酿酒科技2006年第6期(总第144期)·I丑QI『oR—M．蟠矾Gsc口狲cE＆TECI玳oIoGY2006No．6∞1．144)
黄酒的陈化
杨国军
(浙江绍兴会稽山绍兴酒有限公司，浙江绍兴312030)
摘要：黄酒的“陈化”是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过程。新酿制的黄酒口味粗
糙、闻香不足、较刺激、欠柔和，通过“陈化”可促进醇与酸之间的酯化，使酒的香味馥郁，口味甘
顺、柔和。黄酒的贮存温度以5～20℃为最佳，贮酒仓库要求阴凉、通风、干燥，并保持一定的湿
度，有利于陶坛独特的“微氧环境”的陈化条件形成；贮酒容器以陶坛为佳。(孙悟)
关键词：黄酒；陈化；贮存；陶坛
中图分类号：TS262．4；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2006)06—0074—03
A西ngofYelIowRiceWine
YANG(沁o-jun
(H删ish舭Shaox崦Yell0WmcewilleCo．砌．，shaox堍，压白i舭g312030，China)
Abstract：The晤ngofyeuowricewinereferredto也estomgeandagingprocessofnewly-producedyellowricewinein
potte巧jar．Newly-producedyellowricewinehadcoarsetaSteandunsatisf．actoD，wiIleaIIoma．HoweVer，痢gcouldad-
vancetheesteri丘cationbetweenalcoholsandacids狃dmakewinetastesoftandenjoyablewimmellowwinearoma．The
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矗)r丽nestorage锄ongaUcontainers．(Traln．byYUEY觚g)
Key、Vords：yelIowricewine；aging；storage；potte巧jar
黄酒的贮藏又称“陈化”，也有专家称之为“陈酿”、
“后熟”，是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过
程。一般而言，新酿制出来的黄酒口味比较粗糙、闻香不
足，较刺激，欠柔和，通过“陈化”可以有效促进酒精分子
之间、酒精分子与水分子之间的缔合，促进醇与酸之间
的酯化，使酒的香味馥郁，口味甘顺、柔和。
黄酒一般贮藏在陶坛、碳钢(内刷防腐涂料)罐、不
锈钢罐等容器中，各种贮酒容器中又以陶质大坛贮存的
酒质量最佳，不锈钢罐贮酒质量稍次，碳钢罐最差。原因
在于陶坛的透气性好，空气中的氧能进人坛内，从而加
速酒中氧化、还原反应的速度，加速酸、醇间酯化反应速
度。此外，陶坛的良好透气性也有利于黄酒中低沸点易
挥发性物质如乙醛等有害气体的逸出。
1黄酒的贮藏
黄酒的贮藏年份，又叫黄酒的酒龄，是从酒灌入陶
坛的时间算起的，国内规模较大的黄酒生产企业，如“古
越龙山”、“会稽山”、“塔牌”等，每年除了保证市场正常
的供应以外，都将相当数量的酒贮藏在专门的陈酒仓库
中继续陈化，确保公司有足够数量的陈酒。也有一些企
业受相关条件的限制，从外面采购陈酒作为勾兑用基
酒。当然，如果条件允许的话，消费者也可以从生产厂家
购买大坛酒自己贮存，只是要品尝好酒可能得等待较长
的时间，而且要有一个好的贮酒环境，如通风、阴凉、干
燥等，并且，在贮酒过程中还要经常检查，发现渗漏及时
进行处理。
2黄酒的陈化作用
黄酒的陈化既是一门学问，也是一种艺术，既有科
学的研究价值，又有深厚的文化背景，无论是从理论和
感官的鉴评，还是从酒文化研究的角度，都值得深入研
究和探讨。
黄酒自酿成之日起，便开始了它的生命期，直至被
消费掉为止。在黄酒的生命期内，其品质在不断地发生
收稿日期：2006也—09
