怀旧上海

怀旧上海午餐肉的前世今生(程乃珊)?一、快乐童年的标记??午餐肉,一种呈可爱的粉红色的罐头食品。罐头造型是两头为圆弧形的长方体,标准分量为
每听12盎司。我们这代人记忆中,午餐肉是上海梅林罐头厂出的。提到午餐肉,就会想到梅林罐头厂;讲到梅林罐头厂,最先掠过的印象就是午餐
肉。?现今广告语“×××一开,好事自然来”,我们小时候但凡家里要开午餐肉,也必有喜事,至少是有客人来要临时添菜。午餐肉开出来是按罐
头形状一样带弧形的一坨粉红色的长方形,罐头一掀开就有种特别的引人食欲的香气,现在才知道那是一种香精味。不管如何,午餐肉的香味与我无
忧无虑的童年已紧紧连系在一起。家里开罐头的活,好像总是男人的专利,小时候是爸爸,现在是丈夫,唯有他们才有这种本事操纵罐头上那把小钥
匙。他们平时在厨房总显得那样笨手笨脚,唯独对付这把小钥匙,却操作自如得心应手,轻轻一卷,坚硬的铁皮就像柔顺的丝绢样轻易地被卷起来,
然后将整坨午餐肉切成均匀的薄片,或用以做三明治的馅,或切成丁拌入色拉,浅粉红的既好看又好吃。如果将其作为一只小菜,妈妈通常会打一只
蛋,然后将切成片的午餐肉放在蛋液里浸一下,再放到平底锅里去煎,然后趁热蘸着辣酱油或番茄酱吃,是最好的最简便的来客添菜或下酒菜。孩提
时的我和哥哥,最喜欢抓刚开出罐头切成片状的午餐肉,有种罐头食物特有的原味香,而且口感极充实,让正处于食欲极旺的青春期的我们,很有满
足感。?在上世纪60年代国家困难时期,肉类要凭券配给供应,唯有午餐肉,是不需肉票就可以购买的。后来连午餐肉也要凭罐头券购买,好在当
时不少家庭觉得罐头食品太贵不舍得买,白白放弃又不舍得,于是就悄悄将票券变卖。父母为了我们的健康,不惜买下这些罐头票再买回午餐肉,所
以午餐肉对我们来讲,倍具一份亲情,好像是我们青春期一位悉心照料我们的老保姆,充满温馨和爱心。?1962年,哥哥以优异成绩考上北京大
学,大学的伙食本来就差,再加正值困难时期,父母思念远离的儿子,唯一能做的,就是给哥哥寄午餐肉罐头,用来改善伙食。但那是个只讲集体没
有个人空间的时代,哥哥到后来才透露,一个宿舍五张双人床就是十张嘴巴,你如果躲在帐子里自己独自享受,就准会被众人的唾沫给淹死。所以每
次家里寄去的吃食,都是十个人平分的。尽管如此,哥哥还是感到很安慰,午餐肉带给他的,更是父母的爱和关切,这是最重要的。?可以讲,午餐
肉陪伴我们走过一段物质贫乏的路,令我们依然心感温暖满足。现今食物选择丰富,人们追求绿色食物,午餐肉之类的罐头食品,早已被人们打入冷
宫了。?有一段时间,我移居香港,在异地超市重见梅林的午餐肉罐头,竟觉十分亲切。我发现,香港人仍对午餐肉十分钟情,一来便宜,好像港币
五元五角一听,二来,香港人最普及的“餐蛋面”,就是在熟泡面上放一块午餐肉再加只荷包蛋,许多快餐店都有售,热腾腾的,便捷又好吃。不少
白领的早餐,就是一客餐蛋面,有如上海人的大饼油条豆腐浆一样普遍。香港常刮台风,一刮八号风球,交通全部停顿,商铺都关门。因此一般港人
家中厨房,必常备几袋速泡面和几罐午餐肉。渐渐地,我也入乡随俗,就这样又重投午餐肉怀抱,看到储食柜里有几听午餐肉,就似乎心中有了底。
?午餐肉可以有很多吃法:午餐肉鸡蛋三明治、午餐肉炒蛋、午餐肉煎一下再卷以芦笋蘸卡夫酱,是很可口的午茶点心……午餐肉真的很适合我等懒
人享用,连必胜客的比萨饼,都会用午餐肉来增加口感,就因为其价格低廉。?在高消费的香港,午餐肉因其价廉物美(只售五六元一听,而港人人
均最低工资约为四五千元),而广为平民百姓受用,别具温老暖贫的慈悲心怀。??二、午餐肉——判断美国经济的标志??午餐肉的慈悲心怀
却是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身,就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔JayC.Hormel研制出的一种猪肉产
品,主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时,人们买不起肉,由于午餐肉比牛肉猪
肉便宜,又是熟的,打开就能吃,且有种独特的可口感,令它一问世就广受欢迎,在经济不景气时更受欢迎,被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商
荷美尔也因此成了大富翁。?二战期间,午餐肉成了美军的随军给养。当时每个参战士兵随身带有个给养包,里面是巧克力二块,香烟一包、一瓶消
毒酒精、一包压缩饼干,另外就是一罐12盎司容量的午餐肉。午餐肉随着美军征战各地而迅速推广至全球各地。抗战胜利后的上海,处处可见美军
剩余物资倾销,午餐肉罐头就是其中之一。不过在当时的上海,午餐肉并不是穷人的美食,而属十分稀罕奢贵的食品。事实上,在上海,罐头食品一
度总是属于高档食品的。午餐肉最早在上海,也只是在一些西化的白领家庭中才被接受,通常用于冷餐会上。?随着美国战后经济复苏,午餐肉早已
