对于面粉,你了解多少?

对于面粉，你了解多少？编辑：杨屏2016-06-11各种面粉的分类(网络图片)“特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉”，你真的了解每
一种到底该怎么用吗，要怎么购买才对呢？1、小麦的组成整体来说，小麦的组成可分成4大部份：（1）麦芒：这是麦粒最外层须状部分。（2）
麸皮：富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。（3）胚芽：小麦发芽生长之器官，富含不饱和脂肪酸及维生素B1、E、铁质，而且胚芽所含之蛋白
质品质与动物性蛋白质相当。（4）胚乳：小麦中央白色部分，面粉主要由此部份制作而成，此处的淀粉含量最高，其它则有蛋白质、脂质、维生素
、各种无机盐。“白面粉”是去除麸皮之后由胚乳磨制成。而“全麦面粉”则由整粒小麦不去除麸皮磨制成粉。2、当面粉遇到水面粉加水搅拌后，
面团中的麦谷蛋白会吸水膨胀，与醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等结合，并借着对面团的搅拌作用而形成网状结构的面筋。筋度愈
大的面粉，其加水之后黏度愈高，不松散。而蛋白质品质的优劣，就左右了面团的操作性。把面粉中的蛋白质以水洗方式分离出来，就叫做‘面筋’
，面筋具有弹性、延伸性和韧性。而所谓的‘筋度’，指的就是面粉中所含面筋蛋白质的量。经分离出来的含水面筋叫‘湿面筋’，在100公克的
面粉中，约有18~45公克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。3、各种面粉的分类及适用性按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高
筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。（1）特高筋面粉：含有约14%以上蛋白质，是所有面粉中含量
最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉。适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。（2）高筋面粉：含有约11.5~1
4%左右的蛋白质，吸水量为62～66%。筋度大、黏牲强，高筋面粉在国外称为面包面粉，原料以硬红春麦为主，掺合部份硬红冬麦制成。适合
用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。（3）中筋面粉：含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，吸水量为50～
55%。中筋面粉只使用了硬红冬麦，筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类。适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿
劲道的面食点心。（4）低筋面粉：含有约6.5~9.5%左右的蛋白质，吸水量为48～52%。由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度
及黏度较底，主要用于蛋糕制作，因此又称为蛋糕面粉，其原料为白麦磨制。适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋
糕、点心及各式饼干。在百货公司出售的“薄力粉”就是低筋面粉了。（5）“全麦面粉”：传统的全麦面粉，是以整粒小麦碾磨所制成，所以全麦
面粉中含有大量胚芽与麸皮。以全麦面粉制作的面食，如全麦面包，嚼起来质感较硬，但是，营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。“全麦面粉”
外表看起来颜色有点灰灰的，这是因为其中含有麸皮。面粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高，灰分含量愈低则面粉色调愈白，灰分含量虽是面粉等级
的指标，但并不影响烘焙食品的性质。4、面粉的口感使用高筋面粉加工所制成的食品，咀嚼起来比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼劲。但是不
是每一种食物都需要嚼感与嚼劲，所以不同的食物风味就必须选择不同筋度的面粉来制作了。简单的说，就是需要经过发酵的制品，如面包，就采用
高筋面粉。而不需要发酵的制品，就采用低筋面粉。5、如何保存面粉保存面粉要尽量干燥，使用时最好先以网筛过筛再使用，这样可以避免结块，
同时使面粉在拌入时更加容易，其成品也会比较松软些。如果面粉消耗得快，可以放置在干燥的柜子里，紧封袋口，以免招虫；如果消耗面粉的速度很慢，最好将袋口封紧，然后再放入冰箱冷藏。