上市时，可多买一些制作菜干。方法是，将青菜放入沸盐水
内烫一下，再取出晾干。这样制作的菜干，可保持原有的绿色。915怎样使醋变香有时买回来的醋，酸味太浓，没有一点香气。可在醋中
加些烧酒和少量食盐，充分拌匀。这样，醋不仅保持了原有的酸味，而且变香，并易于保存。916怎样使刀不生锈刀生锈是件伤脑筋的事
，现介绍个防止刀生锈的好办法。刀用过之后，把它放进洗米潲水内，就是长年不磨，也不会生锈。917怎样使高压锅中的米饭不粘锅底1
，用高压锅做米饭，既节时，饭又香，但易粘锅底，很难刷，且浪费粮食。原因和解决办法。：米饭做熟后，锅内存有大量蒸汽。如果让这些
蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖，米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来，
此时立即打开锅盖，便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。这时，只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀，待到第二次盛饭时再打开锅
盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。2，用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不蛹臃？冲出热气后再加上阀，等有“刺刺”声立即熄
火，待压力消失后即可开锅食用，既省火又不粘锅底，用火得当连锅巴都没有。有两点须注意：一是根据米的性质，水要加得适当，饭粒就软硬
适度；二是熄火后要保留锅内压力，不要急于放气和强制冷却。因此，最好先做饭后做菜，菜好了饭也得了。3，用几两米做两三口人的米
饭，几乎一半粘在锅上，经实践，找到了简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里，两三秒钟端出即可。918怎样使
海蜇变脆将海蜇冷泡2小时后，洗净泥沙，切成细丝放进清水里，再放入苏打（500克海蜇放10克苏打），泡20分钟后，用清水洗净就
可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇，既出数，又柔韧、清脆。919怎样使饺子馅不出水（1）把洗净晾干的菜切碎，放入锅内，浇上
食油，菜末被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀，放足盐。这样包出的饺子馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。（2）先把葱
、肉剁碎，加上调拌匀，然后将剁好的白菜（剁白菜时切勿加盐），一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的
水分，又湿润又有粘性，包出的饺子味道适口，也不会流汤。920怎样使栗子剥皮容易栗子很难剥壳和皮。现介绍一个办法：把要吃的生栗
子置阳光下晒一天，栗子壳会开，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。当然，准备储存的栗子不能晒，因晒烈有栗子
不能长期保存。921怎样使铝锅焖饭不糊铝锅焖饭容易糊锅，只要用新铝锅先煮一次面条，再使用铝锅焖饭就不容易糊了。922怎样
使青菜炒得脆嫩在炒黄瓜、莴笋等青菜时，可用盐先腌渍一下。将青菜洗净切好后，撒少许盐拌匀，腌几分钟，然后控去水分，再进行烹炒，
便能保持菜质青鲜脆嫩。923怎样使用花椒花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有：（1）炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花
椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。（2）炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。（
3）腌制禽肉时，放入大料、花椒。（4）制成花椒盐蘸着吃。（5）腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒，味道更佳。924
怎样使猪肚更加松软厚实猪肚熟后，切成长块，放在碗里加些汤，再上笼蒸，便会使猪肚更加松软厚实。可是千万不能放盐，一放盐猪肚便会收
缩变硬。925怎样使猪肉烧得烂要使猪肉很快烧烂，可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜。盐要放得晚一些，否则不易烂。烧煮过程中
不要中途添生水，不然蛋白质受冷凝固，肉或骨中的成分不易渗出。926怎样使煮出的水饺不粘连饺子煮好后捞在碗里，容易粘在一起。用
以下几种方法，可使煮出的水饺不粘连。（1）煮饺子时，放一可洗净的大葱与之同煮，饺子既可增加鲜味，也不再粘连了。（2）锅
里的水烧开后加入适量食盐，待盐溶解后再下饺子，不用点水，不用翻动，这样煮出的水饺不粘连，咬起来也有劲。（3）和饺子面时，每5
00克面加1只鸡蛋。面里蛋白质增多了，下水一煮，蛋白质收缩凝固，饺子皮挺括有劲，起锅后“收水”，饺子皮就不易粘连了。92
7怎样使腌制的香肠呈红色为使腌制的香肠不仅味道鲜美，而且形色美观，可在腌制过程中，往馅内加入一点红葡萄酒，这样制成的香肠就呈红
色，能诱人增添食欲。928怎样收藏海味干鱼、干虾、海带等海味，容易发霉变质。收藏前，先将海味晾干或烘干，凉透；把剥开的大蒜
瓣，铺在罐子下面，再把海味放进去，将盖盖严，可贮藏较长时间不坏。929怎样收藏红枣（1）放在阳光下晒几天，为防止枣皮变黑，
可在枣上遮一层篾席，晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天，待晾干后放入缸中。然后，盖上木盖。也可在枣中拌上草木灰，放在桶
中盖好。（2）用30~40克盐，炒后研成粉末。将500克红枣分层撒盐放入缸中封好，红枣就不会坏，也不会变咸。枣多就按上述
比例增加盐。930怎样收藏火腿火腿收藏不当，坏了很可惜。取刚刚烧过的柴灰，冷却后，将火腿收藏在其中，久放火腿不会变味，也不
会生虫。夏日为了防止火腿走油变哈，可用食油在火腿表面擦抹一遍，置于罐内，上盖咸干菜，可保存较长时间。931怎样收藏鲜姜将少
量黄沙（要保持湿润）放在坛里，把鲜姜埋在里面，随时取用，久藏不坏，也不会干掉。932怎样收藏咸鱼咸肉咸鱼咸肉可埋在米糠中保存
。如果没有米糠，在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉，也可保持其味道不变。933怎样淘米营养损失少淘米很有讲究
，如不得法，会使米中的营养严重损失。人们长期习惯用生水把米冲湿后，用力搓洗，这样淘米，其营养损失量可达30％左右。因为很大一部
分维生素和矿物质都包含在米的外层，如用凉水淘，用力搓，就很容易流失。可用开水淘米、煮饭，一则可使米的表层凝固，二则搓洗次数少，
其营养素的损失要比用生水少20％左右。934怎样挑拣大米里的虫子夏天米中生虫是最头痛的事，既不好挑拣又不能水洗。可找一小块化
纤地毯，铺平，将米倒在上面，用手抹平，揪住地毯边，左右翻滚，虫子就吸在地毯上了，最小的虫也混不过去。935怎样挑选白酒把酒
瓶（指无色或浅色透明的玻璃瓶）拿在手中，慢慢地倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部，如有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质
多；如酒液不失光不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量较好。从色泽看，一般白酒都是无色透明的。也有例外，如贵州的茅台酒，酒液略显黄色
，这是正常的。挑选白酒时，还要注意酒瓶包装，看瓶盖是否封得严实，瓶体是否有裂纹和砂眼等。如有上述纰漏，则酒容易漏气、跑度和亏量
。936怎样挑选菜豆菜豆又名四季豆、芸豆，春秋两季均有上市。菜豆的豆荚和种子都可食用，可炒食也可腌制。在选购四季豆时，应挑选
豆荚饱满匀称，色泽青嫩，表皮平滑无虫痕的。皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆，不易煮烂。937怎样挑选发菜发菜的干制
品因色泽乌黑，细长如丝，形如乱发，故名发菜。发菜经水发后变为绿色，气味清香。可以拌着吃，也可以作为副料，与干贝、虾米、鸡、鸭等
一起烧汤。挑选发菜应以发丝细长，乌黑色，整洁，干净，无杂质，鼻闻有清香味者为佳。938怎样挑选腐竹和豆腐皮腐竹和豆腐皮是干燥
的豆制品。腐竹的质量一般分三个等级：一级品，呈浅麦黄色，有较强的光泽，孔均匀，外形整齐；二级品，颜色灰黄，光泽稍差，外形整齐
；三级品，呈灰黄色，光泽较差，外形不整齐。豆腐皮，也叫油皮、豆腐衣。优质豆腐皮皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，浸泡后柔软不
粘，表面光滑。939怎样挑选河蟹新鲜的河蟹，壳呈青灰色，腹面白色，脐部饱满，蟹螯和蟹脚完整。脐盖圆形为雌，三角形为雄。挑选时
用手敲有坚实感，用手夹住背腹，两面平直，腿、钳伸直不垂。可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食部分为胃、肠、鳃。食后切忌马上
吃瓜果、喝生水。940怎样挑选韭菜、大葱、大蒜韭菜是营养丰富的香辛蔬菜，有窄叶和宽叶之分。窄叶韭叶片窄长，叶色较深，纤维稍
多，香味较浓；宽叶韭叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。大葱的味辛辣芳香，是一种调味蔬菜。营养比较丰富，还能帮助消化以及杀
灭和抑制多种致病菌。大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳。大蒜也是一种香辛蔬菜，有特殊的辛辣味。食用部分主要是蒜头。以个儿大、瓣少、
肉嫩、味辣的为佳。大蒜的某些成分有特殊的健身作用，所以食用或药用多为生吃。一般都用来调味或腌制后食用。941怎样挑选荔枝和龙