从人们生活中淡出,并因其含添加剂而联合抵制午餐肉生产商。?但历史会惊人地重现。所谓世事难料,当下美国重临战后最严重的经济衰退,失业
率急升,导致一度为全球人视为楷模及无比神往的美国生活方式,也突然来了个急转弯,回到大萧条时代。早已被健康饮食人士唾为垃圾食物的午餐
肉,竟也卷土重回。?据英国《泰晤士报》12月7日的报道,午餐肉的制造商,位于明尼苏达州奥斯汀市的荷美尔(Hormel)食品公司,最
近每日24小时轮班倒日夜赶工生产午餐肉以满足庞大的市场需要。公司隔壁的附属屠宰场,每天需屠宰1.9万头猪才够生产需要。目前每罐约1
2盎司的午餐肉罐头,在美国售2.4美元,而如果是牛排的话,一磅至少6美元。难怪美国专门研究午餐肉历史的作者布莱克说:从心理上来讲,
午餐肉是一种令人在逆境中获得安慰的食品。《食品与生活》2009年第03期?https://www.zxproxy.com/bro
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EFRTjU%3D&b=6怀旧上海——吃西瓜(程乃珊)NEW冰清玉洁的“夏日公主”现今科学发达，众多时令蔬果一年四季都能尝到，然唯
炎炎夏日，你才最能体念出西瓜的贴心与可爱。西瓜瓤红皮翠、沁香清凉，是漫漫夏日一位冰清玉洁的公主。西瓜西瓜，顾名思义应该是从外国流入
的。相传其最早出现于五千年前古埃及尼罗河一带，曾有考古学家在法老图坦卡门的陵墓内，发现大量西瓜籽，估计当年可能是放了不少西瓜给法老
陪葬，以给法老的木乃伊在另一世界消暑用。史载，西瓜传入中国约在南北朝时，当时称为“寒瓜”。南朝医学家陶弘景的《本草经集注》中，就有
记载。到13世纪，西瓜才传入欧洲。所以中国人比欧洲人早几百年吃到西瓜。直到公元1615年，西瓜作为watermelon（多水的甜瓜
）才正式出现在英文字典里。上苍体恤平民，盛夏时节西瓜公主是防暑解热的上佳之品，却是十分便宜。我记忆中西瓜上市最集中之时，只有一毛钱
上下一斤（当时大学生工资为58元），几乎家家户户都吃得起。一般是半担一买，犹如北方人冬季买大白菜样，放在屋里阴凉处，绿油油圆滚滚的
一片看着也令人开心。这时节又多数正逢放暑假，因此，西瓜的沁甜多汁与我快乐的假期生活总是连接在一起。那时冰箱不普及，我就把西瓜放在浴
缸里用自来水浸着。当然，用井水浸着是最理想的，但上海不是很容易找到井的。就是用冷水浸着，咬上去也是凉沁沁的。酷暑当头，上海人家但凡
经济还可以的，必一天开两次西瓜，一次是暑假中我们午睡过后，通常会挑一只小一点的西瓜；晚饭后开西瓜要隆重多了，因为这时爸爸妈妈都下班
了，一家围桌晚餐，是一天最开心最温馨的时刻。一声“开西瓜啦”，满载着快乐和满足，其意义远在吃西瓜之外，更是一种共享天伦之喜悦。如今
我父母都已作古，少小时晚餐后开西瓜的场景仍历历在目，至今回忆起我仍鼻子酸酸的。有父母在一起的日子是多么开心呀！为了避免剖西瓜时汁水
四溢，我和哥哥总是分吃剖开的半只西瓜。为免“吃亏”，一开始，我们就会在西瓜上划一条“三八线”，不断提醒对方不要超越“国境线”，但凡
遇到甜的西瓜，就会越往下挖越会不知不觉越界，吃到不甜的西瓜，就十分谦让，慷慨地将大半江山拱手让给对方。人说同饮一江水，我与哥哥可以
说是同吃半只西瓜长大的，那真叫手足之情呀！小时候还有种“雪瓤西瓜”，不知是什么种的，表皮不是黑绿相交，而是浅翠绿，瓜瓤是玉白色，又
沙又甜。在西瓜上市高峰时，父母单位都会相帮一起促销西瓜以助瓜农一臂之力，也令职工可相对经济地享用降暑佳品，因此就有我前文所说的，每
人一买就是半担。记得那时常接到爸妈打来电话：“西瓜来了，快点帮忙拎……”我和哥哥就会喜滋滋地搜集家中所有的网线袋小菜篮，去弄堂口等
着。爸或妈这时总会破例叫辆三轮车，载着那么七八只西瓜回来了，我们就七手八脚相帮拎着抱着，将西瓜迎到家里，爸就会逐一叩着只只西瓜，按
生熟程度排列好，眼看一批将吃完了，马上又要补充一批，一天都不会断档。现在想来，皆因当时没有空调没有冰箱，炎炎夏日，助一家老小安然度
夏消暑的，最经济最健康的，就是西瓜了。掌灯时分合家围坐吃西瓜，台子下一盘蚊香，烟线袅袅娜娜。这样的情景已深深嵌入我记忆中。那时桌上
一定放两只脸盆，一只是装西瓜皮，一只是吐瓜籽。瓜籽洗净晒干，外婆会在炒瓜子时撒入五香粉、糖水，是我们在阳台上乘凉时最好的小食。西瓜
皮也不会丢掉。我们当时的保姆阿梅是广东人，她会将西瓜皮刮走青色外层切去瓜瓤残余，加入瘦肉煲汤，十分清口。有时将瓜皮切成条加入蒜蓉、
糖、盐和麻油等腌渍一下，用以佐粥或蛋炒饭，清爽醒胃。现在想想，西瓜这位夏日公主，真是无私又亲切。立秋一过，西瓜也开始落市了，我们的
快乐暑假，也开始近尾声了！现今家庭小型化，不比从前一家六口七口的，开一只大西瓜还吃不爽，且又怕糖尿怕血糖，一只大西瓜，一顿吃不了。
台湾的黑牡丹西瓜开始引入上海，小小一只西瓜比拳头大一点，不需兴师动众凑足人数才开西瓜。“黑牡丹”西瓜皮近黑色，汁丰瓤甜籽少。还有种
