diblefungi
2013(1)
黑木耳(Auriculariapolytricha)不仅具有很高的营养价
值,它还有很高的药用价值。医学研究证明:黑木耳具有益
气强身、滋肾养胃、活血等功能,它能抗血凝、抗血栓、降血
脂,降低血黏度,软化血管,使血液流动顺畅,减少心血管病
发生,是一种药用价值极高的食用菌
[2]
。
红茶菌是木醋酸菌(亦称膜酸菌、胶醋酸菌)、酵母菌及
乳酸菌共生而成的复合菌
[3]
。它在适宜温度的糖茶水中可较
好地生长,并能将蔗糖转化为果糖和葡萄糖,进一步转化为
果酸、葡萄糖酸、醋酸、2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等,使糖茶水
生成一种酸甜可口的饮料
[4]
。红茶菌饮料富含多种人体有益
物质,具有祛病强身、延年益寿、美容等功效,是一种天然保
健饮品,深受人们的喜爱,现已普及世界几十个国家。
试验将黑木耳发酵技术和传统红茶菌饮料制作方法相
结合,开发出一种健康营养的饮料。制得的黑木耳茶菌饮料
风味独特、口感清凉,含有丰富的营养物质,具有很高的医疗
保健作用,既能满足现代人追求方便快捷的生活方式,又能
很好的利用黑木耳和红茶菌的药性与营养价值。利用黑木
耳发酵菌液配制饮料,具有周期短、操作方便、成本低、产量
大的特点,对开拓新型饮料,进一步利用食用菌资源和提高
菌产品的附加值具有一定的实际意义,同时对红茶菌这一传
统饮料的产业化生产具有重要意义。
1材料与方法
1.1供试材料
1.1.1菌种黑木耳试管菌种由吉林农业科技学院生物工
程学院食用菌实验室提供;红茶菌种由山西省康星红茶菌培
养基地购买。
1.1.2主要仪器和设备超净工作台;恒温振荡培养箱;电
热手提式压力蒸汽灭菌锅;电子天平;榨汁机。
1.1.3试剂葡萄糖、蛋白胨、磷酸二氢钾、硫酸镁、白砂糖、
稳定剂(CMC)。
1.1.4培养基①斜面培养基:马铃薯20%,葡萄糖2%,琼
脂为2%,KH2PO40.20%,MgSO40.15%,pH值取自然。②液体
培养培养基马铃薯20%,葡萄糖2%,蛋白胨0.3%,KH2PO4
0.075%,MgSO40.03%,pH值取自然。
1.2试验方法
1.2.1工艺流程
黑木耳菌种活化→斜面试管菌种→液体培养→黑木耳菌液
茶叶→浸提→过滤→茶汁→冷却→接种→发酵→调配→保健饮料
(白砂糖、CMC)
1.2.2黑木耳发酵液的制备
1.2.2.1供试菌种的活化在无菌条件下,用接种铲从黑木
耳试管菌种上切取3块黄豆粒大小的菌块接种至菌种活化培
养基上,25℃恒温培养10~15d,挑选菌丝洁白、浓密、无污染
的斜面试管作为供试菌种。
1.2.2.2黑木耳液体培养
取250mL的三角瓶装培养基100mL,在121℃条件下,
灭菌30min,冷却后,在无菌条件下将斜面菌种切割成小块,
接种到装有液体培养基的三角瓶中,每支斜面试管中接4瓶,
在25℃条件下静置24h,再置于恒温振荡培养箱中25℃条件
下培养,转速为160r/min,培养12~15d。然后以此为液体发
酵培养基的液体菌种,以10%的接种量转接新摇瓶,直接放
在恒温振荡培养箱中培养5d,25℃下转速为160r/min。
1.2.3红茶菌液的制备
1.2.3.1茶水浸提将去离子水加热到100℃,加入0.3%的
红茶叶,煮沸5min,加入6%的白砂糖,继续加热约3~5min,
搅拌直至白砂糖完全溶化,过滤去掉茶叶后,冷却备用。
1.2.3.2接种与发酵向1000mL的大口瓶中加入300mL
的红茶水,再向其中接入35%的红茶菌菌液和适量的原菌菌
膜,用四层纱布封口,放入30℃的恒温培养箱中培养,直至红
茶菌液散发出一种酸香气味,pH不再下降时即可使用。
1.2.4调配试验红茶菌液发酵后,水中的糖分大部分被乳
酸菌消耗,代谢生成醋酸和乳酸,使酸度提高,pH降低,且加
入黑木耳发酵液后,口感不够协调,为使其风味更趋完善,使
用白砂糖对饮料进行调配。调配方法是将红茶菌液、黑木耳
发酵液、白砂糖和CMC按四因素三水平的正交试验设计,确
定最佳配方,如表1。
黑木耳茶菌保健饮料的研制
李颖跃
1
王永宏
2
(1吉林省吉林市船营区农业水利局,吉林132001;2吉林省长白县人参产业发展研究中心,吉林长白134400)
摘要以黑木耳菌液、红茶菌液为主要原料,采用四因素三
水平的正交试验对黑木耳茶菌保健饮料进行了研究,优选出风
味独特、酸甜可口的保健饮料。试验结果表明,黑木耳茶菌保
健饮料的最佳配方为黑木耳发酵液30%,红茶菌液25%,白砂
糖8%,稳定剂(CMC)0.1%。
关键词黑木耳红茶菌保健饮料
文章编号1000-8357(2013)01-0057-02
收稿日期:2012-07-31
表1正交试验的因素和水平表
水平
1
2
3
因素
A(红茶菌液)/%
20
25
30
B(黑木耳菌液)/%
20
30
40
C(白砂糖)/%
6
7
8
D(CMC)/%
0.1
0.15
0.2
贮藏加工
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1.3黑木耳茶菌保健饮料的质量标准
1.3.1感官指标通过对黑木耳茶菌保健饮料的口味、气
