鲅鱼（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）

鲅鱼（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）鲅鱼，学名蓝点马鲛（Scomberomorusniphonius），又称马鲛鱼、?鱼、鱍
鱼、燕鱼、竹鲛等，是鲅科（Cybiidae）、马鲛鱼属、马鲛鱼种的一种海水鱼类。鲅鱼体长而侧扁，呈纺锤形，体色银亮，背具暗色条纹或
身上布满蓝色斑点，口大，吻尖突，牙齿锋利，游泳迅速，性情凶猛，分布于我国渤海、黄海、东海和南海，属暖性上层鱼，以中上层小鱼为食。鲅
鱼生长快，上市的一般是两年鱼，为我国北方产量最高的经济鱼类之一，南方产的鲅鱼却很少有蓝点。鲅鱼一般体长约25～50厘米，体重约1公
斤左右。最大个体长可达1米多，重达4.5～20公斤。鲅鱼肉多刺少，味道鲜美、营养丰富，而且肉质坚实紧密，呈蒜瓣状。鲜食时可烧、烤、
炸、焗、烩、焖、蒸、炖、煮、熏、制馅等，能烹调出风味各异的佳肴美食，还可加工制成鲅鱼罐头、冷冻鲅鱼片、鲅鱼丸、咸鲅鱼、熏鲅鱼等。研
究表明，鲅鱼的营养非常丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素（A、B1、B2、B3、E）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（
钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒）和氨基酸等多种营养成分。鲅鱼肉的蛋白质含量达21.2%，高于瘦猪肉，在它的组成中氨基酸
占91.1%，共有18种氨基酸，且8种人体必需氨基酸齐全、含量高（占总氨基酸的39.8%），其中以亮氨酸（占总氨基酸的8.77%）
和赖氨酸（占总氨基酸的7.87%）的含量最高，前者有控制血糖、消除脏器内部脂肪的作用，后者有增智、健骨的作用。在非必需氨基酸中，以
谷氨酸（占总氨基酸的16.2%）和天冬氨酸（占总氨基酸的9.58%）的含量最高，前者有益智、健脑的作用，后者有护心保肝、抗疲劳的作
用。所以鲅鱼的蛋白质是一种优质蛋白质，提高了它在体内的消化吸收，有益于增强体质及抗病能力。鲅鱼的脂肪含量为3.1%，也低于瘦猪肉，
且其中极大部分为不饱和脂肪酸，尤其以油酸、亚油酸和二十二碳六烯酸（DHA）最丰富，一般DHA可达344毫克/100克以上，有利于血
液循环，是心血管患者降低胆固醇，预防动脉粥样硬化的良好食物。鲅鱼的微量元素硒含量为51.81微克/100克，是瘦猪肉的5.5倍，具
有预防肿瘤、延缓衰老的作用。鲅鱼所含的DHA有利于大脑神经系统的发育。鲅鱼富含的钙、镁和磷有益于预防小儿佝偻病和食疗补钙，而且还有
助于改善神经衰弱和体虚患者的病情。鲅鱼不仅营养价值高，还具有很高的中医食疗和药用价值。中医认为，鲅鱼肉性热、味甘、咸，入肺、肾经。
具有补气、平咳、健脾、和胃、润肠、强筋、壮骨、抑癌抗瘤、养阴补虚、提神、防衰老之功效。适宜于体虚咳喘，贫血，早衰，营养不良，产后虚
弱，神经衰弱等症。在食用价值方面，从中医“药食同源”的角度看，经常食用鲅鱼具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）止咳平喘作用
中医认为，鲅鱼有平咳作用，适宜于体弱咳喘患者的辅助食疗。实际上，研究表明，鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可以阻止或减少人体内炎症介质的
产生，从而具有消炎的作用。这有助于减轻气管炎的发作，预防由此而引起咳嗽及哮喘病的发生或复发，同时也有利于缓解所患咳嗽及哮喘病的病情