眼：荔枝以色泽鲜艳，个大均匀，皮薄肉厚，质嫩多汁，味甜，富有香气，核小为上品。果皮变色、变干，说明贮藏时间已久，品质下降。若有酒味
或果肉变色，则不能食用。鲜龙眼要求新鲜，成熟适度，果大肉厚，皮薄核小，味香多汁，果壳完整，色泽不减。鉴别成熟度的方法如下：1，观
皮色。果壳黄褐，略带青色，为成熟适度；若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。2，手捏。以3个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如柔
软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。3，看果核。剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适
度；果肉不易剥离，果核带红色，表明果实偏生，风味较淡。942怎样挑选面包：面包外观丰满、挺括、有光泽。表面呈棕色或金黄色，无焦
斑和发白现象。面包的体积为相同重量馒头的1倍以上，体积越大，面包发得越松软；反之，面包体积变化不大，并有裂纹，则说明面包发酵不足
。超过保鲜期的面包，外观干硬、萎缩甚至有霉斑，面包的优点、特点完全丧失。943怎样挑选山药：山药含有淀粉酶，有助消化的作用。山
药肉质洁白，主要供熟食。山药有长根种、块根种和扁根种三类。其中长根种和块根种质量较高，遍根种次之。挑选山药，以粗壮肥嫩，条直不弯曲
，条长30厘米以上的为佳（块扁山药据品种而定）。同时注意山药断面应带有粘液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热。冬季买山药，可用手将其握1
0分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没有冻过。掰开来看，冻过的横断面粘液化成水，冻过回暖的有硬心且肉色发红，质量就差了。
944怎样挑选笋干和玉兰片：笋干是以新鲜毛笋，经煮熟、压榨、焙干而成。食用前，经过水发，基本上能恢复原有的鲜嫩程度。笋干要挑选
形状扁平，干燥干净，肉厚质嫩，色如黄蜡，无老根，不发霉的。玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成，因其形、色泽似玉兰花瓣而
得名。优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。945怎样挑选西瓜：西瓜的品质
优劣不但取决于品种，更重要的是成熟度。选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别看。花皮瓜类，要纹路清楚，深淡分明；黑皮瓜类，要皮色
乌黑，带有光泽。无论何种瓜，瓜蒂、瓜脐部位向里凹入，藤柄向下贴近瓜皮，近蒂部粗壮青绿，是成熟的标志。摸。用拇指摸瓜皮，感觉瓜皮滑而
硬则为好瓜，瓜皮粘或发软为次瓜。掂。成熟度越高的西瓜，其份量就越轻。一般同样大小的西瓜，以轻者为好，过重者则是生瓜。听。将西瓜托在
手中，用手指轻轻弹拍，发出“咚、咚”的清脆声，托瓜的手感觉有些颤动，是熟瓜；发出“突、突”声，是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”
声，是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜。946怎样挑选鲜蛋：鲜蛋壳上有白霜，壳体清洁完整。把蛋对着灯光透视（或对着光亮处照看
），可见全蛋透明呈微红色，气室小，蛋黄略有阴影，位居中心，无斑点。也可将蛋放在10～20%的盐水里，立刻沉下去的是新鲜的。还可将
蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的是新鲜蛋。947怎样挑选叶菜类蔬菜：叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一种蔬
菜。其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜（又叫青菜）、菠菜（又叫赤菜）、苋菜、甜菜、油塌菜（又叫瓢儿菜）等等。在蔬菜中，从提取维生素
的品种和数量来看，绿叶菜是属于价值最高的一类。此外，绿叶菜含铁丰富，吸收率也较高。选购此类蔬菜，主要是看菜的新鲜程度。菜叶鲜嫩、肥
壮，无虫害，无黄叶，棵茎整齐的最好。948怎样洗草莓及巧吃草莓：先用清水冲洗草莓，然后放盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即
可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。将洗净的草莓切成两半，加糖，拌匀，放冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜、凉爽可口。949
怎样洗掉菜叶上的小虫：白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上，往往粘有蚜虫等小虫子，不容易洗净。如果用盐水洗（一盆水中放半小匙盐就够了），
小虫受到盐的刺激，会很快和菜叶分离。由于盐水的比重较大，小虫便漂浮在水面上，容易从盆中倒出。菜经盐水洗后，再用清水冲洗干净即可。
950怎样洗净粘在肉上的脏物：刚买回的肉上，常常粘附许多脏物，用自来水冲洗很难洗净。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲一下，脏物就
容易除去了951怎样洗香菇：在水中洗香菇，朝一个方向旋搅后，再不能朝相反方向旋转，否则沙粒不仅落不下来，而且已经落下的沙粒还会
被反转的浪纹重新卷入“鳃页”。952怎样洗猪肚：要除去猪肚上的污秽和臊味，可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽粘液，然后
放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋
和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。953怎样选购灌肠制品：灌肠制品是将鲜
肉腌制、切碎或绞成肉糜，加入辅料，灌入肠衣，经煮熟而成的肉制品。在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线
绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消
失，有异味，不能食用。954怎样选购活鱼：因海水鱼脱离海水环境即很快死亡，故活鱼仅限于淡水鱼。质量好的活鱼，在水中游动自如，呼
吸均匀，对外界刺激敏感，鱼体表面粘液清洁透明，无伤，不掉鳞。如发现鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟钝，粘液脱落，有伤
或有病害，则是鱼即将死亡的征兆。955怎样选购咸肉：咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。有浙江咸肉、江苏（如皋）咸肉、四川咸肉，
上海咸肉等。质量上乘的咸肉，外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，鼻闻有咸肉固有的香腊味。质
量次之的咸肉外表稍湿润，稍发粘，有少量霉点，质地稍软，光泽较差，瘦肉变咖啡色或暗红色，脂肪微黄，有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。
956怎样抑制沸油外溅：在油炸食品时，油温高于沸点以后，沸腾的油常常溅出锅外。这时，可向锅中放进几粒花椒，沸油就会消下去。9
57怎样用缸存放苹果：把准备存放苹果的缸洗净擦干。然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶，再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去
，放满后用两层塑料薄膜扎封缸口，移置低温处存放就行了。958怎样宰鸡鸭：宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管。气管不断，鸡鸭就不
能致死；血管不断，鸡鸭血流不尽，会影响肉的颜色和质量。宰杀鸡鸭时，左手虎口抓住双翅，其余三指把鸡鸭的腿握牢，防止挣扎；右手把颈部弯
转，使颈部向上，再用左手大拇指和食指掐住，在头与颈粗细交界处，拔掉些颈毛，使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将
鸡鸭头向下，右手将鸡鸭腿提起，使血流入事先准备好的碗中（碗里放点清水和盐，热天用冷水，冷天用温水）。待血流尽后，鸡鸭即宰杀完毕。碗
里的血用筷子搅拌一下，凝结后备用。959怎样宰甲鱼：宰甲鱼得先引出甲鱼的头。引出甲鱼头的方法，一般可用1只筷子让其咬住，趁势
拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上，把甲鱼头挤出剁断。剁断甲鱼头，让血流尽，再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿，刮去白皮，即可剖开
肚壳，挖去内脏、肠和黄油。然后，根据烹调需要，再切块烧制。960怎样宰鹌鹑：宰杀鹌鹑采用“去皮法”。宰杀前，先用手指头猛弹其后
脑部。乘其昏迷之际用手撕开腹部的表皮，随即像剥青蛙一样，将连同羽毛的皮一起撕下，剪去嘴及脚爪，再用手指伸进腹腔，把内脏掏出。鹌鹑的
肝和胃洗净后可同肉一并烹制食用。961怎样增加肉馅的粘性：在调肉馅时，先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅粘度愈大，并使打入馅中的水
渗不出来，馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。962怎样炸花生米：炸花生米时，不等锅内油热后再放花生米。这样，花生米会因急剧受热，形
成外焦内生。正确的方法是，将花生米与油同时入锅，用温火炸，要不断翻炒。这样花生米受热均匀，香脆可口。963怎样炸酱：吃炸酱面条
，：关键是要把酱炸好。（1）挑选肥瘦适当的肉末，或把肉切成小丁。将黄酱加点甜面酱调稀。（2）旺火把油烧热，用葱姜末炝锅，放