作者简介：杨国军(1967一)，男，浙江诸暨人，大学，高级工程师，会稽山绍兴酒有限公司科研所所长，主攻黄酒酿造、新产品研发和酒文化研究，发表
论文30多篇。
74万方数据
杨国军-黄酒的陈化
变化，但是经巴氏杀菌灌坛后的成品酒，酒中15％～18
％(v～)左右的酒精含量、丰富的有机酸以及较低的pH
值(黄酒pH在3．8～4．6之间)，可以有效保持酒的无菌
状态。
实践证明，好的黄酒可以贮藏10年、20年、50年甚
至更长时间，且随着时间的推移，酒质更臻完美。但也不
是所有的黄酒都可经年贮藏而香愈馥、味愈醇、质愈佳。
有些酒只能贮藏3年、5年，有的酒可以贮存8年、10
年，超过一定的贮存期限，酒质即开始下降。一坛酒是否
可以长久贮存，与酿造所采用的原料、曲麦、酿酒师的技
术水平、贮酒容器、贮存环境等许多因素有着极为密切
的关系。只有管理严格、精雕细作、质量上乘的酒才具有
强大的生命力，能经得起时间的检验，久存不坏，“越陈
越香”。那些粗制滥造、发酵异常的酒即使贮存时间再
长，也不可能成为好酒。要使酿制的黄酒越陈越好，必须
酿出高质量的好酒。
近年来，随着新颖、健康消费理念的倡导，黄酒消费
稳中有升，产品结构从低档向中、高档转化，陈酒销量激
剧上升。究其原因，除了产品本身独特的风格外，还在于
多年陈酿之后所形成的幽雅怡人的芳香、醇和诱人的口
感以及良好的健康功效。
3黄酒酒龄计算与勾兑
3．1黄酒酒龄的计算不是随便确定的，GB厂r13662《黄
酒》国家标准中对“酒龄”一项规定如下：“酒龄：是指发
酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限”。瓶
装酒销售包装上标注的酒龄和坛酒酒龄(实际贮藏年
份)又有一定差异。一般情况下，作为基酒的坛装酒上不
标注“×年陈”，只在坛口包装内放一张“坊单”，上面有该
坛酒的生产日期。由生产日期即可推算出酒的实际贮存
年份。只有小包装的坛酒和瓶装酒销售包装才有“酒龄”
一说，如“三年陈”、“五年陈”、“八年陈”、“十五年陈”、
“二十年陈”、“三十年陈”等等，这就是我们常说的“标注
酒龄”。
GB／T13662《黄酒》国家标准对标注酒龄是这样规
定的：“标注酒龄：销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑
酒的酒龄加权平均计算。酒龄为3年(或3年以上)的黄
酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒不低于
50％”。如一瓶“八年陈”的绍兴花雕酒，按照规定，8年
(包括8年)以上的基酒必须大于50％，其余部分基酒
的加权平均数不能少于8年。
3．2“勾兑”是酿酒业中的一个专业术语，是将不同贮
存年份的黄酒按规定比例加以组合。黄酒要勾兑，国内
其他酒种，如白酒、葡萄酒，包括许多世界级的名酒都有
“勾兑”一说，而且每种酒的勾兑方案都是保密的，例如
法国干邑的“轩尼诗”白兰地，其精湛的勾兑技艺已传承
了7代，旁人极难模仿。在黄酒的酿造和贮藏过程中，原
料、发酵、气候、贮酒容器和贮酒环境等诸多因素会影响
酒的品质，作为一名酿酒师，其必须借助准确的理化检
测和自身的感官鉴评，将批次、风格、口味不同的酒加以
组合、调整，使酒质保持一致，并符合国家标准的要求。
这也是创造并保持各企业独特品牌风格的关键之一。
4理想的贮酒环境
黄酒的贮存温度一般以5～20℃为最佳，贮酒仓库
要求阴凉、通风、干燥，并保持一定的湿度，特别是“通
风”对黄酒贮存尤为重要，如果贮酒环境处于密闭状态，
将严重影响酒的风味和“成熟速度”。因为在贮存过程
中，酒液透过坛壁依然在进行“呼吸”，良好的通风有助
于坛内贮酒的呼吸，陶坛独特的“微氧环境”有利于坛内
酒质的陈化。
GB厂r13662《黄酒》国家标准中要求“瓶装、坛装酒
的保质期不少于12个月”。一般瓶装酒启瓶后以当天喝
完为好，若喝不完也应及时封盖，放在阴凉处，不应放在
阳光下，也不要长时间放入冰箱。
5黄酒贮存过程的重点注意事项
①防止酒坛经常摇晃，以免酒体混浊，也易遭酸败。
②酒坛启封后，应尽快饮用，不宜久贮。家庭饮用最好采
