北山酒經作者：http://zh.wikisource.org/w/index.php?title=Author:%E6%9C%B1%E7%
BF%BC%E4%B8%AD&action=edit&redlink=1朱翼中宋《北山酒經》三卷，宋朱翼中撰。陳振孫《書錄解題》
稱大隱翁，而不詳其姓氏。考宋李保有《續北山酒經》，與此書并載陶宗儀《說郛》。保自敘云，大隱先生朱翼中，著書釀酒，僑居湖上。朝廷大興
醫學，起為博士。坐書東坡詩，貶達州。則大隱固翼中之自號也。是編首卷為總論，二、三卷載制麴造酒之法頗詳。《宋史。藝文志》作一卷，蓋傳
刻之誤。《說郛》所采僅總論一篇，馀皆有目無書，則此固為完本矣。明焦竑原序稱，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未見李保序者。而程
百二又取保序冠於此書之前，標曰題《北山酒經》後，亦為乖誤。卷末有袁宏道《觴政》十六則，王績《醉鄉記》一篇，蓋胡之衍所附入。然古來著
述，言酒事者多矣。附錄一明人，一唐人，何所取義？今并刊除焉。上酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶？酒味甘
辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾。然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。而劉詞《養生》論酒所以醉人者，麯蘗氣之故爾。麯蘗氣消，皆化為
水。昔先王誥庶邦庶士無彜酒，又曰：祀茲酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彜有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃劇飲，亦自制
其限。後世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？大率晉人嗜酒，孔群作書。族人今年得秫七百斛，不了麯蘗事；王忱三日不飲酒
，覺形神不復相親；至於劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之，酣放自肆，托於麯蘗，以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者
，正不如此，是知狂藥自有妙理，豈特澆其塊壘者耶？五斗先生棄官而歸，耕於東臯之野，浪遊醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥
之遊，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈酺歠者所能與知哉？儒學之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉，酒之於世也！
禮天地、事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下逮閭裏，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，
便然酣臥於江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禪律，以此為戒，嗜者至於濡首敗性
，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復知其味者，酒復何過耶？平居無事，汙樽鬥酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未是以知麯蘗之力、
稻米之功；至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麯封，禦魑魅於煙嵐，轉炎荒為凈土，酒之功力，其近於道耶？與酒遊者，死生驚懼交於前而
不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身、焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉？鴟夷丈夫以酒為名，含垢受侮，與世
浮沉；而彼騷人，高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。善乎，酒之移人也。慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者熏然而慈仁，懦弱
者感慨而激烈。陵轢王公，給玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高、風味之美，足以還澆薄而發猥瑣。豈特此哉？“夙夜在公”有駜，“豈樂飲
酒”魚藻，“酌以大斗”行葦，“不醉無歸”湛露，——君臣相遇，播於聲詩，亦未足以語太平之盛。至於黎民休息，日用飲食，祝史無求，神具醉
止，斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥按不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。
昔唐逸人追術焦革酒法，立祠配享，又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略，卑陋聞者垂涎，酣適之士口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？
昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麯蘗為之，而有聖有賢，清濁不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辯五齊之名，三酒之物。歲終以酒式誅賞
，月令乃命大酋，[音縮，大酋，酒官之長也。]秫稻必齊，麯蘗必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善；更得醢漿，則酒人
之事過半矣。《周官·漿人》：“掌共王之六飲——水、漿、醴、涼、醫、醣。”人於酒府，而漿最為先。古語有之：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成
