金针菇（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）金针菇，学名毛柄金钱菌，又称冬菇、朴菰、构菌、金菇、智力菇等，是白磨科、金钱菌属、金针菇
种的一种野生木栖腐生菌，群生，在世界各地广为分布。我国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇生长。野生金针菇一般于春
秋冬三季发生在中高海拔林区的柳、榆、白杨树等阔叶树的枯腐树干及树桩上，数天生。人工栽培的金针菇通常于秋冬与早春两个季节栽培，一年四
季皆可出菇，但比野生的要白而细些。金针菇菌盖滑嫩、呈黄褐色或淡黄色，菌肉为白色，菌柄细长脆嫩、形美，是世界上著名的食药两用菌和观赏
菌，具有较高的营养价值和药用价值。此外，金针菇还有一个菌盖呈白色的变种，称银针菇，其营养价值、药用价值和食用价值与金针菇相同。金针
菇菌盖滑嫩、肉质细软、营养丰富、味道鲜美，是餐桌上最常见的一种食用菌，它的食用方法很多，可炒、炝、熘、煮、烧、蒸、炖、凉拌、做汤或
做各种荤菜的配料。能烹调出风味各异、鲜美可口的佳肴。鲜金针菇除直接食用外，还可以加工成金针菇干（含水量＜13%）、盐渍金针菇、酱制
金针菇、金针菇罐头、金针菇酱、金针菇酱油、金针菇饮料（金针菇酒、金针菇乳酸菌饮料、金针菇可乐、金针菇复合饮料、金针菇健身饮料等）、
金针菇休闲食品（酸辣金针菇、香辣金针菇、金针菇火腿肠、金针菇果冻、金针菇脯、金针菇丹皮等），以及金针菇功能性食品（如具有增强抗氧化
功能的金针菇速溶粉）等。现代分析表明，金针菇营养十分丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、Ｂ1、Ｂ2、B
3、B5、B6、B9、B12、C、D、E）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、硒）和糖类、氨基酸等
多种营养成分，以及金针菇多糖、多种功能性蛋白（核糖体失活蛋白RIP、金针菇毒素FTX、真菌免疫调节蛋白FIP）、牛磺酸、香菇嘌呤、
麦角甾醇等特殊功能性成分。金针菇含有丰富的蛋白质（鲜菇为2.72%，干品为31.23%），在它的组成中含有18种氨基酸，其含量达每
100克鲜菇含有20.9毫克之多，且8种人体必需氨基酸齐全、含量高（占氨基酸总量的42.29～51.17%），因此是一种优质植物蛋
白质，提高了蛋白质在体内的消化吸收，有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体的体质及抵御疾病的能力。在总氨基酸中，谷氨
酸和丙氨酸的含量最高，前者有益智、健脑的作用，后者有改善记忆力提高思维能力、消除抑郁情绪、降低饥饿感的作用。从现代营养学和医学观点
看，金针菇是一种高蛋白、低碳水化合物，高钾低钠且富含膳食纤维和不饱和脂肪酸的食品，特别适合高血压患者、肥胖人士及中老年人经常食用，
有助于降低胆固醇、抑制血脂升高、预防心脑血管疾病、增强机体免疫功能、延缓衰老，还可以促进食物中各种营养素的平衡吸收和利用。金针菇的
氨基酸含量高于一般菌菇类，尤其是富含赖氨酸和精氨酸，且含磷、锌量也较高，因此金针菇也特别适合儿童食用，有助于促进其智力发育和身体成
长。金针菇不仅营养价值高，还具有很高的中医药用价值，中药以金针菇的子实体入药，晒干用。中医认为，金针菇性寒，味甘、咸，入肝、脾、肾
