能量营养素宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄取量较大，称为宏量营养素；微量营养素：维生素和矿物质的需要量相对较小，称为微量营养素
；常量元素：凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质,钙、磷、钠、钾等；微量元素：凡在人体内总重量小于0.01%的矿物质,
铜、铁、碘、锌、硒、铬等；能量是物质运动的必要条件，也是维持地球上所有生命活动必不可少的条件。所有
生物体都需要能量（即热能）以维持正常的生命活动，包括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常的生化活动、肝
肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的供给。
人作为地球上最高层次的生物，通过摄入各种各样的动植物性食物，如粮谷类、蔬菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。这些食物中的碳水化合
物、脂肪和蛋白质通过消化吸收后进入体内，经过“燃烧”（即生物氧化）过程释放出能量，从而满足人体各种生命活动和脑力、体力劳动的能量需
要。能量的国际单位能量的通用国际单位是焦耳（Joule，简称J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而营养学上传统使用的能
量单位是卡（calorie）和千卡（kcal）.1000g纯水从15℃升温至16℃所吸收的热量即等于1kcal.
换算关系如下：1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal;人体的能
量需求和消耗主要用于以下三个方面：（1）维持基础代谢所需的能量；（2）食物的特殊动力作用；（3）各种体力活动和脑力活动所需能
量。人体的能量需要1．基础代谢及其影响因素人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在空腹、清醒、静卧状态下维持各种
正常生命活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和体表面积等因素决定。故对于某一个体而言，基础代
谢是相对恒定的。单位时间（一般为每小时）内每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢率（BasalMetabolis
mRate,BMR；亦称RestingmetabolismRateRMR）。计算体表面积的方法较为复杂，对于同性别的不
同个体，其基础代谢率是相对恒定的;简便的估算是:成人BMR,男性1kcal/(kg.h);女性0.95kcal/(kg.h)
。影响基础代谢的主要因素有：(1)年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代谢率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不断下降，12岁
以前下降较快，而12岁以后下降变慢。一般成人比儿童的BMR约低10~12%，老年人又比中青年低10~15%。(2)身材大小及肥
瘦程度：基础代谢随体表面积的增大而增加，即与身体大小成正比；另一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少，瘦体质较多者其基础代谢率亦较高
。（3）性别：女性的基础代谢率比男性略低5~10%（即成年女性每公斤体重每小时约需0.9~0.95kcal）(4)气候：生
活于热带的居民，其基础代谢率通常较生活于温带、寒带的居民约低10%。2．食物特殊动力作用及其影响因素食物特殊
动力作用（specificdynamicaction，SDA）亦称食物热效应（thermiceffectoffood，T
EF），是指由于摄取食物而引起机体能量消耗增加的现象。在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作用耗能最多，约占本身产热的20~30
%，而碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分别为其所产热量的5~6%和4~5%。因此，依靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪经济
。在摄入混合膳食时，通常将食物特殊动力作用估计为约占基础代谢所需能量的10%，即150Kcal左右。3．活动的热能消耗及其影响因
素此部分能量是人体能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差异较大的主要原因。活动时能量的消
耗不仅决定于体力活动的性质和强度，而且决定于体重及动作的熟练程度。尤其是动作熟练程度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消耗能量较多
，熟练则消耗能量较少。常见活动时能量的消耗（男子，65kg体重）常见活动时能量的消耗（女子，55kg体重）4人体
热能需要量的确定方法膳食调查法：即通过观察并记录某一人群的每日平均摄入食物量和健康情况，从而估计其能量需要。能量消耗调查法：记
录每人每日各种活动的时间，然后按各种活动需消耗的能量予以估算。例如体重66kg的成年男子，每日睡眠和休息8小时，实验室工作8小
时，步行（上、下班）1.5小时，其余6.5小时为娱乐、家务及其他轻度活动等，其24小时的能量需要量为：8h睡眠和休息：4.52
480=2169.6KJ(518.5Kcal)8h实验室工作：9.62480=4617.61.5h步行：15.4890=
1393.26.5h轻微活动：10.46390=4079.4故24h消耗能量总计为：12260KJ(2930Kcal)(3
)测量法：是一种比较准确、但复杂和昂贵的方法，常用于某些特殊人群或个体的能量需要量确定或用于科研工作等。①直接测热法(dire
ctcalorimetry)：其原理是人体释放的热量多少可反映机体的热能代谢情况，进而可求出机体的热能需要。测定方法是将受试者放
入四周被水包围的密闭小室，使人体释放的热能可全部被水吸收而使水温升高，根据水温的变化和水量情况即可计算出释放的总热量。此法现已很少
采用。②间接测热法(indirectcalorimetry)：其原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，同时释放出能量以
满足机体需要。因此测出氧气消耗量或水产生量的多少即可求出机体的热能需要。1．三大营养素的产热系数
碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经测定，此三大产热营养素在体外的产热值分别为：碳水化合物
4.1kcal（17.15kJ），脂肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白质5.56kcal（23.64kJ）。考虑营养素
的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧化后产热系数为:每
克碳水化合物4kcal.每克脂肪产热9kcal每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大
营养素的生热系数。2．膳食热能的来源凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类营养素的食物均可提供人体所需的热
能。如富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需热能的良好来源。三大产热营养素合理的摄入比：
每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先经过肝脏的代
谢转化，故过分依赖脂肪供热必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、?-羟丁酸和丙酮等酸性物质（即
“酮体”），酮体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒”。因此，脂肪不宜作为主要供热来源。蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白
质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化吸收和在体内的生
物转化等所消耗的热量（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不宜将蛋白质作为主要的热量来源。依靠碳水化合物供热不仅比较经
济，而且因其在体内可完全氧化为CO2和H2O，故可避免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从生