醇醪。”酒之始也。《說文》：“酒自謂之餿。”餿者，壞飯也；餿者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰；“烏梅女（麥完）[胡板切]，
甜醹九投，澄清百品。”酒之終也。麯之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：“麥，陰也；黍，陽也。”先漬麥而投黍，是陽
得陰而沸。後世麯有用藥者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者玄酒在室，醴酒在戶
，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上，飲家須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏、及黍性新軟，則先湯[平聲]而後米，酒人謂之倒湯[去聲]；秋
冬、及黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸，《說文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人
灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊噥。桓公所謂青州從事、平原督郵者，此也。酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：‘酒者，酉也。酉者，陰中
也。酉用事而為收。收者，甘也。卯用事而為散。散者，辛也。”酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所
以要酸，投醹所以要甜。所謂以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然後知投者所以作辛也。《說文》：“投者，再釀也。”張華有“九醞酒
”，《齊民要術·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多為善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日，
若太陽出，即酒多不中。後魏賈思勰辦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多，少拌和黍麥，以勻為度。張籍詩“釀酒愛乾和
”，即今人不入定酒也，晉人謂之乾榨酒。大抵用水隨其湯[去聲]，黍之大小斟酌之，若投多，水寬亦不妨。要之米力勝於曲，曲力勝於水，即善
矣。北人不用酵，只用刷案水，謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵，即酒難發醅，來遲則腳不正。只用正發酒醅最良，不
然，則掉取醅面，絞令稍乾，和以麯蘗，掛於衡茅，謂之乾酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒入冬月用酵緊，用曲少；夏日用曲多，用酵
緩。天氣極熱，置甕於深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》雲：“抱甕冬醪。”言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在
內，而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？於戲！酒之梗概，曲盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固
有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕，此雖酒人亦不能自知也。中〔總論〕凡法，曲於六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，
蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、爛搗、入甕內，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用把子攪兩次，濾去滓，以和面。此法本為造曲
多處設，要之，不若取自然汁為佳。若只進三五百斤面，取上三物，爛搗入井，花水裂，取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁曲止是用杏仁研取
汁，即酒味醇甜。曲用香藥，大抵辛香發散而已，每片可重一斤四兩，乾時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造曲水多則糖心，水脈不勻則心內青
黑色；傷熱則心紅，傷冷則發不透。面體重惟是；體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日為始，約一月余，日出場子，且於當風處井
欄垛起，更候十余日打開，心內無濕處，方於日中曝乾，侯冷乃收之。收曲要高燥處，不得近地氣及陰潤；屋舍盛貯，仍防蟲鼠、穢汙。四十九日後
方可用。〔頓遞祠祭曲〕小麥一石，磨白；面六十斤，分作兩栲栳；使道人頭、蛇麻、花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：白術二兩半川芎一兩白
附子半兩瓜蒂[一字本香]一錢半以上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內。道人頭十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]以上草揀擇剉碎、爛搗，用大盆
盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。右件藥面，拌時須乾濕得所，不可貪水，“握得聚、撲得散”是其訣也。便用
粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復蓋之令暖。三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹，實踏，仍預治凈室無風處，安
