白果（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）白果，又称银杏核、公孙树子、鸭脚树子、灵眼等，为银杏科、银杏属、银杏种、多年生裸子植物中唯
一阔叶落叶乔木银杏树之成熟种子的种核。银杏树雌雄异株，生长缓慢，寿命极长，可达3000年以上，具有很高的观赏、经济及药用价值。我国
贵州有一棵古银杏树，树龄约5000～6000年，胸径达4.79米，树高达50米。银杏树出现在几亿年以前，广泛分布于北半球的欧、亚、
美洲等地区，至50万年前，除中国的保存了下来，成为裸子植物银杏纲中唯一的现存物种外，其它地区的银杏树几乎灭绝，而且和它同纲的其它物
种也皆已灭绝，故银杏树有“活化石”之称。银杏树是中国特有的经济树种，全国各地广为栽种，资源量位居世界首位，产量占世界产量的90%以
上。现在世界各地的银杏树几乎都是直接或间接从中国传入的。银杏树的种子裸露，外面无果皮包被，通常为椭球形、长倒卵形、卵圆形或近圆球形
，长约2.5～3.5厘米，直径约2厘米。它的种皮发达，看起来与被子植物的果实相似，其种仁被三层种皮包裹住：外种皮肉质，厚约0.5～
1厘米，成熟时呈黄色或黄褐色，外被白粉，有臭气；中种皮（即种核的外壳）骨质，白色；内种皮膜质，淡红褐色。银杏树的成熟种子，在除去肉
质外种皮后所得的种核便是供食用的商品白果。它形似杏核，两头尖，外壳（中种皮）平滑，两侧有棱边，呈白色、灰白色至淡棕黄色。壳内有长而
扁圆形的种仁，表面呈淡黄色或黄绿色，内部为白色，粉质，含淀粉量约60～70%。白果种仁肉质松软、香糯怡口、营养丰富，它的食用方法很
多,烧、烤、炸、焖、炖、炒、焗、烘焙、煲汤、蒸饭、甜点、榨汁、制馅皆宜，可烹调出风味各异的滋补佳肴。除直接食用外，白果还可以加工
制成白果蜜饯、白果罐头、白果饮料、白果酒类、白果膨化食品，以及作为菜肴、糕点的配料食用。银杏树的根或根皮（白果根）、树皮（白果皮）
和叶（白果叶）亦可供药用。此外，白果叶（银杏叶）还可用于制作银杏叶饮料、银杏叶茶、银杏叶健康枕等，还可作为农药使用。银杏树的树干通
直，木材纹理直、结构细、富有光泽及弹性，而且加工性好、不翘不裂、抗蛀性强、共鸣性及导音性均好，还具有一种特殊的药香味，是制作高档家
具、乐器、体育器材及工艺品的优良木材。银杏树也是造林、城市绿化（多用雄银杏树）和观赏的树种，具有很高的生态价值。研究表明，白果的营
养价值很高，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B2、C、E、P）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙
、磷、镁、铁、锌、铜、锰、硒）和糖类、淀粉、氨基酸等多种营养成分，以及白果多糖、黄酮类类化合物、银杏内酯、白果酸、白果酚、白果醇等
特殊生物活性的功能成分。白果含有丰富的蛋白质，其含量达13.2%，在它的组成中氨基酸占79.55～98.48，共有17种氨基酸，且
8种人体必需氨基酸齐全、含量较高（占总氨基酸的37～38.76%），其中以缬氨酸（占总氨基酸的7.56%）和亮氨酸（占总氨基酸的6
.73%）的含量最高，前者有促使神经系统功能正常及加快创伤愈合的作用，后者有控制血糖、消除脏器内部脂肪的作用。在非必需氨基酸中，以
谷氨酸（占总氨基酸的14.29%）和天冬氨酸（占总氨基酸的10.35%）的含量最高，前者有益智、健脑的作用，后者有护心保肝、抗疲劳
的作用。所以白果的蛋白质是一种优质蛋白质，提高了它在体内的消化吸收，有益于增强体质及抗病能力。白果的脂肪含量为1.3%，构成脂肪的
脂肪酸中极大部分为多不饱和脂肪酸，其中60～70%左右是亚油酸和亚麻酸，有利于维护脑细胞量和保持脑细胞活力，具有益智健脑、预防脑力