。因此，经常食用新鲜鲅鱼具有止咳平喘的辅助食疗好处。（2）健脑益智，预防老年痴呆国外研究发现，患有痴呆症状的老年人，其血液中的DH
A比健康老年人要少30～40%。DHA是维护脑细胞量和保持脑细胞活力所必需的营养物质，它的减少容易导致脑功能退化，引发脑疲劳、记忆
力下降和痴呆等症状。研究还表明，鲅鱼的肌肉中含有较多的DHA，约占脂肪总量的11.1%，摄入体内后大部分直接进入血液，并被肝或脑等
器官吸收。除DHA外，草鱼所剩下的其它不饱和脂肪酸也具有健脑、延缓脑力衰退的作用。因此，老年人经常食用鲅鱼，有益于健脑益智、预防老
年痴呆。（3）镇静神经，预防抑郁症据报道，饮食中鱼类食物摄入多的人不易患抑郁症，一项统计资料也表明，经常吃鱼的日本人与不经常吃鱼的
美国人相比，前者罹患较严重精神抑郁症的仅为0.1%，是后者的1/50。研究发现，鱼体内含有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的“快乐
激素”有关，具有缓解精神紧张、平衡情绪的作用。不吃或少吃鱼的人，其“快乐激素”的水平往往较低，从而易患抑郁症。此外，鲅鱼还含有多种
有益于放松心情、摆脱抑郁、提高情绪的物质。其中，它所富含的色氨酸（占总氨基酸的1.38%），代谢后的产物5-羟色胺也是一种“快乐激
素”，能减轻心理压力、解除忧郁，使人变得平和安宁、愉快舒畅。它所富含的微量元素硒具有缓解心理压力、提高情绪的作用。它所含的多不饱和
脂肪酸DHA具有提高人的心理承受能力作用，流行病学研究发现，体内DHA高者其心理承受力较强。因此，经常食用鲅鱼可令人精神饱满、心情
快乐，具有镇静神经，预防抑郁症的辅助食疗养生好处。（4）保护心脑血管作用高血脂是导致心脑血管疾病（高血压、动脉硬化、心脏病、脑血栓
、中风等）的主要原因，鲅鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，能降低血液中的低密度胆固醇和甘油三酯，从而能有效地控制体内血脂浓度，使其维持于低
水平状态，起到调节血脂的作用。而其中所含的DHA和EPA（二十碳五烯酸，约占脂肪总量的4.3%）又是“血管清道夫”，具有清除沉积于
血管壁内垃圾（胆固醇和甘油三酯）的作用，有利于促进血液循环。此外，DHA还具有软化血管、使血管保持弹性和韧性的作用，有利于抑制动脉
硬化的形成和发展；EPA还具有防止血小板粘连、凝聚的作用，有利于防止血栓的形成、预防中风。另一方面，研究表明，饮食中蛋白质和含硫氨
基酸的成分越高，高血压的发病率越低，鲅鱼含有较高的蛋白质（21.2%）和较多的含硫氨基酸（占总氨基酸的3.5%），它能增加尿钠的排
出量，有利于降低高血压的发病率和保护心脏。因此，经常食用鲅鱼具有保护心脑血管的辅助食疗保健养生好处。（5）预防肿瘤作用国外研究表明
，多不饱和脂肪酸中有代表性的活性物质EPA、DHA（为Ω-3[欧米伽-3]脂肪酸）在机体内进入结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的癌细胞后
，该癌细胞也会随着EPA、DHA的代谢而凋亡，从而具有杀死癌细胞的作用。尤其是它们代谢后的衍生物所产生之毒性甚至比它们本身还更能有
效地杀死癌细胞。这一研究结果为将来治疗癌症提供了新的方向。鲅鱼肉中含有较多的EPA和DHA（约占其肌肉脂肪总量的15.4%），同时
还含有其它多种具有预防肿瘤作用的活性物质，如维生素A、B族维生素、维生素E、胡萝卜素及矿物质锌、铁和丰富的硒等，它们能够阻止致癌物
质引起的细胞突变，有利于抑制某些组织的癌前病变。因此，经常食用鲅鱼具有预防肿瘤的辅助食疗保健养生好处。（6）延缓衰老，延年益寿衰老
现象与人体清除体内自由基的能力下降有关。随着年龄的增长，体内抗氧化物质逐渐减少，导致自由基不能彻底清除而产生过剩。这些过剩的自由基