排下場子。先用板隔地氣，下鋪麥麩約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪曲，看遠近用草人子為契音至，上用麥麩蓋之；又鋪箔，箔上又鋪曲，依前鋪蓋麩，
四面用麥麩紮實風道，上面更以黃蒿稀壓。定須一日兩次覷步體當發得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥麩微濕，則減去上面蓋者
麥麩、並取去四面紮塞，令透風氣，約三兩時辰或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋減麥麩令薄；如冷不發，即添麥麩，厚蓋催趁之。約發十
余日以來，將麩側起，兩兩相對，再如前罨之蘸瓦，日足，然後出草[去聲、立曰蘸，側曰瓦]。〔香泉曲〕白面一百斤分作三分，共使下項藥：川
芎七兩白附子半兩白術三兩半瓜蒂一錢以上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項面一處拌和令勻。每一分用井水八升，其踏罨與頓遞
祠祭法同。〔香桂曲〕每面一百斤分作五處。木香一兩官桂一兩防風一兩道人頭一兩白術一兩杏仁一兩，去皮尖，細研右件為末，將藥亦分作五處，
拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇凈剉碎，人石臼，搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉，如藍相似，取汁兩斗四升。每一分使汁四升七
，合竹簸落內，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。〔杏仁曲〕每面一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酷相似。用冷熟水二斗
四升浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨與頓速祠祭法同。以上罨曲〔瑤泉曲〕白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。以上
粉面先拌令勻，次入下項藥：白術一兩防風半兩白附子半兩官桂二兩瓜蒂一錢檳榔半兩胡椒一兩桂花半兩丁香半兩人參一兩天南星半兩茯苓一兩香白
芷一兩川芎一兩肉豆蒄一兩右件藥並為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一斗八升，調勻，旋灑於前項粉面內，拌勻；
復用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。只是紙袋，兩月可收。〔金波曲〕木香
三兩川芎六兩白術九兩白附子半斤官桂七兩防風二兩黑附子二兩，炮去皮瓜蒂半兩右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和
令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內，爛研，濾去滓，然後用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁，和搜入盆內
，以手拌勻，於凈席上堆放如法。蓋覆一宿，次日早晨用模踏造，堆實為妙。踏成，用谷葉裹盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去谷葉。只置於紙袋中
，兩月方可用。〔滑臺曲〕白面一百斤，糯米粉一百斤。以上粉面先拌和令勻，次入下項藥：白術四兩官桂二兩胡椒二兩川芎二兩白芷二兩天南星一
兩瓜蒂半兩杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盒內研，旋入井花水，取濃汁二斗。右件搗羅為細末，將粉面並藥一處拌和令勻，然
後將杏仁汁旋灑於前項粉面內拌揉。亦須於濕得所，握相聚，撲得散，即用粗篩隔過，於凈席上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，
用刀子分為四片，逐片印“風”字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處四十九日。踏下即用紙袋盛掛起，不得積下；掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透
風。每一石米用曲一百二十兩，隔年陳曲有力，只可使十兩。〔豆花曲〕白面五斗赤豆七升杏仁三兩川烏頭三兩官桂二兩麥蘗四兩，焙乾。右除豆、
面外，並為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛為度。豆須是煮爛成沙、控乾放冷方堪用；若
煮不爛，即造酒出，有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面並藥末。硬軟得所，帶軟為佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏
作片子，只用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出曝乾，即可用。須先露五七夜後使，七八月以後方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩。此
曲謂之錯著水。李都尉玉漿乃用此曲，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法只用三種草汁浸米一夕，搗粉，每斗爛煮赤豆三升，入白面九斤，
拌和踏，桑葉裹入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。以上風曲〔玉友曲〕辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，並取近上稍嫩者用石臼爛
搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一斗，急淘凈，控極乾，為細粉，更曬令乾，以藥汁逐旋，勻灑，拌和，於
