芹菜（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）芹菜,又称旱芹、香芹、药芹、蒲芹等，是伞形科、芹属、芹菜种、一年或二年生草本植物，常作一年
生栽培。其鲜嫩的茎叶便是供作蔬菜食用的商品芹菜。芹菜原产于地中海和中东地区，中国栽培始于汉代，现南北各地广泛栽培，一年四季皆有供应
，成为物美价廉的大众蔬菜之一。市场上销售的芹菜有本芹（中国芹菜）和西芹（西洋芹菜）两种。本芹叶柄细长，实心或半实心，呈绿色或紫色，
纤维粗、香味浓。西芹叶柄粗大，实心，呈绿色，质地脆嫩纤维少，香味较淡。芹菜的食用方法很多，可炒、烧、炝、蒸、煎、烤、拌、做汤、做馅
、熬粥、榨汁等，能烹调出荤素皆宜、风味各异、鲜美可口的佳肴。芹菜的特点是富含膳食纤维，经常食用（特别是芹菜叶）对高血压、动脉硬化等
具有辅助食疗养生好处。芹菜中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素、多种矿物质元素等，对人体健康都十分有益。研究表明，芹菜的营养丰富，它含
有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B9、C、E、P）、胡萝卜素、多种常量与微量元
素（钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、硒、碘）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及挥发油、芹菜甙、香http://www.med1
26.com/pharm/2009/20090113045724_89460.shtml柑内酯、有机酸等特殊功能性成分。芹菜的蛋白
质含量为2.2%，比一般瓜果蔬菜高一倍。在它的组成中包含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸全部包括，且含量较高，占氨基酸总量的
35.5%，所以是一种优质植物蛋白质，有益于增强机体的抗病能力和康复能力。在总氨基酸中，芹菜的天冬氨酸和谷氨酸的含量最高，前者有护
心保肝及抗疲劳的作用，后者有保护肝脏、改善儿童智力发育的作用。芹菜的钙和铁的含量也比较高，分别为西红柿的8倍和3倍，有益于食补补钙
和补铁。它所富含的膳食纤维（1.4%）具有清肠通便、排毒防病的作用、对防治便秘，预防多种肠道疾病、动脉硬化和冠心病具有重要意义。它
所富含的维生素C、钙和磷等参与人体代谢，有利于维持心脏、神经和消化系统的正常功能。自古以来，芹菜在中国就药食兼用，既是一种营养丰富
的食物，也是一味可防治疾病的药物，中药以芹菜的全草入药。中医认为，芹菜性凉，味甘、辛、微苦，无毒，入肝、http://www.me
d126.com/edu/200712/17765.shtml肺、http://www.med126.com/edu/200708
/13692_3.shtml胃经。具有泻肝清肺、退热除烦、凉血止血、降血压、利尿消肿、祛风利湿、通利血脉、明目通鼻、利口齿润喉、醒
脑健胃、解毒之功效，是一味平肝息风药、祛风药。主治肝阳眩晕，风热头痛，http://www.med126.com/tcm/2009
/20090113023401_77570.shtml咳嗽，黄疸，小便淋痛，尿血，崩漏，带下，疮疡肿毒等症。此外，芹菜也是我国维族
的传统药物，维药以芹菜的全草、芹菜子、芹菜根皮入药，鲜用或晒干用。维医认为，芹菜全草具有生干生热、散气止痛、平喘顺气、降逆开胃、利