理学角度而言，体内某些重要的器官（如大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有碳水化合物适宜作为主要的
供热营养素。从合理营养学的角度而言，三大产热营养素的最佳供热比应为：碳水化合物供热占总热量的55～60%，脂肪供热占总热量的20
～30%，蛋白质供热占总热量的10～15%。能量的供给：人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体重、劳动强度、健康状况
、以及外界环境因素（如季节、气温、气压、地理位置等）的不同而有较大差异。能量平衡1．能量
平衡的概念在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡，这种人体的能量需求和能量消耗之间的平
衡状态即称之为能量平衡。能量供给过剩与不足对人体的危害：在正常情况下，人体的能量摄入和能量消耗维持一个动态平衡状态。
若能量摄入大于能量消耗，则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内。反之，如能量需要大于摄入，则机体将分解储存的脂肪以补充不足的能量。
若较长时期热量摄入大于消耗，则体内脂肪蓄积增加，导致肥胖；而若较长时热量摄入不足，则体内脂肪大量被消耗，导致消瘦。
过多的热能摄入已对西方国家居民造成严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国家。我国
近年来由于经济的发展和人民生活水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害性也日渐明显。由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄
入不足，可导致体力下降和工作效率低下。另外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少，可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低；
热能摄入不足而导致体重太低的女性，不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿；老年人热能摄入不足可增加营养不良的危险。
蛋白质蛋白质1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质含碳50-55%,氢6-8%,氧20-30%,氮13-19%,及
硫,磷等.有些蛋白质还含有铁，碘，锰，锌等其他元素。平均含氮量为16%。3氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸（EAA）：是指机
体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苏
氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸（His）。组
氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。非必需氨基酸:是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，
但其功能仍然是非常重要的。如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等
。条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr
）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Se
r）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。蛋白质的生理功能蛋白质在体内具有
极其重要的功能，是生命的物质基础。生理功能：构建机体和修复组织构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、血红蛋白，维持渗透压
供给能量：人体每天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶段的水解发生于胃，胃蛋白酶在
胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水解产生的多肽片段，使其
进一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞内完成的。蛋白质的消
化食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素：①食物中蛋白质的含量②食物中蛋白质的消化率③食物蛋白质中必需氨基酸的含量食物
蛋白质营养学评价食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的平均含氮量为16%，故将测得的含氮
量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白质含量（粗蛋白含量）。常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～10%，小
麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，猪
肉（肥）1～3%，猪肉（瘦）18～22%，猪肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～18%，鱼、虾15～22%，虾仁35～50
%，鸡蛋11～14%，鲜牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，萝卜0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、苹
果、葡萄0.1～0.8%，枣0.8～2.0%。2.食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解
和吸收的程度，可通过动物试验和人体实验求得。蛋白质消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
×100%食物氮粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物时从粪中测得。一般24小时的粪
代谢氮约为0.9～1.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难，故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可按下述公式计算表观消化率：
食物氮-粪氮表观消化率（%）＝×100（%）
食物氮由于表观消化率低于真消化率，即对表观消化率蛋白质的营养价值是作了较
低的估计，具有更大的安全系数，且测定方法简便，故实际应用较多。3.蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利用率的指标有许多，常用者有
：生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占吸收蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈
高。氮储留量生物价＝×100
氮吸收量氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮)；氮贮留量＝氮吸收量-(
尿氮-尿内源性氮)蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，
可体现出各种蛋白质的不同消化率。蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值×消化率蛋白质功效比值(PER)：即摄入
每克蛋白质使动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体生长发育需要的满足程度。动物体重增加(g)
蛋白质功效比值(PER)＝
摄入蛋白质(g)PER的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂饲刚断乳的雄性大鼠4周，通过每日称量给食量和剩食量从而求得摄入蛋白质
的总量，再与4周动物增重比较而算出。同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER常有较大差异，为便于比较和评价，实验时常使用标化酪蛋
白作为对照组，并将该组的PER定为2.5，再把实验组所得的PER换算为对照组的PER为2.5时的数值。即按下式计算待测蛋白质的相对
PER：实验组PER待测蛋白质相对PER＝
×2.5对照组PER几种食物
的蛋白质含量和质量指标食物蛋白质含量（%）质量指标（%）鲜食
品干食品消化率生物学价值NPU全鸡蛋11.84899
