蚕蛹（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）蚕蛹，又称小峰儿，是蚕蛾科昆虫桑蚕（也称家蚕或蚕）于吐丝后蜕皮形成的蛹。蚕蛹近似纺锤形，鲬
皮起初为谈黄色，后逐渐变成黄色、黄褐色及土褐色，其硬度也随之由软嫩而渐变硬。在1998年卫生部公布的“作为普通食品管理的食品新资源
名单”中蚕蛹是唯一批准的昆虫类食品。市场上大量销售的商品蚕蛹是蚕茧缫制生丝后所得的一种副产品。我国是一个养蚕大国，据报道全国年均蚕
蛹产量可达50余万吨之多，成为一种极其丰富而宝贵的自然资源，也是一种新的营养源。蚕蛹营养丰富，很适宜于老年人、产后妇女、体弱及病后
体虚者食用，具有滋补身体、增强机体抗病能力和病后康复能力的作用。蚕蛹的食用方法很多，煎、炒、烩、熘、烧、烤、炸、蒸、煮、煸、炖、卤
、做汤皆宜，可烹调出色、香、味各异的各种蚕蛹佳肴。蚕蛹除直接烹调食用外,还可以加工制成蚕蛹罐头、蚕蛹保健饮料、蚕蛹酱油、蚕蛹辣酱、
蚕蛹保健酸奶、蚕蛹挂面、蚕蛹膨化食品等，以及深加工成蚕蛹蛋白粉、蚕蛹氨基酸口服液等。此外，还可以利用蚕蛹作寄主培植蛹虫草及复合发酵
生产蛹虫草菌丝体。蛹虫草的虫草多糖含量高于冬虫夏草，而氨基酸含量则与冬虫夏草相近，完全可以作为冬虫夏草的替代品。蚕蛹还可用作畜禽饲
料的添加剂，其经济效益优于鱼粉，可显著增加畜禽的重量。此外，蚕蛹也是提取多种化学药品的宝贵原料。分析表明，蚕蛹的营养非常丰富，它含
有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12、D、E）、胡萝卜素、多种常
量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、铬、硒）和糖类、氨基酸等多种营养成分，以及有机酸、几丁质、麦角甾醇和果胶等特殊功
能性成分。蚕蛹的蛋白质含量很高，达68～70.7%（干重），与猪里脊肉相当，约为鸡蛋的1.5倍。在它的组成中含有17～18种氨基酸
，其中包括7～8种人体必需氨基酸（EAA），且含量较高，占总氨基酸（TAA）的（即比值EAA/TAA）49.65%，同时必需氨基酸
与非必需氨基酸（NEAA）的比值EAA/NEAA也较高，为0.99。根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）提出的理想模
式，质量较好的蛋白质组成应满足EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA﹥0.60两个条件。蚕蛹的蛋白质组成完全符合上述要求，所
以是一种优质动物（昆虫）蛋白质，有益于增强机体的抗病能力和康复能力。在总氨基酸中，蚕蛹的谷氨酸（占总氨基酸的12.15%）和缬氨酸
（占总氨基酸的11.90%）的含量最高，前者有益智健脑、保护肝脏的作用，后者有促使神经系统功能正常、加快创伤愈合的作用。蚕蛹的脂肪
中含有20%的脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占79.88%。在不饱和脂肪酸中绝大部分为亚麻酸（达72.80%），有助于降血压、降血脂和预
防肿瘤。尤其是在蚕蛹的不饱和脂肪酸中含有自然界极为少见、一般食品和动植物里所没有的奇数碳脂肪酸，如十五碳脂肪酸、十五碳一烯脂肪酸、
十七碳脂肪酸、十七碳一烯脂肪酸和十九碳脂肪酸等。这种奇数碳脂肪酸具有很强的抗癌及抗病活性，能显著增强机体的免疫功能。蚕蛹富含维生素
D，其含量是鸡蛋的16倍，有益于维持骨骼强壮，预防儿童拘楼病和老年骨质疏松症。蚕蛹的微量元素含量也很丰富，其中锰、硒含量均明显高于