尿溶石、消炎退肿、解毒、除疣生辉、宽脉降压之功效。主治寒性头痛，气结性肋痛、腹痛，哮喘，恶心呕吐，肠胃虚弱，小便不利，肾脏结石，膀
胱结石，各种炎肿，各种中毒，高血压病等症。芹菜子具有生干生热、祛寒利尿、通阻止痛、健胃消食、操湿通经之功效。主治寒性小便不利，湿寒
性腹痛、肋痛，消化不良，胃纳不佳，经水不调等症。芹菜根皮具有生干生热、通阻利尿、祛寒止痛、清除异常体液之功效。主治寒性小便不利，湿
寒性各种疼痛，体内异常体液增多等症。《本草纲目》称，旱芹“其性滑利”。《生草药性备要》称：芹菜“补血，祛风，去湿。敷洗诸风之症”。
《本经逢原》称：芹菜“清理胃中浊湿”。《本草推陈》称：芹菜“治肝阳头痛，面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。在食用价值方面，经常食
用芹菜具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）清肠通便，排毒防病芹菜含有大量的膳食纤维（1.2～2.2%），以及丰富的B族维生
素和矿物质钾、镁等，摄入后能协调和促进胃肠道蠕动及增加消化液分泌，从而提高食物的消化吸收能力。同时，膳食纤维还可吸储大量水分，使肠
道润滑、粪便湿润柔软而利于顺畅地排出体外，起到疏通肠道、预防便秘的作用。随着粪便的排出，膳食纤维又能将积存于肠道上的各种病毒性代谢
产物（毒素）吸附于一起随同粪便一道排出体外，起到清肠排毒的作用，从而减少了胃肠道疾病（包括肿瘤）发生的危险性。因此，经常食用芹菜具
有清肠通便，排毒防病的辅助食疗养生好处。（2）利尿消肿作用芹菜是一种天然利尿剂，它含有利尿有效成分（如甘露醇）。会使尿量增多，从而
可利尿消肿，消除体内尿潴留。临床上以芹菜水煎服还可治疗乳糜尿。特别是晚上睡前不宜摄入太多芹菜，虽然它能给身体带来丰富的营养，但却会
因夜尿而影响晚上睡眠的质量。（3）镇静安神作用研究表明，芹菜子中含有多种具有镇静安神作用的活性成分（如丁基苯酞等），有利于安定情绪
、消除烦躁，而且毒性较低。动物实验证实，服用后，能阻抑试验动物因可卡因而导致的兴奋，有利于安定情绪、消除烦躁。除此之外，芹菜所含的
维生素B1也具有镇静作用，能使精神经常处于紧张状态下的人安神定志、稳定情绪，消除焦躁不安的状态及改善忧郁的心情，同时还有助于缓解失
眠症。因此，经常食用芹菜具有镇静安神的辅助食疗好处。（4）抗氧化作用动物试验表明，芹菜提取物具有明显的抗氧化作用，能增强试验动物体
内抗氧化酶的活性，消除体内过剩的自由基。实际上，芹菜含有多种抗氧化活性物质，如维生素（A、B1、B9、C、E）、黄酮类化合物及矿物
质（磷、铁、锌、锰、铜、硒）等。它们在体内共同构成一道抗氧化防御系统，提高对自由基的清除能力，防止过剩自由基的产生，从而减少它们的
毒副作用。因此，经常食用芹菜（特别是老年人）有助于补充体内的抗氧化物质，提高机体的抗氧化能力，防止过剩自由基对器官的伤害。（5）降
低胆固醇作用芹菜所富含的膳食纤维（1.2～2.2%）具有降低胆固醇的作用。因为血液中的胆固醇在肝脏中经过代谢后转化为胆酸，它随胆汁
一道排入胃肠道后，其中一部分参与消化脂肪，另一部分将被小肠吸收回肝脏转变成胆固醇再重新利用。但是，未等到小肠吸收就被膳食纤维所吸附
并随其一道排出体外。为了消化不断进入小肠的脂肪，肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充流失的胆酸，从而起到降低血液总胆固醇的作用。此外
，芹菜所含的黄酮类化合物具有降低血液总胆固醇的作用。它所含的维生素C可促进胆固醇排泄，也有益于降低血液总胆固醇。因此，经常食用芹菜
