鹌鹑蛋（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）鹌鹑蛋，又称鹑鸟蛋、鹌鹑卵等，是雉科小型禽类鹌鹑所产之卵，也是市场上销售的商品鹌鹑蛋，呈
近圆形，个体小，重量一般约5克左右，表面有大小不等的棕褐色斑点。鹌鹑蛋体型虽小，但营养成分却十分丰富，其中维生素P（芦丁）和来岂丁
甚至连鸡蛋中都没有，是一种天然滋补品，素有“蛋中佳品”之称，它与鹌鹑肉一起同被誉为“动物人参”。鹌鹑蛋的食用方法很多，烧、烤、炸、
蒸、煮、焖、炖、炒、煎、卤、泡、腌、焗、拌、烘焙皆宜，可烹调出风味各异的佳肴美食。此外，还可以加工制成各种风味的鹌鹑蛋方便食品。研
究表明，鹌鹑蛋的营养非常丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、
B12、C、D、E、K、P）、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒）和氨基酸等多种营养成分，以及磷脂、卵
磷脂、脑磷脂、激素等特殊功能性成分。鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质，其含量达11.7～12.8%，几乎与鸡蛋相当，在它的组成中氨基酸占89
.94～98.39%，共有18种氨基酸，且8种人体必需氨基酸齐全、含量高（占总氨基酸的42.19%），其中以亮氨酸（占总氨基酸的8
.71%）和赖氨酸（占总氨基酸的7.09%）的含量最高，前者有控制血糖、消除脏器内部脂肪的作用，后者有增智、健骨的作用。在非必需氨
基酸中，以谷氨酸（占总氨基酸的13.28%）和天冬氨酸（占总氨基酸的9.59%）的含量最高，前者有益智、健脑的作用，后者有护心保肝
、抗疲劳的作用。所以鹌鹑蛋的蛋白质是一种优质蛋白质，提高了它在体内的消化吸收，有益于增强体质及抗病能力。鹌鹑蛋所含的磷脂是公认的“
血管清道夫”，它可阻止血液中的胆固醇等脂类物质在血管壁中沉积，并将已沉积于其中的脂类物质乳化分解溶于水而排出体外。同时，它也是高级
神经活动不可缺少的营养物质，具有增智健脑作用。鹌鹑蛋所富含的卵磷脂，可生成溶血卵磷脂（也称溶血磷脂、溶血磷脂酰胆碱），具有抑制血小
板凝聚的作用，可阻止血栓形成。鹌鹑蛋还富含微量元素硒（25.48微克/100克），是鸭蛋的1.5倍、鸡蛋的5倍，有助于预防肿瘤、延
缓衰老。与鸡蛋相比，鹌鹑蛋的营养素更易被吸收利用，而且有的营养素含量甚至高于鸡蛋，如维生素B2是鸡蛋的2倍，维生素B9（叶酸）是它
的4倍，铁是它的3.8倍，卵磷脂是它的5.6倍。此外，鹌鹑蛋中还含有降血压作用的维生素P（芦丁、芸香甙）和来岂丁等物质。因此，鹌鹑
蛋是心血管疾病患者的理想滋补品，但因其胆固醇含量较高而不宜过多食用。鹌鹑蛋不仅营养价值高，还具有很高的中医药用价值，中药以鹌鹑蛋去
蛋壳后入药，鲜用。中医认为，鹌鹑蛋性平、味甘，入心、肝、肺、肾、胃经。具有补脾养血、强筋壮骨、健脑益智、丰泽肌肤，补心脾气血两虚之
功效，是一味补益药。主治气阴亏虚，体虚肺痨，口干舌燥，纳食不振，胃脘疼痛，肋膜炎，咳血，失眠，大便秘结等症。同时，国内外临床证实，
鹌鹑蛋对于贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病、高血压、肺结核、支气管炎、动脉硬化、小儿疳积、月经不调等疾病具有一定的食疗调补
功效。在食用价值方面，经常食用鹌鹑蛋具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）健脑益智作用鹌鹑蛋含有丰富的磷脂（主要为卵磷脂、脑
磷脂），它是人体所需胆碱的主要来源，也是脑神经的主要成分（大脑中约40%左右为磷脂类物质）。胆碱随着血液进入大脑后，在酶的作用下生
