6、体重适中，体型匀称，站立时头、臂、臀位置协调。7、，眼睛明亮、反应敏锐，眼睑不发炎。8、牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈色泽正常，无出
血现象。9、头发有光泽，无头屑。10、肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。第一章人体所需营养及常见营养性疾病一
人体的物质组成二饮食营养及营养缺乏性疾病营养与健康随着生命科学的发展，营养作为医疗和保健工作的重要手段
，在防病、治病、增强人们体质，保障人类健康中的重要作用日益为人们所认识。本章重点实施学生比较全面地掌握有关营养学的基
本知识，熟悉营养与人群常见慢性疾病的关系既了解合理膳食调配的原则。营养的含义营养的重要性营养素（nutrients）
一人体的物质组成组成人体的化学物质主要有：有机物：蛋白质、脂类、糖类、核酸、维生素无
机物：水、无机盐蛋白质基本组成单位：氨基酸种类：天然氨基酸有20种生理作用：是人体结构和功能的重要
成分，血浆蛋白、血红蛋白、多种激素、抗体、酶等都是由蛋白质分子构成。人的生理活动，如生长、生殖、消化、
分泌、运动、思维都必须由蛋白质参与。脂类种类：脂肪和类脂1、脂肪：组成：甘油和脂肪酸构成，
存在部位：脂肪组织里，作用：氧化分解释放能量，保温缓冲、能量储备2、类脂：磷脂、糖脂和胆固
醇细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇构成的类脂层，神经组织也含有磷脂和糖脂。胆固醇：是合成多种类固醇
激素、维生素D的原料。皮肤黑色素细胞内的胆固醇在日光照射下可转化成维生素D卵磷脂构成细胞膜糖脂构成细胞膜上的组份
（三）糖类化学元素：CHO简式CH2O存在形式：葡萄糖、糖原、糖蛋白、作用：氧化分解释放能
量，是人体生命活动的主要能源。（四）核酸基本组成单位：核苷酸种类：脱氧核糖核酸DNA，是遗传信息的储存和携带者
，主要存在于细胞核内。核糖核酸RNA主要存在于细胞质内、参与遗传信息的表达（五）
水和无机盐水：
含量：65%儿童少年较高存在方式：游离水和结合水
作用：参与人体细胞结构的形成；是各种生物化学反应的溶剂；是物质运输和交换的溶剂。无机盐：种类：钠钾
氯钙磷等。存在形式：离子形式。
作用：维持内环境的酸碱平衡，参与生物电的产生和传导，形成骨骼、牙齿等。饮食营养及营养缺乏性疾病一
人体必需营养素蛋白质脂肪糖类无机盐维生素、水、膳食纤维蛋白质来源：动物蛋白和植物蛋
白吸收方式：氨基酸必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸共8种。完全蛋白质
动物蛋白（奶、蛋、鱼、肉），植物蛋白中的大豆蛋白蛋白质营养失调对人体的影响当蛋白质供给不足时，蛋白质更新愈快的组织愈易
受到影响。肠粘膜及分泌消化液的腺体首先受累，引起消化不良，导致腹泻、失水、失盐。肝脏受累，脂肪浸润，不能合成血浆蛋白，从而血浆
蛋白含量下降，尤其是白蛋白，最后导致水肿。骨骼肌不能维持正常结构，肌肉萎缩。安徽阜阳杀人奶粉案过量蛋白质的副作用过量补
充氨基酸或蛋白质会引起下列副作用：1.肝、肾负担增加，人体容易疲劳；2.脱水、脱钙、痛风；3.影响水盐代谢，可能引起泌尿系结
石和便秘；4.伴有高脂肪摄入，可引起脂代谢紊乱；5.若是以单一氨基酸的形式补充蛋白质，还可能引起蛋白质代谢失调，血氨升高（二
）脂肪来源：动物和植物组成：甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。在人体血液中存在形式：脂肪酸，乳糜微粒，三酰甘
油，胆固醇和脂蛋白。必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸），包括
亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。植物油中含有不饱和脂肪酸、动物脂肪中多为饱和脂肪酸。脂肪摄入应注意事项1、摄入量应尽量少些2
