苦瓜（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）

苦瓜（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）苦瓜，也称凉瓜、癞瓜、锦荔枝、红羊等，是葫芦科、苦瓜属、苦瓜种、一年生攀缘草本植物，其果实
便是供食用的商品苦瓜。苦瓜为浆果，呈纺锤形、短圆锤形或长圆锤形，表面有许多不规则的瘤状突起。瓜皮幼嫩时为浓绿色、绿色或绿白色，成熟
时为桔黄色。一般认为，苦瓜原产于热带地区，现中国全国各地均有栽培。苦瓜营养丰富、肉质脆嫩、苦味适中、清香可口，是人们常吃的一种蔬菜
，也是炎热夏季开胃爽口、祛暑清心的最佳菜肴之一，自古以来民间就流传着“苦味能清热”、“苦味能健胃”之说。苦瓜虽然味苦，但与其它食材
一起搭配做成菜肴时，却从不影响其它食材原有的味道，是一种“只苦自己不苦别人”的食材，故又称“君子菜”。苦瓜的食用方法很多，可炒、煸
、烧、拌、烤、焗、煎、炖、焖、蒸、熬粥、做汤、腌渍、榨汁等，能烹调出风味各异、鲜美可口的佳肴。苦瓜除直接食用外，还可以加工成苦瓜酸
豆奶、低糖苦瓜蜜饯、苦瓜啤酒、苦瓜饮料、苦瓜茶等多种功能食品，以及深加工制成苦瓜中成药。此外，苦瓜的茎、叶、花和果实都长得很奇特，
也可作为庭院观赏植物栽培。研究表明，苦瓜营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5
、B6、B9、C、E、K）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锰、锌、铜、硒、硫、镍、铬、钴、锶）和糖类、氨基
酸等多种营养成分，以及苦瓜甙、苦瓜素、多肽和内脂等特殊功能性成分。苦瓜的蛋白质含量虽低（1%），但在它的组成中氨基酸却有16～17
种之多，其中作为评价蛋白质品质主要依据的8种人体必需氨基酸全部包括而且含量较高（占氨基酸总量的40.7%），所以是一种优质植物蛋白
质，提高了蛋白质在体内的消化吸收，有利于增强机体的体质及抗病能力。在总氨基酸中，谷氨酸和精氨酸的含量最高，前者有益智健脑、保护肝脏
、改善儿童智力发育的作用，后者有增强免疫功能，提高防御疾病能力的作用。苦瓜中维生素B1和维生素C的含量居蔬果之首，而维生素C的含量
则是柑橘的2倍多。最近还从苦瓜中提取出具有特效减肥作用的高能清脂素，即苦瓜素（RPA），它是一种由多种碱性多肽组成的混合物，一根苦
瓜里约含0.4%左右的高能清脂素。苦瓜药食兼用，既是营养价值高的佳蔬，也是一味中医药用价值高的良药，明代医学家李时珍称赞苦瓜为“一
等瓜”。中药以其成熟果实（苦瓜）、茎（苦瓜藤）、叶（苦瓜叶）、花（苦瓜花）、根（苦瓜根）、及种子（苦瓜子）入药，鲜用或晒干用。中医
认为，苦瓜性寒、味苦，入心、脾、肺经。具有清暑涤热、明目、解毒、健脾开胃、利尿凉血、解劳清心、益气止渴、消脂除烦之功效，是一味清热
药、祛暑药。主治暑热烦渴，消渴，赤眼疼痛，痢疾，疮痈肿毒，暑疖痱子，烧烫伤，少尿等症。苦瓜藤性寒，味苦。具有清热解毒之功效，是一味
清热解毒药。主治痢疾，疮毒，胎毒，牙痛等症。苦瓜叶性凉，味苦。具有清热解毒之功效，是一味清热解毒药、止痛药。主治疮痈肿毒，梅毒，痢
疾等症。苦瓜花性寒，味苦。具有清热止痢、和胃之功效，是一味清热药、收敛药。主治痢疾，胃气痛等症。苦瓜根性寒，味苦。具有清湿热、解毒