入肉末煸炒，见肉末变色，即放入稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，防止粘锅，随即放入白糖、料酒、以去肉腥
味。如酱过稠，可少加点清水，炒匀炒透。（3）起锅前淋点香油，将酱拌匀，酱面浮出一层亮油，使酱显得油润。964怎样掌握烹调油
温：油温常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成时，油面开始波动，但不冒油烟；至六成时，油面波动较大，开始
冒油烟；七八成时，油面趋向平静，出现大量油烟；九成时，油烟密集升腾。不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。炸菜的原料一般都要挂糊
，要求外酥里嫩，油温应掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。烹调时还要根据原料的大小定油温。形体大的
，烧的时间长，油温要低些；反之，体积小加热时间短的，油温要高些。965怎样蒸蛋羹：蒸蛋羹对入的水，要用温开水，而不能用冷水。因
冷水里有空气，水受热后空气排出，蛋羹便出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹，表面光滑鲜嫩，似豆腐脑。其次，蒸制的时间要恰到好处。入锅蒸七八分钟
后开锅，如稍倾碗，蛋液全部凝结不流出，可离火了。时间过长，蛋羹表面会出现许多小孔，既不美观，口感也不好。966怎样制速冻饺子：
速冻饺子的制作方法是：将铝制蒸锅的屉取下，洗净擦干撒少许干面粉；把包好的饺子均匀地码放于屉上，饺子排列中间要有空隙，以防粘连；然后
放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时，待饺子皮变硬即可取出（切记冷冻时间不宜过长，否则会使饺子皮冻裂）；这时饺子已和铝屉冻结在一起，将
饺子轻轻掰下来，放入塑料食品袋中，扎紧袋口，重新放入冰箱冷冻室中即成。煮速冻饺子注意：待水煮沸后，再将饺子从冰箱中取出下锅，随下随
旋转翻动，防止粘锅，煮的时间要略长一些。由于速冻饺子饽面稍多，为防止发粘，水中可放一点盐。967怎样制鱼鳞冻：将新鲜的或冰冻溶
化后的鱼用清水冲洗干净，刮下的鱼鳞用水再冲洗一次，放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软，过滤后的清液放入冰箱（冬天放厨房）冷却，过夜就成
为洁白的高营养的鱼鳞冻，放入调料，味道美极了。968怎样制作油酥面团：油酥面团，是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油
酥面团可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克，
猪油100克，冷水200毫升。水油酥一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟猪油2
50克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。969怎样煮陈米饭：把陈米淘洗干净后，倒入锅内盖上锅盖，静置
几十分钟，让米涨一涨；上炉煮时，往锅里加入少许植物油，开锅后，用筷子稍加搅拌；当饭快熟时，减小火量，多焖一些时间，让陈米气味随油气
蒸发掉。用此法煮的陈米饭，有油光感和米香气。970怎样煮咖啡：要掌握用料的比例。一般来说，50克咖啡，用1升水、100
克白糖即可。煮咖啡时，要根据不同的炊具，采用不同的方法。如用上下配套的自滤玻璃壶煮咖啡，可先放入沸水，插紧过滤器，放到煤气炉或电炉
上，然后放入咖啡。待咖啡上升到一半时，改用小火，边煮边搅拌，约3分钟后将壶离火，让其自滤。当壶中发出响声，拔去过滤器即成。如用内
有插胆的铝质咖啡壶煮咖啡，方法与玻璃壶基本相同；所不同的是，在煮时不能搅，煮的时间要增加3分钟。若用普通铝质茶壶或烧锅煮咖啡，也
是要先把水烧开，再投入咖啡，用勺搅拌均匀后，改为小火煮，边煮搅3分钟后盖上盖子，等咖啡渣沉淀后过滤便成。糖和牛奶，一定要在咖啡煮
好后再加进去。否则，既容易粘底，又损失其营养价值。971怎样煮老牛肉：老牛肉纤维组织粗，不易烂。可在煮牛肉的前一天晚上，在老牛
肉上涂上一层干芥末，次日临煮以前，把芥末用冷水洗干净，再下锅。老牛肉经这样处理后，就容易煮烂，而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋，放些
料酒，就更容易煮烂了。972怎样煮绿豆粥又快又烂又香：绿豆洗净放铁锅内用文火炒，当绿豆呈现黄色时即可，然后趁热用自来水冲一下，
即可倒入高压锅和米一块儿煮，按正常煮饭的时间即可。这样做的绿豆粥（饭）又快又烂又香。973怎样煮牛奶不糊锅：向锅里倒牛奶时要慢
慢倒入，不要沾锅边沿；煮牛奶时先用小火，待锅热后改用旺火，奶沸腾（起气泡）时再搅动，改用小火；这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅，而且易
刷锅。974怎样煮小米饭：将小米洗净后，上笼屉干蒸一下，再放入锅里加水煮。注意只能用中火，使水面保持微开，烧至锅内米汤只高出小
米1.6厘米左右时，改用小火焖煮。待听不到锅内水响时，即把火封住或熄灭，再焖十来分钟，即可食用。975怎样煮有裂纹的咸鸭蛋：
将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透，取出后直接放入热水中煮，热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光
滑完整，不进水不跑味。976怎样煮元宵不粘连：煮元宵时，应先把水烧开，将元宵在凉水里沾一沾，再下到锅里，这样煮出来的元宵，个是
个，汤是汤，不会粘连。977怎样煮籼米饭：籼米也称机米。用一般的方法煮出的籼米饭干且松散，不如粳米饭好吃。要改善籼米的味道，可
在淘干净的籼米中加一些食盐和小勺花生油拌匀，然后加水煮。这样做出的籼米饭，软糯，喷香，有光泽。978怎样贮藏土豆：土豆性喜低温
，适宜贮藏温度为1~3℃。如果低于0℃时，易冻坏；而高于5℃时，又易发芽，使淀粉含量大大降低，而且会产生有毒的龙葵素。因此，
在贮藏时，应控制低温和增加二氧化碳的积累，使其保持较长的时间休眠，以延长贮藏期。979怎样贮存冬瓜：选择瓜体肥壮、坚实，无伤痕
霉烂，没受过激烈震动，外表带有一层白霜的冬瓜，放在阴凉、通风、干燥的地方，瓜下垫草垫或木板。这样，冬瓜可以放4～5个月不坏。
980怎样贮存可可：可可是一种容易腐败的的食品。在湿度、温度、酸度、光和微生物的作用下，很容易发生物理或化学变化，如凝固结块、变
色、酸败、发霉等。可可还有易吸收、挥发、串味等特点。因此，可可应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方，最好放在密封的罐头里。并注意不要与
有腥臭、辛辣等异味的东西放在一起，以免串味。981怎样贮存鲜豌豆：豌豆剥出，装塑料袋，把口扎紧，放冰箱冷冻室里。食用时用开水煮
熟，便和鲜豌豆完全一样。982怎样贮存香肠：如购来的香肠较多，想存放一些，但不想放入冰箱内。这时，可在香肠上涂一层白酒，放在容
器内，将盖子盖严，能贮存1个月，其香味不变。983怎样做拔丝菜：做拔丝菜的关键，一是炸料，二是炒糖。含淀粉质的山药、土豆等可
直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克
白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现气泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤
火，放入炸料，快速翻动，使糖汁均匀裹在炸料上，趁热食用，能抽出又细又长的透明细丝。吃时，要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道
香甜可口。984怎样做水滑肉丝：把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加
水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入。等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水分待用。985怎样腌蛋出油多：一种能使蛋黄多出
油的腌制方法：取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中，煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧
开，加白糖、味精各少许、白酒50毫升，做成料水。待料水冷却后倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20～25天便可食用。若用上述料水拌
黄沙土制成泥蛋，效果亦同。这样腌制的蛋，不仅蛋黄出油多，而且味道极好。986榨菜简易贮存：榨菜贮存不当，会发霉变质。最简便的贮
存方法是，取清洁干燥的大口瓶，将榨菜塞入，装至瓶颈。然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片，交叉卡入瓶口，防止榨
菜松动。再取一只口径大于瓶口4厘米以上的碟子，注入半碟清水，把装有榨菜的瓶子，倒立于碟内，将空气隔绝，起防霉的作用。食用时取出榨
菜后，再将瓶子照原样放好。只要碟内不断清水，并浸没瓶口，一般可贮存半个月至1个月，其色、香、味不变。987炸春卷防止汤汁流出
：炸春卷，如果汤汁流出，就会煳锅底，并使油变黑，成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉，馅内菜汁就不容易流出来了。98
8炸过食品的油发黑怎么办：炸过食品的油，往往会发黑。可在贮油的容器里，放几块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳有吸附作用，能把油中的炭粒吸附过去
，油就不会发黑了。989炸花生米应油米同时入锅：很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。恰恰相