用食用塑料管或橡胶管，利用“虹吸现象”将酒吸出来，
并保持清洁卫生，也可用特制的吸酒器。③贮存、运输过
程中尽量避免阳光暴晒，以免影响酒的色泽和品质。
6酒坛与陈酿
6．1陶坛既是黄酒的主要酿造容器之一，也是主要的
贮酒容器。常说的黄酒“越陈越好”，只有在陶坛里才能
实现。自古以来，其他材料的贮酒容器也很多，但始终无
法和陶坛贮存的酒相比，盛装黄酒的陶坛容量古时较
大，最大的达到25L，现在一般在22～24L之间。发酵
正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质，如绍兴酒，
其珍贵的品质、精致的韵味、幽雅的意境，只有在品味陈
酒的过程中才能得到淋漓尽致的体现。
6．2盛黄酒用的陶坛一般采用粘土烧制而成，坛的内
部和外部都要涂上一层釉质，由于陶坛壁的分子间隙大
于空气分子，因此，酒液虽然在坛内贮存，但与空气并非
完全隔绝，空气能够透过孔隙进入，渗入坛内的微量空
气，其中的氧与酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化
还原反应，促进酒的陈化。此外，陶土具有与高岭土类似
的作用，能够对蛋白质混浊的液体起到澄清作用(这一
点可以说明为什么在陶坛中贮存几十年的酒会相当清
75万方数据
酿酒科技2006年第6期(总第144期)·uQUoR—MJ蠼ⅨGscmNCE＆TEcmiO∞GY2006No．6∞1．144)
澈，以至于变得晶亮)，从而更加引人注目。此外，陶坛材
质中所含的某些变价金属元素如镍、钛、铜、铁等对酒的
陈化具有良好的促进作用。正是陶坛独特的“微氧”环
境、坛内酒液“呼吸作用”以及陶坛材质中所含的一些有
益金属元素，促使黄酒在贮存过程中不断陈化老熟，越
陈越香。
6．3盛黄酒用的陶坛有讲究，一般不能用刚出窑的新
坛来灌装成品酒，主要原因在于新坛容易渗漏，疵点比
较多，对黄酒的陈化不利，也易导致酒质劣变。此外，由
于新坛刚刚烧制而成，坛壁的毛细孔较多，贮酒损耗较
大也是一个因素。
陶坛盛酒也有不足之处，主要有三个方面。一是贮
存要“堆幢”，年年要“翻幢”，搬运强度较大；二是外观粗
糙，不够美观，不利于提高消费档次；三是占库面积大，
贮酒损耗多。按堆幢四层酒坛计算，每1000L酒占用库
房1．43m2，每年贮酒损耗在2％以上。这也是黄酒陈酿
年份越长，贮酒成本越高，价格随之越贵的原因。
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葡萄酒新国标草案制订完成；四川55家酒企首批贴上QS
本刊讯：备受行业关注的葡萄酒新国标草案已经制订完成，目前，国
家标准化委员会已经把新国标的草案递交国际葡萄与葡萄酒组织(OⅣ)，
估计今年内新国标将获得0Ⅳ的正式认可并正式向外颂布实施。
据了解，草案除了对葡萄酒原料、原产地、生产年份、品种等内容作出
明确规定外，还对目前葡萄酒行业两个比较严重的浑水摸鱼行为：虚报葡
萄酒年份、质量标准体系不统一造成的葡萄酒高低贵贱不分带上了紧箍
咒。
目前，市面上销售的大多葡萄酒都会在显著的地方标注年份。中国食
品工业协会葡萄酒专家委员会的杨强表示，根据即将发布实施的新的葡
萄酒国家标准定义，葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份，而且，其
所标注的年份的葡萄酒含量不能低于瓶内含量的80％。
中国食品工业协会葡萄酒专家委员会执行主任陈泽义表示，为了强
制企业执行“限产保质”的规范。新国标中明确规定：“一等葡萄酒，其葡萄
原料的含糖量不得少于180g／L，而含糖量少于120班的葡萄不能用作
酿酒”。此外，除特殊情况外，葡萄酒的自然酒度也要达到8％(v～)或8％
(v～)以上。(江源)
76
本刊讯：从本月开始，通过认证的白酒类产品的包装上将陆
续出现Qs标志，今年11月1日后，没有加贴Qs标志的白酒产
品将不能上柜。
全国工业产品生产许可证办公室发出的通知显示，白酒QS
认证(即实行食品安全市场准入)本月已开始正式实施，而此前全
国工业产品生产许可证办公室已经开始对66l家白酒企业组织