濕得所。乾濕不可過，以意量度摶成餅子，以舊曲末逐個為衣，各排在篩子內，於不透風處凈室內，先鋪乾草，一方用青蒿鋪蓋厚三寸許，安篩子在
上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風處，安桌子
上，須稍乾，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數日，以籃子懸通風處，一月可用。罨餅子須熟透，又不可過候，此為最難；未乾，見日即裂。夏日造，
易蛀；唯八月可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發。〔白醪曲〕粳米三升糯米一升，凈淘洗為細粉川芎一兩峽椒一兩為末曲
母末一兩，與米粉、花未等拌勻蓼葉一束桑葉一把蒼耳葉一把。右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令濕，撚成團，須是緊實。更以曲母
遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，曬乾．以籃盛，掛風頭。每斗三兩，過半年以後即使二兩半。〔小酒曲〕每
糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風。熱透後，番依玉
友罨法，出場，當風懸之。每造酒一斗用四兩。〔真一曲〕上等白面一斗，以生姜五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風
處，一月輕乾可用。〔蓮子曲〕糯米二斗，淘凈，少時蒸飯，攤了。先用面三斗，細切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯
溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉更半月，將日影中，曬乾入紙袋盛，掛在梁上風吹
。以上醒曲下〔臥漿〕六月三伏時，用小麥一斗煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之，逐日浸熱，麥漿或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿
，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸全在於漿，大法，漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖，無漿處或以水解醋。入蔥椒等煎，謂之傳舊漿，
今人呼為“酒漿”是也。酒漿多漿，臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如
臥裝闕，絕不得已，亦須合新漿用也。〔淘米〕造酒洽糯為先，須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。
古人種秫蓋為此。凡米，不從淘中取凈。從揀擇中取凈。緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸
。蓋揀簸既凈，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用把子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉自然勻凈，才水清即住。如此
，則米已潔凈，亦無陳氣，仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極乾即漿入而易酸，此為大法。〔煎漿〕假令米一石，用臥漿水一石五斗，臥漿者，夏
月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也。仍須仔細刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握，祠祭以薤代蔥椒一
兩，油二兩，面一盞。以漿半碗調面，打成薄水，同煎六七沸，煎時不住手攪，不攪則有偏沸，及有煿著處。蔥熟即便漉去蔥椒等。如漿酸，亦須約
分數以水解之；漿味淡，即更入釅醋。要之，湯米漿以酸美為十分；若用九分味酸者，則每漿九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒時用九分至八分，溫
涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改，破冬漿濃，而涎春漿清，而涎夏不用苦，涎秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺雲：“看
米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿。”〔湯米〕一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然後拗漿，逐旋入甕．不可一並人生甕，恐損甕器，使用
棹篦攪出大氣，然後下米。米新即倒湯，米陳即正湯。[湯字去聲切。倒揚者，坐漿湯米也；正湯者，先傾米在甕內，傾漿入也]。其湯須接續傾入
，不住手攪。湯太熱則米爛成塊，湯熳即湯[去聲切]不倒而米澀，但漿酸而米淡，寧可熱，不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎。生亦須看時候及米性
新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，比插手差熱，冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則
數水力緊，湯損亦不能發脫。所貴四時漿水溫熱得所。湯米時，逐旋傾湯接續入甕，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米
未滑，於合用湯數外，更加湯數斗湯之，不妨只以米滑為度。須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破、下面米湯不勻