反，这样炸，会使花生米急剧受热，容易炸成外焦内生。正确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致
，色泽美观，香味可口。990炸馒头如何省油：准备一碗凉水，把馒头片用水浸透，立即放进油锅炸，浸一片炸一片。这样炸出的馒头片，颜
色金黄，外焦里嫩，香甜可口，而且比较省油。991炸馒头省油法：油炸馒头时，先准备好一碗凉水，把馒头切成片状，油烧至八成热，用筷
子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透，立即放在锅里炸，浸一片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃，又省油。为使油遇凉水不“锅”，可在油锅
里加点盐。992炸肉皮要冷油下锅：先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的5～7倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、
皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发
，待发足捞起。用时再用开水浸泡回软，温水漂清。也可将肉皮煮烂后切小块晒干，使用时，只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。993
炸肉丸子防止炸锅：炸丸子的肉馅，在上浆时，必须搅透搅匀，不能使其中存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆融合在一起，以免过油时发生炸溅，影
响菜肴的色、香、味、形。994炸土豆条：原料：土豆若干，油适量，白脱油、食盐、胡椒粉各少许。制法：（1）将土豆削去皮，洗净
，切成小拇指粗细的条，洗净沥干，放入温油中炸熟（不炸上色）捞出。（2）临吃时，将土豆条再放入热油中，炸至金黄色并松脆后捞出。
（3）在小炒锅里放些白脱油使之熔化，放入土豆条颠翻几下，撒些盐、胡椒粉即可。995炸鱼用的面糊可加点小苏打：炸鱼时，在裹鱼面
糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼就会松软、酥脆。996炸制品怎样才能酥香脆：凡炸制品（包括排骨，丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将
成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。成。997炸制食品的要点：炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸
的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时再下锅炸一
炸。如果系较大的厚块，则在油烧到八成热（冒青烟）时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火，以免焦枯。炸时，须不断
翻动，使原料受热均匀。998炸猪排怎样才能不缩：炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。999粘稠蜂蜜可变
稀：蜂蜜长时间放置会逐渐地析出许多结晶糖来，使得蜂蜜变稠，颜色变白，不好食用。可将蜂蜜装在瓶子里，坐在冷水锅或冷水的蒸屉中，或煮或
蒸，估计达到热透的时间即可，取出慢慢冷却，和新鲜蜂蜜一样，变得稀了，颜色也还原了。1000这样炒豆腐碎不了：市场上出售的豆腐，有
些质量很差，上锅一炒，极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下，再上锅炒，就不碎了。当然，这是没有办法的办法，还是应保质为上。100
1真假大料的识别：真大料又称八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香树的果实，假大料是莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色与大料
相似，故容易误认而造成食物中毒。选购大料只要多加注意，仔细观察，假大料还是能够识别的。莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比
较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多；颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔，有刺激性酸苦味。1
002蒸蛋如何不“护皮”：人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况，民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥，于
是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。其实，解决鸡蛋护皮的方法很简单，您只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上
气后再蒸5分钟，鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连。1003蒸的特点：蒸，就是把食物放在锅上的蒸笼中，利用锅水发出的高温把食
物蒸熟。蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少，不会使食物上色，原汁损失极少，又不混味、散乱，适用面宽。蒸的食物很多，三鲜、扣三丝、四
喜肉等。1004蒸海带拌菜炖肉味道好：买回干海带，不必用水泡，上锅蒸20分钟，蒸过的海带，无论是凉拌菜，还是炖肉吃，都十分易熟，
且味道鲜美、口感甚佳。1005蒸鸡蛋不粘碗法：鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果你在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋磕进碗
内“打”匀，加水、加盐，蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。1006蒸馒头勿用热水：许多人蒸馒头爱用热水或开水，以为这样蒸得快。其实这并不
科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热
，松软可口。1007蒸馒头宜先上屉后开火：蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样不好。因为馒头放入热水锅中急剧受热，
外部先热，容易使馒头夹生。如果先把馒头上屉再开火蒸，使温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。10
08蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案
板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。1009蒸馒头怎样知生熟：蒸馒头判断生熟
有以下几种方法：（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3）手指轻按馒头后，凹
坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。1010蒸馒头粘屉布的处理：馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再接着蒸3～5分钟
，馒头就不再粘屉布了。1011蒸米饭的一点小经验：如大米存放时间较长，蒸饭时只要加入点醋或料酒，蒸出的米饭就会白、粘、香；如想使
蒸出的米饭粘而有弹性，可往米饭中加入少量的食用油。1012蒸牛奶不溢不粘：将牛奶倒入碗内或其他容器里，放在笼屉内，蒸汽冒出后蒸1
0分钟就熟了。这样蒸牛奶不溢不粘。蒸牛奶时，你可放心地干别的活。1013蒸蟹怎样才不掉脚：蒸螃蟹容易掉脚。如用细针在蟹嘴上斜刺进
1厘米，这样蒸蟹，脚就不掉了1014蒸鱼要用开水：蒸鱼时，一定要先把蒸锅中的水烧开，然后再蒸。因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时
，外部组织凝固，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼味道鲜美，而且还富有光泽。蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油，同鱼一起蒸，鱼肉会更滑溜
鲜嫩。1015芝麻香油的质量特点：以芝麻为原料制取，分普通芝麻油和小磨香油。普通芝麻油是用压榨法制取的。小磨香油是以炒熟的芝麻为
原料，经磨糊、振荡、出油等工序制成，它比普通芝麻油具有更浓郁的香味。小磨香油不仅具有浓郁的芳香，而且油色较深。而普通芝麻油没有小磨
香油那种特有的香气，色泽清淡。1016纸贴鱼眼可保鲜：用浸湿的纸贴在鱼眼睛上，可使鱼存活三五个小时，而且活蹦乱跳。这是因为，鱼眼
内视神经的后面有一条“死亡线”，这条线一离开水马上就会断，一断鱼就死了。在离水的活鱼眼上贴湿纸，可延缓这条线的断折和鱼的死亡。1
017制烤肉的技法：烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，
再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑，不变硬。
1018制肉丸、松肉用多少淀粉：在烹制丸子、松肉等菜肴时，上浆用的淀粉要适量。一般来说，如按50克肉用10克淀粉的比例调制，成菜
一定松酥软嫩。1019制作松花蛋宜用粗盐：制作松花蛋以粗盐为好，因为粗盐除了含有90～95％的氯化钠以外，还含有一定数量的钙、镁
、铅、碘等物质，这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响。而精盐中氯化物的含量在99％左右，几乎不含或很少含微量元素，如