具有降低胆固醇的辅助食疗养生好处。（6）降血压作用动物试验表明，芹菜提取液对试验动物具有一定的降压作用，而且其作用温和而稳定。在临
床上，它对于原发性、妊娠性及更年期高血压的降低均有效。通过对82例原发性高血压患者应用芹菜提取物进行观察治疗，结果表明，芹菜提取物
对轻、中度高血压疗效好，有效率可达96%以上。实际上，芹菜含有多种具有降血压的活性成分，如维生素P、香豆素、呋喃香豆素的衍生物、甘
露醇和黄酮类化合物等，因此，经常食用芹菜具有辅助降血压的食疗养生好处。（7）调节血脂作用动物试验表明，对利用高脂饲料饲喂所诱导的高
脂血症模型试验动物，进行定期定量用芹菜的黄酮提取物灌胃后，其血清总胆固醇、甘油三酯和低密度胆固醇显著降低，而高密度胆固醇则显著提高
，表明芹菜黄酮提取物对血脂具有明显的调节作用。另有试验表明，直接用芹菜汁饲喂高脂血症模型试验动物后也可得到上述试验的结果。此外，芹
菜所具有的降低胆固醇作用也有助于降低血脂。因此，经常食用芹菜具有调节血脂的辅助食疗养生好处。（8）调节血糖作用芹菜含有大量的膳食纤
维，摄入后能使胃肠中形成一种黏膜，阻挡消化道对葡萄糖的快速吸收，从而使食物中营养素的消化吸收过程减慢。同时，它还可以吸附葡萄糖，减
慢人体对葡萄糖的吸收速度，使进餐后人体的血糖值不会急剧上升，从而降低了人体对胰岛素的需求，有利于改善糖尿病病情。此外，芹菜所含的黄
酮类化合物可改善微循环，促进糖在肌肉和组织中的转化，也有助于降低血糖。因此，经常食用芹菜具有调节血糖的辅助食疗养生好处。（9）延缓
衰老，延年益寿动物试验表明，对衰老模型试验动物定时定量灌注芹菜素一段时间后可显著提高其大脑SOD（超氧化物歧化酶，它保护细胞不受氧
自由基的损伤）活性，降低MDA（丙二醛，它反映脂质过氧化程度）含量，改善该试验动物的多项体征，从而具有抗衰老作用。另一方面，大量研
究表明，自由基产生过多和清除能力下降是导致机体衰老或老化的主因。芹菜所具有的抗氧化作用，既可抑制自由基的形成，又能有效地清除体内过
剩的自由基，从而可以保护机体各组织器官的细胞不受或少受自由基的伤害。防止自由基对细胞膜的脂质过氧化作用，减少脂褐素的生成，延缓各种
老年性疾病的发生和机体衰老的进程。因此，经常食用芹菜具有延缓衰老，延年益寿的食疗养生好处。（10）预防肿瘤作用研究表明，芹菜所含的
黄酮类化合物芹菜素可有效抑制人体前列腺癌、卵巢癌、乳腺癌、胃癌、黑色素瘤等多种癌细胞的增长，其抑癌机理是通过抑制癌细胞的增长及诱导
癌细胞的凋亡来达到抗癌作用的。除此之外，芹菜所含的维生素B2具有降低化学致癌物质在体内毒性的作用，维生素B9具有预防大肠癌（结肠癌
）、乳腺癌及前列腺癌的作用，微量元素硒、锌等均具有预防肿瘤的作用。还有，它所具有的抗氧化作用，能够阻止致癌物质引起的细胞突变，有利
于抑制某些组织的癌前病变。它所具有的清肠通便作用，有益于预防便秘导致的结肠、直肠癌。因此，经常食用芹菜具有预防肿瘤的辅助食疗养生好
处。（11）养血补虚、补血作用芹菜的含铁量较高，是补铁健脑的佳蔬，妇女和缺铁性贫血患者经常食用，有养血补虚、补血的食疗好处，可避免
皮肤苍白、干燥、面色无华的现象，使目光有神，头发乌亮。（12）清热解毒作用在气候干燥季节，人们往往感到口干舌燥、气喘心烦、身体不适
，经常食用一些芹菜有助于清热解毒，去病强身。对于肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人也可适当多食用些芹菜。（13）减肥瘦身作用芹
