带鱼（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）带鱼（Trichiuruslepturus）,又称海刀鱼、牙带鱼、鞭鱼、裙带鱼等，是带鱼
科、带鱼属、白带鱼种的一种海水鱼类。体形侧扁如带，无鳞，但表面有一层银粉，一般体长50～70厘米、大者长达120厘米。头狭长，尖突
吻尖长。口大，平直，下颌长于上颌，突出。牙强大，侧扁而尖。体光滑，鳞退化为银膜。侧线于胸鳍上方显著下弯，沿腹缘伸达尾端。体银白色，
尾部暗黑色。带鱼性凶猛，在我国的黄海、东海、渤海直到南海沿海均有分布，是暖水性中下层回游鱼类，是我国的四大海产之一。带鱼食性杂且贪
食，主要以毛虾、乌贼及各种鱼类为食。带鱼因其肉肥刺少、味道鲜美、营养丰富，深受老百姓的喜爱。鲜食时可烧、烤、炸、焗、煎、焖、炖、煮
、蒸、熏、做汤、熬粥等，能烹调出风味各异的佳肴美食。此外，还可以加工制成带鱼罐头及软罐头（清蒸、辣味、香辣等）、咸带鱼、糟带鱼、冷
冻带鱼等。研究表明，带鱼的营养非常丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B9、B12
、C、D、E）、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒）和氨基酸等多种营养成分，以及EPA（二十碳五烯酸，
俗称“血管清道夫”）和DHA（二十二碳六烯酸，俗称“脑黄金”）等特殊功能性成分。带鱼肉的蛋白质含量达17.7%，高于一般猪肉（肥瘦
），在它的组成中氨基酸占91.26%，共有18种氨基酸，且8种人体必需氨基酸齐全、含量高（占总氨基酸的38.93%），其中以赖氨酸
（占总氨基酸的8.77%）和亮氨酸（占总氨基酸的8.13%）的含量最高，前者有增智、健骨的作用，后者有控制血糖、消除脏器内部脂肪的
作用。在非必需氨基酸中，以谷氨酸（占总氨基酸的16.52%）和天冬氨酸（占总氨基酸的10.02%）的含量最高，前者有益智、健脑的作
用，后者有护心保肝、抗疲劳的作用。所以带鱼的蛋白质是一种优质蛋白质，提高了它在体内的消化吸收，有益于增强体质及抗病能力。带鱼肉的脂
肪含量为4.9%，而且极大部分是不饱和脂肪酸，尤其以ω-3不饱和脂肪酸最为丰富，这是一种能保证人们健康长寿的重要物质。其中两种对人
体健康具有极为重要心理保健功能的脂肪酸DHA和EPA含量均很高，DHA的含量约占脂肪总量的14.2%，达695.8毫克/100克，
有利于大脑神经系统的发育，防止记忆力低下；而EPA的含量则约为总脂肪的5.1%，达249.9毫克/100克，具有调节血脂、降低血液
粘稠度、促进血液循环的作用。此外，带鱼体表的银膜实际上是一层由特殊脂肪形成的表皮，其中含有约20～25%无腥无味的优质脂肪，称为鳞
油或银脂，它由多种不饱和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鸟嘌呤等物质组成。其中不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、增强皮肤表面细胞活力的作用，卵磷
脂能使大脑延缓衰老，6-硫代鸟嘌呤是一种天然抗癌剂。带鱼还含有丰富的微量元素硒（36.57微克/100克）和镁（43毫克/100克
），具有预防肿瘤、预防动脉粥样硬化、延缓衰老的作用。带鱼不仅营养价值高，还具有很高的中医药用价值，中药以带鱼的肉、鳞、油入药，鲜用
。中医认为，带鱼肉性平、味甘（或性温、味甘《本草从新》），入胃经。具有补虚，解毒，止血，养肝，补脾，暖胃，益气，泽肤之功效，是一味
和胃药。主治病后体虚，血虚头晕，气短乏力，食少羸瘦，营养不良，产后乳汁不足，疮疖痈肿，外伤出血等症。《本草从新》称，带鱼“补五脏，
去风杀虫”。《食物宜忌》称，带鱼“和中开胃”。《随息居饮食谱》称，带鱼“暖胃，补虚，泽肤”。“发疥动风，病人忌食”。《药性考》称，
带鱼“多食发疥”。在食用价值方面，从中医“药食同源”的角度看，经常食用带鱼具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）健胃消食，增
强体质中医认为，带鱼“和中开胃”（《食物宜忌》），“暖胃，补虚，泽肤”（《随息居饮食谱》）。由于它无肉间刺，肉肥而嫩，且富含鲜味氨
基酸（约占总氨基酸的46.32%），故食用时肉质鲜美、肥嫩爽口，有助于刺激人的食欲、促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，从而起到开胃生津
、增进食欲、帮助食物消化吸收的作用。此外，它所富含的赖氨酸（占总氨基酸的8.77%）也有利于促进胃液分泌，增强食欲。因此，对于胃纳