用其制作松花蛋，就远不如用粗盐制作的效果好。另外，粗盐的价格便宜，用它制作松花蛋更加经济实惠。1020制作糖馅应加熟面粉：制作糖
包、糖三角或其他点心的糖馅，如只用糖，加热后容易膨胀，以至破皮流汤。若在做糖馅时，加入熟面粉等辅料进行调制，就不会出现上述现象。
1021痔疮病人的饮食卫生：痔疮病人在及时医疗的同时，日常饮食应注意以下几点：（1）经常多量摄取高纤维食物，如玉米饼、糙米饭、薯
类、粗麦面粉以及各种根茎类蔬菜。痔疮出血时，食用金针菜、香菜、木耳、绿豆、蜂蜜等，可以起到缓解作用。（2）尽量少吃或不吃辛辣刺
激性食物，如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒类。（3）进食宜缓慢，食量要适度。（4）注意饮食卫生。不吃腐烂霉变、发酵变
质及不洁食物，避免胃肠道传染病，使邻近组织，特别是直肠、肛门免受其害。1022中秋菜肴（八）：栗子烧白菜：原料：净白菜心600
克，糖炒栗子250克，冬笋25克，食油、淀粉、香油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、鲜汤各适量。制法：将栗子剥皮，放碗内，加葱、姜
块、鲜汤，上屉蒸烂取出。冬笋切片，白菜切成10厘米长、2厘米宽的条，下六成热的油锅中，炸成浅黄色捞出，控净油，倒在盘内码齐。炒锅
加底油，上火烧热，放葱、姜末炝锅，加酱油、鲜汤、料酒、味精、白糖、栗子、笋片，并将码好的炸白菜条推入锅内，烧透，调好口味，勾芡、加
明油、大翻勺、加香油，出锅装盘即成。1023中秋菜肴（二）：芙蓉鸡片：原料：鸡脯肉250克，鸡蛋2个，水发笋干25克，青椒5
0克，料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量。制法：取鸡脯肉片成薄片，泡入清水中，去除血水，然后捞出挤干水分，放少许盐、料
酒、蛋清、干淀粉上浆。锅内油烧至六成热，将鸡片滑油，见白色捞起。鸡蛋去黄清，打散，加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀，下油锅中炒，铲子
慢慢推动以免煳底，至雪白如棉花团时铲起。锅中放少许油，下水发笋干、青椒片、葱花，炒出香味后，加少许清汤及盐、味精，勾薄芡，倒入炒好
的蛋清及鸡片，颠翻几下即可。1024中秋菜肴（九）：清汤银耳：原料：银耳适量，料酒15毫升，酱油5毫升，味精少许，清汤750
毫升，盐适量。制法：（1）将银耳放入碗内加温水洗净，再倒入开水，加盖浸泡10分钟，发软后捞出，摘去根，再用开水烫一下捞出，放入汤
碗内。（2）锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精，开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成。1025中秋菜肴（六）：金菊藏蟹：原料：鸡蛋4
个（蛋黄、蛋清分用），姜（取汁）、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量，绿菜叶3片，香菜末少许。制法：（1）将蛋黄打散。锅内倒
少许水，锅开后，倒入蛋黄，加上料酒，翻炒，待蛋黄凝成块，再对以姜汁、醋、味精，出锅晾凉，即为“蟹黄”。（2）锅中放熟油，将蛋清
（内加少许精盐）漏进油内，即成黄白菊花瓣儿，捞出待用。（3）盘底垫衬绿叶，中间放“蟹黄”，上盖菊花瓣，再撒上香菜末即可。10
26中秋菜肴（七）：炸藕夹原料：莲藕、午餐肠（熟肉肠制品亦可）、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量。制法：（1）将藕洗净，切成0.6
厘米厚的片，每片中间切一连刀。切好后在沸水里过一下捞起，用凉开水浸一下备用。（2）用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊。将午
餐肠的外衣剥掉，切成薄片，夹入连刀的藕片中。然后将藕片放进调好的面糊里，使其两面全部挂上糊，放在油锅中炸熟即成。1027中秋菜肴
（三）：酱鸭：原料：鸭1只，桂皮25克，茴香10粒，葱、姜各50克，冰糖100克，盐10克，酱油300毫升，料酒50毫升，香
油25克，味精7克。制法：（1）鸭子去内脏，洗净后下锅出水，捞出洗净。（2）烧热锅，放入清水，再加入用纱布包好的茴香、桂皮
、葱、姜，同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子。开锅后用文火煮，待鸭子煮至七成熟时，转旺火。加入味精，收汁上色，即捞出淋上香油。冷却
后切成长5厘米、宽1厘米的长方块，装盘浇上少许卤汁即成。1028中秋菜肴（四）：芋艿肉骨酱：原料：猪大排骨（略带肥膘）400
克，芋艿100克，红酱油10毫升，食盐、料酒、白糖、味精各适量，沸热葱油75克，清汤500毫升，葱段、湿淀粉各适量。制法：
（1）把大排骨斩成2厘米宽的条，每条带骨均匀。（2）将芋艿放入冷水锅中，在旺火上滚酥，捞出，剥皮，每只切2～3块，用刀
面轻轻压扁（使它起松）。炒锅放中火上，倒油烧热，放入葱段，慢慢地熬出浓厚香味，捞出葱段，待用。（3）炒锅置旺火上，加入清汤、大
排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒，烧开后，用小火加盖焖烧25分钟左右，焖酥后改用旺火，放入芋艿，滚后淋放湿淀粉，用手勺轻轻推匀，
着成糊状杨柳芡。（4）加入沸热葱油35克，用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢，又加入沸热葱油25克，再推打包牢，起油泡沫，最后再
加葱油15克，拌匀出锅装盘。1029中秋菜肴（五）：西湖醋鱼：原料：草鱼1尾（重700克左右），葱、姜末各25克，酱油75毫
升，醋60毫升，香油10克，料酒25毫升，白糖75克，水淀粉50克，胡椒粉少许。制法：（1）草鱼去鳞，去鳃，取出内脏，洗净，
揩干待用。（2）将鱼从背部用刀剖开（腹部不能剖开），鱼头斩开，用水洗净。（3）锅内放清水烧沸，将鱼摊开，鱼皮朝上放入锅内，
加盖烧沸，揭盖撇去浮沫，用文火焖5分钟，见鱼眼突出，即捞起，沥干水分，鱼皮朝上放入盆中。（4）原锅留原汤适量，加葱、姜末、料
酒、酱油、白糖，烧沸后，用水淀粉勾芡，再加醋推匀，浇在鱼上，淋香油，撒胡椒粉即1030中秋菜肴（一）三色虾仁：原料：鲜虾仁250
克，鸡蛋1个，熟火腿丁50克，青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量。制法：（1）鸡蛋打散（不加水）蒸熟，切成丁。（2
）虾仁洗净上浆，入锅滑熟，盛起。（3）火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后，放虾仁、并可加入自己喜爱的其他调料，淋香油，起锅即成。
1031周末小宴菜肴：脆鳝：原料：鳝背250克，料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量，植物油1000克（耗25克
）。制法：将鳝背放入沸水中烧几分钟，捞出沥干水分，用少许料酒拌匀待用。锅上炉，多放些植物油，至油冒青烟时，鳝背分几次入锅，每锅炸
5分钟捞出，用竹筷将鳝背挑散；待油沸时，再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆，即捞出沥油；锅内再放少许油，热后加入料酒、酱油、白糖、五香
粉，用旺火熬成浓汁，倒入炸好的鳝背，再撒葱花、胡椒粉，起锅；将姜丝装碟，与脆鳝同时上席即成。1032周末小宴菜肴：黄鱼羹：原料：
黄鱼1尾，冬笋100克，豌豆25克，鸡蛋1个，熟火腿末10克，鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量。制法：用刀
沿脊骨两侧将鱼切开，去内脏、头尾和大刺，洗净，擦干水分，再将鱼肉切成1.5厘米见方的小丁。冬笋也切丁。锅内油烧至七成热时下葱、姜
及鱼丁，稍炒，约1分钟，待鱼肉变白时，放入笋丁、豌豆，并加料酒、鸡汤，烧煮2分钟，汤开后放盐、味精，倒入淀粉汁推匀，再将打散的
鸡蛋液撒在汤上，蛋花凝固后即可出锅，盛入汤碗里，撒上火腿末即成。1033周末小宴菜肴：麻辣肉：原料：猪腿肉500克，糖25克，
辣油50克，醋25毫升，姜末、葱花、蒜泥、味精各少许，植物油适量。制法：（1）锅内放少量植物油烧热，投入姜末、葱花、蒜泥，略煸
片刻，加清水两小碗，再放糖、辣油、醋、味精，烧开成汤汁。（2）锅中放水烧沸，把整块腿肉投入，约煮15~20分钟断血取出。（
3）待肉凉透后，切成约1厘米厚薄的长方块，浸入汤汁内，过30分钟左右，即可食用。1034周末小宴菜肴：素桂花肉：原料：水面筋
（或烤麸）250克，鸡蛋2个，糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量。制法：将水面筋（或烤麸）切成小
块，用刀背拍松，放在开水锅内出水（烧煮5分钟去其酸味），捞出，用清水浸透，沥干水分，放在碗中。加少许酱油、白糖、味精拌匀，再打入
鸡蛋，放入糯米粉拌和后，逐块投入六成热的油锅内（火不宜太旺），炸至皮酥捞出，装盘淋上香油。再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁，装在
小碗内，连同椒盐碟一起上席。1035周末小宴菜肴：芝麻肉片：原料：猪腿肉150克，黑、白芝麻各25克，鸡蛋1个，料酒、盐、胡
椒粉、辣酱油干淀粉、植物油各适量。制法：（1）先将芝麻炒熟。猪肉片成大薄片置大碗内，加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后，再
放干淀粉，调成厚糊状待用。（2）将熟芝麻平摊在大盘里，锅内油烧至微见青烟时，将拌上厚糊的肉片，逐片两面蘸上芝麻，分散放入热油里
炸，1分钟左右即捞出装盘，蘸辣酱油食用，外酥里嫩。1036周末小宴菜肴：芙蓉番茄：原料：鸡蛋清50克，番茄100克，香肠15
克，料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量。制法：（1）番茄洗净，去皮去籽，切成块。香肠切成薄片。（2）淀粉加熟油、味
