酒酿的简易制作

酒酿的简易制作





酒酿（sweetfermentrice）史称“醴”，是汉族传统的特色甜米酒，由蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成。在我国广受喜爱，各地有不同称呼，如：醪糟、酒酿、甜米酒、糯米酒、江米酒，等等。



酒酿的营养成分与黄酒相近，但乙醇含量低，而热量比啤酒、葡萄酒高许多，且富含十多种氨基酸，其中8种是人体不能合成而又必需的，酒酿中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒丰富，有“液体蛋糕”美称。发酵好的酒酿，口感芳醇甘甜，营养易于吸收，不仅能刺激消化腺分泌，增进食欲、帮助消化，而且更具益气、生津、活血、养颜、丰胸、催乳之功效。特别是“酒酿红糖荷包蛋”一直被视为产妇的滋补佳品，有“月子酒”之盛誉。



现在各大超市都有酒酿成品销售，但厂家为防发酵过度引起爆瓶，灌装时对酒酿的微生物做了灭活处理，并添加了糖水，因此超市酒酿的活性微生物含量低，口感也不如家酿的。



其实，自制酒酿并不复杂，这里介绍一套极简单的懒人方法，只要你会用电饭锅闷米饭，就一定能做出芳醇甘甜的酒酿。



一、准备：



原料：新年的普通大米，500克；

酵母：安琪甜酒曲，2克；

凉水：普通凉开水，1000ml左右；

容器：玻璃、搪瓷、不锈钢质的罐、盆、锅，均可；

搅拌工具：碗、筷、勺；

煮饭工具：普通电饭锅。

★提示：酿酒的容器和搅拌工具，使用前务必要清水洗净，并用开水烫一遍，不能有一点污渍油渍——这一点很重要。





二、制作：



称米。用电子称或其他量具，称出500克（一市斤）普通大米。也可以用糯米，据说口感更好，但糯米很黏，不容易把酒曲拌匀，所以我就选用当年新上市的普通大米，新米比陈米酿的口感精道。普通大米黏性小，好加工，做出酒酿的口感与糯米没什么差别。另外，没有电子称，可看看电饭锅的内胆，大多标有刻度，一市斤左右即可，不用精确到克数。





淘米。一两遍即可，也不需要泡米和醒米。传统酿制方法很强调泡米，我猜想，这是因为以前都用煤火炉灶煮米饭，容易结锅巴，不得不采用“蒸”的办法，而要蒸熟蒸透，就必须把米泡的一捻就碎。而现在，用电饭锅就能轻易地闷出很好的、不带嘎巴的米饭，因此用不着泡米，也用不着反复淘米。看看我刚淘完的米，水还蛮浑的，只要没有脏东西就行，米糠多一点，酒会更香甜——呵呵，这个没有理论根据，我自己揣测的。











煮米饭。用电饭锅煮米饭，放到经济快煮档即可。锅里要少加水，看看我手指的位置，水面还不到食指的第一关节。我的体会，饭煮得越硬越好，只要不夹生就行（其实，夹生了也没关系），最好把米饭闷成一粒粒的。











晾米饭。把闷好的米饭晾凉。晾之前，先用蘸过凉开水的筷子（为了不易粘米粒）翻动、搅拌一下，尽量把米饭打散。









化酒曲。现在市场上有不少牌子的酒曲，特别是淘宝里，种类很多。本人建议用安琪牌的甜酒曲，大超市里就有。安琪是大企业，产品质量稳定可靠。这种安琪甜酒曲，每袋一元钱，很便宜，内装酒曲8克，可做4~5市斤的酒酿。如果你做500克大米的酒酿，只需2克的酒曲，而且宁少勿多，酒曲放多了，酒酿容易发酸，酒曲少一点，无非发酵时间长一点，仅此而已。











★提示：化酒曲时，要用温水或凉开水，千万不要超过30℃，温度高了就会把酒曲烫死了。酒曲化不开也没关系，传统的酿制方法就是把酒曲干粉直接拌到米饭里的。我用水化，是为便于拌药，使酒曲分布得更匀。













拌酒曲。用勺子把化开的酒曲均匀地洒在米饭中就可以了。需要注意的是，米饭一定要晾凉了，否则容易把酒曲烫死。然后，用筷子搅拌。我喜欢用筷子而不是勺子搅拌，是因为筷子更容易把米饭打成一粒粒的。







★提示：整个过程，手都不要接触到米饭。





装盆或罐。把拌好酒曲的米饭盛到用于发酵酒酿的容器里，什么容器都可以，最好不用塑料制品。











用蘸过凉开水的勺子把米饭表面抹压平整，无需把米饭压的很瓷实。





然后，用勺子在拌好酒曲的米饭中间，按压出一个酒窝，便于今后观察出酒的程度。











如果喜欢酒酿的酒汁多一些，可在装好容器的米饭表面均匀地洒上适量的凉开水。注意，此时酒窝里的水是淡米汤色，待发酵好，便成清亮的酒汁了。





我们家都喜欢酒汁多多的，因此水加的也很多。你看，最后添加完的水，几乎超过米的表面了，旁边那瓶事先晾好的凉开水基本用完了。





封口。用保鲜膜覆盖器皿表面，减少酒气散发。然后盖好器皿的盖子。当然，不蒙保鲜膜也没关系，习惯而已。





发酵。用小毛巾被或其他保温材料把盛酒容器包好，保持33℃左右的温度，若温度不够，发酵时间长一点就行了，温度过高反而不好。冬季可放在暖气旁边，夏季室温下即可。

发酵时间约为两三天（48~72小时）。一般两天后便可打开器皿尝尝，如果已有酒香和甜味，就不要继续保温发酵了。



★特别提示：酒是醋的爸爸，发酵过头，酒酿就变酸

了。尤其夏季，做好的酒酿应放到冰箱保存。



三、食用：



纯酒酿：直接干吃，冰镇后食用更是过瘾。

月子酒：先在锅里把水泡荷包蛋煮好，也可以打成蛋花，适当添加红糖，也可同时加入桂圆肉或豆沙小汤圆，最后把酒酿倒入锅中拌匀，如果再点缀点枸杞，品相更佳。

酒酿凉品：将冰镇后的酒酿，像沙拉酱一样，拌在水果丁里，或将冰镇后的酒汁和少量的米粒，洒在鲜藕片或鸭梨片上。

酒酿热品：先在锅里把元宵煮熟（最好用带馅的小汤圆），然后把酒酿拌进去，也可洒上一点枸杞、小枣，再适当加温。

创意酒酿。根据你的嗜好，可在酒酿中配以其他食材、药材，成为独具风格的滋补佳品。



补证：酒酿具有很好的滋补功能，老少皆宜，不为产妇专有，应叫“养生甜米酒”才对。



四、禁忌：



酒酿含糖较高，升糖快，有糖尿病的慎食；

酒酿含乙醇，新酿好的酒精度约为6度左右，充分发酵后，可高达50度。因此，肝病患者慎食；

因酒酿含有乙醇，且有一定的后劲儿，大吃酒酿后，请不要驾车。























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