三经。具有补肝、益肠胃、抗癌、清热利尿、解毒消肿、养血止血、宽胸除烦、通乳、利咽之功效，是一味补肝药、益肠胃药、抗癌药。主治肝病，
胃肠道炎症，溃疡，癌症，眩晕耳鸣，心悸烦闷，小便赤涩，水肿，痔疮便血等症。在食用价值方面，经常食用金针菇具有以下几方面的辅助食疗保
健养生好处。（1）增强机体免疫功能研究表明，金针菇中所含的金针菇多糖（FVP）是一种重要的生物活性物质，是一类免疫促进剂。它能诱导
干扰素的产生,以恢复和提高整个机体的免疫功能，从而达到降低人体发病率和延缓衰老的功效。此外，金针菇中还含有一种免疫调节蛋白（FIP
），它具有免疫调节活性和对淋巴细胞的增殖作用，它还可抑制系统过敏反应、促进核酸和蛋白质合成、加速代谢，从而增强机体的免疫力，以及具
有刺激免疫细胞产生多种细胞因子和免疫调节功能。因此，经常食用金针菇可以增强人体机体的免疫功能，起到有病祛病、无病强身的辅助食疗养生
好处。（2）抗疲劳作用金针菇所含的金针菇多糖（FVP）具有显著的抗疲劳作用。动物实验证实，食用金针菇一定时间的试验动物，其血清乳酸
脱氢酶活力、肌糖原和肝糖原的含量均比对照组有显著增加，这表明金针菇可明显地抵抗疲劳的产生。而且在疲劳产生（如强烈运动）后，其血乳酸
水平及血清尿素氮增加量明显降低，以及在疲劳后的恢复期间其血乳酸清除速率显著升高，这表明金针菇在加速疲劳的消除方面也具有明显的作用。
因此，经常食用金针菇有利于增强机体对运动负荷的适应能力，对于缓解工作的疲劳具有辅助食疗好处。（3）益智健脑作用金针菇含有8种人体必
需氨基酸，且其中赖氨酸和精氨酸的含量尤其丰富，有益于促进儿童的生长发育和智力发育，不仅可使儿童的体重和身高有明显增长，而且会显得聪
明、记忆力强。尤其是妊娠期和哺乳期妇女食用金针菇有助于促进胎儿智力发育，使婴儿聪明健壮。另一方面，金针菇的含磷、锌量也比较高。磷是
构成骨骼、牙齿和神经组织的重要成分，也是组织细胞中很多重要成分的原料，其中卵磷脂是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重要作
用。锌是体内各种酶的活性中心，对促进新陈代谢、大脑发育及完善、增进食欲、提高免疫力具有重要作用。因此，儿童经常食用金针菇具有益智健
脑的辅助食疗好处。在日本，金针菇是儿童保健和智力开发的必需食品。（4）预防肿瘤作用研究发现，金针菇多糖、多肽具有很好的抗肿瘤作用，
而且其抗肿瘤活性比香菇多糖都高。金针菇多糖对肝癌、肺癌有明显的抗肿瘤活性，与云芝多糖相近。其作用机理不是直接杀伤肿瘤细胞，而是通过
增强免疫调节抑制肿瘤生长，使肿瘤坏死程度增加。此外，金针菇所含的免疫调节蛋白（FIP）则具有体内抑制肿瘤的作用。它所含的核糖体失活
蛋白（RIP）也有抗肿瘤作用，能够选择性地以肿瘤细胞为靶细胞，通过酶的作用抑制其增殖。因此，经常食用金针菇对预防肿瘤具有辅助食疗养
生好处。（5）降低胆固醇作用研究表明，金针菇和香菇一样，也具有降低血液总胆固醇的作用。但金针菇降低总胆固醇的机制却与香菇有所不同，
它是利用其所含的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐的特征，以调节体内总胆固醇代谢，从而达到降低血液总胆固醇含量的目的。此外，金针菇还
含有多种有益于降低胆固醇的物质，如蛋白质、维生素C及植物甾醇类物质等，均具有促进血液总胆固醇降解代谢、使其含量降低的作用。因此，金
针菇很适合于高血压患者、高血脂患者、肥胖人士及老年人食用，对抑制血脂升高、预防心脑血管疾病具有辅助食疗养生好处。（6）保肝解毒作用