常见的动物性食品，有助于提高免疫力，预防心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤，以及保护肝脏、延缓衰老；而铬则具有预防糖尿病、动脉粥样硬化和提
高心肌代谢功能的作用。此外，蚕蛹中还含有丰富的牛磺酸（2.14毫克/100克干重）和生物锌，这是陆生动植物无法比拟的，即使在海洋生
物中也位居前茅。牛磺酸是婴幼儿生长发育的必需氨基酸，具有促进大脑及智力发育，增强机体免疫功能，调节血压、血脂、血糖，预防心血管疾病
，以及提高视觉功能的作用；生物锌是蛋白质与锌的结合物，故也称蛋白锌，能有效促进人体对各种营养素的吸收及利用，有助于提高从膳食中补充
各种营养素的效果，而且也不会像一些补锌制剂那样带来副作用。蚕蛹还是一种低糖、高蛋白、高不饱和脂肪酸的健康食物，很适宜于体弱者、糖尿
病患者和希望控制血糖人士食用。在中医里，桑蚕具有很高的药用价值，中药以桑蚕的蛹（蚕蛹）、二眠至三眠时排出的粪便（晚蚕沙）、起眠时的
蜕皮（蚕蜕）、孵化出蚕蛾后的茧壳（蚕茧）及感染白僵菌而僵死的全虫（白僵蚕、天蚕）等入药，晒干或烘干用。中医认为，蚕蛹性平，味甘、咸
，入脾、胃二经。具有杀虫疗疳、生津止渴、补肾壮阳、补虚劳、祛风湿之功效，是一味补益药。主治肺痨，小儿疳积，阳痿、遗精、发热，蛔虫病
，消廋、消渴等症。晚蚕沙性温，味甘、辛，入肝、脾、胃经。具有祛风除湿、和胃化浊、活血通经之功效，是一味祛风药、活血药。主治风湿痹痛
，肢体不遂，风疹瘙痒，吐泻转筋，闭经，崩漏等症。蚕蜕性平、味甘，入心、肝二经。具有祛风止血、退翳明目之功效，是一味止血药、消肿药。
主治崩漏，带下，痢疾，肠风便血，吐血衄血，牙疳，口疮，喉风，目翳等症。蚕茧性温，味甘，入脾经。具有止血、止渴、解毒疗疮之功效，是一
味止血药。主治肠风便血，淋痛尿血，妇女血崩，消渴引饮，反胃噎食，痈疽脓成不溃，疳疮等症。白僵蚕性平，味辛、咸，入肝、肺、胃经。具有
祛风止痉、化痰散结、解毒利咽之功效，是一味平肝息风药、清热解毒药。主治惊痫抽搐，中风口歪眼斜，偏正头痛，咽喉肿痛，瘰疬，痄腮，风疹
，疮毒等症。《医林纂要》称，蚕蛹“和脾胃，去风湿，长阳气”。《随息居饮食谱》称，蚕蛹“患脚气者忌之。獭犬咬者，终身勿犯，误食必难免
也”。《名医别录》称，晚蚕沙“主肠鸣，热中，消渴，风痹，瘾疹”。《嘉佑本草》称，蚕蜕“主血风病，益妇人”。《本草纲目》称，蚕蜕“治
目中翳障及疳疮”。蚕茧“烧灰酒服，治痈肿无头，次日即破；又疗诸疳疮及下血、血淋、血崩。煮汁饮，止消渴，反胃，除蛔虫”。《本草求真》
称，白僵蚕“祛风散寒，燥湿化痰，温行血脉之品。以治中风失音，头风齿痛，喉痹咽肿，是皆风寒内入，结而为痰，合姜汤调下以吐，假其辛热之
力，以除风痰之害耳”。在食用价值方面，经常食用蚕蛹具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）滋补营养，强身健体研究表明，蚕蛹的蛋
白质含量高达68～70.7%（干重），而且资源量大，又是缫丝后的廉价副产品。经过深加工后可获得较高纯度的蚕蛹蛋白制品。蚕蛹蛋白经水
解而得的复合氨基酸含有人体生长发育所需的17～18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸占总氨基酸量的40%以上，是猪肉的2倍、鸡蛋的4
倍，且氨基酸均衡性好，相互比例适宜，易于消化吸收。动物试验表明，蚕蛹复合氨基酸可明显加快营养不良试验动物的体重恢复，可促进机体蛋白
质合成、加速新陈代谢、增进造血功能，从而具有补血作用、提高血液输送氧气及营养物质能力、增强机体免疫力及肾上腺机能等作用。此外，蚕蛹
所富含的不饱和脂肪酸对人体也具有重要的营养保健作用，其中油酸可促进人体生长发育；亚油酸可生成前列腺素，以调节人体的各种功能；亚麻酸