衰退的作用。白果所含的白果多糖具有调节免疫功能、抑制肿瘤、延缓衰老的作用。它所含的黄酮类化合物具有保护心脑血管系统，调节内分泌功能
的作用。它所含的银杏内酯具有抗血凝、预防血栓的作用。白果作为一种药食同源的干果食品，经常适量食用具有滋阴养颜、通畅血管、健脑益智、
延缓衰老、延年益寿的食疗养生好处。在中医里，银杏树具有很高的药用价值，中药以银杏树成熟种子的种仁（白果，稍蒸或煮后烘干）、根或根皮
（白果根）和叶（白果叶）等入药，鲜用或晒干用。中医认为，白果性平，味甘、苦、涩、小毒，入肺、肾经。具有敛肺定喘、止带缩尿之功效，是
一味止咳药。主治哮喘痰嗽，白带，白浊，遗精，尿频，无名肿毒，皶鼻，癣疮等症。白果根性温、味甘。具有益气补虚之功效，是一味补益药。主
治遗精，遗尿，夜频多，白带，石淋等症。白果叶性平，味苦、甘、涩，小毒。入心、肺脾经。具有活血养心、敛肺涩肠之功效，是一味收涩药、止
咳药。主治胸痹心痛，喘咳痰嗽，泄泻痢疾，白带等症。《本草纲目》称，白果“气薄味厚，性涩而收。熟食温肺益气，定喘嗽，缩小便，止白浊；
生食降痰，消毒杀虫”。《医学入门》称，白果“清肺胃浊气，化痰定喘，止咳”。《本草再新》称，白果“补气养心，益肾滋阴，止咳除烦，生肌
长肉，排脓拔毒，消疮疥疽瘤”。《中药志》称，白果叶“敛肺气，平喘咳，止带浊。治痰喘咳嗽，白带白浊”。在食用价值方面，经常食用白果具
有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）抗氧化作用研究表明，白果所含的白果多糖、黄酮类化合物、白果酸等生物活性物质具有很强的抗氧
化活性，对氧自由基有较强的清除作用，可以提高超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的水平及降低过氧化产物丙二
醛（MDA）的水平。除此之外，白果所含的维生素（A、C、E）、胡萝卜素及矿物质（磷、铁、锌、锰、铜、硒）和氨基酸等物质均具有很强的
抗氧化活性。因此，经常食用白果有助于补充体内的抗氧化物质、提高自身的抗氧化防御能力，为清除体内自由基创造良好的内部环境。（2）增强
机体免疫功能机体的免疫系统是由特异性免疫（细胞免疫、体液免疫）和非特异性免疫共同构成的抗御疾病、维持人体健康之防御体系。研究表明，
银杏多糖能促进荷瘤试验动物的T淋巴细胞（增强细胞免疫）和B淋巴细胞（增强体液免疫）的增殖，从而对试验动物的特异性免疫功能低下有显著
调节作用。它还能提高试验动物自然杀伤细胞（NK）和白细胞介素-2（IL-2，一种有助于提高固有免疫细胞、巨噬细胞等增殖的细胞因子）
的活性，从而对其非特异性免疫功能也有显著调节作用。还有，研究表明银杏内酯也具有增强机体免疫功能的作用，其机理是对巨噬细胞和中性粒细
胞起作用。除此之外，白果所含的优质蛋白质有利于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增殖，从而增强了机体的体质及抵抗疾病的能力。它所具有的抗氧
化作用可抵御过剩自由基的伤害，有益于预防组织及器官的老化。它所含的多种矿物质元素，是维护生命不可缺少的物质，有助于清除体内的有毒有
害物质，增强机体的抗病能力。因此，经常适量食用白果具有增强机体免疫功能的辅助食疗养生好处。（3）镇咳平喘作用中医认为，白果“其气薄
味厚，性涩而收，益肺气，定喘嗽”（《本草纲目》），对于肺病咳嗽、老年人虚弱体质的哮喘及各种哮喘痰多者，均有辅助食疗好处。动物实验表
明，给酚红排泌试验（一种注射无害红色染料酚红后以观察其排出、分泌情况的试验）的动物注射白果提取物后，可使呼吸道的酚红排出及分泌增加
，由此可判断白果提取物似有祛痰作用。而痰液的排出则可减少对呼吸道黏膜的刺激，从而起到镇咳平喘作用。另有动物实验表明，白果提取物对试
