各式炒饭（上）
目录1、炒饭基本功大公开
1.1学习炒饭真功夫从这里开始
1.2米饭做法大公开
2、炒饭做法大公开
2.1炒饭入门术
2.2广州炒饭
2.3咸鱼鸡粒炒饭
2.4扬州炒饭
2.5腊味炒饭
2.6火腿玉米炒饭
2.7茄汁香肠炒饭
2.8生菜牛肉炒饭
2.9甜椒牛肉炒饭
2.10翡翠炒饭
2.11菠萝炒饭
2.12印尼炒饭＋沙嗲鸡肉串
2.13西班牙海鲜炒饭
2.14XO酱炒饭
3、家常炒饭＆创意炒饭
家常炒饭轻松快速摆上桌
3.1吻仔鱼炒饭
3.2什锦炒饭
3.3萝卜干碎肉炒饭
炒饭变装创意秀
3.4蛋包饭
3.5腐皮煎饭卷
3.6荷叶蒸饭
3.7奶酪海鲜焗饭炒饭基本功大公开炒饭到处都可以吃到，而且只要是会下厨房的人，应该多多少少都做过炒饭。但是要做出好吃的炒饭，倒不是人人皆会，小小的一碗炒饭，里面的学问可大着呢！现在就让我们从好吃炒饭的基本观念开始学起吧！学习炒饭真功夫从这里开始
炒饭会用到的基本素材不外乎油和锅，这两样东西看似简单，但是不同的锅具和不同的油，使用起来还是会有少许差异，所以在动手制作炒饭之前，我们还是应该先了解一下各种油与锅之间的差别喔！炒饭用油大剖析
1.猪油
猪油炒饭是炒饭的代表。老一辈的人都说，用猪油炒出的饭最香，还可以不必放肉丝；添加少许辛香料随性一炒，香喷喷的炒饭就可以端上桌了。虽然猪油的胆固醇较高，但是偶尔为之，又有什么关系呢？
2.橄榄油
有“液体黄金”之称的橄榄油是健康新趋势的代表。现在橄榄油的取得已是相当容易，在烹调上，具备可以高温炒炸的特性以及降低烹调时吸入油烟等优点。目前橄榄油的售价在油类产品中偏高，是推广上较大的阻碍。
3.色拉油
使用普及，获取容易，营养成分介于猪油与橄榄油之间。如果你是刚起步想要练习做炒饭的新手，用色拉油炒饭起步，算是一个基础课题喔！
4.奶油
奶油炒饭是偏西式料理的做法，热量较高，搭配食材也有一定的规则，有兴趣的人不妨可以从西式食材去研究炒饭与奶油间的关系。
炒饭锅具面面观
1.炒锅
最大众化、平易近人的锅具，也是操作起来最顺手、最符合炒饭风格的一种锅具。建议练习炒饭的新手从炒锅开始练习炒饭。
2.平底锅
平底锅可以煮面、焖饭甚至烧开水，用途颇多。但是从技术层面来看，因为平底锅的形状扁平，所以用平底锅炒饭很容易溢出，对新手来说要克服蛮多的障碍。如果真的没办法，建议制作少量炒饭时才用平底锅。
3.砂锅
操作难度高，始于材质所致，应是行家级的人才能掌控得宜的一种锅具，如果能炒制成功，风味将是各类锅具之冠。不建议厨房新手轻易尝试使用这种锅具炒饭。炒饭好吃关键——米饭做法大公开
不管你爱吃的是硬饭还是软饭，相信大家都知道好吃炒饭的第一要素就是粒粒分明。要做到这点，就要从最初的煮饭功夫谈起。如果能掌握下述的制作步骤，你将可以煮出美味可口的白饭喔！
步骤1
洗米的标准动作是以画圆的方式快速淘洗，再马上把水倒掉，如此反复几次，至不不再浑浊。洗的动作要轻柔，以免破坏米的营养素。洗米主要是为了去掉米上的杂质或米虫，所以淘洗和倒水的动作都要快。 步骤2
第一种米的搭配水量各有不同。在选购米的时候，包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭，搭配的水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在10%－20%之间。 步骤3
要想煮出香Q的米饭，可以在锅内滴入少许的色拉油或白醋，搅拌后盖上锅盖浸泡一段时间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。 步骤4
