平菇（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）

平菇（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）平菇，又称侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇、秀珍菇（台湾名）、日本鲍鱼菇（国际市场商品名）等
，是侧耳科、侧耳属、侧耳种、生长于阔叶林腐木树干上的一种野生木腐生食用菌，在世界各地广为分布。平菇也是目前人工大量栽培的一种大型食
用菌，它生长迅速、个体较大、质嫩味美而且营养丰富，一年四季均可产菇。平菇幼菇的菌盖为扁圆形呈灰黑色、褐色或橄榄绿色，在菌盖基本展开
后，颜色则变为淡灰色或灰白色，菌肉为白色，菌柄较短粗。此外，还有菌盖颜色为深灰色（黑色）、乳白色、白色和黄色等各种不同颜色的平菇。
平菇营养丰富、肉质肥厚、脆嫩爽口，已成为千家万户餐桌上常见的菌类蔬菜。它的食用方法很多，可炒、熘、烩、烧、烤、炖、凉拌、做汤、熬粥
、做馅或做各种荤菜的配料。能烹调出风味各异、鲜美可口的佳肴。平菇除直接食用外，还可以加工成平菇罐头、干制平菇、平菇休闲食品等。现代
分析表明，平菇的营养十分丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、Ｂ1、Ｂ2、B3、B5、B6、B9、B12
、C、D、E）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及平菇多糖、
二萜类、甾类、D-甘露醇和D-山梨醇等特殊功能性成分。平菇含有丰富的蛋白质（鲜品为7.8%，干品为20～23%），在干品中其含量是
鸡蛋的2.6倍，猪肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。在它的蛋白质组成中含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸齐全且含量高（约占氨基
酸总量的36.62%），是一种优质植物蛋白质，提高了蛋白质在体内的消化吸收，有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体的
体质及抵御疾病的能力。在总氨基酸中，平菇的谷氨酸（占氨基酸总量的19.42%）和天冬氨酸（占总量的10.79%）的含量最高，前者有
益智健脑、保护肝脏的作用，后者有护心保肝及抗疲劳的作用。此外，平菇还含有较高的丙氨酸（8.23%）和亮氨酸（7.08%），有利于保
护肝脏、控制血糖、促进脏器内部脂肪代谢和血液中酒精代谢。从营养学角度看，平菇的营养非常全面，经常食用可以改善机体新陈代谢、调节植物
神经功能，起到增强体质的作用，是老年人和体弱病人的营养佳品，而且对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、降低血压、降低胆固醇，
以及预防尿道结石和肿瘤等方面都有辅助食疗养生好处，对妇女更年期综合症也可起到辅助调理作用。平菇不仅营养价值高，还具有很高的中医药用
价值，中药以平菇的子实体入药，鲜用或晒干用。中医认为，平菇性微温、味甘。具有养阴补虚、温肺活血、益肝补肾、补脾养胃、除湿驱寒、舒筋
活络、和中润肠、增进食欲、养颜护肤，增强机体免疫功能之功效。主治脾胃虚弱，饮食减少，经络不通，肢节酸痛，手足麻木，拘挛不舒等症。同
时，对心脑血管疾病、糖尿病、甲状腺疾病、呼吸系统疾病及预防肿瘤等方面有辅助食疗好处。在食用价值方面，经常食用平菇具有以下几方面的辅
助食疗保健养生好处。（1）增强机体免疫功能研究表明，平菇所含的平菇多糖是一种重要的生物活性物质，具有免疫调节作用。它是生物应答调节
剂（BRM）的一种，可以通过多种途径有效地激活和增强整个机体的非特异性免疫功能，提高巨噬细胞和自然杀伤细胞的活性，以达到增强机体的
抗病能力及降低发病率。它还可以激活淋巴细胞（B淋巴细胞、T淋巴细胞），以增强机体的特异性免疫功能。此外，平菇多糖还能促进干扰素的合
成，有助于增强机体的免疫功能，提高抗御疾病的能力。因此，经常食用平菇具有增强机体免疫功能的辅助食疗养生好处。（2）抗氧化作用研究表
明，平菇所含的平菇多糖及平菇多糖肽、核苷类和皂苷类等物质具有很强的抗氧化活性，对氧自由基有较强的清除作用，可以提高谷胱甘肽过氧化物
酶（GSH-Px）的水平及降低过氧化产物丙二醛（MDA）的水平。除此之外，平菇所含的维生素（B1、B9、C、E）、胡萝卜素、矿物质
（磷、铁、锌、硒）及甾醇类等物质均具有很强的抗氧化活性。因此，经常食用平菇有助于补充体内的抗氧化物质、提高自身的抗氧化防御能力，为
清除体内自由基创造良好的内部环境。（3）降血糖作用和许多侧耳属食用菌一样，平菇所含的平菇多糖也具有良好的降血糖作用，而且是多方面的
。研究表明，它可以通过促进胰岛素的分泌、改善胰岛素抵抗、加速肝葡萄糖代谢及外周围组织对葡萄糖的利用、减少对葡萄糖的吸收等途径来发挥