精，用水调成薄糊。蛋清用筷搅散，边搅边倒入淀粉糊中拌匀。搅时不要太用力，以免蛋白起泡，影响外观和口味。（3）炒锅置旺火上烧热，
加入油，烧至四成热，将蛋清糊分批推入，至凝结后捞出，即成“芙蓉”。（4）炒锅留底油烧热，推入番茄、香肠，略加煸炒，加入料酒、精
盐、味精和少量清汤，烧开后用水淀粉勾芡，倒入芙蓉翻炒片刻即成。1037周末小宴菜肴：薹菜花生：原料：花生仁250克，薹菜条25
克，植物油500克（耗50克），味精1.5克，白糖2克。制法：（1）花生仁用沸水泡后去皮，洗净，晾干。薹菜条去掉杂质，撕
成小条待用。（2）锅内倒油，烧至四成热时，把花生仁倒入，氽至金黄色时，用漏勺捞出，沥油冷却。原锅余油再烧至五成热，把薹菜丝放入
，炸一下、翻一翻即捞出，沥干油后，放在案板上，切成细末。（3）将油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌匀，装盘即成。1038猪
板油的清洗：猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易洗干净了。10
39猪大骨的斩断：做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米，长5毫米左右的缺口，然后
用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既省力又安全。1040猪肚增厚法：把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤
水，然后上锅这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样。1041猪肝烹前处理炒猪肝前
，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。1042猪肝猪心去秽气：猪肝、猪心都有一种秽气。清洗前撒些面粉擦
一下，再把白色的筋管剪掉，清洗干净，秽气就可以消除。1043猪内脏清洗方法之二：买回的猪肠，猪肘等下水，清洗时加适量食盐和碱，便
可除去异味。1044猪内脏清洗方法之三：用淘米水清洗猪肚，猪肠效果很好。1045猪内脏清洗方法之四：用酸菜水洗涤猪肚，猪肠，只
需两次，腥味便可全除。1046猪内脏清洗方法之五：猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。1047猪内脏清洗方法之一：清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。1048猪肾烹前处理：猪肾（又称腰子）切好后，加少许白醋，用水泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。1049猪油可使猪肉保鲜：将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬过的猪油里，可保存较长一段时间。1050猪油馒头更洁白：在蒸制馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅暄松、洁白，而且味香可口。1051竹笋的挑选：竹笋分春笋、毛笋、冬笋等。笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有“百搭”之功，其味鲜美、爽口。春笋是春季出芽长出地面的笋。应挑选粗短，紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好。毛笋，应挑选个大粗壮，皮黄灰色，肉为黄白色，单个重量在1000克以上的为佳。冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋。质量好的冬笋呈长圆腰形，驼背，鳞片略带茸，皮黄白色，肉淡白色。1052煮茶蛋宜用红茶：煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。1053煮蛋防裂法：煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿，或在水中加点醋，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。1054煮蛋加醋易去壳：煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。1055煮蛋如何防止裂壳：为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂，煮前可将蛋与冷水同时入锅，两者温度相同，蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂，若在水中放少量盐或醋效果更佳。蛋熟后，立即将其放入冷水中，使蛋壳易剥，保持蛋的完整光滑。1056煮豆沙防煳：煮制豆沙，要将豆煮得特别烂，弄不好，容易煳底。如在煮豆时，把一粒玻璃弹子放入锅内，使之在汤水中不断地翻滚，即可防止烧煳粘底。此法不宜用于砂锅，以防被弹子打破。1057煮饭加麦饭石色香味俱佳：将麦饭石洗净后装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮（三四口人用餐，可取麦饭石50～100克），米饭洁白，营养丰富，喷香可口，这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天以上。1058煮干饭的吃水量：不同种类的米吃水量也不同。一般来说，500克米应放500～700毫升水。糯米吃水量比粳米少，粳米吃水量又比籼米少。1059煮挂面不宜用旺火：煮挂面、干切面，不宜用旺火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。同时，由于旺火使水沸腾，面条上下翻滚，互相摩擦，容易糊化，这样煮出的面条发粘、硬心。如果用慢火煮，就容易让水和热量向面条内部传导，将面条煮透、煮熟，不糊汤1060煮挂面的火侯：不应当等水沸腾了再下挂面，应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面，然后搅动几下，盖好锅，烧开后适量添些凉水，等水沸了即熟。这样煮面条，速度快，面条柔软而汤清。1061煮海带易烂法：煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。1062煮饺子不粘连方法1：饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。1063煮饺子不粘连方法2：煮饺子时如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不粘连。1064煮饺子不粘连方法3：水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直至煮熟，不用点水，不用翻动。这样，水开时既不会外溢，饺子也不粘锅或连皮。1065煮饺子不粘连方法4：和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连。1066煮饺子的学问：（1）开锅煮皮。饺子下锅后，有人喜欢盖上锅盖煮，锅里的蒸气排不出去，很容易把饺子煮破而馅又不熟。如敞开锅盖，蒸气散发快，沸水向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，可熟得均匀，皮也不容易煮破。（2）盖锅煮馅。当饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子好吃，不粘牙。1067煮咖啡加盐味美：用咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝，若能在煮咖啡时加少许食盐，味道会更好。1068煮绿豆的方法：绿豆中有些"石豆"不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能较快煮烂。但注意不要炒煳，以免使绿豆汤（粥）有一股糊锅味。1069煮面条防粘擀好的面条下锅，动作稍慢，面条会粘连在一起。如在煮面条时，往开水锅内放一小匙食用油，面条就不会粘连，面汤也不会溢出。1070煮面条先放盐：待水开后先加少许食盐（每500克水加盐15克），再下面条。这样煮出的面条不易“糟”。1071煮奶防粘锅：煮牛奶时，先把锅用水冲一下，可防止牛奶粘锅底。1072煮牛奶防溢法：煮牛奶时，在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水快要蒸发干时，说明锅就要开了。这时打开奶锅盖，稍待片刻，奶一开，把奶锅端起就行了。1073煮牛肉要用沸水：煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。1074煮稀饭不宜放碱：为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊，有人喜欢在稀饭中放碱，这种做法很不科学。因为大米中含有多种维生素，而维生素遇碱就会被破坏。如400克大米加0.5克碱煮成的稀饭，其维生素含量损失达96％。所以，煮稀饭不宜放碱。1075煮羊肉如何除膻味：用萝卜一个，全身钻上细孔，和羊肉一起下锅，煮半小时，把萝卜取出，然后红烧或白煮，羊肉便没有腥膻味了。1076煮粥防溢：煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50～60℃），再下米，即可防止冒锅外溢。1077贮藏花生米方法1：在盛花生米的容器内或塑料袋里，放一二支香烟，把口封紧，勿使漏气。这样，花生米在3年内都不会被虫蛀。1078贮藏花生米方法2：用清水将花生米淘净，捞出后沥干炒熟，均匀地拌上细盐和五香粉，然后摊开晾晒，干后装入塑料袋或其他密封容器里。用此法处理后的花生米，失去了发芽的能力即使过一二个夏季，也不会变质。1079贮存豆角到冬天：豆角洗净，用开水煮熟，晾冷却，装小塑料袋内放冰箱冷冻，可放到冬天，随炒随取。1080贮存花生米一法：花生米放在容器里晒2～3天。然后晾凉，用塑料食品袋装好，封口扎紧，放置冰箱内，可保存1～2年，随吃随取随加工，味道如同新花生米一般。