饼干的制作
一．苏打饼干
（1）
名称：香葱苏打饼干 类型：苏打饼干 原料 用量 烘焙百分比% 原料 用量 烘焙百分比% 低筋面粉 150 无盐奶油 30 香葱末 适量 苏打粉 1/8匙1/2匙干酵母1.牛奶加热至微温，撒入干酵母搅拌均匀2.低筋面粉中加入盐、苏打粉、葱花，倒入酵母牛奶揉成团
3.加入黄油揉匀，揉成光滑的面团4.揉好的面团擀成薄片，做成自己喜欢的形状
5.饼干胚表面用叉子在饼干上面叉些小洞，刷适量淡盐水，放置10分钟
烤箱预热后，190摄氏度中上层烤10分钟
1/8小匙1/8小匙1.牛奶和干酵母混合，搅拌均匀。2.低筋面粉中加入盐、苏打粉、黑芝麻和黄油，倒入酵母牛奶揉成面团。3.揉好的面团包裹保鲜膜饧20分钟，擀成薄片，折叠几次。4.最后擀成大约0.2厘米的薄片，刷一层淡盐水，用叉子扎孔。烤盘垫不粘纸或不粘布5.用饼干模型压出形状，用刀片将压好的形状移至烤饼干温放置饧十分钟。6.烤箱预热200度。饧好的饼干入烤箱中上层烤10分钟。面团擀片后再折叠几次可以增加饼干的层次感，一般叠两三次就可以。压好模的饼干放置一会，可以使面片充分的舒展，避免烤后回缩。1.模型：烤盘一个，底部涂油烘烤：烤箱预热240度放上层烤6分钟2.把酵母撒在温水中搅拌使之融化3.加入低粉，全麦粉，小苏打，盐搅拌一下，再加入融化奶油，揉成光滑的面团4.把面团放再桌上，用擀面杖擀成0.2cm厚的薄片
5.用轮刀切成5cm见方，排在烤盘上，用叉子刺洞。6.在表面刷一层水，撒些盐，在温暖出发酵10分钟即可烘烤
（4）
名称：柠檬奶油霜夹心苏打饼干皮屑低筋面粉过筛，加入盐，小苏打，橄榄油拌匀；再加入牛奶拌和成面团；3.用擀面杖将其擀成薄片；4.裁切整齐，再切成均等的小块儿整齐码放在烤盘上，用叉子在表面均匀的叉上小孔；5.烤箱温度165度，时间13分钟，预热后放入烤盘，烤好后取出放凉待用；6.用刨丝器将柠檬表皮刨成碎屑；7.细砂糖与水混合，倒入小锅内，加热至细砂糖全部融化（或用微波炉加热也可以）；8.蛋黄液倒入打蛋盆内，用电动打蛋器低速搅打均匀；边搅打，边倒入糖浆，直至搅打至浓稠；9.待温度恢复常温后，加入黄油，搅打至颜色变浅，再拌入柠檬皮屑，打好的奶油霜装入裱花袋中；盐1/4小勺（1.25ml）1/8小勺（0.625ml1/2小勺（2.5ml）盐1/8小勺（0.625ml）无盐黄油糖粉(25克)砂糖(20克)盐(一点)
(50克)中粉(50克)泡打粉(一点)全蛋液(25克)鲜奶(15打蛋器、电烤箱?1：打蛋器打散黃?2:加入糖粉和细砂糖，先手动拌匀再开启打蛋机打匀再转将黄油打发?3:加入鸡蛋液（分次加，台式的机器让分次操作更加便利）?4:打黄油至光滑的乳膏?加入筛好的粉类拌匀装入裱花袋（先选择好合适的花嘴）?挤出花型号送入预热的烤箱180度8分再转150度5分?出炉1.牛奶加白糖，隔水热化开，再放凉。
2.黄油软化打到颜色发白。
3.分次加入牛奶糖水继续打发浓稠状。
4.加入所有粉类及盐。
5.拌匀成粗粒状。
6.8齿裱花头挤出花形。
7.烤箱预热140度，上下火中层15分钟，想要上色浅，上火可减少10度。
低筋面粉(200G)鸡蛋(45G)黄油(126G)白糖(28G)糖粉(65G)可可粉(20G)厨具电烤箱黄油软化，加糖，糖粉，混合均匀打发好分2次，加入鸡蛋液，打发均匀加入混合过筛的面粉和可可粉搅拌均匀加入裱花袋里，挤到烤盘上放到190度，预热好的烤箱里，十分钟左右即可1.黄油切小块室温软化2.电动搅拌器打到蓬松顺滑有纹路3.加入糖粉和细纱糖继续打至发白4.分多次加入全蛋液打均匀避免水油分离5.打到均匀即可6.筛入低筋面粉7.刮刀拌成团无颗粒8.使用这个裱花嘴9.裱出自己喜欢的花型、放入170度预热10分钟预热好的烤箱170度20分钟！边缘上色即可！抹茶曲奇饼干.1.黄油室温软化（软化是变软，用手指轻易可以戳个小洞为宜）
2.2.加入糖粉
3.用电动打蛋器先轻轻搅拌，无需开启，手动搅拌下既可。使糖粉和黄油稍微混合，这样搅打的时候不会糖粉乱飞。
4.黄油打发到颜色发白，轻盈如羽毛状。
5.加入蛋液，继续搅打，待蛋液和黄油混合均匀。
6.5.加入淡奶油，继续搅打，使之混合均匀。
7.面粉和抹茶粉一起用面粉筛筛入搅打好的黄油中。
8.用橡皮刮刀翻拌或者切拌均匀。