其降血糖作用。动物实验证实，平菇多糖能明显改善糖尿病模型试验动物的糖尿病病症，显著降低空腹血糖值，并使反映血糖控制及调节情况的两项
指标糖化血红蛋白和肝糖原含量恢复到正常水平。因此，经常食用平菇具有降低血糖的辅助食疗养生好处。（4）调节血脂作用血脂是血液中各种脂
类的总称，主要是指甘油三酯和胆固醇，它反映体内脂类的代谢情况。平菇富含多种具有降低血液总胆固醇作用的物质，如蛋白质、膳食纤维、维生
素C和植物甾醇类物质等。动物实验表明，平菇提取物能显著降低高血脂试验动物血液中血脂和胆固醇的含量。此外，平菇所富含的脂肪（2.3～
3.84%）中，多为不饱和脂肪酸，也有助于降低血脂。因此经常食用平菇具有降低血脂的辅助食疗养生好处。（5）健脑益智作用平菇富含赖氨
酸和磷，前者有益于促进记忆和提高儿童的智力发育。后者是组织细胞中很多重要成分的原料，而其中的卵磷脂则是大脑细胞的组成成分，对增强和
改善大脑功能具有重要作用。因此，少年儿童经常食用平菇有益智健脑的辅助食疗好处。（6）抗菌抗病毒作用研究表明，平菇中所含的平菇素，对
革兰氏阳性菌（如炭疽杆菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等）、革兰氏阴性菌（如痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、百日咳杆菌、霍乱弧菌及
脑膜炎双球菌等）及分歧杆菌（如结核杆菌、麻风杆菌）等均具有较强的抗菌活性。研究还表明，包括平菇在内的一些菌菇，普遍含有能抑制机体产
生干扰素的诱导物质（能抑制病毒的抗体），即蘑菇核糖酸，它能强烈地抑制病毒增生，减少病毒性感染的疾病。因此，经常食用平菇对预防流感、
肝炎等病毒性感染的疾病，以及革兰氏阳性菌、阴性菌及分歧杆菌等细菌性感染的疾病方面有辅助的食疗养生好处。（7）保肝明目作用研究表明，
平菇具有保肝作用。动物实验证实，对肝损伤模型试验动物连续注射平菇浸提物4天后，其谷草转氨酶、谷丙转氨酶和血清碱性磷酸酶等均比对照组
有显著的提高，表明对肝损伤具有明显的保护作用。此外，平菇所含的胡萝卜素、维生素A和维生素E有助于维护眼睛的正常视觉功能。其中胡萝卜
素和维生素A可预防眼睛干涩、视物模糊、视网膜退化，以及降低罹患退行性眼疾和夜盲症发生的机会。维生素E可抑制眼睛晶状体内的脂质过氧化
反应，使末梢血管扩张，促进血液循环，有助于改善视力、预防近视的发生和发展。因此经常食用平菇具有保肝明目、预防视力衰退的辅助食疗养生
好处。（8）延缓衰老，延年益寿研究表明，当机体内部所产生的自由基超出其自身防护系统所具有的清除能力而得不到有效地清除时，这些过剩的
自由基才会与机体内各器官和组织中的细胞发生脂质过氧化反应，生成脂褐素沉积于细胞内，引起器官功能的衰退并最终导致机体衰老和许多老化疾
病的发生。平菇所具有的抗氧化作用，既可抑制自由基的形成，又能有效地清除体内过剩的自由基。有助于保护机体各组织和器官的细胞不受或少受
过剩自由基的脂质过氧化作用伤坏，减少脂褐素的产生，延缓器官衰退的进程，改善老年性疾病的发生。因此，经常食用平菇具有延缓衰老、延年益
寿的辅助食疗养生好处。（9）预防肿瘤作用平菇提取物不仅能增强机体免疫功能，而且对肿瘤细胞有很强的抑制作用。国外研究发现，平菇提取物
抑制肿瘤细胞的方式与传统疗法不同，后者只对某些肿瘤细胞起作用，有效抑制率仅有70%，而平菇提取物则有针对性地打击肿瘤干细胞，尤其是
前列腺肿瘤干细胞，以遏制肿瘤形成及进一步发展，其有效率几乎为100%，而且平菇提取物对人体没有任何副作用。通过动物实验也证实了这一
点。因此，经常食用平菇，对于预防前列腺肿瘤有辅助食疗养生好处。（10）其它食疗保健养生好处平菇富含亮氨酸和异亮氨酸，有促进骨骼、皮
肤，以及受损肌肉组织的愈合修复和调节血糖水平的作用。平菇营养丰富，是体弱病人调理疾病的食疗佳品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡
、软骨病、高血压、高胆固醇、尿道结石及妇女更年期的综合症等疾病有食疗调理作用。对于腰腿疼痛、手足麻木、经络不通者，经常食用平菇有追
风散寒、舒筋活血的食疗好处。特别提示：1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于儿童、青少年、孕妇、老年人、职业人群、更年期妇女、久病
体虚人群，以及肝炎、消化系统疾病、软骨病、心血管疾病、尿道结石、癌症患者食用。每次食量约100克左右为宜。2、泌尿系统疾病、传染性
疾病、五官疾病及神经性疾病患者慎食。3、食用菌类过敏者及皮肤瘙痒症患者忌食。4、平菇菌盖表面粗糙，易附着农药、肥料及细菌，食用时应仔细浸泡、清洗干净，否则可能引发腹泻，甚至农药中毒。5、鲜平菇含水量高，为防止炒制过程中出水多导致易炒老，宜先用热水焯一下。参考文献：1、高明燕等：侧耳属真菌的营养成分及药理作用研究进展.安徽农业科学，2010,38（29）。2、胡淑琴等：我国主要和珍稀食用菌化学成分研究进展.食用菌，2009（6）。8