、日常用油要以植物油为主。3、动物性脂肪中含有高饱和脂肪酸和高胆固醇，可诱发冠心病，应尽量少摄入。4、脂肪摄入过多，会在皮下和
肠系膜上储存，会导致肥胖，肥胖可增加高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病的危险性。高脂膳食还可造成脂肪肝。（三）糖类种类：单
糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、和多糖（淀粉、等）常见食物：谷、豆、薯、芋、藕和根茎类蔬菜中含淀粉。水果、甘蔗、
蜂蜜中含果糖、乳制品中含乳糖。摄入不足会引起脂肪和组织蛋白质分解糖类是运动能源的主要来源，如果摄入不足会影响运动能力。大脑一般
只能利用葡萄糖作为能源，如摄入糖不足，会产生低血糖晕厥。摄入过量，可转化成脂肪储存起来导致肥胖。水作用：构成机体组织、
参与物质代谢、运输物质、调节体温。水平衡，夏季出汗过多或腹泻可造成脱水，引起电解质紊乱。夏季严重脱水可造成中暑。脱水时应补
充电解质饮料或糖盐水，以矫正电解质紊乱和补充水分(四)无机盐富量元素：钠钾钙镁氯硫等微量元素：铜铁
锌碘锰氟等缺乏时常见疾病：缺铁易造成贫血；缺锌导致肌体多种生理功能紊乱，小儿易产生异食现象，智力发育障碍；缺碘导致地
方性甲状腺肿，婴幼儿缺碘可导致呆小症；缺钙可造成佝偻病或骨质软化症，老年人缺钙可引起骨质疏松。富含无机盐的食物牛奶、虾皮、大
豆、蛋黄含钙较多一杯牛奶强壮一个民族含铁多的食物：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼，花生、核桃、木耳。但植物中的三价铁吸收率低，动物性
食物中的铁是血红素铁，吸收率高。含锌多的食物：贝类、肉蛋类、坚果类。氟斑牙又称斑釉病是饮水中氟含量高造成的。低氟地区常可造成
老年骨质疏松。易患龋齿。含碘多的食物：海带、紫菜、海鱼，我国采用食盐加碘来预防地方性缺碘。(五)维生素维生素是人体不可缺
少的营养成分，人体不能合成大多数维生素（除维生素D外）常见维生素：VAVDVE为脂溶性维生素，烹调时适宜用油炒。VB1
VB2VB6VB12VC为水溶性维生素。1、维生素A生理作用：1与正常视觉有关2对
保护皮肤和粘膜上皮具有重要作用，抗氧化和抗癌。含VA的食物：动物肝脏，鱼肝油，鱼卵，全奶，奶油，禽蛋。
胡罗卜素可在肝脏内转化为VA，含胡罗卜素的食物有：胡罗卜，红薯，菠菜苜蓿豌豆苗辣椒
杏子柿子。VA缺乏症VA缺乏导致：干眼病及夜盲症，严重者可导致失明。多见于婴幼儿。临床表现：早期症状为暗视力减弱，继
发眼结膜和角膜失去光泽、干燥，眼泪减少，怕光。重者可发生角膜穿孔及虹膜脱出引起失明。皮肤干燥脱屑，毛发枯黄、易脱落，易发生感染。
预防：提倡母乳喂养，充分供给含VA多的食物。维生素B1作用：维生素B1又名硫胺素，为糖代谢过程中所需
酶的辅酶。特点：易溶于水，耐热，遇碱易于破坏。含维生素B1丰富的食物：糙米、豆类、酵母、动物内脏、肉、芹菜、莴苣。维
生素B1缺乏症：俗称脚气病。维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，导致体内能量供应发生障碍，尤其是神经组织能量供应受到影响，糖代谢中产
物乳酸、丙酮酸在神经组织堆积，导致神经肌肉兴奋性异常，和心肌代谢紊乱，表现为多发性神经炎。临床表现：食欲不振、周围神经炎、腱反射
减退，下肢水肿。婴儿表现为夜啼，烦躁，食欲不振，水肿。好发于：吃加碱烧煮食物的人群。吃精大米的人群。预防：多食糙米，新鲜蔬菜，
豆制品，鸡蛋，婴幼儿及时添加辅食。大米淘洗不要太很，蒸馍煮饭不要加碱。维生素C又名抗坏血酸，易溶于水，不耐碱，高温
下易遭破坏，易被氧化。生理作用：参与人体多种氧化还原反应，促进胶原的合成，降低胆固醇水平，增强免疫力，抗癌，抗氧化，促进铁的吸收
，解毒。含VC的食物：新鲜蔬菜、水果。如番茄、柚、桔、猕猴桃、辣椒、梨、苹果、香蕉。维生素C缺乏症：坏血病临床表现：多见于挑
