大头菜（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）大头菜，学名芜菁，又称蔓菁、诸葛菜、圆菜头、芥菜疙瘩、芥辣等，是十字花科、芸薹属、芜菁种
、二年生草本植物。大头菜原产地中海北岸，在我国栽培历史悠久，分布很广，南北各地均有种植。大头菜是芥菜的一个变种，为根用芥菜，它供作
蔬菜食用的器官系其肥大的肉质块根。按肉质根之形状，大头菜有球形、扁圆形或长椭圆形等几个品种。大头菜肉质呈白色或黄色，质地柔嫩、致密
，水分少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味。大头菜不仅可熟食（如炒、炖、煸、炝、烤、蒸、焖、拌、熬粥、做馅、做汤等均可），而且还可
生食或盐渍、酱渍食用，各具风味。研究表明，大头菜的营养价值很高，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B
2、B3、B6、B9、C、E、K、P）、胡萝卜素、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒）和糖类、氨基酸等
多种营养成分，以及胆碱、芥菜碱、黄酮类化合物等特殊功能性成分。大头菜的蛋白质含量为1.9～2.4%，高于一般绿叶蔬菜。在它的组成中
包含有17～18种氨基酸，其中包括7～8种人体必需氨基酸，且含量较高，所以是一种优质植物蛋白质，有益于增强机体的抗病能力和康复能力
。在总氨基酸中，大头菜的谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，前者有保护肝脏、改善儿童智力发育的作用，后者有护心保肝及抗疲劳的作用。大头菜含
有丰富的膳食纤维，有利于清肠通便、促进排毒及增进新陈代谢，对预防便秘、多种肠道疾病、动脉硬化和冠心病具有重要意义。大头菜所含的硫代
葡萄糖甙，经水解后能产生一种具有特殊鲜香气味的挥发性芥子油，具有增进食欲、促进消化吸收的作用。大头菜所富含的维生素C、钙和磷等参与
人体代谢，有利于维持心脏、神经和消化系统的正常功能。大头菜所含的硒与维生素E一起可保护正常细胞免受癌细胞的侵害，从而具有预防癌症的
作用。大头菜菜叶及根的提取物有抑制细菌（大肠杆菌）、真菌和人体内某些寄生虫的作用。大头菜除营养价值高外，还有很高的中医药用价值，中
药以其块根及叶（芜菁）、花（芜菁花）及成熟种子（芜菁子）入药，鲜用或晒干用。中医认为，芜菁性温，味苦、辛、甘，无毒，入心、肺、脾、
胃经。具有消食下气，解毒消肿、利尿除湿之功效。主治宿食不化，心腹冷痛，咳嗽，疔疮痈肿，黄疸，消渴，热毒风肿，疔疮，乳痈等症。芜菁花
性平，味辛，无毒，入肝经。具有补肝明目，斂疮之功效。主治虚劳目暗，久疮不愈等症。芜菁子性寒，味苦、辛，无毒，入肝、脾、肺、大肠经。
具有养肝明目，行气利水，清热解毒之功效。主治青盲，目暗，咳嗽，黄疸便结，小便不利，症积，疮疽等症。《食疗本草》称，芜菁“下气，治黄
疸，利小便。根：主消渴，治热毒风肿”。《饮膳正要》称，芜菁“温中益气，去心腹冷痛”。《医林纂要》称，芜菁“利水解热，下气宽中，功用
略同萝卜”，芜菁子“益肝行气，去郁热，攻积聚，杀虫毒”。《千金方》称，芜菁花“补肝明目”。《名医别录》称，芜菁子“主明目”。在食用
价值方面，经常食用大头菜具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）清肠通便，排毒防病大头菜所富含的膳食纤维（2.4%）摄入后可促