黄瓤西瓜，清甜之中多了蜜糖之香，是日本种。约在千禧年始，日本善通寺市出现了第一只正方形西瓜。此方形西瓜不是靠基因改造，而是利用天然
方式但在温室悉心种植，到西瓜生长到适当大小时，再以方形玻璃模套上。听似简单，但成功率极低，方形西瓜不仅不易保存容易溃烂，且更会抢走
土地中的营养令田园里其他西瓜养分不足，故而成本高，十分昂贵。据说推出方形西瓜的原意是为了方便运输及冰箱冷藏，但发展下来却成为限量版
的奢侈品了，就像时尚走向，年年有流行：去年流行金字塔，今年是人面形，明年又是心形，马上葫芦形又要登场。今年香港的葫芦形西瓜每只售6
880元港币，是“原装”从日本空运来的！通常这种花色西瓜不会买来自己享用，多数用来送礼的。笔者或许已属老土落伍，只觉得花如此大财力
精力给西瓜拗造型，有如给宠物狗穿衣着裙一样，不仅多此一举，反而有违天道，任意挑战大自然和嘲弄大自然，不足以取。西瓜今日也难逃“分子
料理”的命运。在香港文华东方酒店的KrugRoom，有一道Carpaccio，按字面理解为意大利生肉薄片。但见两片红红的血淋淋的
十分新鲜的生肉片，像吊在晒衣架上一样吊在特制的金属架上，仔细看，上面还有果仁、黑椒，入口爽而清甜，原来这是西瓜！这听起来简直不可思
议，但我宁可回到少小时合家围桌剖开一只大西瓜，将最甜的瓜心奉给太外公后，与哥哥半开玩笑半争闹地用匙勺保护自己“疆界”的快乐时光！
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GxaUVJrWlFMenBUOW1xUnlSQ0dSNUFtcDQ%3D&b=6吃在上海——黄楚九和生煎馒头NEW有人说，上海人
羁旅四方，闯荡天下，最不能释怀的就是泡饭。回家后第一件事就是吃一碗带镬焦的泡饭。还有人说最想吃的是咸菜肉丝面、油条豆浆等，而据我观
察，游子最想念的是弄堂口小店里的生煎馒头。生煎馒头是草根阶层的食物，不过比大饼油条来得高档，有点休闲小食的性质。旧上海，一般在老虎
灶贴隔壁，开一家半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，两个伙计正低头包着馒
头，不时吃吃地笑一声。最有人气的当属老板——也是当灶师傅，只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐，浇一圈菜油，然后泼半碗水。只听
得吱啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将油滋滋的木锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿转上几圈。做生煎馒头用
半发酵的面团，这是关键之一。发得好，韧软适口，不紧不松。关键之二在于拌肉馅，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤
一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里，煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子，卤汁立马喷涌而出
，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。吃了皮子再吃肉馅，最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，带了一点
肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好，这是做生煎馒头的关键之三。有时，刚掀开锅盖的生煎馒头在锅底吱吱
作响，老板就用铲刀有节奏地敲击锅沿：当得当、当得当……当得里格当……这声音，这画面，这气息，久久地凝固在老上海的回想之中。后来，在
稍具规模的点心店里，店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤，有干有湿，相当乐胃。上海人爱它，自有道理。旧上海，做生煎馒头最出
色的是萝春阁和大壶春。萝春阁原是黄楚九开的一家茶楼，上世纪20年代，茶楼一般不经营茶点，茶客想吃点心，差堂倌到外面去买。黄楚九每天
一早到茶楼视事，经过四马路一个生意不错的生煎馒头小吃摊，他也放下身段尝过几回，馅足汁满，底板焦黄，味道相当不错。有一天他却发现生煎
馒头摊打烊了，老吃客人聚不散，议论纷纷。听那个做馒头的师傅抱怨，店主只晓得赚钱，偷工减料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的鱿鱼。黄楚
九一听，立刻把这位爱岗敬业的师傅请到萝春阁去。从此萝春阁的生煎馒头出名了，茶客蜂拥而至。开在四川路上的大壶春也是一家相当有名的生煎