验动物的支气管平滑肌有微弱松弛作用，这表明可扩张支气管，有利于缓解支气管哮喘，使肺功能明显改善。因此，经常适量食用白果具有镇咳平喘
的辅助食疗养生好处。（4）健脑益智，预防脑力衰退白果含有多种具有健脑益智作用的物质，它所富含的黄酮类化合物通过改善血液循环，可改善
大脑组织的供血与供氧状况，有助于激活脑细胞活力，促进脑细胞代谢。同时通过抗氧化作用，又可保护脑细胞（在所有细胞中它含有最高浓度的不
饱和脂肪酸）免受自由基的脂质过氧化作用所伤害，从而具有显著增强大脑功能、延缓脑力衰退的作用。它所含的银杏内酯对脑缺血缺氧具有明显的
保护作用，动物模型实验已证实。它所富含的多不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）具有延缓脑力衰退的作用。它所含的卵磷脂、脑磷脂是脑神经的主
要成分，具有提高大脑反应能力和记忆力的作用。因此经常适量食用白果具有健脑益智，预防脑力衰退的辅助食疗养生好处。（5）维护血管健康研
究表明，银杏所含的黄酮类化合物具有强化动脉、静脉和毛细血管的作用，也可以强化末梢血管的抵抗能力，以及消除瘀血、防止内脏各种障碍、促
使血管功能正常。从而有助于血液的稀释，抑制血栓形成，改善血液循环。它还可扩张变窄的血管，使血管恢复正常，改善血液循环。目前临床上普
遍使用富含银杏黄酮类化合物的银杏叶制剂以改善血液循环，促使血管及末梢血管恢复弹性、血液畅通。因此，经常适量食用白果（尤其是中老年人
）具有维护心脑血管健康的辅助食疗养生好处。（6）调节血压、血脂作用白果所含的黄酮类化合物维生素P（芦丁）具有降血压作用。它所含的白
果酚A和钙也具有明显的降血压作用。此外，研究表明，饮食中蛋白质和含硫氨基酸的成分越高，高血压的发病率就越低，白果含有较高的蛋白质（
13.2%）和较多的含硫氨基酸（占总氨基酸的3.78%），它能增加尿钠的排出量，有利于降低高血压的发病率及保护心脏。白果黄酮还可以
降低血清胆固醇及甘油三酯水平，并提高高密度脂蛋白含量，从而起到改善血脂，预防动脉硬化及心脑血管疾病的作用。因此，经常适量食用白果具
有降血压、降血脂的辅助食疗养生好处。（7）预防血栓作用研究表明，白果种仁所富含的银杏内酯为血小板活化因子（PAF）受体拮抗剂，它对
PAF受体具有强大的抑制活性，阻止其激活并引起血小板聚集、粘附，从而起到预防血栓形成的作用。还有，白果所含的黄酮类化合物具有降低血
小板粘附率和血液粘稠度，促进血液循环通畅、改善营养供给的作用，从而有利于减少血栓的形成。因此，经常适量食用白果对预防血栓具有辅助食
疗养生好处。（8）延缓衰老，延年益寿自古以来，白果就被认为是养生延年的食疗佳品。研究表明，机体清除自由基的能力下降，产生自由基过剩
是导致机体衰老或老化的主因，也是引发许多老年性疾病的生化机制。白果所具有的抗氧化作用有助于有效地清除体内过剩的自由基，以及增强细胞
的抗氧化应激能力，防止过剩自由基的产生及其对器官的伤害，从而起到延缓衰老的作用。因此，经常适量食用白果具有延缓衰老，延年益寿的辅助
食疗养生好处。（9）预防肿瘤作用白果含有多种具有预防肿瘤的生物活性物质。动物实验表明，白果多糖能显著抑制试验动物肝癌细胞的分裂与繁
殖，并诱导其凋亡。实验还表明，银杏外皮多糖对人肝癌、胃癌、肺癌细胞有较好的抑制作用。此外，白果所含的黄酮类化合物、银杏酸，以及多种
抗氧化活性物质能够阻止致癌物质引起的细胞突变，抑制某些组织的癌前病变，均有利于预防肿瘤的发生。因此，经常适量食用白果具有预防肿瘤的
辅助食疗保健养生好处。（10）美容养颜作用白果含有多种有益于美容养颜的物质，其中：它所含的黄酮类化合物可以抑制黑色素在真皮层的形成
与沉着，预防各种色斑发生，使皮肤保持白皙；它还可以改善皮肤血液循环，促进和刺激毛发生长，令皮肤红润。它所含的维生素A、维生素E及胡