进胃肠道蠕动和消化液分泌，提高食物的消化吸收能力。同时又能吸贮大量水分润滑肠道，并使粪便保持湿润柔软而利于顺畅地排出体外，起到疏通
肠道、预防便秘的作用。随着粪便的排出，它还能将肠道内过剩的营养物质和各种有毒有害物质（毒素）吸附于一起排出体外，缩短了它们在肠道内
的滞留时间，从而阻断或减少了这些毒素在肠道内被再吸收，有利于降低多种肠道疾病（包括癌症）发生的风险，起到排出毒素、预防疾病的作用。
因此，食用大头菜具有清肠通便，排毒防病的辅助食疗养生好处。（2）开胃生津，促进消化大头菜肉质柔嫩致密，水分少而纤维多，风味独特。它
所含的硫代葡萄糖甙，经水解后能产生一种挥发性芥子油，具有特殊鲜香的芥辣味，而它所含的芥菜碱又使食用时稍带有一点苦味，这些鲜香苦味有
助于刺激人的味觉神经，使人食欲顿开，对于胃纳不佳、食欲不振者具有开胃生津，增进食欲的作用。同时，芥子油又能促进胃肠蠕动，刺激消化液
分泌，从而具有促进食物消化吸收的作用。因此，经常食用大头菜具有开胃生津、增进食欲、促进消化的辅助食疗养生好处。（3）祛风散寒，温暖
牌胃在我国饮食中，自古就有“菜重姜芥”之说，人们视姜与芥为同等重要。尤其是对于终日在露天下劳作的人们，不可避免地会遭受到风雨的侵袭
。若能经常食用一些辛温的姜或芥（如大头菜，不论是新鲜的或是腌制品），借以温暖脾胃，舒张毛细血管，增强血液循环，对祛风散寒，预防疾病
的发生具有重要的作用。《随息居饮食谱》评价称，芥“辛甘而温。御风湿，根味尤羡。补元阳，利肺豁痰，和中通窍，腌食更胜”。因此，经常食
用大头菜具有祛风散寒，温暖牌胃的辅助食疗养生好处。（4）抗氧化作用动物试验表明，大头菜所含的黄酮类化合物具有显著的抗氧化作用，对氧
自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基等具有不同程度的清除作用。能增加或显著增加试验动物脑内的SOD（超氧化物歧化酶，为存在于体内的一
种氧自由基清除物质）活性和GSH-Px（谷胱甘肽过氧化物酶，为存在于体内的一种过氧化物分解酶），以及显著降低MDA（丙二醛，可反映
体内脂质过氧化状况）含量，说明大头菜具有较显著的抗氧化作用。除此之外，大头菜还含有多种抗氧化活性物质，如维生素（A、B1、B9、C
、E）、胡萝卜素、矿物质（磷、铁、锌、铜、锰、硒）等。它们在体内共同构成一道抗氧化防御系统，提高对自由基的清除能力，防止过剩自由基
的产生，从而减少它们的毒副作用。因此，经常食用大头菜有助于补充体内的抗氧化物质，提高机体的抗氧化能力，防止过剩自由基对器官的伤害。
（5）延缓衰老作用研究表明，自由基清除能力下降和产生过剩是导致机体衰老或老化的主因。大头菜所具有的抗氧化作用，既可抑制自由基的形成
和有效地清除体内过剩的自由基，又可阻止自由基侵入细胞内产生脂质过氧化反应，防止细胞遭受损伤而导致机体器官功能的衰退，引发各种老年性
疾病使机体衰老进程加快。因此，经常食用大头菜有利于补充体内抗氧化物质，具有延缓衰老，延年益寿的食疗养生好处。我国新疆是世界四大长寿
地区之一，这和他们的饮食习惯有关，大头菜是当地居民喜爱并长期食用的蔬菜之一，可能其所具有的抗氧化作用有助于提高机体的抗氧化能力，延
缓衰老。（6）预防肿瘤作用研究表明，在众多蔬菜水果中，以十字花科蔬菜（如菜花、圆白菜、西兰花、芥蓝等）的抗肿瘤效果最好。大头菜作为
十字花科植物，其抗肿瘤作用效果也很明显。它所含的芜菁多糖能显著抑制肿瘤细胞的增殖。它所含的硫代葡萄糖甙降解产物为异硫氰酸盐类化合物
，这是蔬菜中抗癌效果最好的植物活性物质，具有独特的抗癌作用。它可有效地防止胃溃疡、萎缩性胃炎向胃癌转化，而且对食道癌、结肠癌、前列