馒头店。1949年挤兑黄金风潮时，与中央银行一街之隔的大壶春生意奇好，因为轧金子需要很长时间，而且饿着肚子轧不动，就近吃点生煎算了
。那时候，上海的每条马路大概都能看到生煎馒头的影子。最有名的是淮海中路上的春江，十年动乱时期，上海人也没有放弃吃生煎馒头的爱好，心
甘情愿地等上半小时。还有金陵中路柳林路口的金中点心店，生煎也做得不错。最近二十年里，做生煎的点心店就更多了，还出现了虾仁生煎、蟹粉
生煎，但吃下来还是鲜肉生煎最实惠，最经典。丰裕生煎是一家连锁企业，它的馅多汁满，皮薄底脆，配一小砂锅油豆腐线粉汤，花费不到十元，吃
客很知足。吴江路美食街上的小杨生煎是新生代，店面极小，极脏，极油腻，但因为生煎做得出色，皮子薄，馅足卤满，而且个头大，渐渐地，白领
们口口相传，加上小报记者的大肆渲染，小杨笑不动了。打印?由慧慧张贴@?https://www.zxproxy.com/brows
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tcDQ%3D&b=62011-06-2302:25:02?(1192)怀旧上海——大隐于市的酸梅汤2011-05-1800
:54:51沈嘉禄提起酸梅汤，老人就会说：噢，北京有信远斋，上海有郑福斋。那东西真解渴，大热天来上一杯，那才叫浑身透心凉呢。民国那
会儿，徐凌霄在他的《旧都百话》中对北京的酸梅汤有过描写：“暑天之冰，以冰梅汤为最为流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇
梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客
雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品骨董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋的梅汤为解渴之需。”梁实秋在客居台北几十
年后还对信远斋的酸梅汤念念念不忘，他在一篇文章里写道：“信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街的旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣
上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。……(信远斋)的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰
凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”上海地处江南，天更濡热，更有理由喝酸梅汤了
。于是，上世纪三十年代，有四个北京人合伙在上海大世界西边开了一家郑福斋。老上海们回忆，那时候到大世界玩，或到东头的共舞台看京戏，站
在路边喝一碗酸梅汤，也算老上海一景。老报人陈诏也在一篇文章里写道：“想当年，大世界旁边的郑福斋，以专售酸梅汤闻名。每当夏令，门庭若
市，生意兴隆。花上一角钱喝一大杯酸梅汤，又甜又酸，带着一股桂花的清香，真沁人心脾，可令人精神为之一爽。如果再买几块豌豆黄之类的北京
糕点，边喝边吃，简直美极了。”我在小时候还喝过郑福斋的酸梅汤，味道确实不错，大热天，行道树上的知了拼命地叫着，我和几个哥哥躲在树荫
下喝。钱少，凑起来的角子只能买一杯，几个人轮流喝，那寒酸样如今想想也心酸，但也本俨然成了一份可贵记忆，终生难忘。在冬天，酸梅汤没了
，郑福斋只卖糕点和糖果。有一种福建礼饼，百果馅，压模而成，形如月饼，但大的如锅盖，小的如烧饼，一只只叠起来，用彩丝带扎成圆锥形，是
福建人馈赠亲友的上佳礼品。我吃过，味道甜而不腻，身子还算酥软。不过郑福斋的北京糕点不行，就拿月饼来说吧，干硬干硬的，扔地上也不会碎
，跟杏花楼不是一个级别。上中学时，我经常跟同学逃学，在同学家里百无聊赖时，也想到弄点吃的。有一次天大热，就用米醋加点糖，再从旁边一
家冷库里讨来一块机制冰，做成酸梅汤。当时喝的时候大家乐不可支，第二天上学，都皱成一张张苦瓜脸。别问，拉稀了，一个也不能少。我们小时
候还玩过一种弄堂游戏：左脚朝前曲起，用手扳牢，右脚则金鸡独立，三五个捉队厮杀。一跷一跷冲向前去，将突前的那条腿高高翘起，重重压住对
方，或用膝盖对准对方的大腿外侧猛烈撞去，撞得对方一路踉跄，最后支持不住散架。因为大腿“死穴”被猛然撞中，感觉是又痛又酸，这一致命毒
招也被叫作“酸梅汤”。在我小时候，吃这种肉体酸梅汤的经历远比喝液体酸梅汤要来得多。上世纪八十年代，酸梅汤在市面上绝迹了，为可口可乐
和七喜等饮料取代。前些天约了三五知已到静安寺附近一处饭店吃饭，看到邻桌每人前面放了一杯深红色的饮料，而且是杯身带棱的那种老式玻璃杯
。我觉得奇怪，可乐有这样盛的吗？一问服务小姐，才知是酸梅汤。有酸梅汤？我一激棱，不信今天的上海居然还能喝到这老古董级的经典冷饮。马
