固态发酵酿酒的工艺流程是怎样的
固态法酿酒是我国最广泛最传统的白酒酿造方法，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。通常以高粱、玉米、稻谷等其他粮食作物为主，酿出的白酒品质口感都优于液态酿酒法。固态发酵法是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22)，糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮，对酿酒设备没有特别要求。 |
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