食少儿。表现为厌食、烦躁、生长迟缓、严重者呕吐腹泻、皮肤有出血点和淤癍。牙龈粘膜红肿，易出血，严重者鼻出血，血尿，眼眶，内脏或脑膜
出血。预防：婴儿鼓励母乳喂养，多食含维生素C的水果、蔬菜、及添加辅食。严重者可在医生指导下服用维生素C片剂。维生素D天然
存在的有植物中的VD2和动物脂肪中的VD3。另外，VD3可由人类皮肤中的7-脱氢胆固醇经日光照射后形成。富含VD的食物有：蛋
类、动物肝脏、鱼肝油、和奶油。生理功能：促进钙和磷在肠胃中的吸收而影响骨骼和牙齿的生长发育。维生素D缺乏症儿童缺VD造成佝偻
病或手足搐搦症。成年人造成骨质软化症。佝偻病发病原因：日光照射不足，食物中钙磷比例不当，生长过快，对VD需要量增加等原
因引起VD缺乏，导致体内钙磷代谢障碍，类骨组织钙化不良，骨骼生长发育障碍及全身生理功能紊乱。临床表现：本病好发于3个月—2岁小儿
，早期主要表现为非特异性神经精神症状，如：易惊、烦躁、睡眠不安、头部多汗、致使婴儿常摇头擦枕，出现枕后秃发。头骨软化似乒乓球，前囟
增大，前后囟门及颅缝闭合延迟。鸡胸、严重者出现X型腿或O型腿。出牙迟，易发生龋齿。佝偻病预防：应多晒太阳，饮食应多含丰富的V
D、钙、磷和蛋白质。婴幼儿应多晒太阳，平均每日户外活动一小时以上。尽量母乳喂养，及时添加富含VD的辅食。如较严重应及时到医院就诊，
在医生指导下服用钙磷制剂及VD制剂。维生素D缺乏性手足搐搦症本病又称婴儿手足搐搦症，多见于婴儿期。发病原因：VD缺乏引
起血钙降低，导致神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥发作，头及四肢抽动，双眼上窜，面肌颤动及神志不清，持续时间数秒至数分钟，醒后正常。
少数婴儿表现为喉痉挛，呼吸困难，或喉鸣，严重时可致窒息。应多加含钙和VD的辅食，并及时到医院就诊治疗。维生素E维生素E：又名
生育酚，耐热，耐酸，遇碱易遭破坏生理功能：抗氧化和抗衰老作用：机体代谢过程中不断产生自由基，自由基是有一个或两个未配对电子的原子
或分子，具有强氧化性，易损害生物膜和生理活性物质，并促进细胞衰老出现脂褐素沉着现象。维生素E能捕捉自由基，是体内自由基的良好清除剂
，它能对抗生物膜中不饱和脂肪酸的过氧化反应，因而避免脂质过氧化物产生，保护生物膜的结构与功能，并且减少各组织细胞内脂褐素的产生，从
而延缓衰老过程。防止维生素A（类胡萝卜素）、维生素C、含硫的酶和ATP的氧化，保护这些营养素；阻断硝酸盐和亚硝酸盐转化为亚硝酸，同
时刺激免疫系统增强免疫反应起到预防肿瘤的作用。含VE多的食物：麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。膳食纤维指存在于食物
中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。生理作用：（1）增强肠蠕动，利于粪便排除
。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，
不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠癌发生的作用。饮食情况自测题自测题总共2
0个，选一个“是”得1分。最高20分，最低是“0”分。1、你是否几乎每天都在食物或饮料中加糖？2、你是否几乎每天都吃添加糖分的
食物？3、你是否在大多数日子里饮用1杯以上的咖啡？4、你是否在大多数日子里饮用3杯以上的茶？5、你一星期内吸烟的数量是否超过
5支？6、你是否偶尔使用诸如大麻一类的毒品？7、你是否每天饮用28克以上的酒类（一杯葡萄酒，600毫升啤酒，或一份烈酒）？8
、你1周内食用煎炸食物（炸鱼、炸薯条、炸馍片、煎血等）的次数超过两次？9、你1周内食用红色肉类的次数是否超过两次？10、你是否
经常食用含添加剂和防腐剂的食物？11、你1周内食用巧克力或糖果的次数是否超过两次？12、你饮食中的天然水果和蔬菜的比例是否低于
1/3？13、你每天饮用的白开水的总量是否少于300毫升？14、你是否通常食用精制大米、面粉或面包，而不用粗粮？15、你1