9.裱花袋放入曲奇花嘴，面糊装裱花袋。推荐硅胶或者布裱花袋，一次性的容易挤破。
10.9.烤盘上垫油纸或者硅胶垫，在烤盘上挤出花型。
11.烤箱预热180度烤8分钟，转145度8分钟。
.韧性饼干
1．牛奶饼干
配料：高筋面粉200克，奶粉20，糖粉65克，鸡蛋15克，黄油16克，植物油16克，牛奶70克，小苏打1/2小勺(2.5ML)
配方 质量 烘培百分比% 高筋面粉 200 100 奶粉 200 100 糖粉 65 32.5 鸡蛋 15 7.5 黄油 16 植物油 16 牛奶 70 小苏打 2.5 工艺流程：面团的调制-辊轧-成型-烘烤-冷却-成品。
详细制作步骤：1、面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶。2、用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里的面筋逐渐形成。3、揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展。4、继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。这是时候的面团具有最好的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽。5、继续努力的揉面，使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就是开始变得“软趴趴”的。用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很长一条。将长条面团掐断以后，面条不会回缩。6、再次抻开面团，已经无法再形成薄膜。把面团撕开，面团内部结构类似丝。这个时候，面筋已经断裂。做这款饼干的面团，需要揉到这个程度才可以：烤箱中层，上下火175度，10分钟左右。
均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦过白现象。。滋味口感：具有该品种应有的香味，无异昧，口感松脆、细腻，不粘牙。。组织：断面结构有层次。杂质：无油污、无不可食用异物。
3．鸡蛋饼干
材料：黄油40克、糖粉30克、盐、蛋黄1个、、60克。
配方 质量 烘焙百分比% 黄油 40 100 糖粉 30 75 盐 1 2.5 蛋黄 20 50 面粉 40 100 玉米淀粉 60 150 工艺流程：面团的调制-辊轧-成型-烘烤-冷却-成品。
详细制作步骤：1.将软化的黄油搅打均匀2.分两次加入蛋黄液，每次加入都要搅打均匀3.加入细砂糖和盐，搅打均匀
4.将混合好的和玉米淀粉，过筛后加入
5.用硅胶刮刀翻拌混合
6.用手和成饼干面团
7.搓成长条，等分，搓圆8.分成18等份，搓圆按扁，放入烤盘内，用吃西餐的叉子从饼干的中心部位压出条纹后，放入预热好的烤箱中层上下火烘烤12分钟。
9.放凉后将烤好的饼干倒出装盘就可以了。越莓低筋面粉(115克)全蛋液(15ML)黄油(75克)糖粉(60克)蔓越莓干(35克
蔓越莓1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀即可，不需要打发。
2、加入鸡蛋液，搅拌均匀。
3、倒入切好的蔓越莓干。
4、倒入低筋面粉，搅拌均匀，揉成面团。
5、用手把面团整形成一个长方体或正方形均可，并放入冰箱冷冻40分钟。
6、将冻硬的面团用刀切成片。
7、切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱，烤至表面微微金黄色即可。
8、蔓越莓干加入Rum泡软沥干备用。
9、黄油室温软化，加入砂糖打发，分三次加入蛋液打均。
10、加入低粉，奶粉，抓均成团，再加入蔓越莓抓均。
11、面团分成15g的小团，搓圆压扁排入烤盘。
12、烤箱160度预热，上层烤22分钟。低筋面粉120g，牛奶40g，奶粉25g，黄油100g，糖粉130g，蛋黄80g（大约四个），椰蓉150g
配方 质量 烘焙百分比% 面粉 120 100 牛奶 40 33 奶粉 25 20.8 黄油 100 83 糖粉 130 108 蛋黄 80 66.6 椰蓉 150 125 工艺流程：面团的调制-辊轧-成型-烘烤-冷却-成品