饭煮好后先以饭勺将饭拨松，再焖约20分钟。这样做是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整，如果在米饭冷却后才做，很容易破坏米饭的颗粒，饭就不好吃了。 步骤5
将煮好拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉，如此将可让米饭冷却的速度加快。 步骤6
将冷却的米饭密封包装，并挤去多余的空气，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议读者们可以少分量分装多包，这样再次使用时会比较方便。 步骤7
从冰箱冷藏室中取出的冷饭，先洒上少许的水量再做使用。这个动作是要让冷饭软化，且容易抓松，如果米饭尚未软化，就强制抓松，容易破坏米饭的颗粒。 步骤8
冷藏后的米饭容易结块，所以一定要先抓松结块的米饭后，才可运用于炒饭料理中。 小叮咛：如果希望增加米饭的冷藏期限，可将米饭收入冰箱冷冻库中。但切记要以摊平的方式放入，这样下次取出使用时米饭会比较容易抓松。Q：我真的没有时间浸泡米，又想吃好吃的米饭该怎么办？
A：煮白饭的时候，通常会将米饭泡半小时左右再煮。但如果没有时间，可以放一点酒再煮（约两小匙），搅拌一下，这样煮出来的米饭会和有泡过水煮出来的饭一样好吃。Q：一定要用冰箱的隔夜冷饭来炒饭才行吗？
A：用隔夜饭来做炒饭，可说是十拿九稳做出“粒粒分明好吃炒饭”的好方法，但是如果时间不允许，至少也应该把热饭先拨松放冷后才下锅。只是用了现煮的米饭，新手就不一定能做得出成功的炒饭。白米饭完全攻略
掌握了炒饭中的白米饭处理方式，并完整贯彻这些步骤，你的炒饭可以说是成功了一半！但是如果发生了其它突发状况，造成你无法制作出完美白米饭时，究竟该如何为这盘炒饭加分呢？且看我们为你说明。状况1：糟糕！准备了材料，才发现冰箱里没有冷饮怎么办？准备好了材料，已经打算要做炒饭，才发现万事皆备，只欠东风，该怎么办呢？这时可以煮一锅白饭，将新鲜的饭放在冷气口或电扇下吹15分钟，如此也可做出粒粒分明的炒饭！但是这种白饭炒出来的口感与冷藏后的隔夜饭所炒出的炒饭仍有一段距离，只适合在救急的情况下使用。状况2：冷藏米饭时忘记密封起来，结果米饭变得干硬，该怎么办？如果米饭没有密封好，就直接放入冰箱中冷藏，将会导致米饭的水分被吸干，让饭变得硬硬的，这时应该把上面一层硬硬的米饭挖除后，直接取下面的松软米饭来制作炒饭比较好。炒饭做法大公开如今美食资讯发达，我们可以吃到来自大江南北、各式各样的炒饭。其中包括港式的、台式的，甚至还有来自欧洲、东南亚的特殊风味！但是，你相信吗？这些经典级的炒饭其实做起来都不困难！只要一步步依照说明，你也可以独当一面做出美味的经典炒饭喔！炒饭入门术——给新手的实战秘笈不管你爱吃的是硬饭还是软饭，相信大家都知道好吃炒饭的第一要素就是粒粒分明。要做到这点，就要从最初的煮饭功夫谈起。如果能掌握下述的制作步骤，你将可以煮出美味可口的白饭喔！炒饭步骤中，饭和油、锅的接触时间非常短暂，所以火候的掌控秘诀就显得格外重要。如果火候掌握得好，这碗炒饭就等于成功了，如果掌控的不好，你可能就得等着吃稀饭或锅巴了。以下采用了最简单的食材，为读者们示范炒饭的炒功及火候重点，让你我都能轻易学会炒饭的真功夫。材料：调味料： 步骤１
将调味料和葱花放在准备好的白饭上。一般来说，这个步骤也可以放在最后。不过预先做好这个步骤可以减少厨房新手手忙脚乱的窘状出现。 步骤２
以中火烧热锅子。一定要等到锅子内完全干燥后，才能进行下一个步骤。 步骤３
继续维持中火，用杓子或铲子以画同心圆的方式同外向内，让锅子内的每一处都能均匀沾到油。 步骤４
待油锅烧热后，将搅拌均匀的蛋汁倒入锅中。 步骤５