上要了一杯，一咂嘴，果然是久违的滋味，那种熟悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，浑身舒坦。于是大家伙每人都要了一杯来喝，喝了
一口也像我一样尖叫起来。问了服务小姐，又知道这里的酸梅汤是酒家自制的，别处没有买。据店里的老师傅说，酸梅汤的技术依据来自是店老板上
一辈传下来的独家秘方，绝对是“古法泡制”。他们从定点的供货商那里收购来上等青梅，在毒日头下暴晒数天，直至皮皱收汁，然后由加冰糖和桂
花等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁墨黑，放在缸里散发着清香，每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤，冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一
口来这里吃饭。有些小青年肚量大，可以豪情满怀地一口气喝四五杯。一杯饮料带动佳肴美点齐头并进，在上海也是少见的。再说，在洋饮料一统天
下的餐饮场所，大隐于市的酸梅汤为中国人保留了一份难得的记忆，也为中国的饮料保存了一份可以品尝的档案。我建议，郑福斋的酸梅汤已成为流
水往事，但在恪守传统而又敢于创新的饭店里，酸梅汤则枯木逢春，梅开二度。有眼光的企业家何不开一条流水线，制成罐装、瓶装的酸梅汤，必定
会在市场上大受欢迎，与可口可乐叫叫板。大隐于市的酸梅汤，该出山啦！八卦一下──上海人的秉赋与性格缺陷2010-06-1523:
12:52沈嘉禄上海人是善于利用规则争取利益最大化的族群。也许是租界文化造就了上海人很早就懂得规则，并利用规则争取利益的最大化。今
天的上海人血液里仍然流动着这样的因子，并以此为荣。新的规则在上海推出，成功的可能性远远大于外省市。比如银行、机场、邮局里设置的一米
线，在上海执行的程度就明显好于外地。因为上海人懂得，你如果不遵守规则的话，每个当事人都没有好处，这种亏，在十年动乱里是吃多了。在今
天越来越强调法制的时候，上海人的自觉性就很高。再比如，新建小区内规定，空调安装有一定的位置，少数业主没有遵守，受影响的业主就向业委
会和物业公司反映，再不行，就通过法律途径解决。因为上海人对自己的居住环境一旦认同后，就希望维护它的安全性和整洁性。如果没有现成的规
则，为了维护整体利益，避免矛盾冲突，上海人会自己制定一些规则。比如在上山下乡时，后来又在留学潮中，上海人结帮下乡和出国，就会制定相
关的口头约定，带有承诺性质的，使大家在外不至于太吃亏，相互之间也可有个照应。上海的契约化程度较高，口头约定也管用，如果一个人不守信
，那么他的臭名声就会毁了他的前途。如果在商店买衣服，营业员说，回家穿了不合身可以来换，第二天，你如果真去换，她必定兑现。对一些老顾
客，有些商店还可以赊账。菜场里的商贩这几年名声不太好，但遇到老顾客，他们还是不敢耍滑的。上海人上班下班，很少迟到早退的。有一年黄浦
江上大雾弥漫，坐轮渡上班的工人非常急，等了半天，轮渡终于可以开了，结果大家一拥而上，导致伤亡数十人的惨祸。其实遇到这样的特殊情况，
即使迟到了，单位里的领导也能谅解，为什么还要急着上班呢？就因为上海人把规则看得很重。上海要建立信用社会，是有群众基础的。上海人是比
较务实的。早几年，公务员收入不多，没人愿当干部。现在公务员的收入直线上升，报考机会一来，就争相报名。上海的社区工作者过去是被人轻视
的，现在也属公务员序列，收入颇丰，有些高学历的青年就愿意去当一名“小巷总理”，管婆婆妈妈的事。在孩子的成才过程中，家长鼓励孩子读理
工科，但不是纯理论方面的数学、物理，更不会鼓励孩子读哲学。辅导孩子填高考志愿时，先考虑的是这个专业出来后是否找得到工作，会有多少工
资收入和受训机会。但是很怪的是，上海的孩子在家长的督导下学钢琴的特别多。办了几所钢琴学校的孔祥东就曾跟我谈过，这些孩子中几乎没有一
个会成为钢琴家的，有时看到家长如此期盼，心里真不是滋味。但家长们自有盘算，能成名成家当然好，不成功的话，培养一下气质也是值得的。上
海人很注重培育孩子的气质。但是上海还没有真正意义上的绅士和淑女。为什么？上海人应该最懂得礼仪，最注重形象，也最倾心于西方社会的那一
套社交路数啊。事实是，在上海这个公共空间里，绅士风度并没有市场。在进入商场时，如果你为一位女士拉门，等她走进去后自己再进入，她不会
道声谢谢，甚至脸也不朝你转一下，她还会觉得你对她别有用心——虽然她的形象还不足以让人动心。你的太太如果在旁边，也会嘲笑你自作多情。
在地铁或公交车上，你等后面的女士先上，她也不会谢谢你，反而会认为这是理所当然的，或者是你自己不活络，动作总比别人慢一拍。如果在餐厅
里你为太太拉椅子、穿大衣，别人会以为你是与情人幽会，跟自己的老婆不必举案齐眉。上海人在投资理财方面应该有天赋的。建国前，上海成为了
