配色: 字号:
黑木耳茶菌保健饮料的研制_李颖跃
2016-05-30 | 阅:  转:  |  分享 
  
diblefungi

2013(1)

黑木耳(Auriculariapolytricha)不仅具有很高的营养价

值,它还有很高的药用价值。医学研究证明:黑木耳具有益

气强身、滋肾养胃、活血等功能,它能抗血凝、抗血栓、降血

脂,降低血黏度,软化血管,使血液流动顺畅,减少心血管病

发生,是一种药用价值极高的食用菌

[2]



红茶菌是木醋酸菌(亦称膜酸菌、胶醋酸菌)、酵母菌及

乳酸菌共生而成的复合菌

[3]

。它在适宜温度的糖茶水中可较

好地生长,并能将蔗糖转化为果糖和葡萄糖,进一步转化为

果酸、葡萄糖酸、醋酸、2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等,使糖茶水

生成一种酸甜可口的饮料

[4]

。红茶菌饮料富含多种人体有益

物质,具有祛病强身、延年益寿、美容等功效,是一种天然保

健饮品,深受人们的喜爱,现已普及世界几十个国家。

试验将黑木耳发酵技术和传统红茶菌饮料制作方法相

结合,开发出一种健康营养的饮料。制得的黑木耳茶菌饮料

风味独特、口感清凉,含有丰富的营养物质,具有很高的医疗

保健作用,既能满足现代人追求方便快捷的生活方式,又能

很好的利用黑木耳和红茶菌的药性与营养价值。利用黑木

耳发酵菌液配制饮料,具有周期短、操作方便、成本低、产量

大的特点,对开拓新型饮料,进一步利用食用菌资源和提高

菌产品的附加值具有一定的实际意义,同时对红茶菌这一传

统饮料的产业化生产具有重要意义。

1材料与方法

1.1供试材料

1.1.1菌种黑木耳试管菌种由吉林农业科技学院生物工

程学院食用菌实验室提供;红茶菌种由山西省康星红茶菌培

养基地购买。

1.1.2主要仪器和设备超净工作台;恒温振荡培养箱;电

热手提式压力蒸汽灭菌锅;电子天平;榨汁机。

1.1.3试剂葡萄糖、蛋白胨、磷酸二氢钾、硫酸镁、白砂糖、

稳定剂(CMC)。

1.1.4培养基①斜面培养基:马铃薯20%,葡萄糖2%,琼

脂为2%,KH2PO40.20%,MgSO40.15%,pH值取自然。②液体

培养培养基马铃薯20%,葡萄糖2%,蛋白胨0.3%,KH2PO4

0.075%,MgSO40.03%,pH值取自然。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

黑木耳菌种活化→斜面试管菌种→液体培养→黑木耳菌液

茶叶→浸提→过滤→茶汁→冷却→接种→发酵→调配→保健饮料

(白砂糖、CMC)