成乙酰胆碱，促使大脑细胞活化，从而提高大脑的反应能力和记忆力。此外，鹌鹑蛋所富含的谷氨酸（占总氨基酸的13.28%）和赖氨酸（占总
氨基酸的7.09%）也具有健脑益智作用，有益于神经中枢及大脑皮质的保健、提高记忆力和智力。还有，鹌鹑蛋的维生素D含量居各种禽蛋之首
，国外一项统计测试表明，维生素D水平高的男士，其大脑记忆力和信息处理能力较好。因此，经常适量食用鹌鹑蛋具有健脑益智，预防大脑老化迟
钝的食疗养生好处。特别是对于6岁以下的幼儿，每天食用3～4个鹌鹑蛋有助于孩子的大脑发育。（2）辅助降血压作用鹌鹑蛋所含的黄酮类化合
物维生素P（芦丁）和来岂丁等具有降血压作用。还有，它所含的钙也具有明显的降血压作用。此外，研究表明，饮食中蛋白质和含硫氨基酸的成分
越高，高血压的发病率就越低，鹌鹑蛋含有较高的蛋白质（11.7～12.8%）和较多的含硫氨基酸（占总氨基酸的5.32%），它能增加尿
钠的排出量，有利于降低高血压的发病率及保护心脏。因此，经常适量食用鹌鹑蛋具有辅助降血压的食疗养生好处。（3）维护血管健康鹌鹑蛋含有
多种具有维护血管健康的物质。其中，它所富含的精氨酸（占总氨基酸的6.20%），具有强大的松弛血管平滑肌作用，并可以增加血液流量，防
止脂肪等沉积物黏附于血管壁上，从而抑制血管壁增厚，减少血管堵塞的机会。它所富含的磷脂则是公认的“血管清道夫”，可将沉积于血管壁上的
胆固醇等脂类物质乳化分解为溶于水的液体而排出体外，以及阻止多余脂肪在血管壁沉积，使血管循环畅通。因此，经常适量食用鹌鹑蛋（尤其是心
血管疾病患者）具有维护血管健康、提高血管弹性、促进血液循环畅通的辅助食疗养生好处。（4）养血、补血作用中医认为，鹌鹑蛋具有补脾养血
的作用。分析表明，鹌鹑蛋中含有丰富的铁（4.6毫克/100克），是鸡蛋的3.8倍。铁是人体中血红蛋白的重要组成成分，它使血液呈现红
色，具有补充血红蛋白含量、提高血红蛋白向全身各个细胞输氧，以及把细胞代谢所产生的二氧化碳运走的作用；它还可以促进造血功能，起到补血
的作用。缺铁会引起缺铁性贫血，导致发育不良、智商低下、疲乏无力、食欲下降及免疫力降低。此外，缺铁也是造成耳聋耳鸣的主要因素，因为缺
铁易使红细胞运输氧的能力降低，造成耳部养分供给不足，导致听觉细胞功能受损、听力下降。因此，经常适量食用鹌鹑蛋具有补血、养血，令人脸
色红润、光彩照人的辅助食疗养生好处。（5）镇静安神，改善睡眠现代打工者，由于工作压力较大、人际关系难处、睡眠质量欠佳等因素长期得不
到改善，使心理压力得不到及时有效地舒缓，从而导致焦虑、失眠等一系列表现。现代分析表明，鹌鹑蛋含有多种有益于放松心情、摆脱焦虑、提高
情绪、改善睡眠的物质。其中，它所富含的维生素B1有助于改善精神状况，使精神经常处于紧张状态下的人能安定情绪，消除焦躁不安的状态和缓
解失眠症。它所富含的维生素B5有助于促使心情愉悦，缓解忧郁和失眠。它所富含的色氨酸（占总氨基酸的1.72%）代谢后的产物5-羟色胺
是一种“快乐激素”，能减轻心理压力、解除焦躁，使人变得平和安宁、愉悦舒畅。它所富含的微量元素硒具有缓解心理压力、提高情绪的作用。因
此，经常适量食用鹌鹑蛋具有安神助眠的辅助食疗养生好处。（6）养肝明目作用现代分析表明，鹌鹑蛋中含有丰富的维生素A，约为鸡蛋的2～3
倍。它具有养肝明目的功效，对维持正常视觉功能、预防眼睛干涩、视物模糊及视网膜退化具有重要作用。此外，它所富含的维生素B2具有增进视
力，减轻眼睛疲劳的作用。它所含的维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂质反应，使末梢血管扩张，促进血液循环，有助于改善视力、预防近视