之功效，是一味清热解毒药。主治湿热泻痢，便血，疔疮肿毒，风火牙痛等症。苦瓜子性温，味苦、甘。具有温补肾阳之功效，是一味补肾药。主治
肾阳不足，小便频数，遗尿，遗精，阳痿等症。《滇南本草》称，苦瓜“治丹火毒气，疗恶疮结毒，泻六经实火，清暑，益气，止渴”，“脾胃虚寒
者，食之令人吐泻腹痛”。《本草求真》称，苦瓜“除热解烦”。《随息居饮食谱》称，苦瓜“青则涤热，明目清心。熟则养血滋肝，润脾补肾”。
《泉州本草》称，苦瓜“主治烦热消渴引饮，风热赤眼，中暑下痢”。《民间常用草药汇编》称，苦瓜藤“退热解毒。治火牙痛，外洗疮毒”，苦瓜
根“退热解毒，治火牙痛，外洗疮毒”。《四川中药志》称，苦瓜叶“外涂或外洗红肿疮毒”。《本草纲目》称，苦瓜子“益气壮阳”。从中医“药
食同源”的角度看，苦瓜具有很高的食疗保健养生价值，经常食用有以下几方面的食疗好处。（1）清热祛暑，健脾开胃苦瓜是夏日祛暑清心、清热
降火、开胃爽口的蔬菜之一。我国民间自古就有“苦味能清热”、“苦味能健胃”之说。中医认为，苦瓜性寒、味苦、能清热泻火。苦瓜中苦瓜甙和
苦瓜素的微苦味道，食用后可以刺激人体唾液、胃液分泌，促使食欲大增，从而达到健脾开胃、清热消暑的效果。这和西医提倡的通过补充水分和矿
物质以保持人体内水分和电解质的平衡来实现夏季消暑有异曲同工之妙。所以，夏食苦瓜正相宜。用鲜苦瓜榨汁或煎汤，对肝火目赤、胃热烦渴、胃
脘疼痛、湿热痢疾，皆为辅助食疗佳品。苦瓜泡制的凉茶，饮后可消暑怡神。（2）清热解毒，清肠排毒在酷暑夏天，火热病邪郁积易导致热毒，出
现疔疮痈肿、暑疖痱子之类的邪气。中医认为，苦瓜具有请邪热、解热毒的作用，因此对于热毒患者，食用苦瓜有益于清热解毒，舒缓病情。另一方
面，苦瓜富含膳食纤维（1.4%）和果胶，摄入后能促进胃肠道蠕动及增加消化液分泌，从而提高食物的消化吸收能力。同时，它们还可吸储大量
水分润滑肠道，使粪便湿润柔软而利于排出体外。随着粪便的排出，膳食纤维和果胶又能将积存于肠道上的各种毒素（包括内源性的和外源性的）吸
附于一起随同粪便一道排出体外，避免毒素在体内的堆积，起到清肠排毒的作用。因此，经常适量食用苦瓜具有清热解毒、清肠排毒的辅助食疗好处
。（3）降血糖作用远在古代，中医就把苦瓜当作治疗消渴症（即糖尿病）的一味中药。现代研究表明，苦瓜具有明显的降血糖作用，而且是多方面
的。有研究发现，苦瓜中含有多种类胰岛素物质（主要有苦瓜甙、多肽和生物碱），它们可以抑制葡萄糖生成、促进葡萄糖利用，从而起到降低血糖
的作用。动物实验也证实，苦瓜甙的降糖作用比降糖药物甲糖宁还要强；而多肽则显示有胰岛素作用或可促进胰岛素释放的作用。另有研究显示，苦
瓜可能是通过增加肝糖元和肌糖元合成，即将葡萄糖转化为可储存于肝脏和肌肉中的糖，从而达到降低血糖、改善糖耐量的效果。在临床上，对服用
苦瓜降糖胶囊（由从苦瓜中提取的有效成分制成）的老年人Ⅱ型糖尿病患者作疗效观察，证明该胶囊能有效地控制和降低非胰岛素依赖型糖尿病病人
的血糖，且无毒副作用。苦瓜除有降血糖作用外，还能延迟糖尿病并发肾病、白内障的出现。因此，经常适量食用苦瓜（尤其是Ⅱ型糖尿病患者）具
有辅助降血糖的食疗养生好处。（4）抗菌消炎作用研究表明，苦瓜提取液对金黄葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌、肺炎杆菌
