韭菜（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）韭菜，学名韭，又称起阳草、扁菜、长生草、壮阳草等。是百合科（葱科）、葱属、韭种、多年生常绿
宿根草本植物韭的叶，它便是供作食用的商品韭菜。韭原产中国，迄今已有三千余年的栽培历史，现全国各地皆有栽培。自古以来韭菜就受到人们的
青睐，素有“蔬菜王”之称。唐杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”，宋苏轼有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”等脍炙人口诗句。韭菜一年四
季都有，但每个季节的口感却大相径庭，春香、夏辣、秋苦、冬甜，且以初春二三月间的韭菜品质最佳，质嫩味鲜纤维少、韭香馥郁营养高，享有“
春菜第一美食”之誉。六朝时周颙，一生清贫，终年蔬食，文惠太子问他：“蔬食何味最胜”？他答曰：“初春早韭，秋末晚崧”。可见古人对韭菜
的食用是颇为讲究的。韭菜有叶用、花用和叶花兼用三种。叶用韭菜的叶片宽长而柔软，抽薹少，以食叶为主。花用韭菜的叶片窄短而硬，抽薹较多
，以采韭薹和韭菜花为主。叶花兼用韭菜的叶、韭薹、韭菜花均佳，我国栽培的以此类占多数。根据叶型不同，韭菜又有宽叶韭和细叶韭之分。宽叶
韭耐寒，北方栽培较多，叶宽而柔软，色淡绿，纤维少、质优，但香味不及细叶韭。细叶韭耐热，多在南方栽培，叶窄小而长，色深绿，纤维较多，
富有香味。韭菜烹调食用时，可炒、拌、做配料、做馅，以及用韭菜花加工成韭菜花酱等。韭菜不仅鲜嫩可口，而且具有很高的营养价值。研究表明
，韭菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、C、E）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙
、铁、磷、镁、锌、铜、锰、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及挥发油（主要成分为二硫化物、三硫化物及四硫化物）、黄酮类化合物等特
殊功能性成分。韭菜的蛋白质组成中包含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸全部齐全，而且含量比较高又结构合理，是一种优质蛋白质。在
总氨基酸中，谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，前者有益智与健脑的作用，有益于神经中枢及大脑皮质的保健；后者有护心保肝及抗疲劳的作用。韭菜
各种营养素的含量均比较高，其蛋白质、钙、磷、铁和胡萝卜素均高于油菜、白菜等叶类蔬菜和大部分瓜茄类蔬菜。韭菜的膳食纤维也比大葱、芹菜
都高。韭菜所含的具有辛辣味的挥发油具有增进食欲、散瘀、活血、解毒的作用。韭菜不仅是营养丰富的佳蔬，还是一味传统的中药，具有很高的中
医药用价值，中药以韭的叶（韭叶）、籽（韭子）、根（韭根）入药，鲜用或晒干。中医认为，韭叶性温，味辛，入肝、胃、肾、肺、脾经。具有补
肾、温中行气、散瘀、解毒之功效。是一味温里药，行气药，活血药。主治肾虚阳痿、里寒腹痛、噎嗝反胃、胸痹疼痛、衄血、吐血、尿血、痢疾、
痔疮、痈疮肿毒、漆疮、跌打损伤等症。韭子性温，味甘、辛，入肝、胃经。具有补益肝肾、壮阳固精之功效。是一味补益药。主治肾虚阳痿、腰膝