，有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攬一遍；晚間湯米，來
早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯，又攪，謂之“接湯”。接湯後漸漸發起，泡沫如魚眼蝦跳之類，大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二
日生漿泡，如水上浮口；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄．口口口口口口已酸美有涎，即先以笊籬口口口口口口口口攪轉，令米粒相離，恐有結
口口口口口氣難透也。夏月只隔宿可用，春間口日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月
漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了。惟夏月熱後，發過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圓明揔利，嚼著味
酸，甕內溫曖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有氣息，甕內冷，乃是漿死，蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不
知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿。漿死卻須用勺盡撇出元漿，入鍋重煎、再湯，緊慢比前來減三分，謂之“接漿”；依前蓋了，當宿即醋
。或只撇出元漿，不用漉出米，以新水沖過，出卻惡氣，上甑炊時，別煎好酸漿，潑沘下腳，亦得。要之，不若接漿為愈，然亦在看天氣寒溫，隨時
體當。〔蒸醋糜〕欲蒸糜，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈，以手試之，入手散籟籟地，便堪蒸。若濕時，即有結糜。先取合使潑糜漿，以
水解，依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎，用蓖不住攪，令勻佛，若不攪，則有偏沸及煿，竈釜處多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內放冷下腳使用
，一面添水、燒竈、安甑。單勿令偏側。若刷釜不凈，置單偏側或破損，並氣未上便裝篩，漏下生米，及竈內湯太滿可八分滿，則多致湯溢出沖單，
氣直上突，酒人謂之“甑達”，則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控乾酸米逐旋以勺，輕手續續，趁氣撇裝，勿令壓
實。一石米約作三次裝，一層氣透又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥周回上下，生米在氣出處，直候氣勻，無生米，掠撥不動；更看氣緊慢，不勻
處用米鍁子撥開，慢處擁在緊處，謂之“撥溜”。若箄於周遭氣小，須從外撥來，向上如鏊背相似。時復用氣杖子試之，紮處若實，即是氣流；紮處
若虛，必有生米，即用鍁子翻起、撥勻，候氣圓。用木拍或席蓋之。更侯大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用鍁子攪斡、盤摺，將煎下冷漿
二斗，隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二斗，如要醇濃，即少用水。饋酒自然稠厚。便用棹篦拍擊，令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透，又更蒸熟，所
以棹篦拍著便見皮折心破，裏外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之，微留少火，泣定水脈，即以余漿洗案，令潔凈。出糜，在案上攤開，令冷，翻梢一兩
遍。腳糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲時，卻縮水，勝如旋入別水也。四時並同。洗案刷甕之類，並用熟漿，不得入生水。〔用曲〕古法
，先浸曲，發如魚眼；湯凈，淘米，炊作飯，令極冷，以絹袋濾去曲滓，取曲汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同曲搜拌入甕。曲有陳新，陳
曲力緊，每斗米用十兩；新曲十二兩、或十三兩。臘腳酒用曲宜重、大抵曲力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下
則甘。要在隨人所嗜而增損之。凡用曲，日曝夜露。《齊民要術》：“夜乃不收，令受霜露。”須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則曲乾亦可，不必
露也。受霜露二十日許，彌令酒香。曲領極乾，若潤濕，則酒惡矣。新曲未經百日，心未乾者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造
酒定有炕曲氣。大約每斗用曲八兩，須用小曲一兩，易發無失。善用小曲，雖煮酒，亦色白。今之玉友曲用二桑葉者是也。酒要辣，更於酘飯中入曲
，放冷，下此要訣也。張進造供禦法酒，使兩色曲，每糯米一石，用杏仁罨曲六十兩、香桂罨曲四十兩。一法醞酒，罨曲，風曲各半，亦良法也。四
時曲粗細不同，春冬醞造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發斷有力而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細，欲其曲米早相見而就熟。要之，曲
細則味甜美；曲租則硬辣；若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定．大抵寒時化遲，不妨宜用粗曲；暖時曲欲得疾，發宜用細末。雖然，酒人亦不執。
或醅緊，恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發得慢，恐酒甜，即添曲三四斤。定酒味，全此時，亦無固必也。供禦祠祭用曲，並存酘米內盡用之，酘