动物实验表明，对急性肝损伤模型试验动物饲喂以金针菇多糖后，其血浆谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）显著降低，而肝脏超氧化物
歧化酶（SOD）的活性则显著升高及脂质过氧化产物丙二醛（MDA）的含量显著降低，这表明，金针菇多糖具有保护肝细胞，防止肝细胞坏死的
作用，其中富锗金针菇多糖的保肝作用尤为明显。其作用机理可能是，金针菇多糖能提高抗氧化酶SOD等的活性，从而提高自由基清除能力，减少
它对细胞膜的损害，防止脂质过氧化反应发生。此外，金针菇对某些重金属离子还具有解毒作用。因此，对于肝病患者和工作环境中接触重金属的作
业人群，经常食用金针菇有利于排除重金属离子产生的毒素，从而起到保肝解毒的辅助食疗好处。（7）延缓衰老，延年益寿动物实验表明，金针菇
能显著延长试验动物的寿命，从而具有延缓衰老的作用。对试验动物饲喂以金针菇制取的口服液后，雌性试验动物的最大延寿率为21%，雄性试验
动物的最大延寿率为18%。实际上，大量研究表明，当机体内部所产生的自由基超出其自身防护系统所具有的清除能力而得不到有效地清除时，这
些过剩的自由基便会与机体内各器官和组织中的细胞发生脂质过氧化反应，引起器官功能的衰退并最终导致机体衰老的发生。金针菇所含的金针菇多
糖、维生素（B1、B9、C、E）、胡萝卜素、矿物质（磷、铁、锌、硒）及甾醇类等物质等均具有很强的抗氧化活性，对氧自由基有较强的清除
作用，有助于清除过剩的自由基，延缓衰老的发生。因此，经常食用金针菇具有延缓衰老、延年益寿的辅助食疗养生好处。（8）其它食疗保健养生
好处清肠排毒作用：金针菇含有丰富的膳食纤维，摄入后可以促进肠胃蠕动，强化消化系统的功能，同时还可吸储大量水分，使肠道润滑、粪便湿润
柔软而利于排出体外，起到清肠的作用。随着粪便排出，膳食纤维又能将积存于肠道上的各种病毒性代谢产物（毒素）吸附于一起，又可起到排毒的
作用。抗过敏作用：金针菇所含的金针菇免疫调节蛋白（FIP），可抑制老年人常患的哮喘、鼻炎、湿疹等过敏性病症，甚至还能对抗病毒性感染
，故非常适合于老年人食用。其它辅助食疗好处：金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用
，对生长发育、强身健体等方面均大有裨益。金针菇是一种高钾低钠食品，可以预防胃、肠道溃疡。它所含的金针菇多糖还有抗菌消炎作用。特别提
示：1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于气血不足、营养不良的中老年人、儿童、孕妇、过度劳累者，以及癌症、肝病、胃肠道溃疡、心脑血
管疾病患者食用。每次食量约20～30克为宜。2、脾胃虚寒者及慢性腹泻、关节炎、红斑狼疮患者慎食，且量要少。3、皮肤瘙痒症患者忌食。
4、金针菇宜熟食。禁止食用生的或未熟透的金针菇，以及变质的金针菇。5、金针菇含有秋水仙碱，这是一种有毒物质。食用后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至会引起便血、尿血等症。但秋水仙碱易溶于水，且充分加热后可以被分解破坏。因此，食用新鲜金针菇时，应先于冷水中将其浸泡两小时，烹饪时必须煮软熟透后方可食用。参考文献：1、蔡和晖等：金针菇的化学成分、生物活性及加工研究进展.食品研究与开发，2008,29（11）。2、袁仲：金针菇的保健功能与加工利用.农产品加工学刊，2005（6）。8 |
|