酸软、遗精、尿频、尿浊、带下清稀等症。韭根性温，味辛，入脾、胃经。具有温中、行气、散瘀、解毒之功效。是一味温里药。主治里寒腹痛、食
积腹胀、胸痹疼痛、赤白带下、衄血、吐血、漆疮、疮癣、跌打损伤等症。《本草经疏》称，韭“生则辛而行血，熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀
是其性也。以其微酸，故入肝而主血分，辛温能散结，凡血之凝滞者，皆能行之，是血中行气药也。心主血，专理血分，故曰归心，五脏之结滞去，
则气血条畅而自安矣。胃中热，乃胃中有瘀滞而发热也，瘀血行，热自除矣。病人之气抑郁者多，凡人气血惟利通和，韭性行而能补，故可久食”。
《滇南本草》称，韭子“补肝肾，暖腰膝，兴阳道。治阳萎”。《本草纲目》称，韭根“功用与韭叶相同”。从中医“药食同源”的角度看，韭菜具
有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的好处。（1）增进食欲作用韭菜肉质鲜嫩、辛香味辣，风味别致。它所含的大蒜素，使得食用
时带有一定的辣味，而它所含的挥发性硫化丙烯，又使食用时产生一种特有的浓郁辛香气味。这两者所散发出的辛辣味有助于刺激人的味觉神经，对
于胃纳不佳、食欲不振者具有开胃生津，增进食欲的作用。同时这又有助于促进胃肠蠕动，刺激消化液分泌和食物的消化吸收，具有帮助消化的作用
。因此，老年人、儿童及孕妇等经常食用韭菜，尤其是应多食“初春早韭”，不仅可增进食欲、促进消化，还具有疏调肝气、温补阳气，提高免疫力
的辅助食疗养生好处。（2）健胃消食，润肠通便中医认为，韭菜性温，具有保暖、健胃之功效。它富含的膳食纤维（1.4%）可促进胃肠道蠕动
和消化液分泌，提高食物的消化吸收能力，还能吸储大量水分润滑肠道，使粪便保持湿润柔软而利于顺畅地排出体外，起到疏通肠道、预防便秘的作
用。随着粪便的排出，膳食纤维可将肠道内过剩的营养物质和各种有毒有害物质（毒素）吸附于一起顺道排出体外，缩短了这些毒素在肠道内的滞留
时间，从而阻断或减少了它们在肠道内被再吸收，有利于降低多种肠道疾病（包括癌症）发生的风险，起到排出毒素、预防疾病的作用。同时膳食纤
维还可把积聚在消化道中一些不慎误食的杂物，如头发、沙砾，甚至金属物品等包裹起来，随大便排出体外，所以在民间韭菜也有“洗肠草”之称。
不过，如果误食金属物品，还是应立即去医院医治及时取出。因此，食用韭菜具有健胃消食。润肠通便的辅助食疗保健养生好处。（3）活血散瘀，
预防血栓性疾病中医认为，韭“生则辛而行血，熟则甘而补中，益肝，散滞，导瘀是其性也。以其微酸，故入肝而主血分，辛温能散结，凡血之凝滞
者，皆能行之，是血中行气药也”（《本草经疏》）。血栓性疾病是一类常见病，它包括冠心病、脑血栓、外周血动脉栓塞，以及心肌梗塞等。其发
病率、患病率、死亡率及致残率都很高，严重威胁人类的生命安全，已成为危害人类健康的主要杀手之一。大量研究表明，葱属植物所含的硫化物是
抗凝血（抗血小板聚集）作用的主要活性成分。我国研究人员研究表明，作为葱属植物的韭菜，也具有很强的抗凝血活性，但其抗凝血活性成分主要
为有机酸，可能是苯丙酸类物质，而不是硫化物。因此，经常食用韭菜或葱属类植物对预防血栓性疾病具有辅助食疗养生好处。但是，当血液凝固不
