鹌鹑（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）鹌鹑，又称红面鹌鹑、鹑鸟、宛鹑、奔鹑、鹩等，是雉科、鹌鹑属、鹌鹑种的一种小型禽类。体长约1
8厘米，体重约200克左右，体形小而滚圆，头小尾短、嘴短小，体色为褐色带明显的草黄色矛状条纹及不规则斑纹。常成对活动于茂密的野草或
灌木丛中，以杂草种子、浆果、嫩叶、嫩芽、昆虫及幼虫、小型无脊椎动物等为食。分布于欧洲、非洲及亚洲大部。中国主要繁殖于东北地区、适徙
及越冬于东部地区。现全国各地已大量人工饲养鹌鹑家养品种。雉科动物鹌鹑经宰杀除去羽毛及内脏后剩下的整只鹌鹑肉便是市场上销售的商品鹌鹑
。鹌鹑营养丰富、肉质鲜美、食而不腻，而且还具有很高的中医药用价值，是制作各种补益药膳的主料，素有“动物人参”之美誉。鹌鹑的食用方法
很多，烧、烤、炸、蒸、焖、炖、炒、煎、做汤、熬粥皆宜，可烹调出风味各异的佳肴美食。鹌鹑肉除鲜食外，还可以加工制成风味鹌鹑肉脯。研究
表明，鹌鹑的营养非常丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12、D、E
、K）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、硒）和氨基酸等多种营养成分，以及磷脂、卵磷脂、脑磷脂等特
殊功能性成分。鹌鹑肉含有丰富的蛋白质，其含量达18.9～20.2%，几乎与瘦猪肉相当，在它的组成中氨基酸占71.62～81.89%
，共有18种氨基酸，且8种人体必需氨基酸齐全、含量高（占总氨基酸的41.96%），其中以亮氨酸（占总氨基酸的8.90%）和赖氨酸（
占总氨基酸的7.70%）的含量最高，前者有控制血糖、消除脏器内部脂肪的作用，后者有增智、健骨的作用。在非必需氨基酸中，以谷氨酸（占
总氨基酸的15.33%）和天冬氨酸（占总氨基酸的9.59%）的含量最高，前者有益智、健脑的作用，后者有护心保肝、抗疲劳的作用。所以
鹌鹑的蛋白质是一种优质蛋白质，提高了它在体内的消化吸收，有益于增强体质及抗病能力。鹌鹑所含的磷脂是公认的“血管清道夫”，可使沉积于
血管壁中的胆固醇等脂类物质乳化分解溶于水而排出体外，还可阻止多余脂肪在血管壁沉积。磷脂也是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有增智
健脑作用。鹌鹑所富含的卵磷脂，可生成溶血卵磷脂（也称溶血磷脂、溶血磷脂酰胆碱），具有抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成。鹌鹑肉还
富含微量元素硒（11.67微克/100克），是猪肉的4倍、鸡肉的2倍，有助于预防肿瘤、延缓衰老。与猪、牛、羊、鸡、鸭肉等相比，鹌鹑
肉是典型的高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇（70～76毫克/100克）食物，很适于中老年人、高血压及肥胖人士食用。鹌鹑肉不仅营养价
值高，还具有很高的中医药用价值，中药以鹌鹑的肉或去羽毛及骨、脏后的全体入药，鲜用。中医认为，鹌鹑肉性平、味甘，入大肠、心、肝、脾、
肺、肾经。具有益中气、止泄痢、壮筋骨、清理湿热之功效，是一味补益药。主治脾虚泻痢，小儿疳积，风湿痹症，咳嗽，浮肿，肥胖型高血压，糖
尿病，贫血，胃病，肝大，肝硬化，腹水等症。临床试验表明，鹌鹑肉对于贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病、高血压、肺结核、小儿疳