9493全牛乳3.527978
482鱼19729883
81牛肉1845997473
大豆1541907366花生
1627875447全麦
14655938土豆29
896760玉米1190
5953氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸
相互构成比例。计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋
白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质
的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋白质，或完全蛋白质
。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质（referenceprotein）氨基酸评分
（amineacidscore，AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrect
edamineacidscore，PDCAAS）被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的
评分食物蛋白质营养学评价被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）氨基
酸评分=
理想或参考蛋白中该氨基酸含量（mg）消化率修正的氨基酸评
分=氨基酸评分×真消化率当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利
用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limitingaminoacid,LAA）含量
最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、
苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。多种食物蛋白混合食用,它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作
用叫蛋白质互补作用（complementaryaction）。比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，
米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。蛋白质-能量营养不良蛋白质-能量营养不良（p
rotein-energymalnutrition,PEM）根据临床表现可分为两型：消瘦型（marasmus）：是由于蛋白
质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、淡漠、发育迟缓。
腹泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹如“皮包骨”。蛋白质-能量营养不良（2）水肿型(kwa
shorkor)：这是因蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。腹、腿部水肿、虚
弱、表情淡漠、头发变色、易脱落等。蛋白质摄入过多蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先是摄入过多的动
物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入；由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要
大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。蛋白质的供给量机体的蛋
白质代谢（合成与分解）处于动态平衡状态，摄入氮和排出氮亦处于动态平衡状态，这种摄入氮和排出氮的平衡关系称为氮平衡。其表达公式为：
B=I-(U+F+S)式中：B为氮平衡，I为摄入氮，U为尿氮
，F为粪氮，S为皮肤等其它途径损失的氮。在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；若摄入氮量大于排
出氮量，称为正氮平衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质，有相当
一部分必须被用于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为正氮平衡。此外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋
白质，故也应维持正氮平衡状态。正常成人的氮平衡大多处于零平衡状态；老年人及某些消耗性疾病患者往往是处于负氮平衡状态。机体在完全
不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，这种状态持续几天后，氮的排出将维持在一个较恒定的低水平。此时机体通过粪、尿及皮肤
等途径所损失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称为必要的氮损失（Obligatorynitrogenlosses，亦称不可避免的
氮损失)一般成人按每公斤体重计，每日分别从尿中排出氮37mg，从粪中排出12mg，从皮肤排出3m
g，从其他途径（包活分泌物和月经周期中损失的氮）男性为2mg，女性为3mg，所以每公斤体重每日损失的总氮量男女分别为54mg和55
mg。一个60kg体重的男人，每日共损失估计为：54×60=3240mg，即相当于20.3g蛋白质（3.24×6.25）。
膳食蛋白质的供给量除了考虑不可避免的氮损失(即人体对氮的最低生理需要量)之外，还必须考虑蛋白质的消化吸收和利用率，以
及个体差异等因素。对于少年儿童等特殊人群，还应考虑其生长发育和新组织形成的需要。2000年新公布了我国各人群蛋
白质推荐量DRIs;成人蛋白质摄入量约为60~80g/d。优质蛋白0.8g/kg.d;我国以植物性食物为主,则为1.16g/kg
.d。我国的DRIs建议，优质蛋白（动物+大豆）至少应占蛋白质供给量的1/3以上，最好达一半。蛋白质的供给
量蛋白质的食物来源我国农村居民所需要的蛋白质主要由粮谷类、豆类提供。适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是优质的来源）
，使机体更有效地利用氨基酸合成体内蛋白质。目前大豆蛋白的营养价值和保健功能已越来越受到重视微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达6
0%干重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有待开发和利用。脂类脂类脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂
的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。营养学上重要的脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%
是三酰甘油，5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。脂类的分类和生理功能(一)脂类的分类脂类
一般按结构分为中性脂肪(脂肪)和类脂两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇
最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。按来源不同可将脂肪分为
动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。美国在40年前已合成“人造脂
肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批准用于炸马铃薯片、饼
干等休闲食品中。（二）脂类的生理功能1．储能、供能（脂肪）2．构成机体组织皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构
成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）3.维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用)4．保护作用(脂肪组织对体内的器
官有支撑衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用)5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视,脂
肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。6.其它,胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激
素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。食物脂类的功能:1.增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减
慢。2.改善食物感官性状:增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在）4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。（维生素A、D、E）
脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成饱和程度：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的链的长短
：长链、中链、短链空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的饱和脂肪酸：碳链
不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而
使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。含有不饱和双键的脂肪酸称为
不饱和脂肪酸。根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；按双键的位置又可分为n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω
-6）系列的不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆
固醇和LDL，且不降低HDL。α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝
脏细胞的TG合成并减少VLDL的分泌，降低血浆TG、升高HDL－C、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹
油等含EPA和DHA高。小麦胚芽油中含α-亚麻酸较高。n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，
但是同时可使HDL水平降低。亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故n-6系列的PUFA的量应适宜。必需脂肪
酸（essentialfattyacid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年
以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体
合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和?-亚麻酸是必需脂肪酸。必需脂肪酸生理功能（1）组织细胞的组成成分：对
线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。（2）对胆固醇代谢的影响
（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良
、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。（4）作为前列腺素在体内合成的前体合成脂类人造奶油用植物油经氢化饱和后
制得,其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。脂类的食物来源与
供给量食物来源谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。一些油料
植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达
90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血
脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固
醇，而含植物固醇。胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和
神经组织含脑磷脂特别多。随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为
30％，其中SFA、MUFA和PUFA供能分别为10％（即1：1：1）这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳
食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近于1：1：1。中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年
的努力在2000年出版《中国居民膳食营养素参考摄入量》。其中建议，膳食总脂肪供能20％～30％前提下，SFA、MUFA和PUFA
供能分别为＜10％、10％和10％，即＜1：1：1。这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。脂类的食物来源与供给量n-6和
n-3PUFA适宜比的推荐值1994年联合国粮农组织（FAO）推荐n-6／n-3为（5~10）：1，这一比值也为众多国际组织，
如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出PUFAn-6／n-3适宜
比值为（4～6）：1。高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的
二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。食油炸食物时，油脂
长期反复使用，加热温度又高，可降低营养价值和生成聚合物。应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的
形成。碳水化合物碳水化合物的分类碳水化合物可分为糖,寡糖和多糖三类.1.糖包括单糖,
双糖和糖醇.单糖是最简单的糖,通常条件下不能再被水解为分子更小的糖.常见的单糖有:
葡萄糖果糖半乳糖双糖是由两个相同或不同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷.常
见的双糖有:蔗糖乳糖麦芽糖非淀粉多糖即膳食纤维,80-90%是由植物细胞壁成分组成,分为可溶性纤维
和不溶性纤维.不溶性膳食纤维包括纤维素,半纤维素,木质素.可溶性膳食纤维包括果胶,树胶
,粘胶.其他多糖动物和植物中含有多种类型的多糖,有些具有调节生理功能的活性.不同种类糖的甜度
名称相对甜度蔗糖1.0
乳糖0.2麦芽糖0.4
葡萄糖0.7果糖1.2-1.8
木糖醇0.9山梨醇0.6碳水
化合物的生理功能1.供给和储存能量2.构成组织及重要生命物质3.节约蛋白质
4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能碳水化合物的消化,吸收及代谢碳水化合物的消化:1.口腔内消化2.胃内消化3.肠内消化碳水化合物的吸收:碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收.碳水化合物的代谢:1.无氧分解(糖酵解)2.有氧氧化此外,,机体通过各种复杂的合成,分解作用及糖异生作用来保证机体血糖的稳定.膳食参考摄入量及食物来源2000年制订的中国居民膳食营养素参考摄入量中碳水化合物适宜摄入量(AI)为占总能量的55-65%.食物来源:主要食物来源是粮谷类和薯类.一般粮谷类含60-80%,薯类含15-30%,豆类为40-60%.水果为10%左右(单糖为主)糖醇常见的有山梨醇,甘露醇,木糖醇,麦芽糖醇等.2.寡糖又称低聚糖,由≥3到＜10个单糖构成.目前已知的主要有低聚果糖,大豆低聚糖.通常甜度只有蔗糖的30-60%.3.多糖是由≥10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物.主要有淀粉,非淀粉多糖淀粉分为直链淀粉,支链淀粉,糖原.5.0?7.520.92?31.38中等活动(划船、跳舞、游泳等)4.518.83割草(用镰刀)4.317.99中等清洁工作2.18.79烹调2.39.62实验室工作1.415.48步行(4.9km/h)1.14.52睡眠或休息kcal/minkJ/min活动4.0?6.016.74?25.10中等活动(划船、跳舞、游泳等)2.0?4.08.37?16.74轻微活动3.8?5.515.90?23.01打谷3.514.64中等清洁工作2.510.46轻的清洁工作1.77.11烹调1.66.69办公室工作kcal/minkJ/min活动 |
|