中国第一家证券交易所和期货交易所，上海涌现出许多金融家和投机分子，他们的成功者至今还以自己的经历教育后代，所以新中国第一张股票是在
上海发行的。股市重开后，第一批股民是着实发了一笔。但是在制度不健全不完善的情况下，后继者输得一塌糊涂，而且上海人性格中的犹豫不决、
贪心不足、爱打听小道消息等集体无意识使他们常常把握不住最佳时机。但上海人对购买人寿保险、医疗保险以及教育保险是向来积极的。上海人是
患得患失的。上海发行第一批股票认购证时，购买者并不踊跃，以至许多人到今天提起此事还要捶胸跺脚。后来在投资房产时也有不少人坐失良机，
甚至错误地估计形势，逆市场而动。上海人的患得患失还表现在一些冲突中，上海人在路上因冲突而争吵，嘴上骂得很凶，但老半天也不动手。外地
人对此最着急：怎么还不打，在我们那里，早花了他丫的脸了。其实上海人心里有本账，一旦动手，双方都没有好处，你来我往的，保不准谁都鼻青
眼肿，在单位在家里都不好看，所以用声音维持着自己的尊严，直到有人来劝，找个台阶自各散去。因为上海人患得患失，养成了一些人贪图小利的
毛病。比如多占一点公用部位，放一个鞋柜，里面塞几双根本不会再穿的旧皮鞋。在新楼的外墙搭一个花架，种两盆不死不活的草花。买一颗大白菜
吧，也要趁小贩找钱时再揪一棵葱，这些都是小市民习气的反映。上海人还常常因为这个毛病吃大亏，特别容易陷入有奖销售、买一送一、满百送十
之类的促销圈套。传销的积极性也是上海人最高，这一套上家吃下家的“合法理论”，上海人理解得特别快。在计划经济年代，每家每户都有粮票、
布票、纺织品专用券、香烟票、火柴票、肥皂票等，如果精打细算的话会有些富余。而外地人到上海购物，首先会受票证限止，上海人就以这些无价
的票证从外地人和本市农民那里换一些鸡蛋、茶叶、食油等，以补物资短缺。马路上经常发生的骗局，上海人也会不断上当。有人故意丢下一个包，
旁边有人捡到了，拉住一个上海人，说是见者有份，然后打开一看，包里有十几只金元宝，那么大家平分吧。接下来就一步步让聪明的上海人进入圈
套，把自己身上的钱交给别人抵押，最后拿了金元宝等人。结局是对方久久不来，回家一看，金元宝是假的。这样的故事，在新民晚报过一段时间就
会报道一次，但相信天上掉馅饼的人总是前赴后继。这就说明上海人骨子里真的是财迷心窍。在创业大潮中，很少有上海人丢掉铁饭碗自行创业的，
一般都不愿放弃劳保、医保、年度奖金之类的眼前利益，而更愿意兼职，另外偷偷地打一份工，比别人多赚一点就很知足了。即使逼上梁山，也是小
打小闹，不敢将身家性命全部押上。在胡润版中国富豪榜上，上海人并不在前列，也没占到应有的比例。最近一次“金葵花”理财指数发布调查报告
称。指数显示，与其他接受调查的城市相比，上海的高收入阶层并不倾向于“企业直接投资”这一投资行为。数据表明，上海接受调查的高收入群体
最看好的前五项投资工具是：房地产、股票、储蓄、外汇和收藏。而其他六个城市前五项都包含“企业直接投资”，在这一项上北京位居榜首。分析
认为，这意味着上海的创业门槛比较高，从而使得上海的“有钱人”更倾向于一些金融工具投资，这也是上海金融市场活跃的一个体现。但是办企业
呢，上海人显然落后于其他城市了，这不能不说上海这个曾经是冒险家乐园的城市是缺乏冒险精神和创造精神的。有人说上海人只适合做买办而不适
合做老板。这话有道理，在合资企业，上海人做经理都比较称职，但让他做总经理甚至董事长，就不见得会成功。上海人很适宜遵循规则做事，考虑
问题周到，但胆识有限。特别让人不理解的是，今天的上海人对外省市人取得的成功有很浓的酸葡萄情结，认为是上海为他们提供了机会，这个机会
本来是属于我的。而现在我反而成了他们的下手、雇员、客户。不少上海人还认为，外地人在上海发家致富，是因为他们胆子大，拉关系，有破釜沉
舟的决心，更在于政策帮了他们的忙。但当初你为什么没有去做呢？政策对大家是公平的。所以小富即安的上海人只能为外地人打工。但是上海人要
维持一种体面的、舒适的城市生活，在外地人面前保持一份优越感，怎么办呢？在社交时说上海话，在会说上海话的外地人面前又夹几句英语，表明
一种俱乐部式的存在。在生活上精打细算也成了一种必备的本事。上海人逛超市，一般是太太在前面选择，先生在后面推车，同一种商品前，两人总
要货比三家，商量一番再下手。所以在上海站得住脚的商品，一般而言都是价廉物美的，是经得起市场考验的。上海人精明而不高明的结论很大程度
上是此而来的。有人说上海人排外，外地人要真正融入上海的社会是很难的。即使做出了成绩，安了家，有了固定的工作，孩子也在上海的学校接受
教育，也被称为“新上海人”，与真正的上海人是有区别的。这里的情况可以从多方面来考察，首先应该承认，上海人有一种与生俱来的优越感，似
乎住在大城市里，眼界宽，马路上的高档商品多，看到的外国的新鲜事物也多，又会算计，又懂得过小日子，就有点小看外地人。这个现象是真实的
，到今天还没有完全改变。其次，少数外地人缺乏在城市生活的准备，把长期在农村养成的习惯和思维方式带到了上海。比如今天，外来人口多了，