、伤寒杆菌等都具有抗菌杀菌作用，说明苦瓜提取液是一种良好的天然广谱抗菌剂。另有研究表明，苦瓜汁能良好地抑制细菌和部分酵母菌的生长，
而且其抑制浓度低，酸碱值（PH值）作用范围广，热稳定性强。另一方面，实验证明，苦瓜的干粉和挥发油成分对试验动物的皮肤溃疡和足肿均具
有明显的抑制作用，表明苦瓜有消炎功能。在土耳其民间，常将成熟的苦瓜用于外伤的快速治疗及消化器官溃疡的医治。因此，经常适量食用苦瓜对
预防某些细菌的侵袭具有辅助食疗养生好处。（5）抗生育作用研究表明，鲜苦瓜汁具有较强的抗生育活性，其中所含的碱性植物蛋白质能抑制试验
动物的精子发育，且有效率达88%以上，从而可显著降低受孕率。此外，苦瓜所含的苦瓜素能引起已怀孕试验动物的早期和中期流产，而且在早期
胚胎的器官发生阶段均有致畸胎的作用。至于苦瓜毒性对人体生育的影响究竟如何，目前尚不清楚。因此，对于孕妇，在怀孕期间建议忌食苦瓜为宜
。（6）抗氧化作用肿瘤和心血管疾病的发生及人体衰老等现象都涉及到机体的抗氧化能力。研究表明，苦瓜所含的苦瓜皂甙能明显提高机体各组织
中超氧化物歧化酶（SOD）的活力及血清、肝脏中的谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活力。SOD与GSH-PX都具有强抗氧化活性，是
清除体内自由基的有力杀手。除此之外，苦瓜还含有多种抗氧化活性物质，如维生素A、维生素B1、维生素B9、维生素C、维生素E、胡萝卜素
，以及矿物质磷、铁、锌、铜、硒等，它们与SOD、GSH-PX一道共同保护机体内细胞膜的结构和功能不被自由基的过氧化作用所损坏，预防
由此而导致的器官衰退和各种老化疾病的发生。因此，经常适量食用苦瓜有利于补充人体内的抗氧化物质，提高机体抗氧化能力。（7）保护心血
管健康研究表明，苦瓜中所含的苦瓜甙具有调节血压、血脂，降低胆固醇，保护心血管健康的作用。还有，苦瓜所含的苦瓜素也具有降低血压，降低
血清总胆固醇、甘油三脂和升高高密度脂蛋白的作用。此外，苦瓜又是高钾低钠食品，具有利尿排钠、扩张血管、降血压之作用。因此，经常适量食
用苦瓜具有保护心血管健康的辅助食疗养生好处。（8）预防肿瘤作用研究表明，苦瓜所含的苦瓜素具有较强的抗肿瘤活性和较低毒性，它能选择性
地杀伤绒毛膜癌细胞和黑色素瘤细胞。其抗癌作用方式是抑制了肿瘤细胞的蛋白质合成，进而抑制肿瘤细胞的成长。还有，苦瓜素对胃癌细胞的DN
A、RNA和蛋白质的合成也具有明显的抑制作用。除此之外，苦瓜还含有多种抗肿瘤活性物质，如蛋白质、皂甙、甾甙，以及维生素C、维生素B
2和微量元素锌、硒等，它们都具有预防肿瘤的作用，能够阻止致癌物质的生成、抑制癌细胞的繁殖，从而降低癌症的发生。因此，经常适量食用苦
瓜，对于预防肿瘤具有辅助食疗养生好处。（9）“益气壮阳”作用中医认为，苦瓜子性温，味苦、甘，具有“益气壮阳”之功效（《本草纲目》）
，是一味补肾药。此处所指“壮阳”，是指肾火积热，房事一触即泄，得苦瓜仁散其邪热，性事反得平衡而复正常，故能壮阳。若体弱虚寒的阳痿，
服之益增其痿矣。（10）增强机体免疫功能机体的免疫系统是由特异性免疫（细胞免疫、体液免液）和非特异性免疫共同构成的防御体系。研究表
明，苦瓜对机体的免疫功能具有重要的调节作用。动物实验也证实，苦瓜原汁和苦瓜提取液对正常试验动物的血清血凝抗体滴度、血清溶菌酶含量和
血中白细胞吞噬能力等均有明显的增强作用。说明苦瓜在特异性和非特异性免疫两个方面对免疫功能都具有增强作用。此外，苦瓜所含的优质蛋白质