不佳、食欲不振、消化不良、体质虚弱者，食用带鱼具有健胃消食、增进食欲、强身健体的辅助食疗养生好处。（2）养肝益脾作用中医认为，带鱼
“补五脏”（《本草从新》），具有养肝，补脾，暖胃，益气之功效，是是肝炎患者及脾胃不良者的良好补益食品，中医将其用于迁延性肝炎、慢性
肝炎的辅助治疗，而且对于肝炎患者若将鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服有助于改善症状。从现代营养学角度看，带鱼含有多种具有护肝作用的营
养物质，它所富含的氨基酸，特别是其中的谷氨酸（占总氨基酸的16.52%）、天冬氨酸（占总氨基酸的10.02%）、精氨酸（占总氨基酸
的6.45%）和蛋氨酸（占总氨基酸的2.42%）等，对肝细胞有保护作用，可促进肝细胞的修复和再生，有利于提高肝脏的解毒功能。还有，
带鱼所含的维生素C和微量元素锌也具有护肝的作用，其中维生素C能排出体内毒素，帮助肝脏排毒；锌能阻碍细胞膜的过氧化作用，使肝细胞受到
锌的保护而免于损伤。除此之外，带鱼所含的多种抗氧化活性物质有助于提高机体清除过剩自由基的能力，阻断自由基对肝细胞的损害和抑制脂质过
氧化，从而也具有护肝的作用。因此，经常食用带鱼具有养肝益脾的辅助食疗养生好处。（3）保护视力作用带鱼含有多种具有保护视力作用的物质
：维生素A（29微克/100克）、维生素E（0.82毫克/100克）和DHA（695.8毫克/100克）等。其中，维生素A对维持正
常视觉功能、预防眼睛干涩、视物模糊及视网膜退化具有重要作用。维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂质反应，使末梢血管扩张，促进血液循
环，有助于改善视力、预防近视的发生和发展。而DHA则有益于维护视网膜健康、防止视力障碍、缓解用眼过度引起的视力模糊，以及预防老年性
眼花、青光眼、白内障等眼部疾病的发生。因此，经常食用带鱼（尤其是于电脑族）具有改善视力，预防视力衰退的辅助食疗养生好处。（4）补脑
健脑，增强记忆力在一般海水鱼中，带鱼肉的脂肪含量算是较高的，为4.9%，是黄花鱼的2倍，且极大部分为不饱和脂肪酸，其中尤以ω-3不
饱和脂肪酸为最丰富，它是一种能保证人们健康长寿的重要物质。研究表明，带鱼的ω-3脂肪酸中DHA含量约占脂肪总量的14.2%，达69
5.8毫克/100克。DHA也被称为“脑黄金”，占大脑总脂肪酸的35～45%，是一种利于大脑神经系统发育、改善神经的信息传递、增强
思维和记忆能力，以及维护脑细胞量和保持脑细胞活力所必需的营养物质。它的缺少容易导致脑功能退化，引发脑疲劳、思维与记忆能力下降及痴呆
等症状。因此，经常食用带鱼（尤其是老年人）具有补脑健脑、延缓脑力衰退、防止记忆力低下及减少痴呆症发生的辅助食疗养生好处。（5）调节
血脂作用研究表明，在带鱼的ω-3不饱和脂肪酸中富含两种对人类健康有着极为重要心理保健功能的物质DHA和EPA。其中EPA之含量约占
总脂肪的5.1%，达249.9毫克/100克。它具有帮助降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯含量、促进体内饱和脂肪酸降解代谢的作用，从
而能有效地控制体内血脂浓度，使其维持于低水平状态，有助于调节血脂、降低血液粘稠度、促进血液循环。还有，带鱼所富含的其它不饱和脂肪酸
也具有降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的作用。除此之外，现代医学认为，氨基酸，尤其是谷氨酸可增强调节脂质代谢酶的活性，加速血液中脂
质运送到肝脏代谢，从而使血液中脂质明显减少，也间接起到降低血脂的作用。因此，经常食用带鱼具有降低胆固醇、调节血脂的辅助食疗养生好处
。（6）保护心脑血管作用高血压、高血脂是导致心脑血管疾病的主要原因，多食用鱼类食物（其中也包括带鱼）对心脑血管具有保护作用，它能有
效地降低心脑血管疾病发生的风险。研究表明，膳食中蛋白质里含硫氨基酸的含量越高，则高血压的发病率越低。带鱼的蛋白质中含硫氨基酸比较丰
富，约占总氨基酸的3.64%，它能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，降低高血压的发病率。还有，带鱼所
富含的常量元素镁（43毫克/100克）也具有保护心脑血管系统，预防高血压的作用。除此之外，带鱼所具有的调节血脂作用有助于控制体内血
脂浓度，使其维持于低水平状态。而它所富含的DHA和EPA又是“血管清道夫”，具有清除沉积于血管壁内垃圾（胆固醇和甘油三酯）的作用，
有利于促进血液循环。同时，DHA还具有软化血管、使血管保持弹性及韧性的作用，有利于抑制动脉硬化的形成和发展；而EPA还具有防止血小