1.2.2黑木耳发酵液的制备

1.2.2.1供试菌种的活化在无菌条件下,用接种铲从黑木

耳试管菌种上切取3块黄豆粒大小的菌块接种至菌种活化培

养基上,25℃恒温培养10~15d,挑选菌丝洁白、浓密、无污染

的斜面试管作为供试菌种。

1.2.2.2黑木耳液体培养

取250mL的三角瓶装培养基100mL,在121℃条件下,

灭菌30min,冷却后,在无菌条件下将斜面菌种切割成小块,

接种到装有液体培养基的三角瓶中,每支斜面试管中接4瓶,

在25℃条件下静置24h,再置于恒温振荡培养箱中25℃条件

下培养,转速为160r/min,培养12~15d。然后以此为液体发

酵培养基的液体菌种,以10%的接种量转接新摇瓶,直接放

在恒温振荡培养箱中培养5d,25℃下转速为160r/min。

1.2.3红茶菌液的制备

1.2.3.1茶水浸提将去离子水加热到100℃,加入0.3%的

红茶叶,煮沸5min,加入6%的白砂糖,继续加热约3~5min,

搅拌直至白砂糖完全溶化,过滤去掉茶叶后,冷却备用。

1.2.3.2接种与发酵向1000mL的大口瓶中加入300mL

的红茶水,再向其中接入35%的红茶菌菌液和适量的原菌菌

膜,用四层纱布封口,放入30℃的恒温培养箱中培养,直至红

茶菌液散发出一种酸香气味,pH不再下降时即可使用。

1.2.4调配试验红茶菌液发酵后,水中的糖分大部分被乳

酸菌消耗,代谢生成醋酸和乳酸,使酸度提高,pH降低,且加

入黑木耳发酵液后,口感不够协调,为使其风味更趋完善,使

用白砂糖对饮料进行调配。调配方法是将红茶菌液、黑木耳

发酵液、白砂糖和CMC按四因素三水平的正交试验设计,确

定最佳配方,如表1。

黑木耳茶菌保健饮料的研制

李颖跃

1

王永宏

2

(1吉林省吉林市船营区农业水利局,吉林132001;2吉林省长白县人参产业发展研究中心,吉林长白134400)

摘要以黑木耳菌液、红茶菌液为主要原料,采用四因素三

水平的正交试验对黑木耳茶菌保健饮料进行了研究,优选出风

味独特、酸甜可口的保健饮料。试验结果表明,黑木耳茶菌保

健饮料的最佳配方为黑木耳发酵液30%,红茶菌液25%,白砂

糖8%,稳定剂(CMC)0.1%。

关键词黑木耳红茶菌保健饮料

文章编号1000-8357(2013)01-0057-02

收稿日期:2012-07-31

表1正交试验的因素和水平表

水平

1

2

3

因素

A(红茶菌液)/%

20

25

30

B(黑木耳菌液)/%

20

30

40

C(白砂糖)/%

6

7

8

D(CMC)/%

0.1

0.15

0.2

贮藏加工

57

diblefungi

2013(1)

1.3黑木耳茶菌保健饮料的质量标准

1.3.1感官指标通过对黑木耳茶菌保健饮料的口味、气

味、色泽、组织状态的进行感官评定。由10位同学对9组实

验进行品尝评分,结果取平均值

[11]