腺癌、肝癌、卵巢癌、乳腺癌和肺癌等均有阻遏和抑制作用。此外，大头菜还含有多种具有预防肿瘤的活性成分，如黄酮类化合物、维生素C、维生
素B2、胡萝卜素和微量元素锌、铜、硒等，它们都具有预防肿瘤的作用，能够阻止致癌物质的生成、抑制癌细胞的繁殖，从而降低癌症的发生。还
有，它所具有的清肠通便作用，有益于预防便秘导致的结肠、直肠癌的发生。因此，经常食用大头菜，对于预防肿瘤具有辅助食疗保健养生好处。（
7）调节血糖作用动物试验表明，芜菁所含的多糖具有明显的降血糖作用。它和众多植物多糖一样，其调节血糖的机制可能是通过加速葡萄糖分解、
增加葡萄糖利用和肝糖原储备、增加胰岛素分泌及降低肾上腺皮质激素等途径来进行调节，亦即通过促使血糖去路增加及抑制血糖来路减少而起到降
低血糖的作用。此外，它所含的类黄酮（黄酮类化合物的衍生物）也具有调节血糖作用。因此，经常食用大头菜具有辅助调节血糖的食疗养生好处。
（8）抗菌杀虫作用研究表明，大头菜所含之硫代葡萄糖甙的水解产物具有抗菌杀虫活性，对细菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）、真菌，以及人体
内某些寄生虫具有一定的抑制作用，而且其对细菌的抑制作用表现出一定的量效关系。因此，经常食用大头菜具有抗菌杀虫的辅助食疗养生好处。（
9）健脑作用大头菜含有多种具有健脑作用的物质，它所含的黄酮类化合物通过改善血液循环，可改善大脑组织的供血与供氧状况，有助于激活脑细
胞活力，促进脑细胞代谢。它所富含的维生素C和黄酮类化合物具有很强的抗氧化活性，能有效清除人体各器官和组织中的氧自由基，增加大脑中的
氧含量，激发大脑对氧的利用，具有醒脑提神，解除脑疲劳的作用。它所具有的抗氧化作用可保护脑细胞免受自由基的伤害，维护大脑的健康。此外
，它所富含的谷氨酸和赖氨酸则有益于大脑皮质的保健。因此，经常食用大头菜具有健脑的辅助食疗养生好处。（10）强健血管作用大头菜所含的
类黄酮（又称维生素P）是最好的血管清理剂。它所具有的超强抗氧化活性，可以抑制低密度脂蛋白胆固醇被氧化及被过氧化，进而达到保持血管畅
通、增进血管弹性的作用。它还能增进微循环、维持血管的正常通透性，以及抑制血小板凝聚、防止血栓形成，从而有利于改善脑循环、降低脑中风
危险。另一方面，大头菜所含的维生素K是一族具有生物活性的萘醌化合物，其成员中包括维生素K1、K2、K3及K4等。它具有保护血管柔韧
性、强健血管，预防血管脆性破裂的作用，它还具有促进血液正常凝固的作用，从而有助于缩短凝血时间、预防出血不止。因此，经常食用大头菜具
有强健血管、增进血管弹性及韧性的食疗养生好处。（11）其它食疗保健养生好处耐缺氧作用：动物试验表明，大头菜根水提取物能改善试验动物
机体的缺氧状态，延长常压缺氧及急性脑缺氧时的存活时间，说明大头菜根水提取物可能对脑缺血或心肌缺血有改善作用。抗疲劳作用：动物试验表明，大头菜水提取物能够提高试验动物肝糖原的储备，提高机体的能量，从而具有抗疲劳作用。特别提示：1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于母婴、儿童、青少年、老人、职业人群、更年期妇女和久病体虚人群，以及便秘者和眼科患者食用。2、大头菜不宜多食。“多食，令人气胀”（《千金·食治》），“过食动气”（《本草衍义》）。3、盐渍或酱渍的大头菜因含大量盐分，故高血压、血管硬化患者应慎食，以减少盐分的摄入。患有疮疡、目疾、痔疮、便血及平素热盛者则应忌食。9 |
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