1081贮糖结块的松软法：食糖放的时间长了，会出现硬结现象。不要用敲砸的方法，只要在装糖的容器上蒙1块湿布，或将容器放在比较湿的地方，或往容器里放进1个洁净的水果核，一会儿板结的糖块便可自然松散开来。1082贮油应注意选择器皿：长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐，不能长期合用钢、铁铝制的金属容器或塑料桶盛油。1083滋补药与牛奶不要同服：不少老人喜欢在早晚喝牛奶，吃滋补药。有关专家认为，牛奶和滋补药不宜同服。因为，牛奶中的钙、磷、铁，容易和中药中的有机物质发生化学反应，形成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏。如补血药当归，含有2价铁离子，是补血的有效成分，但如与牛奶同服，铁离子将失去活性，其补血作用也随之减弱。一些中药中的生物碱也因易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效，有的甚至产生刺激或过敏反应。1084紫菜可除汤中油腻：汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。1085自剁肉馅简便方法：饺子是北京人最爱吃的面食之一。但一旦没有机制肉馅或其质差，自剁肉馅很费劲。有种简便方法：将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻，待肉完全冻实后取出，然后用擦菜板擦肉，很容就能把肉擦成细条，这时只需再用刀轻轻地剁几下就行了。1086自制“大冰葫”：用大可乐瓶或矿泉水瓶，倒进经过磁化的消毒水或凉白开水，在冰柜中冷冻成“大冰葫”.若用毛巾包住，8小时化不完，司机及旅游者可随化随喝，很方便。1087自制“水晶盏”祛火又祛痰：鸭梨2个洗净去核切成1厘米见方块，苹果2个去皮去核切成1厘米见方块，桔子或广柑去皮去核切成小方块；小瓶荔枝罐头1瓶，加入1000克凉水，用砂锅煮开15分钟后，加入25克琼脂，再煮5分钟后加入冰糖50克即成。待凉后倒入瓷盆中，加盖保鲜纸，放入冰箱冷藏室，随吃随取。1088自制草莓酱：1000克草莓，将根蒂去掉洗净，放入有1500克水的砂锅中，用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟，加入冰糖150克，琼脂25克，再煮3分钟后倒入瓷盆中，待凉后加盖保鲜纸，放冰箱冷藏室，有开胃、降血压滋补作用。1089自制果茶：胡萝卜500克洗净去皮切片，红果500克洗净去核、柄，加3至4倍冷水用铝锅或不锈钢锅上火煮熟（不必太烂），加入250克白糖，晾凉后连汤用食品加工器打成糊状即成。需注意的是，胡萝卜一定去皮，不然会有异味；不要用铁锅煮，以免变色；若嫌太稠，可以先烧适量开水，然后倒入制好的成品再略煮一会儿。放入冰箱冷藏后再饮用味道更美。1090自制花茶：用鲜茉莉花约300克置烈日下曝晒，将水汽晒干。把晒干的茉莉花放入洗刷干净、揩干的铁锅或铝锅里，置于刚熄火的炉灶上，利用余热烘干。同时，将1公斤素茶（第一道春茶最好）压在茉莉花上，加盖盖好。次日清晨，将烘干的花和茶叶拌匀，装入器皿内，即可成为香味扑鼻的茉莉花茶。1091自制芥菜、红萝卜辣菜：芥菜疙瘩、红萝卜，比例是2∶1；洗净，把芥菜疙瘩切成03——05厘米厚片（大芥菜疙瘩可破4瓣）；萝卜擦成丝；维生素C（100毫克）1片，用少许水化开拌在萝卜丝中（每500克芥菜疙瘩加1片）以减少亚硝酸盐产生；把切好的芥菜疙瘩片址旨复开锅）中焯一下；捞到盆中，上面撒一层萝卜丝；分几层做完，盖好，3——5天后就可吃到清香味美的辣菜。1092自制考场饮料：考生进考场前饮用酸枣汁，可保持头脑清醒。酸枣仁中药店有售，用量每次为20克，捣碎，用300-400毫升水，在文火上煮约1小时，待酸枣汁煮剩一半时离火，稍冷饮用。1093自制腊八豆：黄豆洗净泡开，高压锅蒸熟，不要太烂。稍晾干水气，倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内，用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀，放入泡菜坛，一周后，可凉拌、炒等方法食用。1094自制甜酱黄瓜：夏天腌制甜酱黄瓜容易变质，但却是黄瓜大量上市的季节，可以在冰箱里进行操作，其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐，放冰箱内，两三天后取出放阴凉通风处晾晾，再放回冰箱。黄瓜缩小，表面出现皱褶时，放酱汤中浸渍。酱汤可用甜面酱加酱油化开；也可用黄酱加酱油化开，里面加些白糖。浸渍半月左右，就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。1095自制五香粉：将炖肉用过的花椒、大料等收集起来，焙干磨碎，即成香味好的五香粉。1096自制五香瓜子和脆枣：将瓜子或花生仁和少许食盐及自己喜欢的香料（如大料、花椒等）放在水中煮熟。。控干水后，装在干净宽松的小布口袋里，放在暖气上或散放在烤箱内文火烤干。选肉厚的大枣洗净，用干净的铜质毛笔帽将枣核捅出，装入干净布袋，烘烤方法如上。1097自制西瓜酱：先将黄豆泡胀后煮熟，控去水分后滚上白面，放在案板上摊平（约半寸厚），上面用向日葵叶盖好，放在屋内不通风处；约一周后黄豆表面长满黄绿色的菌毛，轻轻搓去豆粒表面的粉面，即可用来制酱。按1斤豆3两盐的比例，将它们倒入罐中，再加进西瓜瓤（黄豆和瓜瓤的比例是1∶3，瓜瓤不要弄碎，瓜籽也不要掏出）及装有花椒大料的口袋、生姜丝；用干净筷子搅拌均匀，罐口用塑料布封严，放在阳光下曝晒，每天打开搅拌一次，大约经过一个月时间，鲜美可口的西瓜酱就做好了。西瓜酱的吃法和面酱、黄酱相同。1098自制虾皮小菜：用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2-3分钟，然后用凉水冲洗两遍；控干水后把虾皮摊开些，上口盖一张干净的纸，把小锅或小盆放在暖气上；待虾皮八成干时，上锅用素油文火炒一下，加入适量食盐、葱丝、姜丝即可。1099自制杏仁药饮：此药饮益气润肺、润肠通便。用甜杏仁120克，用开水浸泡，待冷即换热水，如此反复5次后，去皮掐尖，捣烂成泥；另以蜂蜜50克，用开水冲稀，待半凉时，倒入杏仁泥拌匀即成。每次取一汤匙、开水冲饮，可治肺虚咳嗽、大便干燥等症。1100做拔丝菜用动物油好：用动物油做的拔丝菜，表面光滑，挂浆饱满，而用植物油做的则效果较差。这是因为在做拔丝菜时，要先在原料表面挂一层蛋泡糊，动物油分子粒小，脂肪酸厚，炸时能封住原料中的气孔，汁水不会外溢，糖浆挂得饱满。相反，植物油的分子粒大，脂肪酸薄，不能封住原料表面的气孔，糖浆不易挂满，表面自然不会光滑明亮。1101做菜巧用生姜：烹调荤菜离不开生姜。炖鸡、鸭、鱼、肉时，应将姜块或姜片放入，一同炖煮；烧糖醋鱼等甜酸味道的菜肴和拌凉菜时，可将生姜剁成末与糖、醋对汁后使用；吃清蒸蟹、蚶时，用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸食；冷冻的肉类、禽类，在烧前可先用姜汁浸渍返鲜。1102做脆皮蛋应先改刀后挂糊炸：做脆皮蛋如果整个炸后再改刀，形状不完整、不美观，应先切成形，再挂糊炸好，直接装盘。这样形状美观完整，外酥里嫩，糊料不脱落。1103做饭防溢：用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。1104做饺子不剩面不剩馅的妙法：包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面，就是剩点馅。若想馅净面光，，可试一试：将和好的面团、调好的饺馅各一分为二（如果还怕用馅不均匀，则可一分为四），先将一半的面、馅包成水饺，就这样分而包之，每次包1/2直至包完为止。对于实践经验不多的人，用这种方法比较稳妥。1105做冷面防粘团：若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。1106做凉拌菜要注意防病：（1）要选用新鲜蔬菜。蔬菜凉拌前，要用清水（最好是自来水或流动水）多洗几遍，一般经过充分冲洗后，蔬菜上的细菌可减少80％，然后再用开水将菜烫上2～3分钟。（2）买回的熟肉制品，要经过加热消毒，放在干净的饭橱或冰箱里冷藏备用。（3）切菜、盛菜、进餐用的刀、砧板、碗筷等用具，不仅要洗净、消毒，还要生熟分开，以防止交叉污染。没有条件分开的，一定要用开水洗烫消毒。操作者也要用肥皂将手洗干净。（4）拌凉菜中可适当加些醋、葱、蒜，既可调味，又可起杀菌作用。（5）凉拌菜最好是现做现吃，一次吃完，不宜隔夜。此外，凡患急慢性胃肠道疾病或久病体弱的人不可多吃。1107做米饭不粘锅一法：铝锅或不锈钢锅焖米饭，米饭总是粘着在锅底部，即不易清洗锅具，又浪费粮食。如果米饭焖好后，马上把饭锅在水盆或水池中放一会儿，热锅底遇到冷水后迅速冷却，米饭就不会粘在锅上了。1108做肉圆的窍门：要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆，关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜未、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2～3分钟后，加适量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圆。这样做出的肉圆，油氽、水氽均可，食之鲜嫩可口。1109做水破蛋怎样才不粘锅：水破蛋如果煮得不好，容易粘锅，可先将煮蛋锅里的水烧开，把火关小，在锅底撒一层白砂糖后，依次打入鸡蛋，用文火煮，待蛋白凝固，蛋黄溏化时，即可离火。这样做出的水破蛋，不粘底，外形美观，吃口也好。1110做土豆放奶味道好：白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。1111做稀饭防溢：烧稀饭时，稍不注意就会溢出锅外。如果往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，再沸腾也不会外溢。1112做鱼防粘锅1：煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。