水芹（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）水芹,又称水芹菜、水英、楚葵、刀芹、蜀芹、野芹菜等,是伞形科、水芹菜属、水芹种、多年水生宿
根草本植物。水芹原产http://baike.baidu.com/view/2918.htm亚洲东部，生于浅水低洼湿地或池沼、水沟
中。我国自古就已栽培作为蔬菜食用，两千年前的《吕氏春秋》曾称“云梦之芹”是菜中之上品。现以中国南方的云、贵、川，“两湖”，“两广”
，海南和苏、浙、赣诸省栽培较多。水芹的茎呈圆柱形，直立或由匍匐的基部向上伸直，茎上有节棱而中空，表面白绿色有纵条纹，高约70～80
厘米，上部多分枝，二回羽状复叶互生，叶细长，五月开细白花。水芹鲜嫩的茎叶便是供作蔬菜食用的商品水芹，通常于冬季和早春供应上市，是物
美价廉的大众蔬菜之一。水芹的嫩茎及叶柄质地鲜嫩、气味芬芳、清香爽口，凉拌、白灼、炒食、做馅、熬粥、做汤皆相宜。水芹幼嫩的基部叶片辛
辣，可用于沙拉或用作调味品及食品添饰物。水芹除直接食用外,还可用于加工中成药及开发水芹茶等。水芹不仅营养丰富可以给机体补充营养、带
来健康，而且还具有很高的食疗保健养生价值，经常食用对预防高血压、动脉硬化等具有辅助食疗养生好处。研究表明，水芹的营养丰富，它含有蛋
白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B9、C、E、P）、胡萝卜素、多常量与微量元素（钾
、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及芸香甙、水芹素、檞皮素等特殊功能性成分。水芹的蛋白质含量为
2.6%，比芹菜稍高一点。在它的组成中包含有17种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸全部包括，且含量较高，占氨基酸总量的30.0%，所
以是一种优质植物蛋白质，有益于增强机体的抗病能力和康复能力。在总氨基酸中，芹菜的天冬氨酸和谷氨酸的含量最高，前者有护心保肝及抗疲劳
的作用，后者有保护肝脏、改善儿童智力发育的作用。在维生素方面，水芹的维生素B1、维生素B2、维生素E和胡萝卜素含量均高于芹菜，分别
为它的12倍、2.3倍、1.5倍和3.5倍，可见水芹是一种优质的天然维生素B1、维生素B2、维生素E和胡萝卜素食物源。在矿物质方面
，水芹的钾、钙、硒含量也高于芹菜，分别为它的1.3倍、3.3倍和1.4倍，可作为一种天然的钾源、钙源和硒源食用。此外，水芹与芹菜（
旱芹）虽同属伞形科植物，它们的功能相近，但中医药用则以旱芹为佳。水芹不仅营养价值高，还具有很高的中医药用价值，中药以植物水芹的全草
入药，鲜用或晒干用。中医认为，水芹性凉，味辛、甘，入肺、肝、膀胱经。具有清热解毒、利尿、止血、养精益气、宣肺利湿、清洁血液、降低血
压之功效，是一味清热药、利水药。主治感冒，暴热烦渴，吐泻，浮肿，小便不利，淋痛，尿血，便血，吐血，衄血，崩漏，经多，目赤，咽痛，喉
肿，口疮，风火牙痛，乳http://www.med126.com/tcm/2009/20090113020303_74942.sh
tml痈，黄疸，瘰疬，痄腮，带状疱疹，http://www.med126.com/edu/200904/109338.shtml痔
疮，跌打伤肿等症。《本经》称，水芹“主女子赤沃。止血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食”。崔禹锡《食经》称，水芹“利小便，除水胀”。
《日华子本草》称，水芹“治烦渴，疗崩中带下”。《千http://www.med126.com/mingzu/2009/200905
12113224_152062.shtml金·食治》称，水芹“益筋力，去伏热。治五种黄病”。《随息居饮食谱》称，水芹“清胃涤热，祛
风，利口齿咽喉头目”。孟诜云：水芹“食之养神益力，杀石药毒”。《中国药植志》称，水芹“嫩茎捣汁服，可治高血压症”。在食用价值方面，
经常食用水芹具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）保肝护肝作用通过对各种肝损伤模型试验动物的实验表明，水芹全草的水提取物对于
化学性肝损伤具有较好的保肝和退黄降酶作用，对慢性肝纤维化具有明显的保肝和抗纤维化作用，对非酒精性脂肪肝具有保肝和抑制脂肪积累作用，
以及可加速肝脏的酒精代谢和具有抗乙肝病毒传染作用。研究表明，水芹中发挥保肝作用的有效成分是其总酚酸（如其中的绿原酸、咖啡酸等）。因
此，经常食用水芹具有保肝护肝的辅助食疗养生好处。（2）抗心律失常作用动物实验表明，水芹提取物可显著对抗心肌缺血引起的心律失常，缩小
心肌梗死面积。水芹的这种抗心律失常作用可能与其影响细胞膜对钾、钠、钙的通透性有关。因此，经常食用水芹有益于保护心脏。（3）降血脂、
降血压作用研究表明，水芹对油脂和胆固醇具有吸附作用。动物实验表明，水芹提取物能显著降低高脂膳食模式下试验动物的血清胆固醇和甘油三酯
，从而有利于降低血脂。另有实验表明，水芹的黄酮提取物能显著降低高脂血症试验动物血清和肝脏中脂质过氧化产物丙二醛（MDA）含量，显著