换证工作，其中四川55家酒企。这55家酒企将成为四川首批可
贴QS标志的企业，包括五粮液、剑南春、叙府、泸州老窖、丰谷、
小角楼等。
据了解。四川酒企对贴标志普遍采用两种方式：一是直接在
包装上标出，二是在现在的包装上贴上单独的Qs标签。这都会
增加成本，不过成本增加的幅度非常小，不会波及到销售价格。
据质检部门称，贴标一般有6个月的缓冲期，实行Qs认证
需要一个过程。目前市场上拥有老生产许可证的白酒不会立即停
止销售，可以继续销售6个月。今年11月5日后，国家质检部门
将对没有贴Qs标志的白酒进行检查。(小小)
万方数据
黄酒的陈化
作者：杨国军，YANGGuo-jun
作者单位：浙江绍兴会稽山绍兴酒有限公司,浙江,绍兴,312030
刊名：酿酒科技
英文刊名：LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY
年，卷(期)：2006，""(6)
被引用次数：0次
参考文献(5条)
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2.绍兴市政协文史资料委员会绍兴酒文化1990
3.杨国军透视新世纪中国黄酒业[期刊论文]-酿酒2002(02)
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坛装传统发酵黄酒在灌装灭菌后的陈化储存过程中会产生浑浊、酸变等变质现象,使得黄酒的酸度升高,香味丧失而无法饮用.其具体原因尚未明确
.比较了变质陈化黄酒与未变质陈化黄酒在主要理化指标上的差异;而后采用改良MRS、醋酸菌、酵母菌和霉菌培养基分离筛选到一些菌种,观察了其菌落
形态和细胞特征,初步鉴定出5株乳酸杆菌、4株酵母和4株霉菌.
2.期刊论文杨国军.YANGGuo-jun黄酒陈化揭秘-中国酿造2006,""(7)
我国大多数黄酒品种有一个共同的特点,即需要通过贮存来进一步提高酒质,该文主要就黄酒的陈化,陈酒酒龄的计算以及黄酒贮酒环境、容器与酒质
关系等问题进行了探讨.
3.期刊论文许荣年.鲍忠定.潘兴祥.胡普信黄酒的陈化-酿酒2003,30(2)
黄酒的陈化,其化学机理归纳为:空气在黄酒坛泥封(盖)与陶坛通透,在陶坛表面形成了缓慢的接触性催化氧化反应.一些醇、醛类物质被催化氧化成
有机酸,酸的增加促进了酯化反应;醇类、氨基酸态氮类物质含量呈逐年减少趋势,总酸、酯类、固形物、金属盐类物质含量逐年增加;并因酒体酸度、金
属盐含量、乙醇含量的变化,发生一些蛋白质肽、单宁、金属离子、低聚糖形成共聚沉淀.
4.期刊论文莫瑞深低频超声对黄酒催陈效果的研究-广西轻工业2007,23(9)
本文利用超声波对黄酒进行陈化,并与传统陈化三年黄酒进行比较,结果表明用23kHz超声波处理30min的黄酒在总酸、总酯、易挥发的芳香化合物等
含量与三年陈黄酒相近.超声处理可缩短酒的陈酿期,加速酒的老熟化,进一步研究需要去阐明用不同级别的超声波能量在不同温度下去陈化黄酒.
5.期刊论文陈希.李汴生.梅灿辉.梁锐鸿.阮征.王锐军.CHENXi.LIBian-sheng.MEICan-hui.LIANRui-hong.
RUANZheng.WangRui-jun模糊综合评判在催陈黄酒感官分析的应用-现代食品科技2009,25(4)
构建了基于模糊数学的黄酒感官品质模糊综合评判模型,分别采用乘法算子和取大取小算法进行模糊线性转换,并与传统感官分析方法进行比较,探讨
了模糊综合评判在催陈黄酒感官评价上的适用性.超高压催陈黄酒的感官分析结果显示,300MPa高压处理1h的新酒明显优于新酒,并达到1年自然陈化黄酒
的感官品质.
6.期刊论文汪建国.汪琦.WANGJian-guo.WANGQi黄酒非生物混浊的原因及解决办法-中国酿造2006,""(8)
黄酒是由5种基本成分和几百种微量化合物组成的胶体溶液.形成黄酒非生物混浊的因素众多.该文介绍了黄酒中非生物混浊沉淀产生的7种原因及解
决办法,在酿制好黄酒基础酒的前提下,采用贮存陈化、除浊澄清、冷冻吸附、过滤等,使酒体清亮透明.