与细胞膜中不饱和脂肪酸发生脂质过氧化作用而形成脂褐素堆积于细胞内，破坏细胞的结构和功能，并最终引发各种老年性疾病，促使衰老进程加快
。研究表明，鲅鱼含有多种强抗氧化活性物质，如维生素A、维生素B1、维生素E、胡萝卜素、氨基酸和矿物质磷、铁、锌、锰、铜、硒等，它们
对氧自由基的清除能力都很强，有利于清除体内过剩的自由基，保护细胞和器官不被它们的脂质过氧化作用所伤害，预防由此而导致的器官衰退和各
种老化疾病的发生。因此食用鲅鱼具有延缓衰老、延年益寿的辅助食疗养生好处。（7）护肝明目作用鲅鱼含有丰富的维生素A（19微克/100
克）、维生素E（0.71毫克/100克）和多不饱和脂肪酸DHA（344毫克/100克）。维生素A具有护肝明目的功效，对维持正常视觉
功能、预防眼睛干涩、视物模糊及视网膜退化具有重要作用。维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，促进血液循环，有助
于改善视力、预防近视的发生和发展。而DHA则有益于维护视网膜健康、防止视力障碍缓解用眼过度引起的视力模糊，以及预防老年性眼花、青光
眼、白内障等眼部疾病的发生。因此，经常食用鲅鱼（尤其对于电脑族）具有护肝明目，预防视力衰退的辅助食疗养生好处。（8）其它食疗保健养
生好处增强机体免疫功能：鲅鱼营养丰富，它含有18种氨基酸，且8种人体必需氨基酸全包括、含量较高，有益于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增
加，从而增强了机体的抗病能力。它所含的不饱和脂肪酸EPA和DHA有助于协调人体自身免疫系统，增强免疫力。它所含的多种维生素、矿物质
及丰富的硒，有利于调节机体新陈代谢、增强体质及机体的抗病能力。因此，食用鲅鱼有益于增强机体免疫功能。滋补益气作用：中医认为，鲅鱼肉
性热，具有补气、健脾、和胃、强筋、壮骨的作用，是养阴补虚的食疗佳品。由于它营养丰富，味道鲜美、无肌间刺、污染较少（自然生长海鱼且生
长期短），很适合于身体瘦弱、胃纳不佳、贫血、早衰、营养不良、产后虚弱、神经衰弱者和儿童及老年人食用，具有温补健身、健脾和胃的辅助食
疗养生好处。特别提示：1、适用人群：一般人群均可食用。适宜于母婴，儿童及青少年，老年人，体虚咳喘、贫血、早衰、营养不良、产后虚弱、
神经衰弱者食用。每次食用量：建议约50～100克。2、职业人群、久病体虚人群及更年期妇女慎食。3、有过敏性疾病、消化道疾病，以及皮
肤性病患者忌食。4、鲅鱼的脊背血管和内脏存在有“组织胺”，这是一种有毒的物质，烹调前加工鲅鱼时必须将其处理干净、全部扔掉，否则易引
起食物中毒，一般1～4小时内便会导致面色潮红、心慌胸闷、头晕头痛、脉速及呼吸窘迫等过敏反应，严重时甚至会出现眼结膜充血、瞳孔散大、
视物模糊、恶心呕吐、腹痛、嘴唇水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状。5、鲅鱼属多脂性（脂肪含量达3.1%）鱼类，鱼肉于存放过程中不
可避免地会与空气接触，在氧气作用下，脂解酶对磷脂和甘油酯会发生氧化反应而产生“油烧现象”，陈变后还会产生鱼油毒。如不及时处理（如冷
冻）食后易中毒。6、采购鲅鱼时宜挑选新鲜度好的，即鱼体色泽新鲜、腹部完整、鱼肉坚实、富有弹性的。当鲅鱼新鲜度差或腐败变质时，其体内的游离组氨酸在脱羟酶的作用下会产生组织胺，而且鲅鱼腐败变质后所产生的大量腐败胺也会分解形成组织胺，在积蓄到一定浓度时，食用后便会引起食物中毒。7、为减少鲅鱼中的组织胺，在烹调前可将加工好的半成品放入水中浸泡4～6小时，可降低44%的组织胺，烹调时如果适当加些醋或几个山楂，也可降低组织胺。参考文献：1、祖丽亚等：海水鱼与淡水鱼脂肪中EPA、DHA含量的比较.中国油脂，2008,28（11）。9