味、色泽、组织状态的进行感官评定。由10位同学对9组实
验进行品尝评分,结果取平均值
[11]
。感官评分标准(以100分
计,见表2)。
表2黑木耳茶菌保健饮料感官评分参考表
评价指标
风味
气味
色泽
组织状态
标准
口感清凉、细腻,酸甜适口,回味柔和
茶香和醋酸气协调,清香纯和,无异味
液体清亮,具有一定的透明度,橘黄色
无沉淀、浑浊,均匀一致
分数
35
35
10
20
1.3.2理化指标可溶性固形物8%~10%;pH4.6;重金属含
量:符合国家GB11671标准。
1.3.3微生物指标大肠杆菌≦6个/100mL;细菌≦
100个/100mL;致病菌不得检出。
2结果与分析
为确定黑木耳茶菌保健饮料的最佳配方,对黑木耳菌液
的添加量、红茶菌液的添加量、白砂糖的添加量、稳定剂的添
加量四因素三个水平进行正交设计,配制9种饮料,每个试验
组三次重复。通过正交试验来确定最佳饮料配方,正交试验
的因素水平表,见表1。饮料配方正交试验表,见表3。
从正交试验中可以看出,四个因素对黑木耳茶菌保健饮
料的影响作用是A>C>B>D,红茶菌液添加量对饮料的影响
最大,其次是白砂糖的添加量,然后是黑木耳菌液的添加量,
最后是稳定剂的添加量。黑木耳茶菌保健饮料最佳配方是
A2B3C3D2;但此正交试验表中,无此组合。因此对A2B3C3D2组
合重新进行试验,并按照感官评定表进行打分。得到感官综
合分为96。因此,最佳配方:红茶菌液添加量25%,黑木耳发
酵液添加量40%,白砂糖添加量8%,CMC的添加量为0.15%。
3结论
通过试验,确定黑木耳茶菌保健饮料的最佳配方为:红
茶菌液添加量25%,黑木耳发酵液添加量40%,白砂糖添加
量8%,CMC的添加量为0.15%。此配方制作出来的保健饮
料色泽显橘黄色,风味独特,酸甜可口,口感细腻,清香醇和,
无异味,同时兼有黑木耳和红茶菌液的营养价值及保健功
能,是一种具有开发前景的保健饮料。
参考文献
[1]刘雅静,袁延强,刘秀河,等.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食
品与营养,2010(10):66-69.
[2]桂向东.黑木耳饮料的研制[J].农产品加工,2011(5):76-78.
[3]洪镭.红茶菌的开发与应用[J].吉林农业,2010(5):70.
[4]陈秀清,杨润贤.功能性饮料红茶菌研究进展[J].福建茶业,
2009(2):12-13.
贮藏加工
表3黑木耳茶菌保健饮料配方正交试验表
实验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
较优水平
主次因素
红茶菌液(A)
添加量/%
1
1
1
2
2
2
3
3
3
236
273
243
79
91
81
12
A2
A﹥C﹥B﹥D
黑木耳菌液(B)
添加量/%
1
2
3
1
2
3
1
2
3
243
250
259
81
83
86
5
B3
白砂糖(C)
用量/%
1
2
3
2
3
1
3
1
2
238
251
263
79
84
88
9
C3
稳定剂(D)
用量/%
1
2
3
3
1
2
2
3
1
245
255
252
82
85
84
3
D2
感官综合
评分(100分)
70
79
87
90
93
90
83
78
82
9菌种培养
菌种培养的最适宜温度在24℃上下,不宜超过1℃。长
期低温菌种生长慢,耽误播种期。如果长期高于29℃菌种活
力降低,易衰老,播种后吃料慢,出菇迟,小菇居多,蘑菇品质
差,产量低。培养室应选择远离家禽家畜的地方,并且要干净
通风,保持黑暗。用前应打扫干净,彻底灭菌灭虫。根据以上
原则,培养菌种时,可选择地下室、山洞、空调房。在河南夏
邑,双孢蘑菇制种时,一般都在6-7月,此时当地气温,一般
都在30℃以上,是一年中最热的时间。为减少开支,笔者前几
年用地窖法培养菌种。2m以下地窖内温度在20℃左右,放入
菌种后由于生物热的作用可达24~25℃,正适合培养菌种,通
风则采用排风扇。后几年则在空房内用冷水浴法降温,效果
也很好。具体做法就是在灭菌杀虫过的房内,用砖垒几个池
子,上覆塑料膜,池内放入菌种,然后用水泵从地下井内抽入
凉水,水至平肩处。由于地下水温在4℃左右,所以降温很快。
根据水温情况几天换水几次,较好的控制了菌种培养温度。
第三个办法就是空调房,现在农村空调已经很普遍,利用空
调降温已成为现实,此法简单好控制,缺点是成本稍高。
无论采用哪种方法培养菌种,都要树立有菌有虫的意识
定期杀虫,杜绝不相干人员进入培养室。
10菌种检查
培养的菌种应定期检查,检查的方法是一看二嗅
一看:优质的双孢蘑菇菌种呈银灰色,生长速度稳定。
凡是生长过快过慢颜色呈绿、黄、红、黑颜色的菌种都不合
格,及早检出。
二嗅:优质菌种有浓郁的蘑菇气味,凡是含有酸臭味的
均不合格应检出销毁。
检查中如发现菌丝稀疏,瓶壁有缺刻露出麦粒的菌种十
有八九是受到虫害,应检出销毁,同时菌种室应喷药杀虫一
次。
(上接P51)
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