1113做鱼防粘锅2：无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。1114做鱼简易除腥一法：把植物油与猪油（俗称大油）相混合，炸出的鱼既没腥味又味美可口。1115做鱼汤要一次加足水：做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。1116做鲮鱼莫放姜：烹制鲮鱼时不宜放姜因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。1117氽丸子如何才不散：要使氽丸子肉紧、不散、味道鲜美，须注意以下几点：（1）用新鲜肉作馅，肉的肥瘦比例为三七开，瘦肉多些，剁得细一点。（2）每250克肉馅放入1个鸡蛋，加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉，把100毫升水分3次倒入，同时，用筷子朝一个方向搅动，使之混为一体。（3）不要开锅后再下丸子，当水温在30～40℃时，即可用小勺把肉馅一下一下舀放到锅里，舀一次将勺子蘸一次凉水。1118茭白优劣怎么辨：茭白又叫茭笋和茭瓜。颜色为乳白色，肉质柔嫩，纤维少，味清香，多与肉共炒，或油焖、做汤。选购茭白，以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老。如果发现壳中水分过多，也是采摘时间过长的。茭白过嫩或发青、变成灰色，不能食用。1119莴笋叶的吃法：莴笋叶氽丸子：莴笋叶洗净切碎，在开水锅中焯一下捞出；瘦肉末放少许精盐和淀粉搅匀；炒锅倒入适量食油，油热后放入葱花及酱油爆锅，再倒入焯过的莴笋叶翻炒几下，放入清水；水沸后将瘦肉末做成的丸子氽入汤中；丸子熟后即可盛出。凉拌莴笋叶：莴笋叶洗净切碎，用细盐少许拌匀腌1-2小时，挤出盐水，放入适量糖、醋、酱油和香油，拌匀即可装盘。1120橘皮的药用：橘皮泡茶常饮，可除口臭；煮汁用温酒调服可治疗便秘；鲜橘皮泡水即。1121橘皮泡酒味清香：若把橘皮适量放入酒中浸泡一段时间，酒味会变得浓郁而清香。1122橘皮肉汤味鲜美：在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。1123橘皮丝馒头清香：蒸馒头时，掺一点橘皮丝，可使馒头清香.1124橘皮糖水有风味：冲糖水时，泡入两块橘皮，颇有风味。蜂蜜中泡橘皮，会成为上好蜜饯。1125橘皮粥味清香：熬粥时，在停火加入几片橘皮，能使粥的味道异常清香。1126腌菜咸辣味的淡化：腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50％的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。1127腌蛋多油法：取鸭蛋50个，洗净晾干入坛将生姜，大料，花椒适量，用水4～5公斤煮出香味，加粗盐1公斤，用旺火烧开，加白糖，味精少许，白酒50克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口腌20～25天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。1128腌蛋方法1：将鸡蛋洗净熟（鸡蛋多少不限），在蛋壳上打几个裂口，在裂口上盐通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。1129腌蛋方法2：将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影响质量。20～40天后味道更佳。1130腌蛋过咸可做“赛蟹黄”：将3～4个咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛在两个碗中，搅打均匀。锅内油热后，分别将蛋黄、蛋清炒出，再混合炒一下，放入姜末、葱末、糖、醋（可多放一点，以减去咸味）和少量水，炒出香味后，即成味道鲜美的“赛蟹黄”了。1131腌的方法：腌，就是将小型生料撒上精盐或放入盐水浸渍，然后把水分滗去，再取出加调料，如辣白菜、辣青笋等。1132腌豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撒上少量盐，加净石压顶层，封口此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮，口感松脆，可贮存1年以上。1133腌腊食品如何保存：整只火腿吊放阴凉通风处可存放一年；如已切用，可用清洁纸包好放冰箱冷藏室，切不可用塑料袋装；将火腿切成二寸见方后，用食用油浸没也能延长保管期。咸肉应用绳吊起放通风处，时间越长味道越好。如果腊制食品表面出现白色霉点，用温水洗净经蒸煮仍可食用。1134腌泡菜除霉花：腌制泡菜时容易生霉花（白膜）。可取干蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可彻底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。1135腌制食品加维生素C可防癌：每到寒冬腊月，许多家庭都要腌制一些猪肉、鱼及白菜等。食品在腌制的过程中，会产生对人体有害的亚硝酸盐，食后容易诱发消化系统的癌症。如在腌制时，按每1000克食品加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸，就可以阻断有害物质的形成，其阻断率可达85～98％，而且腌制品不长霉、不酸败、无异味。1136腌制食品如何防止产生亚硝酸盐：腌菜腌肉时，按每千克加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片），或防腐剂苹果酸50毫克，可有效地阻挡亚硝酸盐产生，而且还能防止腌菜生霉、酸败，产生异味。但维生素C不能加在热水中，否则其效用会遭到破坏，达不到预期的目的。1137炖鸡不要放花椒、茴香：鸡肉里含有谷氨酸钠，加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味掩盖掉。1138炖老鸡怎样烂得快：（1）在煮鸡汤里，放入黄豆一二把，与老鸡同煮，鸡肉易烂。（2）老鸡宰杀前，先灌一汤匙醋，然后再杀，用慢火炖煮，可烂得快些。（3）在炖老鸡的汤里，放几粒凤仙花籽，或三四个山楂，也可加快烂熟。1139炖老鸭快烂一法：炖老鸭时，为了使老鸭烂得快，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老鸭，也会炖得酥烂。1140炖牛肉怎样烂得快：头天晚上，在肉上涂一层干芥末，煮前用冷水冲洗净。这样，牛肉不但焖熟得快，且肉质鲜嫩。如果在煮的时候放些酒或醋，肉就更易煮烂。1141炖肉切大块味道好：炖肉或煮肉时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸，会随着肉汁流出被释放出来。如果肉切得过小，断裂面多，肉汁从肉内浸出过多，肉块本身的香味就自然减淡。所以，炖煮肉时，肉块切得适当大些，就可保护肉的养分和鲜味。1142炖肉用热水好：炖肉用热水，味道更鲜。因为肉味鲜美，是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质。用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的鲜香物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉，味道特别鲜美1143炖制老鸡肉返嫩法：老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。1144炖制老鸭法1：炖老鸭时，可取猪胰1块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。1145炖制老鸭法2：炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。1146炖制老鸭法3：将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。1147炖制老鸭法4：炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。1148炝的窍门：炝，就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜等。1149焖饭滴油别具风味：焖米饭时，在水中加几滴植物油或动物油，不仅饭烂松散，味香，还不会煳锅底。1150焖饭加麦片营养价值高：煮米饭加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。1151焖饭宜加食醋：夏天煮饭时，按1.5公斤米加2～3毫升食醋或柠檬汁，煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。1152焖和烧的区分：焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡；烧则先用温火烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。1153焖肉加醋省时：焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。1154蚶可存活半月不死：蚶是一种水生软体动物，离水后不久就会死掉。如果保持蚶外壳的泥质，并将其装入蒲包，在蒲包中放一些小冰块，可使蚶半月不死。1155鳝鱼宜与藕合吃：鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的。它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。吃鳝鱼的时候，最好能同食些藕。因为藕的粘液也是由蛋白质组成的并含有维生素B12、维生素C和天门醯胺、酪氨酸等优质氨基酸，还含有大量食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，保持酸碱平衡，对滋养身体有较高的功效。