飯更不入曲，一法，將一半曲於酘飯內分，使氣味芳烈，卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內著曲，不可不知也。〔合酵〕北人造酒不用酵，然冬
月天寒，酒難得發，多攧了，所以要取醅面，正發醅為酵最妙。其法，用酒甕正發醅，撇取面上浮米糝，控乾，用曲末拌，令濕勻，透風陰乾，謂之
乾酵。凡造酒時，於漿來中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫。用乾酵一，合曲末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕
中同拌，大約申時。欲搜飯須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用；蓋酵才來，未有力也。酵肥為米酵，塌可用。又況用酵四時不同，須是體
襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發．不在用酵多少也。不然，只取正發酒醅二三勺拌和尤捷，酒人謂之“傳醅”，免用酵也。〔酴米〕酴米，酒母也
。蒸米成糜，策在案上，頻頻翻，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石糜用麥蘗四兩，炒
令冷。麥蘗咬盡米粒，酒乃醇濃。糝在糜上，然後入曲酵一處，眾手揉之，務令曲與糜勻。若糜稠硬，即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度，大率搜糜
，只要拌得曲與糜勻足矣，亦不須搜如糕糜。京醞，搜得不見曲飯，所以太甜。曲不須極細，曲細則甜美；曲用則硬辣；粗細不等，則發得不齊，酒
味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗曲，可投子；暖時宜用細末，欲得疾發．大約每一斗米使大曲八兩、小曲一兩，易發無失，並於腳飯內下之。不
得旋入生曲。雖三酘酒，亦盡於腳飯中下。計算斤兩搜拌曲糜，勻即般入甕。甕底先糝曲末，更留四五兩曲蓋面。將糜逐段排垛，用手緊按甕邊四畔
，拍令實；中心剜作坑子，入刷案上曲永三升或五升已來，微溫入在坑中，並潑在醅面上，以為信水。大凡醞造須是五更初下手，不令見日，此過度
法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕，如滲信水不盡，便添薦席圍裹之；如泣盡信水，發得勻，即用把子攪動，依前蓋
之，頻頻揩汗。三日後用手捺破，頭尾緊，即連底掩攪令勻；若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發過，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐發過無力
，酒人謂之“摘腳”。腳緊多由糜熱，大約兩三日後必動。如信水滲盡醅面，當心夯起有裂紋，多者十余條，少者五七條，即是發緊，須使分減。大
抵冬月醅腳厚，不妨；夏月醅腳要薄。如信水未乾，醅面不裂，即是發慢，須更添席薦圍裹。候一二日，如尚未發，每醅一石用勺取出二斗以來，入
熱蒸糜一斗在內，卻傾取出者醅在上，而蓋之以手，按平。侯一二日發動，據後來所入熱糜，計合用曲，入甕一處拌勻。更候發緊，掩捺，謂之“接
醅”。若下腳後，依前發慢，即用熱湯。湯臂膊入甕，攪掩令冷熱勻停；須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶貯熱湯，密封口，置在甕底，
候發則急去之，謂之“追魂”。或倒出在案上與熱甜糜拌，再入甕，厚蓋合，且候；隔兩夜，方始攪撥，依前緊蓋合。一依投抹次第，體當漸成醅，
謂之“指引”。或只入正發醅腳一斗許在甕，當心卻撥慢發醅蓋合，次日發起、攪撥，亦謂之“搭引”。造酒要腳正，大忌發慢，所以多方救助。冬
日置甕在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麩黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底，不透日氣處；天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣
，此為大法。〔蒸甜糜〕凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，凈淘，令水脈撇透，庶蒸時易軟。腳來走水溝，恐水透，漿不入，難得酸。投飯不湯，故
欲浸透也。然後控乾，候甑氣上，用木篦、鍁帚掠撥甑周回生米，在氣出緊處掠撥平整。候氣勻溜，用篦翻攪，再溜，氣勻，用湯潑之，謂之“小潑
”，再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之“大潑”。復用木蓖攪斡，隨篦潑湯，候勻軟，稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之
。候滲盡，出在案上，翻稍三兩遍，放令極冷，四時並同。其撥溜盤棹並同蒸腳糜法。唯是不犯漿，只用蔥椒，油面比前減半，同煎，白湯潑之，每
斗不過潑二升。拍擊米心，勻破成糜，亦如上法。〔投醹〕投醹最要，廝應不可過，不可不及。腳熱發緊不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄、不
醇美，兼曲末少，咬甜糜不住，頭腳不廝應，多致味酸。若腳嫩、力小、酘早，甜糜冷不能發脫，折斷多致涎慢，酒人謂之”攧了”。須是發緊，迎
甜便酘，寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘。《醞法總論》：“天暖時二分為腳，一分投；天寒時中停投；如極寒時一分為腳，二分投；大熱
或更不投。”一法只看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發得恰好，即用甜飯依數投之；若用黃米造酒，只以醋糜一半投之，謂之“腳搭腳”。如
此醞造，暖時無穩。若發得太緊，恐酒味太辣，即派入米一二斗；若發得太慢，恐酒味大甜，即派入曲三四斤；定酒味全在此時也。四時並須放冷。