提高血清和肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px，机体内一种重要的过氧化物分解酶）的活性，显著增强肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）的
活性及具有提高血清中SOD活性的趋势。因此，经常食用水芹具有预防高血压、高血脂的食疗养生好处。（4）抗过敏作用实验表明，水芹提取液
对过敏反应具有明显的缓解作用。因此，经常食用水芹有益于预防过敏反应。（5）清肠通便作用水芹富含膳食纤维（1.0%），摄入后能促进胃
肠道蠕动，增加消化液分泌，提高食物的消化吸收能力。同时还可吸储大量水分，使肠道润滑、粪便湿润柔软而利于排出体外，起到疏通肠道、预防
便秘的作用。随着粪便的排出，膳食纤维又能吸附积存于肠道上的各种病毒性代谢产物（毒素），起到排毒的作用，有助于减少胃肠道疾病（包括肿
瘤）发生的危险。因此，经常食用水芹具有清肠通便，排毒防病的辅助食疗养生好处。（6）镇静安神作用水芹含有丰富的维生素B1（达0.36
毫克/100克），是芹菜的12倍。维生素B1具有镇静作用，能使精神经常处于紧张状态下的人安神定志、稳定情绪，消除焦躁不安的状态及改
善忧郁的心情，同时还有助于缓解失眠症。因此，经常食用水芹具有镇静安神的辅助食疗养生好处。（7）天然补钙食物源水芹含有丰富的钙，达1
60毫克/100克，是芹菜的3.3倍。加以它富含赖氨酸（占氨基酸总量的5.5%），有利于促进钙的吸收，很适合于儿童、更年期妇女、老
年人及骨折患者作为食疗补钙的食物源。但是，它的草酸含量较高，食用时应采取降低草酸措施，以提高钙的吸收利用。（8）利尿消肿作用水芹所
富含的黄酮类化合物甘露醇是一种天然利尿剂，摄入后能使尿量增多，利于清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，从而具有利尿消
肿，消除体内尿潴留的作用。此外，水芹又是高钾食物，食用后具有利尿排钠，以促使体内过多钠盐排出的作用，同时也有利于消除体内水肿及清除
体内的毒素。(9)抗氧化、延缓衰老作用研究表明，水芹所富含的黄酮类物质维生素P（芦丁）、檞皮素等具有对各种自由基的清除能力，能阻止
脂质过氧化物的形成，从而有明显的抗氧化作用。除此之外，水芹还含有多种抗氧化活性物质，如维生素（A、B1、B9、C、E）和矿物质（磷
、铁、锌、锰、铜、硒）等，它们对自由基的清除能力及对细胞抗氧化应激能力的保护作用都很强。此外，大量研究表明，机体清除自由基的能力下
降，引起自由基过剩是导致机体衰老或老化的元凶，它与细胞产生脂质过氧化作用形成脂褐素，使细胞代谢减缓、活性下降，最终导致机体器官功能
的衰退或老化。因此，经常食用水芹有助于补充体内的抗氧化物质，提高机体对自由基的清除能力和细胞的抗氧化应激能力，防止过剩自由基对器官
的伤害，起到延缓衰老，延年益寿的食疗养生好处。（10）抗凝血、抗血栓作用研究表明，水芹提取物能明显延长试验动物的凝血时间和出血时间
，说明它具有抗凝血作用。同时还表明，水芹提取物能明显抑制试验动物动-静脉的体内血栓和血小板粘附功能，而且其作用优于血塞通注射液，说
明它又具有抗血栓作用。因此，血栓患者经常食用水芹具有预防血栓的辅助食疗养生好处。（11）减肥瘦身作用水芹的脂肪含量很低（0.1%）
，96.2%以上为水分，但营养丰富。它所富含的不溶性膳食纤维摄入后，在胃里吸水膨胀、体积增大，并形成凝胶状物质。一方面能使人产生饱
腹感而减少食量，另一方面还可延长食物在胃内停留的时间，起到节制食欲的作用。同时，它们又能吸附胆汁酸（一种促进食物中脂类物质吸收的物
质），并将其随同粪便排出体外，又起到降低脂类物质（脂肪和胆固醇）吸收的作用。因此，经常食用水芹具有减肥瘦身的辅助食疗养生好处。（1
2）其它食疗保健养生好处增进食欲、促进血液循环作用：水芹所含的挥发油具有有促进胃液分泌、增进食欲的作用。同时又能兴奋中枢神经、提高
心肌兴奋性、促进呼吸、扩张血管及促进血循环的作用。舒张血管作用：水芹富含的黄酮类物质檞皮素具有舒张血管的作用，从而有益于抗心血管疾
病。其它食疗好处：水芹与旱芹（芹菜）这两种芹菜的功能基本相近，因此，旱芹的大部分食疗保健养生好处可资水芹借鉴参考。特别提示：1、适
用人群：一般人群均可食用。适宜于高血压、高血脂、高血糖、动脉硬化、肝炎、缺铁性贫血、便秘患者，以及减肥人士和经期妇女食用。2、水芹
性凉，脾胃虚寒、大便溏薄者慎食；水芹草酸含量较高，结石患者亦宜慎食。3、水芹的草酸含量较高，烹调前宜先将其放在开水里焯烫后再捞出来加工菜肴，以减少其中的草酸含量。4、水芹与野芹菜的区别：水芹无毒，可食；野芹菜全株有毒，不可食。两者外形相似，但水芹茎表面光亮无茸毛，而野芹菜茎表面则是毛茸茸的。参考文献：1、黄凯丰等：水芹的营养保健成分分析.江苏农业科学，2011,39（5）。2、蹇黎：水芹和旱芹的营养成分分析，北方园艺，2008（2）。8 |
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