菜的脂肪含量很低（0.1%），94.2%以上为水分，但营养丰富，是一种有益于健康的蔬菜。它所富含的膳食纤维，摄入后除可润肠通便外，
还能延长食物在胃里的停留时间，令人产生饱腹感而减少食量，起到节制食欲、预防肥胖的作用。同时，它们又能吸附胆汁酸（一种促进食物中脂类
物质吸收的物质），并将其随同粪便排出体外，从而有利于降低脂类物质（脂肪和胆固醇）的吸收。而且食用芹菜后摄入的能量远小于咀嚼芹菜时消
耗的能量。因此，经常食用芹菜有助于节制食欲、降低脂类物质的吸收，从而具有减肥瘦身的辅助食疗养生好处。（14）醒酒解毒作用对于饮酒过
度者，如果酒后喝一杯芹菜汁（将芹菜放入沸水中烫2分钟后取出切碎榨汁）有助于醒酒。因为芹菜含有丰富的B族维生素和大量的电解质可减轻酒
后不适，补充水分、缓解宿醉。同时芹菜所含的甘露醇又是一种天然的利尿剂，可及时将体内的酒精通过尿液及时排出体外，起到醒酒的作用。此外
，芹菜所含的丙氨酸、精氨酸和谷氨酰胺（由谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸合成而得）等有助于预防酒精中毒及其对肝脏的损伤，对于肝脏病患者，特
别是酒精性肝硬化患者具有一定辅助预防作用。因此，嗜好饮酒人士，酒后食用芹菜具有醒酒、解酒毒的辅助食疗养生好处。（15）男性避孕作用
研究表明，芹菜所含的芹菜素是一种植物性雌激素，具有杀精的作用。对于健康成年男性，如果每日食用芹菜75克，连续2周后，其精液中精子数
量显著降低，从正常的每毫升1亿个精子锐减到3千万个，甚至会导致难以受孕的程度，这为男性避孕提供了一种可能途径。这种杀精作用在停食芹
菜约4个月后便可消除而恢复正常。动物实验显示，芹菜对精子致畸的作用不明显，但能影响精子的活力和降低精子的数量。因此，对于希望有个孩
子的男性和缺精子症患者应忌食芹菜，否则吃多少补益药，也无济于事。（16）其它食疗保健养生好处预防痛风作用：芹菜可以中和尿酸及体内的
酸性物质，痛风患者常食用芹菜，可起到预防痛风的食疗好处。增强食欲作用：芹菜叶茎中所含的别具芳香之挥发性物质有增强食欲的作用。促智作
用：研究表明，芹菜所含的芹菜素对于化学药品所致的记忆障碍有促智作用，这是芹菜素抗氧化作用的一种表现。实验证实，对于用芹菜素灌胃的学
习记忆障碍模型试验动物的记忆能力测定显示，芹菜素可对抗不同化学药品所致的记忆能力降低，具有明显的促智作用。民间验方：用鲜芹菜（连根
茎叶）熬水泡脚或泡澡有治疗脚癣和消除疲劳的功效，对失眠者也有一定的缓解作用。特别提示：1、适宜人群，一般人群均可食用。适宜于高血压
、高血脂、高血糖、动脉硬化、缺铁性贫血、便秘患者，中老年人、月经期妇女，以及减肥、酒醉人士食用。2、芹菜性凉，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食；芹菜有降血压作用，血压偏低者慎食。3、计划生育的男性应慎食或忌食。4、一般人食用芹菜时只吃茎不吃叶，其实芹菜叶最有营养，据营养学家测试，芹菜叶有13项营养成分远高于芹菜茎。其中：膳食纤维的含量比茎约高一倍，维生素C的含量是茎的2.8倍，胡萝卜素是茎的8.6倍，锌是茎的4.8倍，硒是茎的3.5倍等等，而且其降压效果好，长期食用有助眠入睡，使皮肤光泽的作用。参考文献：1、周辉等：芹菜化学成分及药理活性研究进展.氨基酸和生物资源，2006,28（1）。2、宋小俊等：芹菜药用功能研究概述.安徽农业科学，2008,36（15）。11 |
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