其中有精英分子，也有学历很低的，甚至文盲，纯粹靠出卖体力吃饭，他们虽然为上海的城市建设做出了贡献，但大多数上海人不领他们的情，反而
因为他们不遵守交通规则，随地吐痰，在邮局汇款插队，听不懂上海话，身上脏，有股味儿，报纸电视上偷鸡摸狗之类的社会新闻八成跟他们有关，
故而看不起他们。这种心态非常要不得，是缺乏人文情怀的，是继承了老上海势利、冷漠、自私的一面。上海人应该接纳外地人，就像上海曾经接纳
了我们的祖辈和父辈一样，并以自己的文明行为感染他们，使他们尽快地成为自己的一员。而外地人也应该反思一下，补上城市文明这一课。沈嘉禄
，笔名唐羽、郎红，1956出生，中国作家协会会员，上海作家协会理事，美食家。《新民周刊》杂志社主笔。有《东边日出西边雨》、《被收藏
的青春》、《寒夜醉美人》、《紫瓯乾坤》、《暗香浮动》、等多种长篇小说及中短篇小说集出版，作品曾获《萌芽》、《上海文学》、《广州文艺
》、《山花》等文学奖，并翻译介绍到国外。有《徘徊酒缸边》、《饮啄闲话》、《等待月亮的石头》、《消灭美食家》、《今夜，我们穿唐装》等
多种散文集出版。https://www.zxproxy.com/browse.php?u=b83b29d97ea1e634af1Q
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RTME1HMGxaUVJrWlFMenBUOW1xUnlSQ0dSNUFtcG0%3D&b=6怀旧上海——棉花糖(程乃珊)NEW
诞生于1904年美国圣路易斯世博会的棉花糖是几代老去的孩子们的集体回忆。棉花糖——那种像圣诞老人的胡子样的，如雾气一样轻轻拂抚着我
们的鼻尖，嘴唇，且一触即化，只在鼻尖嘴圈留下一丝甜津津粘糊糊的痕迹，那团白雪的雾气是我们逝去童年的一个美梦。棉花糖CottonC
andy，是从英语直译过来，相传起源自15世纪的意大利——他们将糖加热，快速搅拌后拉出糖丝再用小棒绕起来吃，有点似中国的麦芽糖，但
麦芽糖丝较粗，而经加工的糖抽出的游丝要细幼得多。由于需不断旋转，就称为旋转糖(SpunSugar)。1897年，两个美国人Wil
lianMorrison和JohnC．Wharton根据这个旋转糖原理发明了第一部棉花糖机，并在1904年美国圣路易斯世博会上
首次亮相，当众表演棉花糖的生产过程。当时这新奇的甜食每一捧5先令，在博览会上大受欢迎，共卖出68655捧。从此，孩子们的童年生活中
就有了这样一位甜蜜的伙伴相随，直至今日，相信会不朽的。棉花糖机器的原理，是将砂糖放进机器中加热，融化成糖浆后，再经高速旋转产生离心
力，热糖浆便会由容器的细孔喷射出来，瞬间冷却变成糖丝，再用纸棒卷採成松软的棉花糖。十里洋场上海，早就有棉花糖出售。据现年八九十岁的
老父辈回忆，当时操此业的大多为流亡异国他乡的白俄(沙俄时代的贵族)，无权无势的过时贵族肩不能挑手不能提，只能靠这台机器糊口。棉花糖
通常在冬日圣诞前后为旺季，不仅小孩子喜欢，热恋中的青年人也喜欢，两个人你一口我一口共尝一捧，雪白的棉花糖意喻共同分享纯洁的爱情！在
漫天飞雪中捧一束与雪花一样晶莹松软却是暖烘烘、香喷喷的棉花糖，简直如童话的意境！这些白俄通常会背一台小手风琴，缓缓拉起以兜销生意。
毕竟是贵族，抹不开脸面当街吆喝，只会用音乐吸引客人。设想一下，隆冬街头，清冷的街上飘着漫天飞雪，一个异国人孤独地拉着充满乡愁的旋律
，陪伴在侧的只是一台冰冷冷的机器，也是老上海一个很令人感觉凄凉的剪影！话说回来，棉花糖虽是街头小吃，价钱也不贵，却绝对有股洋气和贵
气。首先，它们必栖身在租界地而不会去棚户区工厂区——体力劳动者怎么也不会看上这轻飘飘的不饱肚的洋花头——不如买只大饼或一团粢饭实惠
。他们的孩子也缺乏对棉花糖的认知基础及环境，对此没有向往之意。棉花糖是十分小资的，当棉花糖用一张玻璃纸如鲜花样给包装起来并出现在电
影院里，与爆米花(PoPCorn)平起平坐时，它的价格是街头的几倍呢！但情侣们就是乐意依偎在暗幽幽的电影院同享一捧棉花糖。制作棉
花糖时必须不断踩踏下面的踏板以带动那小马达，然后会看到糖丝如春蚕吐丝样缓缓而出，迅速在纸棒周围越聚越多，犹如变魔术样，十分有趣。所
以，小孩子永远是街头棉花糖的忠实拥趸。故而放学时分的小学校门口，是售棉花糖的最佳档口。此外，每逢庙会或圣诞夜等嘉年华活动，棉花糖档
和售氢气球的档，永远是最受孩子们欢迎的。后来因为各种原因，街头电影院里一度都见不到卖棉花糖的踪影。笔者童年在香港度过，所以对棉花糖
还有清晰回忆。那时一放学，校门口一溜零食摊：卖鱼蛋、蛋卷饼、飞机橄榄、各式凉果，同学们最喜欢帮衬的，就是蛋卷冰淇淋和棉花糖。那时在
港岛的永安公司游乐部，也有这种制棉花糖的机器，只要投入一枚硬币，机器面上就如春蚕吐丝般布满了糖丝，只需抽出边上的吸管将糖丝徐徐卷起
，就成一大捧棉花糖，味觉之外，整个加工工程也充满乐趣。棉花糖还可制成彩色，可以有粉红色的草莓味、翠绿的青苹果味、鹅黄的芒果味，不过