周内饮用的牛奶是否超过1.7升？16、你每天食用的面包是否平均多于3片（馒头是否多于3个）？17、你是否有些特别偏爱的食物？
18、你是否经常食用动物油（每周3次以上）作为烹调之用？19、你是否经常有在吃饱之后再喝点鸡蛋汤或者肉片汤的习惯？20、你是否
经常会食用一些腌渍的蔬菜（如泡菜、辣白菜、榨菜等）？评价标准：0-4分你明显是个注重健康的人，某些不当之处会影响你的
健康。如果你在饮食中增补合适的维生素以及矿物质，你将健康长寿。5-9分方向正确，但是对自己还得严格一点。在改掉坏习惯之前，
不如做一些新的尝试。例如，在1个月之内不接触2到3样你知道有害的食物和饮料，看看自己感觉会如何。对其中的1种食物或者饮料，你可以决
定偶尔吃一下，而其他的干脆戒掉。但在一个月内必须严格要求自己，短期内的断瘾症状会很明显。争取在3个月内使得分降至5分以下。10-
14分你的饮食不合理，需要做一些改变才能达到最佳健康状态。但是要循序渐进，争取在6个月内使得分降低至5分以下。在找到其他的饮
食选择后，你的不良饮食习惯会逐渐改变。请记住，糖分、盐、咖啡以及巧克力都是能使人上瘾的食物。如果1个月不沾这些食物，你的瘾头会逐渐
消失。15-20分如果继续这样的饮食习惯，你不可能变得健康。你摄入了太多的脂肪、精制食物以及人造刺激性食物。请逐渐并永久的改
变生活习惯。例如从两个回答是的问题开始，改变习惯使答案在1个月内变为否。坚持下去，争取到5分以下。开始的2个星期，你可能感觉不好，
但在1个月之后，你会感觉到健康饮食给你带来的美好感觉。基础营养素油脂类25g奶类500g水果类300~400g谷
类和根块类450~600g畜禽肉类150~200g蔬菜类400~500g合理膳食第一节健康的概念和标准
世界卫生组织（WHO）早在1948年就在《组织法》中指出“健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、精神的健康和社会适应幸福
的一种完美状态”的健康观。（HealthisdefinedinWHOasastateofcomplete,
physical,mentalandsocialwell-beingandnotmerelytheabsenc
eofdiseaseorinfirmity.）最近几年来有人主张把“道德健康”也归入健康的标准内。一、健康的
概念第一节健康的概念和标准衡量人体健康的10条标准二健康的标准世界卫生组织提出了衡量人体健康的10条标准：1.充沛的精
力，能从容不迫地担负日常生活和工作而不感到紧张与疲劳;2.处事乐观，态度积极，乐于承担任务不挑剔3.善于休息，睡眠良好;
4.应变能力强，能适应外界环境的各种变化;5.对一般感冒和传染病有一定抵抗力;营养（nutrition）一词人们已不再陌生，但多数人的理解是较模糊的，不全面甚至是错误的。营养并不是食物有无营养的形容词，也非指饮食丰盛与否。营养——是指人类摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。包括食物供应、摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。作为生命及新陈代谢的物质基础，营养是机体生长发育、健康状况及生命的必要条件和重要保证之一。近年来，与饮食营养不平衡有关的慢性疾病如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等的发病率明显增加。因此，对公众进行营养与健康促进教育，按照健康的行为模式生活，提倡合理营养显的尤为重要食物（food）是提供给人体能量和营养物质的重要载体。机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获得必要的营养物质，这些营养物质称为营养素 |
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