详细制作步骤1、奶油与糖粉一起搅拌，直至混合；
2、分次加入蛋黄、牛奶，搅拌均匀；
3、加入120g椰蓉、奶粉，搅拌成团；
4、椰蓉搓成小球，在剩下的30g椰蓉中滚一圈，置于烤盘中，用手压扁，入炉，150度上下火20—25分钟即可。
原料配方:面粉100kg砂糖32～34公斤油脂14～16公斤饴糖3～4公斤奶粉(或鸡蛋)5公斤左右，碳酸氢钠0.5～0.62
所需工具，小盆子，刮面板擀面杖烧杯电子称
工艺流程：面团的调制→辊轧成→型→烘烤冷→却→成品
详细制作步骤：
1调制面粉。
2.静置：调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粘性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10～15分钟3.压面：现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。4.成型：酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1.比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。5.烘烤：酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3.5～4.5分钟。6.冷却：在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5分钟以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。
配料：特制粉50公斤蛋粉0.4公斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精盐0.15公斤香兰素28克砂糖18.5公斤小苏打0.25公斤抗氧化剂2.2克碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1.1克奶粉1.5公
详细制作步骤：1.准备原辅材料
2.奶油，糖粉打发，分次加入蛋液打发3.把打好的奶油分成两份4.拌入原味面粉5.另一份拌入可可面粉，拌成团6.擀成0.3的厚片7.原味面团也擀成0.3的厚片8.原味，可可面团都菊花模压一下，中间在用圆模压出花心9.花心取出互相交换，再用叉子叉一下洞10.放入烤箱上火160度，下火140度，烤20分钟.1无盐黄油隔水融化，放凉。2.砂糖和盐混合均匀，筛入低粉，再加入炼乳、牛奶、黄油。3.迅速将材料混合成均匀的面团（不要过度去揉，以免使低粉产生筋性）4.把面团装进中号保鲜袋中（袋口折进一部分，袋子基本呈正方形），用擀面杖擀成厚度约为0.3厘米的面片，然后放到冰箱冷藏30分钟。5.将保鲜袋两面剪开，翻过来面片就铺在面板上了。用刀切成长5厘米宽3厘米的小块。6.预热好的烤箱150度，烤约15分钟。（烤箱品牌不同会有差异，留心观察）
原料:低粉150g，玉米油35g糖25g，水27g
所需工具：小盆子烧杯擀面杖刮面板电子称详细制作步骤1、所有材料混合成团，饧半小时。
2、用擀面杖把面团擀成厚薄均匀的大面片，用模子压出形状。
3、冷藏至表面变硬，180度上下火20分钟
评价：酥脆，味道良好
（5）猴菇饼干
配料：低筋粉200G白糖60G黄油50G鸡蛋一个猴头菇粉25G泡打粉3G
所需工具，小盆子，刮面板，擀面杖，烧杯，电子称
详细制作步骤:1把酵母水溶于30度温水中，放置几分钟
22把主料中的面粉和小苏打拌均匀过筛,以让其混合均匀。
3把酵母粉倒入。4加入猴头菇粉和成水皮面。
5加入猴头菇粉和成水皮面料中的面粉和猴头菇粉倒入盆中,加入核桃油和成油面。
6两种面团全部和好。油面团盖上湿油面。
7水面团保温发酵2倍大。
8发酵好的面团排气擀成厚片,把油面团放入包严9先压后擀,擀成大10左右对折折,再擀11后继续对折擀开
评价：色泽呈金黄色或黄褐色,.口感酥松具有本产品应有的香味,无异味
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