积、月经不调等疾病有一定的食疗调理功效。孟诜（唐）称，鹌鹑“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”。《食经》（刘禹锡）称，鹌鹑
“主赤白下痢，漏下血，暴风湿痹，养肝肺气，利九窍”。《食疗本草》称，鹌鹑“不可共猪肉食之，令人多生疮”。《医学入门》称，鹌鹑“春月
不可食”。在食用价值方面，经常食用鹌鹑具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）增强机体免疫功能鹌鹑肉的营养丰富，自古以来一直被
视为珍贵的滋补品，具有“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑”及“养肝肺气，利九窍”之功效。它的蛋白质含量比猪、牛、羊、鸡、鸭肉中的含
量都要高，而且其组成中8种人体必需氨基酸齐全，提高了蛋白质在人体内的消化吸收，有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体
抵御疾病的能力。它的多种维生素含量平均比鸡肉高2～3倍，其中丰富的B族维生素有助于促进机体代谢，减轻辐射损伤及抑制由此引起的机体淋
巴细胞数目下降。它还含有丰富的矿物质元素，其中常量元素钾、钙、磷、镁和微量元素铁、硒之含量都很高，它们是保护生命不可缺少的物质，有
助于增强机体的抗病能力。因此，食用鹌鹑肉有益于增强机体免疫功能。（2）维护血管健康鹌鹑肉含有多种具有维护血管健康的物质。其中，它所
富含的精氨酸（占氨基酸总量的6.13%），具有强大的松弛血管平滑肌的作用，并可以增加血液流量，防止脂肪等沉积物黏附于血管壁上，从而
抑制血管壁增厚，减少血管堵塞的机会。它所富含的磷脂则是公认的“血管清道夫”，可将沉积于血管壁上的胆固醇等脂类物质乳化分解为溶于水的
液体而排出体外，以及阻止多余脂肪在血管壁沉积，使血管循环顺畅。因此，食用鹌鹑肉（尤其是心血管疾病患者）具有维护血管健康、提高血管弹
性、促进血液循环畅通的辅助食疗养生好处。（3）健脑益智作用鹌鹑肉含有丰富的磷脂（主要为卵磷脂、脑磷脂），它是人体所需胆碱的主要来源
，也是脑神经的主要成分（大脑中约40%左右为磷脂类物质）。胆碱随着血液进入大脑后，在酶的作用下生成乙酰胆碱，促使大脑细胞活化，从而
提高大脑的反应能力和记忆力。此外，鹌鹑肉所富含的谷氨酸（占氨基酸总量的15.33%）和赖氨酸（占氨基酸总量的7.70%）也具有健脑
益智作用，有益于神经中枢及大脑皮质的保健、提高记忆力和智力。因此，食用鹌鹑肉具有健脑益智，预防大脑老化迟钝的食疗养生好处。（4）补
血、凝血作用鹌鹑肉中含有丰富的铁（1.4毫克/100克）和维生素K（53微克/100克），其中铁是人体中血红蛋白的重要组成成分，它
使血液呈现红色，具有补充血红蛋白含量、提高血红蛋白向全身各个细胞输氧，以及把细胞代谢所产生的二氧化碳运走的作用，可以促进造血功能。
维生素K不仅能形成凝血酶原、促进血液正常凝固，而且还具有促进骨矿化，预防骨质疏松、断裂及预防心血管疾病的作用。因此，鹌鹑肉是缺铁性
贫血患者、各种出血症患者和老年人食补补铁和摄取天然维生素K的辅助食疗佳蔬。（5）镇静安神，改善睡眠现代打工者，由于工作节奏紧张、人
际关系难处、睡眠质量欠佳等因素长期得不到改善，使心理压力得不到及时有效地舒缓，从而导致焦虑、失眠等一系列表现。中医认为，肝血不足，
心脾两虚易导致情绪焦躁、失眠多梦。鹌鹑所具有的补血作用，既可补充肝血，又有助缓解脾虚，是打工者的理想食疗调理佳品。除此之外，鹌鹑肉