板粘连、凝聚的作用，有利于防止血栓的形成、预防中风。因此，经常食用带鱼具有保护心脑血管的辅助食疗保健养生好处。（7）镇静神经，抗抑
郁和所有的鱼类食物一样，带鱼的体内也含有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的“快乐激素”有关，具有缓解精神紧张、平衡情绪的作用。一项
统计资料表明，不吃或少吃鱼类食物的人，其大脑中的“快乐激素”水平往往较低，从而易罹患精神抑郁症。此外，带鱼还含有其它多种有益于放松
心情、摆脱抑郁、提高情绪的物质，其中它所富含的色氨酸（占总氨基酸的1.28%），代谢后的产物5-羟色胺也是一种“快乐激素”，能减轻
心理压力、解除抑郁，使人变得平和安宁、愉快舒畅。它所富含的微量元素硒（36.57微克/100克）具有缓解理压力、提高情绪的作用。它
所富含的DHA具有提高心理承受能力的作用。因此，经常食用带鱼等鱼类食物可以令人精神饱满、心情愉悦，从而具有镇静神经，抗抑郁的辅助食
疗养生好处。（8）防哮喘作用研究表明，新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可以阻止或减少人体内炎症介质的产生，从而具有消炎作用。这一方面，
有助于减少哮喘病的发作，因为炎症介质的释放与哮喘病的发作是密切相关的。另一方面，在一定程度上也有助于减轻气管炎症的作用，预防由此而
引起哮喘病的发生或复发，同时还有利于缓解所患哮喘病的病情。因此，经常食用新鲜带鱼具有防哮喘的辅助食疗养生好处。（9）抗氧化，延缓衰
老大量研究表明，体内自由基不能彻底清除而产生过剩是导致衰老的主因，这些过剩的自由基与细胞膜中不饱和脂肪酸发生脂质过氧化作用形成脂褐
素堆积于细胞内，破坏细胞的结构和功能，并最终导致器官衰退和引发各种老年性疾病，促使衰老进程加快。带鱼含有多种强抗氧化活性物质，如维
生素A、维生素B1、维生素B9、维生素E、胡萝卜素、氨基酸和矿物质磷、铁、锌、锰、铜、硒等，它们对氧自由基的清除能力都很强，有利于
清除体内各种自由基，防止过剩自由基的产生，保护细胞和器官不被它们的脂质过氧化作用所伤害，预防由此而引起的各种老化疾病发生。因此，经
常食用带鱼具有抗氧化，延缓衰老的辅助食疗养生好处。（10）预防肿瘤作用研究表明，带鱼体表那层银白色的银脂中所含的6-硫代鸟嘌呤是一
种天然的抗癌物质，对白血病、胃癌及淋巴肿瘤等均具有预防作用。此外，带鱼所富含的EPA和DHA在机体内进入结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等
肿瘤的细胞后，该癌细胞也会随着EPA和DHA的代谢而凋亡，从而具有杀死癌细胞的作用。尤其是它们代谢后的衍生物所产生之毒性甚至比它们
本身还更能有效地杀死癌细胞。还有，带鱼所含的维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E及矿物质锌、铁和硒等活性物质也具有预防肿瘤的作
用，它们能够阻止致癌物质引起的细胞突变，有利于抑制某些组织的癌前病变。因此，经常食用带鱼具有预防肿瘤的辅助食疗保健养生好处。（11
）其它食疗保健养生好处泽肤养发作用：带鱼富含的不饱和脂肪酸具有增强皮肤表面细胞活力的作用，能使皮肤细嫩、光滑润泽，头发乌黑光亮。增
强机体免疫功能：带鱼营养丰富，它含有8种人体必需氨基酸且含量较高（占总氨基酸的38.93%），有益于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增加
，从而增强了机体的抗病能力。它所含的EPA和DHA有助于协调人体自身免疫系统，增强免疫力。它所含的多种维生素、矿物质及丰富的硒，有利于调节机体新陈代谢、增强体质。因此，食用带鱼有益于增强机体免疫功能。特别提示：1、适用人群：一般人群均可食用。适宜于儿童及青少年，孕产妇，老年人，以及久病体虚、血虚头晕、气短乏力、食少羸瘦、体质虚弱、恶心体倦、营养不良、皮肤干燥、毛发枯黄、产后乳汁减少、怕鱼刺者和肝炎、心血管疾病患者食用。每次食用量：建议约100克左右。2、带鱼不可多食，“多食发疥”（《药性考》）。3、带鱼属于动风发物，患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者慎食。4、癌症、红斑狼疮、痈疖疔毒、淋巴结核及支气管哮喘病患者忌食。参考文献：1、祖丽亚等：海水鱼与淡水鱼脂肪中EPA、DHA含量的比较.中国油脂，2008,28（11）。10 |
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