。感官评分标准(以100分

计,见表2)。

表2黑木耳茶菌保健饮料感官评分参考表

评价指标

风味

气味

色泽

组织状态

标准

口感清凉、细腻,酸甜适口,回味柔和

茶香和醋酸气协调,清香纯和,无异味

液体清亮,具有一定的透明度,橘黄色

无沉淀、浑浊,均匀一致

分数

35

35

10

20

1.3.2理化指标可溶性固形物8%~10%;pH4.6;重金属含

量:符合国家GB11671标准。

1.3.3微生物指标大肠杆菌≦6个/100mL;细菌≦

100个/100mL;致病菌不得检出。

2结果与分析

为确定黑木耳茶菌保健饮料的最佳配方,对黑木耳菌液

的添加量、红茶菌液的添加量、白砂糖的添加量、稳定剂的添

加量四因素三个水平进行正交设计,配制9种饮料,每个试验

组三次重复。通过正交试验来确定最佳饮料配方,正交试验

的因素水平表,见表1。饮料配方正交试验表,见表3。

从正交试验中可以看出,四个因素对黑木耳茶菌保健饮

料的影响作用是A>C>B>D,红茶菌液添加量对饮料的影响

最大,其次是白砂糖的添加量,然后是黑木耳菌液的添加量,

最后是稳定剂的添加量。黑木耳茶菌保健饮料最佳配方是

A2B3C3D2;但此正交试验表中,无此组合。因此对A2B3C3D2组

合重新进行试验,并按照感官评定表进行打分。得到感官综

合分为96。因此,最佳配方:红茶菌液添加量25%,黑木耳发

酵液添加量40%,白砂糖添加量8%,CMC的添加量为0.15%。

3结论

通过试验,确定黑木耳茶菌保健饮料的最佳配方为:红

茶菌液添加量25%,黑木耳发酵液添加量40%,白砂糖添加

量8%,CMC的添加量为0.15%。此配方制作出来的保健饮

料色泽显橘黄色,风味独特,酸甜可口,口感细腻,清香醇和,

无异味,同时兼有黑木耳和红茶菌液的营养价值及保健功

能,是一种具有开发前景的保健饮料。

参考文献

[1]刘雅静,袁延强,刘秀河,等.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食

品与营养,2010(10):66-69.

[2]桂向东.黑木耳饮料的研制[J].农产品加工,2011(5):76-78.

[3]洪镭.红茶菌的开发与应用[J].吉林农业,2010(5):70.

[4]陈秀清,杨润贤.功能性饮料红茶菌研究进展[J].福建茶业,

2009(2):12-13.

贮藏加工

表3黑木耳茶菌保健饮料配方正交试验表

实验号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

K1

K2

K3

k1

k2

k3

R

较优水平

主次因素

红茶菌液(A)

添加量/%

1

1

1

2

2

2

3

3

3

236

273

243

79

91

81

12

A2

A﹥C﹥B﹥D

黑木耳菌液(B)

添加量/%

1

2

3

1

2

3

1

2

3

243

250

259

81

83

86

5

B3

白砂糖(C)

用量/%

1

2

3

2

3

1

3

1

2

238

251

263

79

84

88

9

C3

稳定剂(D)

用量/%

1

2

3

3

1

2

2

3

1

245

255

252

82

85

84

3

D2

感官综合

评分(100分)

70

79

87

90

93

90

83

78

82

9菌种培养

菌种培养的最适宜温度在24℃上下,不宜超过1℃。长

期低温菌种生长慢,耽误播种期。如果长期高于29℃菌种活

力降低,易衰老,播种后吃料慢,出菇迟,小菇居多,蘑菇品质

差,产量低。培养室应选择远离家禽家畜的地方,并且要干净

通风,保持黑暗。用前应打扫干净,彻底灭菌灭虫。根据以上

原则,培养菌种时,可选择地下室、山洞、空调房。在河南夏

邑,双孢蘑菇制种时,一般都在6-7月,此时当地气温,一般

都在30℃以上,是一年中最热的时间。为减少开支,笔者前几

年用地窖法培养菌种。2m以下地窖内温度在20℃左右,放入

菌种后由于生物热的作用可达24~25℃,正适合培养菌种,通

风则采用排风扇。后几年则在空房内用冷水浴法降温,效果

也很好。具体做法就是在灭菌杀虫过的房内,用砖垒几个池

子,上覆塑料膜,池内放入菌种,然后用水泵从地下井内抽入

凉水,水至平肩处。由于地下水温在4℃左右,所以降温很快。

根据水温情况几天换水几次,较好的控制了菌种培养温度。

第三个办法就是空调房,现在农村空调已经很普遍,利用空

调降温已成为现实,此法简单好控制,缺点是成本稍高。

无论采用哪种方法培养菌种,都要树立有菌有虫的意识

定期杀虫,杜绝不相干人员进入培养室。

10菌种检查

培养的菌种应定期检查,检查的方法是一看二嗅

一看:优质的双孢蘑菇菌种呈银灰色,生长速度稳定。

凡是生长过快过慢颜色呈绿、黄、红、黑颜色的菌种都不合

格,及早检出。

二嗅:优质菌种有浓郁的蘑菇气味,凡是含有酸臭味的

均不合格应检出销毁。

检查中如发现菌丝稀疏,瓶壁有缺刻露出麦粒的菌种十

有八九是受到虫害,应检出销毁,同时菌种室应喷药杀虫一

次。

(上接P51)

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

58

献花(0)
+1
(本文系童辛的图书...首藏)