还含有多种有益于放松心情、摆脱焦虑、提高情绪、改善睡眠的物质，它所含的维生素B1有助于改善精神状况，使精神经常处于紧张状态下的人能
安定情绪，消除焦躁不安的状态和缓解失眠症。它所含的色氨酸（占总氨基酸的1%）代谢后的产物5-羟色胺是一种“快乐激素”，能减轻心理压
力、解除焦躁，使人变得平和安宁、愉悦舒畅。它所富含的微量元素硒具有缓解心理压力、提高情绪的作用。因此，食用鹌鹑肉具有安神助眠的辅助
食疗养生好处。（6）辅助降血压作用鹌鹑是高钾（204毫克/100克）低钠（48.4毫克/100克）食物，食用后具有利尿排钠、扩张血
管、促进血液循环、维持血压稳定、预防心律紊乱、辅助降压的作用。同时，通过钾的补充，又可以增加体内三磷酸腺苷的含量，而三磷酸腺苷的缺
少则会导致血压上升，从而也有益于降低血压。此外，研究表明，饮食中蛋白质和含硫氨基酸的成分越高，高血压的发病率越低，鹌鹑肉含有较高的
蛋白质（20.2%）和较多的含硫氨基酸（占总氨基酸的4.03%），它能增加尿钠的排出量，有利于降低高血压的发病率及保护心脏。因此，
食用鹌鹑肉具有辅助降压的食疗养生好处。（7）养肝明目作用中医认为，鹌鹑“补五脏，益中续气”，“养肝肺气，利九窍”。现代分析表明，鹌
鹑所含的维生素A和维生素E摄入体内后，前者具有养肝明目的功效，对维持正常视觉功能、预防眼睛干涩、视物模糊及视网膜退化具有重要作用。
而维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂质反应，使末梢血管扩张，促进血液循环，有助于改善视力、预防近视的发生和发展。因此，食用鹌鹑（
尤其对于电脑族）具有养肝明目，预防视力衰退的辅助食疗养生好处。（8）抗氧化，延缓衰老研究表明，机体清除自由基的能力下降，造成自由基
过剩是导致机体衰老或老化的主因，也是引发许多老年性疾病的生化机制。鹌鹑所含的多种抗氧化活性物质，如维生素（A、B1、B9、E）、矿
物质（磷、铁、锌、锰、铜、硒）及氨基酸等，它们对自由基的清除能力及对细胞抗氧化应激能力的保护作用都很强，有助于防止过剩自由基的产生
及其对器官的伤害，从而起到延缓衰老的作用。因此，经常食用鹌鹑有助于补充体内的抗氧化物质，具有延缓衰老，延年益寿的食疗养生好处。（9
）预防肿瘤作用鹌鹑含有多种具有预防肿瘤作用的活性物质，如维生素A、B族维生素、维生素E、矿物质锌、铁和丰富的硒等，它们能够阻止致癌
物质引起的细胞突变，有利于抑制某些组织的癌前病变。其中维生素B2具有降低化学致癌物质在体内毒性的作用；维生素B9具有预防大肠癌（结
肠癌）、乳腺癌及前列腺癌的作用；微量元素锌具有保证T淋巴细胞正常分化，促进细胞免疫功能的作用；微量元素硒具有阻止癌细胞的分裂与生长
，抑制致癌物的活力并加速解毒，甚至使癌细胞发生逆转的作用。因此，经常食用鹌鹑不仅可以提供丰富而又全面的营养素以滋补和调理身体，还具
有预防多种肿瘤的辅助食疗养生好处。（10）其它食疗保健养生好处胎儿健脑作用：鹌鹑肉具有健脑益智作用，孕妇经常食用对胎儿的健脑发育非常有利。壮阳补肾气作用：中医认为，鹌鹑具有补益肾气，强健腰膝的作用，男性经常食用有助于增强精力，改善性生活。特别提示：1、适用人群：一般人群均可食用。适宜于老幼病弱，营养不良、体虚乏力、贫血头晕者，以及肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症患者食用。食用量：每次半只，约80～100克左右。2、鹌鹑肉不宜与猪肉、猪肝、菌菇、木耳同食。8 |
|
