第六节酒类的卫生及管理一、酒的种类蒸馏酒：含乙醇40-60%发酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25
%-40%三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油（fuseloil）3.醛类4.氢氰酸（以HCN计）?5
.重金属---铅、锰6.食品添加剂：7.涂料的卫生评价1．乙醇乙醇（alcohol）是酒类的主要风味物质，进入人体后
除供给能量外无其他营养价值。主要在肝脏代谢。乙醇对人体健康的影响:血液中乙醇浓度较低时，具有一定的兴奋作用，而血中乙醇浓度过高
时可引起乙醇急性中毒，出现肌肉运动不协调、感觉功能受损以及情绪、人格与行为改变等；恶心、呕吐、复视、共济失调、体温降低、发音困
难等，麻醉状态；当乙醇含量达到87.0～52.2mmol/L，可出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。乙醇的慢性效应主要损害肝脏，引
起肝功能异常。乙醇具有致畸性。2．甲醇酒中的甲醇（methanol）果胶的半乳糖醛酸甲酯中的甲氧基分解生成甲醇。甲醇几乎可
以完全被蒸馏到成品酒中。甲醇具有明显的麻醉作用，同时具有剧烈的神经毒性，甲醇在体内蓄积呈现的中毒症状比乙醇多，剂量大时可引起死亡
。甲醇主要侵害视神经，引起视网膜损害，视神经萎缩，视力减退和双目失明。甲醇的中毒剂量个体差异较大，一次摄入5ml可致严重中毒，饮用
40%的甲醇10ml可致失明，人的最小致死剂量为30ml。GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定，以谷类为原料的白酒甲
醇含量应≤0.04g/100ml，以薯干及代用品为原料酿造的白酒甲醇含量应≤0.12g/100ml（均以60o蒸馏酒折算）。四、
发酵酒的卫生问题细菌污染食品添加剂AFB1金属污染二甲基亚硝胺（我国规定≤3μg/L）蒸馏酒的卫生质量
感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的
酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量/www.tdt9.com/>酒水代理厂家白酒厂家直销
?发酵酒的卫生质量感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂，
二甲基亚硝胺细菌指标：细菌总数：熟啤≤0.15g/100ml 生啤MPN≤50，熟啤
生啤MPN≤3冷饮的主要卫生问题1、细菌污染2、肠道传染病3、食品添加剂4、重金属 |
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