可降低血小板粘度，使血液循环流畅，同时还可降低血液中低密度脂蛋白含量、升高高密度脂蛋白含量，有助于预防高血压、动脉硬化；α-亚麻酸
具有降血脂、降胆固醇和促进脂肪代谢、肝细胞再生等作用；多肽具有降低血清胆固醇和抗氧化的作用；它还含有较高的药用功效氨基酸（亮氨酸、
异亮氨酸及缬氨酸等），达13.22克/100克干重，占总氨基酸的25.52%，表明蚕蛹氨基酸的药用价值也较高。因此，经常适量食用蚕
蛹具有滋补营养，强身健体的辅助食疗养生好处。（2）健脑益智，预防脑力衰退研究表明，蚕蛹所富含的α-亚麻酸，摄入体内后经脱氢和碳链延
长可合成EPA和DHA等代谢产物，它们是维系人类脑进化的生命核心物质。其中DHA在大脑皮层含量极高，是维护脑细胞量和保持脑细胞活力
所必需的营养物质，具有延缓大脑萎缩、增长智力、改善记忆力的作用。缺少DHA容易导致脑功能衰退，引发脑疲劳、记忆与思维力下降及痴呆等
症状。此外，蚕蛹所含的其它不饱和脂肪酸及牛磺酸等也具有提高脑细胞活性，增强记忆力和思维能力的作用。因此，适量食用蚕蛹具有健脑益智，
预防脑力衰退的辅助食疗养生好处。（3）抗氧化作用蚕蛹含有多种具有抗氧化活性的物质，如多肽、牛磺酸、不饱和脂肪酸EPA和DHA等，以
及维生素（A、B1、B9、E）、胡萝卜素、氨基酸和矿物质（磷、铁、锌、铜、锰、铬、硒）等，它们都具有很强的抗氧化活性，对氧自由基的
清除能力都很强，有利于清除体内过剩的自由基，保护细胞和器官不被过剩自由基的过氧化作用所伤害，预防由此而导致的器官衰退和各种老化疾病
的发生。因此，经常适量食用蚕蛹有助于补充体内的抗氧化物质、提高自身的抗氧化防御能力，为清除体内自由基创造良好的内部环境。（4）护肝
明目作用蚕蛹含有多种有益于护肝明目的营养物质，其中亚麻酸具有预防脂肪肝作用，而且对饮酒后肝脏也有较好的保护作用。精氨酸具有预防肝炎
的作用。谷氨酸和α-亚麻酸对肝细胞有保护作用，可促进肝细胞的修复和再生，有利于增加肝脏的解毒功能。天冬氨酸和蛋氨酸具有增强肝功能保
护肝脏的作用。果胶有解毒、保肝作用。此外，维生素A对维持正常视觉功能、预防眼睛干涩、视物模糊及视网膜退化具有重要作用。维生素B2具
有增进视力，减轻眼睛疲劳的作用。维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂质反应，使末梢血管扩张，促进血液循环，有助于改善视力、预防近视
的发生和发展。牛磺酸具有保护视网膜、提高视觉功能、抑制白内障发生和发展的作用。DHA有益于维护视网膜健康、防止视力障碍、缓解用眼过
度引起的视力模糊，以及预防老年性眼花、青光眼、白内障等眼部疾病的发生。因此，经常适量食用蚕蛹（尤其对于电脑族）具有护肝明目，预防视
力衰退的辅助食疗养生好处。（5）降低胆固醇作用动物试验发现，对试验动物饲喂以添加有蚕蛹的饲料后，其血液中胆固醇明显降低，这表明食用
蚕蛹具有降低血清胆固醇的作用。进一步研究表明，蚕蛹中有益于降低胆固醇的物质主要是它所含的多肽（一种由少于50个氨基酸以肽链连接组成
、比较小的“蛋白”，也称多肽；而50个以上氨基酸组成的多肽便是蛋白质）。此外，蚕蛹所富含的不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸、亚麻酸等）
，也具有降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的作用。它所含的牛磺酸、维生素C、膳食纤维和果胶等均具有促进血清胆固醇降解代谢、使其含量降
低的作用。因此，经常适量食用蚕蛹具有降低胆固醇、调节血脂的辅助食疗养生好处。（6）保护心脑血管作用高血脂是导致心脑血管疾病的主要原
