食用含β胡萝卜素的蔬菜和水果可能帮助预防癌症。β-胡萝卜素，名字得自拉丁文的胡萝卜，属于天然化学物（例如胡萝卜素或类胡萝卜素）家庭的一员。它在植物中大量地存在，令水果和蔬菜拥有了饱满的黄色和橘色。β-胡萝卜素也被用作食物（例如人造奶油）的着色剂。β-胡萝卜素会被人体转换成维他命A。如果人体摄入过量的维他命A会造成中毒。所以只有当有需要时，人体才会将β-胡萝卜素转换成维他命A。这一个特征使β-胡萝卜素成为维他命A的一个安全来源。
β-胡萝卜素是抗氧化物
和其他的类胡萝卜素一样，β-胡萝卜素是一种抗氧化物。食用富含β-胡萝卜素中的食物可以防止身体接触一种称为自由基的破坏分子。通过一个氧化的过程，自由基会对细胞造成伤害。长此以往，将有可能导致人体患上各种各样的慢性疾病。一些研究表明从日常饮食中摄入足量的β-胡萝卜素可能减少患上两种慢性疾病的危险心脏病和癌症。
有研究表明高剂量的β-胡萝卜素会减少人们对太阳的敏感度。尤其对那些由于被太阳暴晒而引起皮肤病（例如：erythropoieticprotoporphyria，一种暴露在日光下而引起寻麻疹或湿疹的病症）的人特别有帮助。他们可以在保健专业人士适当的指导下，有针对性地补充β-胡萝卜素，他们的症状可在大约数个星期后慢慢地得到改善。
蔬果颜色强烈富含β-胡萝卜素越多
食物来源β-胡萝卜素最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色的，橘色的水果（如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈蜜瓜和冬瓜）。大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜，越是富含β-胡萝卜素。
提醒：人们应该避免服用含大量β胡萝卜素的人工合成补充剂。尤其是吸烟者，因为那样反而会增加他们的患癌风险。
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