7.学位论文章银珠陈化传统黄酒腐败微生物的分离鉴定和特性研究2008
黄酒以谷物(南方主要是糯米，北方是黍米和玉米)为原料，经过酒药、曲(麦曲、米曲)中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成，与法国葡萄酒
和德国啤酒并称为世界三大最古老的酒种。
但黄酒的生产也面临一系列的质量问题，尤其是陈化过程中的变质问题，一直是黄酒业的一大难题。具体原因尚未明确，且国内外相关的报道较少
。本文以变质陈化黄酒为原料，从中分离并初步鉴定腐败微生物，并根据分离得到腐败微生物的生理特性，探讨高压脉冲电场(PEF)的杀菌效果，以期为
解决黄酒的陈化腐败提供理论依据和实践指导。
本文首先研究了陈化黄酒变质后主要品质指标的变化，结果表明陈化黄酒变质后的感官品质明显下降，包括酒液浑浊、酸味增加(甚至有明显的醋味
或酸臭味)等，总酸增大，总糖、酒精度和pH降低，同时菌落总数严重超标。
继而采用各类选择性培养基分离，并结合形态观察、染色、生理生化等试验，鉴定得到5株乳酸杆菌，4株酵母(分别是酵母属、汉逊氏酵母属、毕赤
酵母属、酒香酵母属酵母)和4株霉菌(分别是1株侧孢霉，1株曲霉，2株青霉)。
然后将分离到的微生物转接到未变质的无菌陈化黄酒中，经加速陈化后，采用高效液相色谱法(HPLC)分析其中乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量的
变化情况，发现2株乳杆菌(乳杆菌MDx和乳杆菌LZY)和1株酵母菌(酵母菌YJL)能明显提高乳酸和乙酸的含量，是引起黄酒变酸的主要腐败菌，而其余菌株
对黄酒的酸败变质无明显的影响。
乳杆菌MDx、LZY，酵母YJL的耐温性、耐酒精性和耐酸性等生理特性研究结果表明，高酒精度(>14％)、低温(<15℃)能较有效地抑制3株菌的生长
，高酸(pH<3.8)能显著抑制2株乳杆菌的生长；采用高压脉冲电场(PEF)灭菌，当电场强度为30kV/cm，处理时间达到160μs时，杀菌效果非常明显，乳杆
菌MDx、乳杆菌LZY、酵母YJL的菌落对数分别降低了4.30、4.60、4.89，且酵母菌对PEF处理比乳杆菌敏感。
8.期刊论文汪建国黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析-中国酿造2004,""(4)
黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色,经陈化及化学反应而成色;香气来源于原料麦曲,生产工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生
;味道来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质,也是酒体中七味成分(甜、酸、辣、苦、涩、鲜、咸)相应协调的结果,三者共同形成了黄酒独特典型的风
味.
9.期刊论文李家寿黄酒色、香、味成分来源浅析-酿酒科技2001,""(3)
黄酒酒性柔顺,酒体丰满,酒味醇厚,营养丰富,黄酒的色、香、味成分来源于:①带色素因原料、用曲、麦曲中添加的焦糖量、陈化时间不同而异及化
学反应而呈色;②香来源于原料、麦曲、生产工艺及贮存发生的反应中;③味的形成及来源于未完全发酵的残糖和糊精、脂肪水解产生的甘油、蛋白质产
生的氨基酸、酸和鲜味物质.(孙悟)
10.期刊论文黄晓康.郑欢庆.HUANGXiao-kang.ZHENGHuan-qing生料发酵生产黄酒的工艺研究-酿酒科技
2008,""(9)
将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒.研究料水比、发酵起始pH、酶制荆和干酵母用量等因素对生料发酵结
果的影响.结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺务件为:起始pH自然,料水比1:2.4,水解淀粉酶用量2.5‰、干酵母添加量2.0‰.该生料发酵生产黄酒工艺与
传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正
、优雅.
本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_niangjkj200606020.aspx
授权使用：中国矿业大学图书馆(wfhyzgkd)，授权号：9c4a2d7e-5e30-4dfb-85ef-9de301119cef
下载时间：2010年8月31日
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