因，蚕蛹所具有的降低胆固醇作用，有助于控制体内血脂浓度，使其维持于低水平状态，起到调节血脂的作用。另一方面，动物试验表明，对高血脂
模型试验动物饲喂以蚕蛹脂肪酸后，可增加其体内二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的生成。而EPA和DHA是出色的“血管
清道夫”，具有清除沉积于血管壁内垃圾（胆固醇和甘油三酯）的作用，有利于促进血液循环。此外，DHA还具有软化血管、使血管保持弹性和韧
性的作用，有利于抑制动脉硬化的形成和发展；EPA还具有防止血小板粘连、凝聚的作用，有利于防止血栓的形成。因此，适量食用蚕蛹具有保护
心脑血管的辅助食疗保健养生好处。（7）调节血糖作用中医认为，蚕蛹主治“消渴”症，即糖尿病。这说明食用蚕蛹对糖尿病患者具有一定的辅助
食疗好处。实际上，蚕蛹含有多种有益于调节血糖的物质，如它所富含的亚麻酸能提高胰岛β细胞（约占胰岛细胞的70%）分泌胰岛素的功能，从
而起到调节血糖作用。它所含的亮氨酸、精氨酸、牛磺酸、维生素（B1、B3、C）、磷脂及微量元素硒等均有益于促进和调节胰岛素分泌，改善
糖代谢，具有调节血糖的作用。它所含的膳食纤维不仅能阻挡消化道对葡萄糖的快速吸收吸，还可吸附葡萄糖，使餐后血糖值不会急剧上升，从而降
低了人体对胰岛素的需求，有利于调节血糖。另有研究表明，体内常量元素镁被过多地排出或耗损，是导致糖尿病患者糖耐量（人体对葡萄糖的耐受
能力）降低的原因之一。蚕蛹富含镁（40毫克/100克），食用后可补充糖尿病患者体内镁的缺失，有助于改善其糖耐量，减少胰岛素用量，从
而有益于控制血糖。因此，对于糖尿病患者、糖耐量异常者及希望控制血糖人士，经常适量食用蚕蛹具有调节血糖的辅助食疗养生好处。（8）预防
肿瘤作用研究表明，蚕蛹的复合氨基酸有助于预防恶性肿瘤，并在临床上广泛用于治疗慢性消耗性疾病引起的营养不良、免疫功能低下等症状。它所
含的蛹壳多糖对肿瘤模型试验动物具有明显的抑制肿瘤作用，能显著促进其淋巴细胞（B淋巴细胞及T淋巴细胞）增殖，从而提高机体的免疫功能。
它所含的干扰素和抗菌肽对细菌、病毒及肿瘤细胞均具有选择性的杀伤作用。它所含的奇数碳脂肪酸也具有较强的抑制肿瘤作用。试验表明，富硒蚕
蛹氨基酸能诱导人肝癌细胞的凋亡。α-亚麻酸可抑制乳腺癌的发生率，减少肿瘤的重量及体积，而且对结肠癌、肾脏肿瘤及腹水瘤在肺中的转移等
具有明显的抑制作用。除此之外，蚕蛹所具有的抗氧化作用，有助于阻止致癌物质引起的细胞突变，以抑制某些组织的癌前病变。它所含的膳食纤维
有助于通便排毒，预防便秘导致结肠、直肠癌的发生。它所含的维生素B2具有降低化学致癌物质在体内毒性的作用。它所含的微量元素硒、锌等均
具有预防肿瘤的作用。因此，经常适量食用蚕蛹具有预防肿瘤的辅助的食疗养生好处。（9）增强机体免疫功能机体的免疫功能包括特异性免疫（细
胞免疫、体液免液）功能和非特异性免疫功能两个方面。现代研究表明，蚕蛹不仅具有滋补强壮保健好处，还具有很重要的药理作用。它所含的蚕蛹
多糖和复合氨基酸能明显提高试验动物免疫器官（脾脏及胸腺）的功能，促进淋巴细胞（脾脏B淋巴细胞和T淋巴细胞）的增殖，从而有助于增强机
体的细胞免疫功能。此外，蚕蛹多糖又可显著增强免疫功能低下试验动物溶血素抗体的生成，从而有助增强机体的体液免液功能；它还能促进试验动
物腹腔巨噬细胞的吞噬功能，从而具有增强非特异性免疫功能的作用。除此之外，蚕蛹所含的牛磺酸、几丁质（也称甲壳素）及亚麻酸等也具有增强
机体免疫功能的作用。因此，经常适量食用蚕蛹具有增强机体免疫功能的辅助食疗养生好处。（10）益精助阳作用中医认为，蚕蛹“益精气，强
男子阳道，治泄精”（《备急千金要方》），也就是说蚕蛹具有益精助阳的作用。现代研究表明，蚕蛹中含有起雄性激素样作用的物质，有助于促进