《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時只可拌和停勻，
恐傷人氣、北人秋冬投飯，只取腳醅一半，於案上共酘飯—處搜拌，令勻，人甕，卻以舊醅蓋之。緣有一半舊醅有甕。夏月，腳醅須盡取出案上搜拌
，務要出卻腳糜中酸氣。一法，腳緊案上搜，腳慢甕中搜，亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席，若天氣大熱發緊，只用布罩之。逐日用手連底掩拌。務
要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣；熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日以後，更不須損掩也。如米粒消化而沸未止，曲
力大，更酘為佳。《齊民要術》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足、沸定為熟。氣味雖正，沸
未息者，曲勢未盡，宜更酘之；不酘，則酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少，皆候曲勢強弱加減之，亦無定法。惟須米粒消化乃酘之。要在善候曲
勢。曲勢未窮，米粒已消，多酘為良。”世又雲“米過酒甜。”此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是曲力盡也。若沸止醅塌，即便封泥
，起不令透氣。夏月十余日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅
生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面乾如蜂窠眼子，撥撲有酒湧起，即是熟也。供禦祠祭十月造酘，後二十日熟；十一月造酘，後一月
熟；十二月造酘，後五十日熟。〔酒器〕東南多瓷甕，洗刷凈便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗
之；若舊甕，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳安放，合甕磚上，用乾黍穰，文武火熏，於甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候
乾用之。更用，漆之尤佳。〔上槽〕造酒寒時須是過熟，即酒清數多，渾頭白、酵少；溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟，又槽內易熱，多
致酸變、大約造酒自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停鋪。手安壓版正不砧簟，所貴壓得勻乾，並無箭失
。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥麩圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入現〔收酒〕上榨以器就滴，恐滴
遠損酒，或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器，令凈，控乾。二三日一次折澄，去盡腳，才有白絲即渾，直候澄折得清為度，即酒味格佳。便
用蠟紙封閉，務在滿裝，瓶不在大。以物閣起，恐地氣發動，酒腳失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。內酒庫
，水酒夏月不煮，只是過熟，上榨澄清收。〔煮酒〕凡煮酒，每斗入蠟二錢、竹葉五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封緊，置在甑中，第二
次煮酒不用前米湯，別須用冷水下。然後發火。候甑簞上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣，便住火、良久方取下，置於
石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之；金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒亦白色。〔火迫酒〕取
清酒，澄三五日後，據酒多少，取甕一口，先凈刷洗訖，以火烘乾，於底旁鉆一竅子，如筯粗細，以柳屑子定將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單
子蓋系定，別泥一間凈室，不得令通風，門子才可入得甕。置甕在當中間，以磚五重襯甕底，於當門裏著炭三秤籠，令實於中心，著半斤許，熟火便
用。閉門，門外更懸薦簾，七日後方開，又七日方取。吃取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之，以綿竹子遍於甕底攪纏，盡著
底濁物，清即休纏。每取時卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不損，全勝於煮酒也。〔曝酒法〕平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中
。日西將衠正純糯一斗，用水凈淘至水清，浸良久，方漉出，瀝令米乾，炊，再餾飯約四更，飯熟即卸在案桌上，簿攤令極冷。昧旦日未出前，用冷
湯兩碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩，玉友、白醪、小酒、真一曲同。只槌碎為小塊並末，用手糝拌入飯中，令粒粒有曲，即逐段拍在甕四
畔，不須令太實，唯中間開一井子，直見底，卻以曲末糝醅面，即以濕布蓋之，如布乾，又漬潤之。常令布濕，乃其訣也。又不可令布大濕，恐滴水
入。候漿來並中滿，時時酌澆四邊、直候漿來極多，方用水一盞，調大酒曲一兩，投井漿中，然後用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉。醅面上有白衣宜
去之。即下新汲水二碗，依前濕布罨之。更不得動，少時自然結面，醅在上，漿在下。即別淘糯米，以先下腳米算數。天涼對投，天熱半投。隔夜浸