有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体的体质及抵抗疾病的能力。它所具有的抗氧化作用可抵御过剩自由基的伤害，有益于预防
组织及器官的老化。它所含的多种矿物质元素，是维护生命不可缺少的物质，有助于清除体内的有毒有害物质，增强机体的抗病能力。因此，经常适
量食用苦瓜有益于增强机体的免疫功能，提高抗病能力和病后康复能力。（11）润泽肌肤，去青春痘苦瓜所含的苦瓜素是一种特殊的生理活性蛋白
质，除具有消脂作用外，还可促进皮肤新陈代谢，帮助皮肤新生与伤口愈合，使肌肤滋润白皙、细腻光滑、赋有弹性。另一方面，夏季气温高，出汗
多，皮脂分泌增加，易导致痘疮（青春痘）发生。按中医理论，痘疮是脾胃温热内蕴上蒸，或肺经蕴热，或消化道功能紊乱，冲（太冲脉）任（任脉
）不调等因，上升凝滞于面部所致，而苦瓜则具有健脾开胃、“泻六经实火”之功效。因此，经常食用苦瓜有润泽、镇静和保湿肌肤，去青春痘的辅
助食疗好处。（12）消脂减肥作用苦瓜吃起来虽苦，但它确实是种不错的减肥食品。苦瓜的热量超低，每100g苦瓜只有18大卡，比西红柿、
黄瓜还低，且食后更具有饱足感。科学家还从苦瓜中提取出了一种极具生物活性的成分——高能清脂素，即苦瓜素（RPA），它是一种由多种碱性
多肽组成的混合物，减肥效果非常显著。实验表明，每食用1毫克RPA，可阻止100克左右的脂肪吸收，并使腰围瘦小2毫米之多，从而被誉为
“脂肪杀手”。苦瓜素的卓异之处在于它摄入人体后不进入血液，只作用于人体吸收脂肪的重要部位——小肠，通过改变肠细胞网孔，阻止脂肪、多
糖等高热量大分子物质的吸收，从而加速体内小分子营养的吸收，它也不参与人体代谢，所以食用后除清除脂肪外无任何毒副作用。当然，也有直接
食用苦瓜来消脂减肥的，其优点是一不改变饮食习惯、二价格低廉平民化、三无需做减肥运动，只要有吃苦瓜的勇气，便可直接从苦瓜中摄取苦瓜素
，而达到消脂瘦身之目的。实际上，食用一根100克（2两）的苦瓜，相当于摄取约0.4克的高能清脂素，可阻止约40克左右的脂肪吸收。（
13）其它食疗保健养生好处抗病毒作用：苦瓜提取物可以抑制艾滋病HIV的表面活性，选择性地杀死被HIV感染的淋巴细胞和巨噬细胞，使患
者T4淋巴细胞（其作用是专门对外抵御各种病毒）数量显著上升，从而具有抗病毒作用。其它食疗好处：苦瓜所含的苦瓜甙还具有预防骨质疏松、
调节内分泌、促进新陈代谢的作用；苦瓜素还有利尿活血、消炎退热、清心明目的作用。此外，苦瓜还具有缓解肌肤劳烦的作用，如果在燥热的夏天，肌肤上敷上几片冰过的苦瓜片，便能立即解除肌肤的烦躁。特别提示：1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于高血压、高血脂、糖尿病、癌症、热疖痱子患者及肥胖人士食用。2、苦瓜性凉，多食易伤脾胃，故脾胃虚寒者应慎食。此外，孕妇也应慎食苦瓜，过多食用会导致摄入高剂量的苦瓜素，从而将抑制胚胎的发育及影响正常的生育。3、有专家云，食用苦味食品不宜过量，否则易引起恶心、呕吐等。参考文献：1、何启平：苦瓜的化学成分及综合利用.河北农业科学，2009,13（2）。2、向亚林等：苦瓜化学成分和生物活性的研究进展.天然产物研究与开发，2005，Vol.17，No.2。3、袁祖华等：苦瓜的营养化学成分及保健功能研究进展.湖南农业科学，2006，（5）。11