和维持性功能，其中主要是胆固醇、精氨酸、β-谷甾醇和β-蜕皮素等。蚕蛹蛋白中含有丰富的精氨酸，它是制造男性精子的重要原料，具有营养
睾丸内部组织、深入修复因老化所致的损伤，激活睾丸内部间质细胞和“支持细胞”，分泌睾丸酮和精液，以及提高性能力等作用。因此，经常适量
食用蚕蛹对提高性能力具有辅助食疗养生好处。（11）延缓衰老，延年益寿研究表明，机体清除自由基的能力下降，产生自由基过剩是导致机体衰
老或老化的主因，也是引发许多老年性疾病的生化机制。蚕蛹所具有的抗氧化作用，既可抑制体内自由基的形成及有效地清除过剩的自由基，又能增
强对细胞抗氧化应激能力的保护。从而有助于防止过剩自由基的产生及其对器官的伤害，起到延缓衰老的作用。因此，经常适量食用蚕蛹有助于补充
体内的抗氧化物质，具有延缓衰老，延年益寿的食疗养生好处。（12）美容美体作用蚕蛹富含的不饱和脂肪酸具有降低血液粘稠度，改善血液微循
环的作用，可令面色红润。除此之外，蚕蛹还含有多种有益于美容美体的营养物质，其中：它所含的维生素A、维生素E有利于改善皮肤粗糙，使皮
肤细腻富有弹性。B族维生素有利于维持皮肤和头发健康，使皮肤润泽、头发光亮。胡萝卜素有利于分解皮肤中的黑色素，预防各种色斑发生，使皮
肤保持白皙。微量元素铁有益于提高血红蛋白含量，令人脸色红润、容光焕发。磷脂有助于排出体内毒素，使肌肤光滑柔润，消除青春痘、雀斑、老
年斑等，而且还有利于改善发根微循环，保护毛发。它所具有的抗氧化作用有益于清除体内过剩的自由基，预防皮肤衰老、减少皱纹，促进皮肤年轻
化。此外，维生素E和B族维生素有促进卵巢发育，增加雌激素分泌量，刺激乳房发育，增加女性曲线美的作用。因此，女性经常适量食用蚕蛹具有
美容美体的辅助食疗好处。（13）其它食疗保健养生好处老年人及病后康复者滋补佳品：老年人及病后康复者是最该补充营养而又不易吸收营养的
人群，他们的脾胃功能一般都比较弱，所以在挑选食物时应选择既含有丰富营养又易于直接被人体吸收利用的食物。蚕蛹所具有的滋补营养、强身健
体作用有助于老年人及病后康复者补充营养、增强体质。辅助调节血压作用：蚕蛹所富含的牛磺酸和亚麻酸具有辅助调节血压的作用。此外，蚕蛹又
是高钾低钠（钾/钠=44.23～142.50）食物，食用后具有利尿排钠、扩张血管、促进血液循环、维持血压稳定、预防心律紊乱、辅助降
压的作用。抑制肾结石作用：蚕蛹富含的亚麻酸还具有抑制肾结石形成的作用。特别提示：1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜中老年人，产后妇女，身体廋弱、病后康复、营养不良、腰膝酸软、夜尿频数、阳萎滑精者，高血压、高血脂、慢性肝炎、慢性胃炎、脂肪肝、糖尿病、肺结核、胃下垂、癌症患者，以及亚健康人群食用。每次食用量：5～7个。2、有过敏史，特别是对鱼虾等食物有过敏史者应慎食，以免发生过敏。3、儿童及脚气病患者忌食。4、蚕蛹烹调前必须经过仔细清洗以清除其外面的各种代谢物，而且要经过烹调热加工处理后方可食用。5、不新鲜（存放时间冷天超过1周，热天超过20小时）、变颜色（发黑或呈粉红色）及有异味（恶臭或呈麻味、麻辣感）的蚕蛹，即俗语所说的毒蛹切不可食用，以免造成食蚕蛹后中毒。参考文献：1、王彦平等：蚕蛹的营养成分分析.郑州大学学报（医学版），2009年，44（3）。2、王敦等：家蚕蛹营养成分及其开发利用研究进展.昆虫知识，2004,41（5）。3、宋秀环等：蚕蛹的营养成分.世界元素医学，2007,14（1,2）。4、林晓珊等：蚕蛹油中脂肪酸组成及其酯型鉴定.质谱学报，2009年，30（3）。14 |
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