萝卜素有利于改善皮肤粗糙，使皮肤细腻富有弹性。它所含的微量元素铁有益于提高血红蛋白含量，令人脸色红润、容光焕发。它所含的磷脂有助于
排出体内毒素，使肌肤光滑柔润，消除青春痘、雀斑、老年斑等，而且还有利于改善发根微循环，保护毛发。它所具有的抗氧化作用有益于清除体内
过剩的自由基，降低脂质过氧化水平，预防皮肤衰老、减少色斑及皱纹，促进皮肤润泽及年轻化。因此，经常适量食用白果具有美容养颜的辅助食疗
养生好处。（11）抗菌作用白果中含有多种抗菌物质，对革兰氏阳性菌（如葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌等）、革兰氏阴性菌（如大肠杆菌、伤寒
杆菌等）及分歧杆菌（如结核杆菌）等均有不同程度的抑制作用，而且对结核杆菌的抑制作用不受加热影响。同时，对常见的致病性皮肤真菌亦有不
同程度的抑制作用。研究表明，白果中起抑菌作用的主要成分是白果酸和白果酚。研究还表明，白果所含的纯化抗菌蛋白对黄瓜镰刀孢菌、瓜类炭疽
菌、小麦全蚀病菌等真菌也有很强的抑制作用。它所含的氢化白果酸对苹果炭疽菌和葡萄炭疽菌等真菌也具有很强的抑制作用。（12）其它食疗好
处及相关应用抗疲劳作用：白果种仁具有提高机体耐缺氧的作用，而且显著增加试验动物的抗疲劳能力，尤其是抗运动疲劳的能力。在化妆品中的应
用：白果提取物具有明显的消炎、止痒、减退色斑、防止皮肤开裂等作用，常用于化妆品中。在农药中的应用：银杏外种皮中的银杏酸酚类物质具有
杀虫活性，对防治蚜虫、红蜘蛛、蓟马及菜青虫等咀嚼口器的昆虫效果良好，且低毒、对环境无影响，其作用方式为拒食作用。特别提示：1、适宜
人群：一般人群均可食用。适宜于肺结核咳嗽患者，老人虚弱哮喘、妇女体虚白带多、遗精白浊、小便频数、小儿遗尿者食用。每次食用量：生食时
成人控制在5颗以下，儿童（按年龄体重）控制在2～3颗以下；熟食时成人在10颗以下，儿童以不超过成人的一半为宜。2、术后病人、孕妇、
生理期妇女、体虚者，以及喘咳痰稠不易咳出者慎食。3、五岁以下幼儿、邪实痰多者，以及服用阿司匹林和抗凝血药期间的患者忌食。4、白果种
仁的胚芽和谈红褐色软膜（内种皮）中含有少量的有毒物质（如氢氰酸、银杏酸、银杏酚、银杏醇等），生食或熟食过量会引起中毒。因此，为防止
中毒，在食用种仁时，于剥去外壳（中种皮）后，还必需把谈红褐色软膜和胚芽去掉方可食用。5、白果中毒轻者表现为全身不适、嗜睡，重者会引
起恶心、呕吐、发烧、腹痛、腹泻、抽筋、紫绀、呼吸困难、意识丧失及昏迷等症状，严重时应急速送医院救治。6、由于白果毒性物质能溶于水且
加热时可被破坏，故建议烹调前先将种仁浸泡半天以上，并于热加工熟透后食用，以预防白果中毒。而且食用时也要做到少食，即每次食用量要少，
每天食用次数要少，也不要长期食用。6、已发芽的白果种仁不可食用。银杏叶虽有益于保护心脑血管，但未经过深加工和炮制过的银杏叶切不可直接用来泡茶喝，这样会导致其中大量水溶性有毒物质，如银杏酸等溶出，饮用易造成中毒，危害心脏健康。7、白果种仁不可与鱼同食。8、食用白果小窍门：去硬壳：用钳子夹住白果的双棱，轻轻用力夹开一条裂缝后，便可把硬壳剥掉。去内种皮；将去壳后的种仁放进沸水中煮2～3分钟后捞出浸入凉水里便可逐个剥去内种皮。去胚芽：用大头针一枚，从无胚芽的一端插入、有胚芽的一端穿出。用钳子夹住穿出的大头针轻轻用力一拉便可把胚芽拖出。参考文献：1、耿敬章：银杏中营养成分和功能因子的研究进展.氨基酸和生物资源，2011.33（1）。2、王琴等：银杏种仁中活性成分及其药理作用的研究进展.现代食品科技，2006,22（1）。12 |
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