现在想来大约有化学成分添色剂，很不健康。至今在香港一些嘉年华活动上，如看棚戏(在街头或公园搭棚唱戏)或工展会，年宵档市等，仍会见到
孩子们手捧棉花糖喜滋滋的场景，为街头增加不少节日气氛。但在上海，大家久未见到了。即便有，那机器，那原料等等都会令人生疑，连带那售糖
人，似都没什么异国风情而显乏味。棉花糖，何时能健康安全地重回孩子们的世界？https://www.zxproxy.com/brow
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FRVmo%3D&b=6土豆不土（程乃珊）New土豆，上海话称之为“洋山芋”，以区别于本地的山芋（红薯或白薯），但纵使前面加了个“
洋”字，始终还是浑身沾满了泥巴，脱不了一个“土”字。香港一度称那些留洋归来喝过洋墨水的留学生为“番薯仔”，“番”在汉语中为“外来的
”、“外洋的”意思。“番薯仔”与沪语“洋山芋”颇有异曲同工之处：虽加了“洋”字，仍是土生土长的，以喻“喝了洋墨水不要忘了本”之意，
与今天的“海归”相比，意义似又更深了一层。土豆的不起眼及平凡如尘是全世界公认的，以至连英语中都有这么一句谚语SmallPotat
o，意为小人物、小百姓。但这里丝毫没有诋毁、看轻土豆之意，反而有种随遇而安、自调自侃的幽默在其中。土豆的正宗学名为马铃薯，但不知为
什么，大家都喜欢称呼它的小名“土豆”，土豆更似马铃薯的爱称，与它拙朴浑厚的外形十分贴切。?我心目中最可爱的土豆形象是小时候看过的童
话《洋葱头历险记》里的。作者将南瓜、洋葱头和土豆都列为平民，可见土豆的平民出身标记是公认的。童话中的土豆耿直率真、吃苦耐劳，与土豆
给人的感觉很吻合。在一些反映早期欧美人文生活的电影中，我们常常会看到几个清水煮土豆就是那些贫困的艺术家或集中营里的犹太人一天的口粮
，但正是这些其貌不扬的土豆的营养，使得人文的火花在肉体经历最大的磨难时依然光亮璀璨。?最令我感到震撼的与土豆有关的是一部前苏联电影
《列宁格勒交响曲》：二战期间列宁格勒被德军包围，粮食断绝，即将失守。为颂扬俄罗斯精神的不朽，作曲家肖斯塔科维奇特别谱写了一首《列宁
格勒交响曲》，决定在德军破城之日演奏。在敌人剧烈的炮声中，几顿没进食的他打起全部精神在后台做演出的最后准备。这时，大剧院一位做清洁
的大婶端来三只热腾腾的白水煮土豆，这是她们全家从齿缝中省下的仅有的口粮……土豆虽土，其实只是外表，内在却具备真正的绅士风格——不张扬，不抢风头。虽然作为土豆，它是永远上不了餐台的，但哪怕是最高级的米其林三星大厨千变万化的食谱中，永远还是缺少不了土豆，虽然它只是作为配菜，默默地伴着那些身价不菲的牛仔排、羊仔排。同是配菜，黑松露、鱼子酱等都如金贵的首饰那样披在菜肴上扮演着锦上添花的角色，唯土豆泥或土豆孤零零地被撇在盘子一边仅作一种视觉点缀。食客通常碰也懒得碰它们一下，但只有厨师明白，如果少了它们，整道菜肴的风景就是缺损的。再说土豆泥作为配菜的真正作用，绝不仅仅是视觉点缀，清淡的原味土豆有如歌剧的序曲，有了它微微的甘香作为铺垫，舌尖的味蕾才能渐渐进入兴奋状态。土豆淡淡的原味绝不会喧宾夺主，对味蕾有任何误导，只是耐心又忠实地带着你的味觉渐入佳境，然后抽身隐退，犹如当年帮助越王勾践复国的忠臣范蠡……如果哪位上司明白拥有这样一位土豆般的助手好过那些只会陪你应酬交际的漂亮花瓶，就是一位有眼光的上司。年少时都喜欢有事无事嚼炸土豆条或薯片，到了一定年岁我们就会远离它们，称它们为垃圾食品。除了因为知道它们对健康无益，更因为它们已不是土豆的原味。正如法国名厨Robuchon所说的：“世上每一种食材都是有生命的，应该受到尊重，不该随意改变其质感。”想深一层，我们处世为人也一样，每个人的个性都应该得到尊重，不要随意去改变。土豆虽土，但它的质朴无华正是最可贵的。土豆的生命力十分顽强，在任何恶劣贫瘠的土壤里都能生存，且占地面积小，产量高。土豆本身可供食用的部位高达80%，不似稻麦，去皮退壳后只剩50%可供食用……写到这里，再次觉得，土豆挺有顶天立地的男子汉气概，虽然无俊俏的外表和显赫的身份，但那坚忍顽强的生存意志和温老暖贫的广博胸怀，足以承受一生的依傍和托付。一个女人，此生有土豆样的人陪伴在侧，或许永远不会得到灰姑娘般的浪漫许诺，但肯定一生安稳，永远有人为你遮风挡雨……只是，当女人到了懂得欣赏SmallPotato这个层次时，多少已经历过太多的泪水和心血的修炼了。?由慧慧张贴@?https://www.zxproxy.com/browse.php?u=b83b29d97ea1e634af1QnY4aUx6a2lNbDUzTUo1NHFKSXduS0U1WXpBaW9GOXZvVDlhcXp5eXFsNWpuVU4vTVRTME1HMGxaUVJrWlFMenBUOW1xUnlSQ0dWMkFRUjA%3D&b=62011-06-3001:13:13?(7954)