的发生和发展。因此，经常适量食用鹌鹑蛋（尤其对于电脑族）具有养肝明目，预防视力衰退的辅助食疗养生好处。（7）抗氧化，延缓衰老研究表
明，机体清除自由基的能力下降，产生自由基过剩是导致机体衰老或老化的主因，也是引发许多老年性疾病的生化机制。鹌鹑所含的多种抗氧化活性
物质，如维生素（A、B1、B9、C、E、P）、矿物质（磷、铁、锌、锰、铜、硒）及氨基酸等，它们对自由基的清除能力及对细胞抗氧化应激
能力的保护作用都很强，有助于防止过剩自由基的产生及其对器官的伤害，从而起到延缓衰老的作用。因此，经常适量食用鹌鹑蛋有助于补充体内的
抗氧化物质，具有延缓衰老，延年益寿的食疗养生好处。（8）增强机体免疫功能鹌鹑蛋的营养丰富，自古以来一直被视为珍贵的滋补品。它含有丰
富的蛋白质（11.7～12.8%），而且其组成中8种人体必需氨基酸齐全，提高了蛋白质在人体内的消化吸收，有利于免疫细胞和免疫蛋白的
更新与增殖，从而增强了机体抵御疾病的能力。它所含的多种维生素含量除个别略低外一般均高于鹌鹑肉，其中丰富的B族维生素有助于促进机体代
谢，减轻辐射损伤及抑制由此引起的机体淋巴细胞数目下降。它还含有丰富的矿物质元素，其中常量元素钾、钙、磷、镁和微量元素铁、硒之含量都
很高，它们是保护生命不可缺少的物质，有助于增强机体的抗病能力。因此，经常适量食用鹌鹑蛋有益于增强机体免疫功能。（9）预防肿瘤作用鹌
鹑蛋含有多种具有预防肿瘤作用的活性物质，如维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、矿物质锌、铁和丰富的硒等，它们能够阻止致癌物质
引起的细胞突变，有利于抑制某些组织的癌前病变。其中维生素B2具有降低化学致癌物质在体内毒性的作用；维生素B9具有预防大肠癌（结肠癌
）、乳腺癌及前列腺癌的作用；微量元素锌具有保证T淋巴细胞正常分化，促进细胞免疫功能的作用；微量元素硒具有阻止癌细胞的分裂与生长，抑
制致癌物的活力并加速解毒，甚至使癌细胞发生逆转的作用。因此，经常适量食用鹌鹑蛋不仅可以提供丰富而又全面的营养素以滋补和调理身体，还
具有预防多种肿瘤的辅助食疗养生好处。（10）美容美体作用鹌鹑蛋含有多种有益于美容美体的营养物质，其中：它所含的维生素A、维生素E有
利于改善皮肤粗糙，使皮肤细腻富有弹性。B族维生素有利于维持皮肤和头发健康，使皮肤润泽、头发光亮。维生素C有利于分解皮肤中的黑色素，
预防各种色斑发生，使皮肤保持白皙。微量元素铁有益于提高血红蛋白含量，令人脸色红润、容光焕发。磷脂有助于排出体内毒素，使肌肤光滑柔润
，消除青春痘、雀斑、老年斑等，而且还有利于改善发根微循环，保护毛发。它所具有的抗氧化作用有益于清除体内过剩的自由基，预防皮肤衰老、
减少皱纹，促进皮肤年轻化。此外，维生素E和B族维生素有促进卵巢发育，增加雌激素分泌量，刺激乳房发育，增加女性曲线美的作用。因此，女
性经常适量食用鹌鹑蛋具有美容美体的辅助食疗好处。（11）其它食疗保健养生好处抗过敏作用：据国外报道，鹌鹑蛋对因食用虾、蟹或服用某些
药物引起的过敏反应具有抑制作用。胎儿健脑作用：鹌鹑蛋具有健脑益智作用，孕妇经常食用对胎儿的健脑发育非常有利。壮阳补肾气作用：中医认为，鹌鹑蛋具有补益肾气，强健腰膝的作用，男性经常食用有助于增强精力，改善性生活。特别提示：1、适用人群：一般人群均可食用。适宜于婴幼儿、孕产妇、老年人和生长发育期少年儿童，身体虚弱、营养不良、气血不足者，以及支气管哮喘、肺结核、胃病、神经衰弱患者食用。食用量：每天3～5个。2、鹌鹑蛋所含的维生素P和来岂丁对心血管疾病患者虽然有益，是他们的食疗调理佳品，但因它的胆固醇含量较高，故不宜过多食用。3、鹌鹑蛋的食用方法与鸡蛋一样，最好是蒸或煮熟吃，这样食用的消化吸收率基本可以达到100%。9 |
|