破米心，次日晚西炊飯，放冷，至夜酘之。再入藥二兩。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發。侯酘飯消化，沸止方熟，乃用竹帚
帚之。若酒面帶酸，帚時先以手掠去酸面，然後以竹帚插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。〔白
羊酒〕臘月取絕嫩羯羊肉三十斤，肉三十廳內要肥膘十斤，連骨使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟。漉出骨，將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時，
勻撒脂肉拌飯上，蒸令軟。依常盤攪，使盡肉汁六斗，潑飶了，再蒸，良久卸案上，攤令溫涼得所。揀好腳醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以來，收
拾案上及元壓面水，依尋常大酒法日數，但曲盡於酴米中用爾。一法，腳醅發，只於酘飯內方煮肉，取腳醅一處搜拌入甕。〔地黃酒〕地黃擇肥實大
者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切，略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法人。醞黃精亦依此法。〔菊花酒〕九月，取菊花曝乾，揉
碎入來飶中，蒸令熟，醞酒如地黃法。〔酴醾酒〕七分開酴醾，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐乾，浸法酒一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內
，此洛中法。〔葡萄酒法〕酸米用甑蒸，氣上，用杏仁五兩，去皮尖，葡萄二斤半，浴過乾，去子皮，與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三斗逐旋研盡
為度，以生絹濾過。其三斗熟漿，潑飯軟，蓋良久，出飯，攤於案上。依常法，候溫，入曲搜拌。〔猥酒〕每石糟用米一斗煮粥，入正發醅一升以來
，拌和糟，令溫。候一二日，如蟹眼發動，方入曲三斤、麥蘗末四兩搜拌，蓋覆，直候熟，卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在甕中，打轉上榨。神仙酒法
〔武陵桃源酒法〕取神曲二十兩，細剉如棗核大，曝乾，取河水一斗澄清，浸。待發取一斗好糯米，淘三二十遍，令凈，以水清為三溜。炊飯令極軟
爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入曲汁中，熟攪令似爛粥，候發，即更炊二斗米，依前法，更投二斗。嘗之，其味或不似酒味，勿怪之。候發，又
投二斗米投之；候發，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。如天氣稍冷，即暖和熟後三五日，甕頭有澄清者先取之。蠲除萬病，令人輕健；縱令
酣酌，無所傷。此本於武陵桃源得之，久服延年益壽、被《齊民要術》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。今商量以空水浸
曲未為妙。每造一斗米，先取一合以水煮，取一升澄取清汁浸曲，待發。經一日，炊飯候冷，即出甕中，以曲熟和，還入甕內、每投皆如此。其第三第五皆待酒發後，經一日投之。五投畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓太半化為酒。如味硬，即每一斗酒費三升糯米，取大麥曲蘗一大匙，神曲末一大分，熟攪和，盛葛袋中，內入酒瓶，候甘美，即去卻袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣投之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則醋矣已。北造往往不發，緣地寒故也；雖料理得發，味終不堪。但密泥頭，經春暖後，即一甕自成美酒矣。〔真人變髭發方〕糯米二斗，凈簸擇不得令有雜米。地黃二斗，其地黃先凈洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐵器。母姜四斤，生用，以新布巾揩之，去皮，須見肉，細切，秤之。法曲二斤。若常曲四斤，搗為末。右取糯米，以清水淘，令凈。一依常法炊之，良久，即不飶。入地黃、生姜，相重炊。待熟，便置於盆中，熟攪如粥。候冷，即入曲末，置於通油瓷瓶瓷中醞造。密泥頭，更不得動，夏三十日，秋冬四十日。每饑即飲，常服尤妙。〔妙理曲法〕白面不計多少、光凈洗辣蓼，爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑於面中。勿令太濕，但只踏得就為度。候踏實，每個以紙袋掛風中，一月後方可取，日中曬三日，然後收用。〔時中曲法〕每菉豆一斗，揀凈，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆極爛，攤在案上，候冷，用白面十五斤，辣蓼末一升。蓼曝乾，搗為末。須旱地上生者，極辣。豆面大斗用大秤，省斗用省秤。將豆、面、辣蓼一處拌勻，入臼內搗，極相乳入。如乾，入少蒸豆水。不可太乾，不可太濕，如乾麥飯為度。用布包，踏成圓曲，中心留一眼，要索穿，以麥稈、穰草罨一七日。先用穰草鋪在地上，及用穰草系成束，排成間，起曲，令懸空。取出，以索穿，當風懸掛，不可見日，一日方乾。用時，每斗用曲四兩、須搗成末，焙乾用。〔冷泉酒法〕每糯米五斗，先取五升淘冷蒸飯，次將四斗五升米淘凈入甕內，用梢箕盛蒸飯五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候漿酸飯浮，約一兩日。取出，用曲五兩，拌和勻。先入甕底；次取所浸米四斗五升，控乾，蒸飯，軟硬得所，攤令極冷。用曲末十五兩，取浸漿，每斗米用五升拌飯與曲，令極勻，不令成塊，按令面平，罨浮飯在底，不可攪拌。以麹少許糝面。用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七八日。 |
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