好时，应尽量少食用韭菜或葱属植物。（4）保护肝脏作用随着生活方式的改变，酗酒人员日益增多，导致酒精性肝病（包括酒精性脂肪肝、酒精性
肝炎和酒精性肝硬化）患者剧增。酒精可使肝脏清除氧自由基的能力下降，脂质氧化代谢紊乱，以及造成肝脏内脂肪沉积。而且酒精在肝脏内转化成
乙醛后，其毒副作用对肝脏的损伤也很大。目前西医对酒精性肝病尚无针对性药物，亚洲各国主要侧重于解酒保肝天然药物的研究开发。中医认为，
韭菜具有益肝作用。我国科研人员通过对大剂量饮酒和中等剂量饮酒致肝损伤模型的试验动物进行韭菜粗提取物（其剂量相当于人每日食用新鲜韭菜
200克）灌胃试验7天后发现，试验动物的肝脏颜色得到明显改善，色泽由黯淡转变为鲜亮；作为临床上反映肝细胞损害的两项指标，血清和肝脏
中的天冬氨酸转氨基酶（AST）与丙氨酸转氨基酶（ALT）均得到下降。这表明韭菜对饮酒致肝损伤具有保护作用，而且效果明显。因此，嗜好
饮酒人士经常食用韭菜对防止酒精性肝病具有一定的辅助食疗好处。（5）辅助降血脂作用高血脂症是指人体中脂质代谢异常，血浆里脂质中的一种
或多种成分的浓度超过正常高限的病症，是冠心病、动脉粥样硬化的主要发病因素之一。血液中的脂质包括胆固醇、甘油三酯和磷脂，高血脂症通常
表现为下列一项或多项指标异常：血清总胆固醇水平升高，血清甘油三酯水平升高及血清高密度脂蛋白胆固醇水平异常减低。我国科研人员对高血脂
症模型试验动物进行韭菜粗提取物灌胃试验。试验周期（30天）结束后发现，试验动物血清中的总胆固醇和甘油三酯均下降，而高密度脂蛋白胆固
醇则上升，这表明韭菜具有辅助降血脂作用。因此，高血脂症患者经常食用韭菜具有辅助降血脂的食疗好处。（6）杀虫抗菌作用中医认为，韭菜具
有行气、散血、温中、解毒、杀虫、杀菌等功效。研究表明，韭菜茎叶内含有芳樟醇、苦味素、甙类及硫化物等。它们对一些害虫和霉菌具有杀伤作
用。其中硫化物可抑制绿脓杆菌，痢疾、伤寒、大肠杆菌和金黄色葡萄菌，具有一定的杀菌消炎作用。有研究表明，韭菜汁液的杀虫效果非常明显，
对茶蚜和茶介壳虫的杀虫率达100%；韭菜提取液对大毛霉菌、柑橘青霉菌、立枯丝核菌和胶胞炭疽菌有较强的抑制作用。在临床上，用新鲜韭菜
汁治疗绿脓杆菌感染。（7）温肾助阳作用中医历来认为，韭菜和韭子具有温肾助阳的作用。研究表明,它所含的硫化物、黄酮类、皂甙类和维生素
C等成分具有固精、补肾、益肝、助阳、暖腰膝等功效。有一些研究者认为，韭菜中含有丰富的维生素C和微量元素铁、锌、锰，其中维生素C有增
加男子精子数和增强精子活力的作用，同时还能刺激性腺分泌激素；而元素铁、锌、锰则是在补肾助阳中药中含量较高的元素。可见，韭菜和韭子能
起到温肾助阳的作用。研究人员利用从韭菜和韭子中分离得到的四种核苷类物质（尿嘧啶、胸腺嘧啶、胸腺嘧啶核苷和腺嘌呤核苷）对试验动物进行
混合灌胃后表明，核苷类物质具有显著的改善性功能作用。因此，经常食用韭菜或韭子具有温肾助阳的辅助食疗养生好处。不过，韭子虽有温肾助阳
作用，但过量食用则会败肾，更不宜天天食用。（8）抗疲劳作用韭菜中含有蒜氨酸，这种物质可以转变为大蒜素，并与维生素B1结合而生成蒜硫
胺素。蒜硫胺素具有与维生素相同的生理活性，能够加速体内产生的疲劳物质（乳酸）分解，有益于提神和缓解精神疲惫，从而具有抗疲劳的作用。
我国研究人员对肾阳虚模型试验动物进行韭菜粗提取物灌胃试验。试验（周期15天）结束后发现，试验动物的体重下降的幅度减缓，负重游泳的时
间延长，乳酸脱氢酶（其作用是减少运动后乳酸在肌肉中的堆积）的活力升高，这表明韭菜具有一定的辅助抗疲劳作用。因此，对于因竞争激烈、工
作压力大而导致疲劳感强烈的人士，经常食用韭菜有助于消除疲劳、保持旺盛的工作精力。（9）抗氧化，防衰老作用研究表明，韭菜有较强的抗氧
化活性，而且发现韭菜中可能存在耐热的抗氧化物质。研究还表明，韭子的水提取液可使血清超氧化物歧化酶（SOD）值显著升高，它的水煎剂能
增强老年模型试验动物的SOD活性、抑制其体内脂质过氧化作用和脑脂褐素的形成，说明韭子具有抗氧化防衰老作用。除此之外，韭菜和韭子还含
有多种具有抗氧化作用的物质，如维生素（A、C、B1、E）胡萝卜素、黄酮类物质、甾体皂苷、生物碱和矿物质磷、铁、锌、铜、硒等，它们对
自由基的清除能力都很强，有利于清除体内过量的自由基，保护细胞和器官不被过量自由基的过氧化作用所伤害，预防由此而导致的器官衰退和各种
老化疾病的发生。因此，老年人经常食用韭菜或韭子有益于补充体内的抗氧化物质，预防各种老年性疾病的发生延缓衰老。（10）护肤明目作用韭
菜含有多种有益于护肤养颜的营养物质，经常食用具有美容养颜作用。它所含的维生素A、维生素E具有改善皮肤粗糙的作用，令皮肤细腻富有弹性
。B族维生素有利于维持皮肤和头发的健康，令皮肤润泽、头发光亮。维生素C可分解皮肤中的黑色素，预防黄褐斑、雀斑及老年斑的发生，使皮肤
保持白皙清新。它所含的多种抗氧化物质能清除体内自由基，促进肌肤新陈代谢、预防皮肤衰老、减少皱纹。黄酮类物质能扩张毛细血管，疏通微循
环，矿物质铁能提高血红蛋白的含量，从而令人脸色红润、容光焕发。它所具有的润肠通便作用有助于排出体内毒素，促进肌肤新陈代谢，预防脸部
黄褐斑和痘疮的发生。除此之外，韭菜所富含的胡萝卜素在体内可转化为维生素A，从而增加了体内维生素A的含量，对维持正常视觉功能、预防视
力衰退具有重要作用。因此，经常食用韭菜具有护肤明目的辅助食疗好处。（11）其它食疗保健养生好处行气理血作用：韭菜的辛香气味有散瘀活
血，行气导滞作用。中医用于治跌打损伤导致的创伤淤肿、反胃、肠炎、吐血、尿血、胸痛等症。帮助吸收维生素作用：韭菜所含的硫化物具有帮助
人体吸收维生素B1和维生素A的作用。因此，对于富含该两种维生素的食物（如猪肉、鸡蛋），如果搭配韭菜食用，则可提高人体对它们的吸收。
但是，硫化物遇热易于挥发，故烹调韭菜时宜急火快炒起锅，稍微加热过火，硫化物便会挥发而丧失。特别提示：1、适用人群：一般人均可食用。
适宜于阳气不足者，便秘、寒性体质（症状：疲倦怕冷、四肢冰凉、唇色苍白、少气懒言、嗜眨泛力等）、肥胖及高血脂者，以及产后乳汁不足女性食用。每次食用量：最好控制在100～200克左右，不能超过400克。2、消化不良、肠胃功能较弱者，口舌生疮、咽干喉痛、肝火旺盛者，以及不喜欢吃辣味者慎食。3、阴虚内热（症状：心烦，颧骨潮红，口干不喝，舌红少苔，盗汗等）、疮疡肿毒、目疾患者，以及易引起过敏者忌食。4、韭菜性温，春季宜多吃些新鲜韭菜（春韭），既可以祛阴散寒、温补阳气，提高免疫力。而且还可养肝，增强脾胃之气。5、夏韭老化，纤维多而粗造，不易被人体肠胃消化吸收，加之夏季胃肠蠕动功能降低，多吃会引起胃肠不适或腹泻，因此夏季炎热时不宜多食。6、韭菜所含的一些硫化物是一种极好的营养成分，但它遇热后易于挥发而失去作用，因此烹调时应急火快炒起锅。10 |
|