用锅铲快速拨动锅中的蛋汁。 步骤６
蛋炒至约五分熟，将步骤１的食材倒入锅内。（炒至五分熟的蛋，边缘已经成形且呈泡沫状，并呈现浮起的状态，此时蛋的中心仍呈液态状，尚未完全凝固。） 步骤７
用锅铲均匀快速的翻动锅内食材。 步骤８
待白饭和蛋炒匀后，立即将处理好沥干水分的生菜丝加入锅中，拌炒至米饭松散，香味溢出即可。 Q：我觉得炒饭的临场时间真的好短，但是每个又好紧凑，一会儿要加饭、一会儿要加料、一会儿又要加调味料；有时一个不注意，饭就炒焦了！请问对初学者来说，除了先将调味料放在炒饭上准备好以外，还有什么节省时间或步骤的秘诀呢？
A：相信各位新手们对这个问题都是心有同感。对厨房新手来说，要在短暂的时间内顾到炒功、加入材料和调整火候等动作的确是有点棘手。这时不妨将其中的火候元素单纯化，从热锅开始，统一将火候维持在中火状态制作炒饭。少了一项变动的因素，新手们制作炒饭动作应该就会顺畅多了。
抢救炒饭大作战
经过这番说明，相信读者们已经是功力大增，但是人有失言，马有失蹄，即使经过扎实的准备，有时也会有闪神的时候，就让我们来看看以下的状况该怎么解决。状况１：糟糕！我在炒饭时，不小心加了汤汁，该怎么办？如果在加汤汁之前你的步骤都还没有失误，而且你加的汤汁并不多的话（所谓不多，指的是在一汤匙左右喔），那么就请努力拨动你的锅铲，继续卖力地“炒”下去，炒到米饭干松为止。状况２：隔餐炒饭该怎么加热会比较好吃？炒饭放冷后，吃起来油油腻腻的，风味已经不如刚炒好时的口感，该怎么办呢？这时可以将炒饭再次回锅炒过，这样的炒饭吃起来会比第一次炒好时还要干松，口感会更好！
广州炒饭材料：
虾仁……………………５０克
叉烧……………………４０克
鸡蛋……………………１颗
表豆……………………30克
白饭……………………300克
葱花……………………20克
色拉油…………………25ml
调味料：
盐……………………1/4茶匙
鸡粉…………………1/4茶匙
做法：
1.虾仁放入滚水中氽烫至外观变红色后，捞起泡入冷水中备用。
2.叉烧切成丁状；鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
3.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法2的蛋汁炒至五分熟，再加入白饭及葱花快速翻炒后，放入调味料、青豆和做法1的虾仁和做法2的叉烧丁快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
炒饭的要角——青豆
青豆是经典炒饭中常常出现的一道素材。因为处理起来方便，而且营养丰富，所以也是家庭制作炒饭的常见配角。选购时，选颜色较绿的，因为颜色越深，所含的叶绿素越多。如果时间许可的话，尽量购买新鲜的青豆制作，如果因为季节的关系，无法买到新鲜青豆的话，建议使用冷冻青豆。冷冻青豆虽然在口感上会比新鲜青豆差一点，但是尚能保存部分营养素的完整性。至于罐头青豆，在生产过程中已经流失了较多的营养素，不建议选用。
美味快易通
由于炒饭的口感重在干、松，所以在拌炒过程中并不适合添加汤汁，而使用的生鲜食材也应预先处理过。在广州炒饭制作过程中的“氽烫”就是一项预先处理食材的过程。在氽烫虾仁时，不需花太多时间，以免破坏新鲜度和口感。而将氽烫后的虾仁立即泡入冷水中，将使虾仁的肉质尝来紧实有口感。氽烫的步骤很简单，只要在滚水中加入虾仁，待水再度滚沸，且虾仁变色即可捞起。咸鱼鸡粒炒饭材料：
鸡肉……………………100克
咸鱼……………………50克
西生菜…………………50克
鸡蛋……………………1颗
白饭……………………300克
葱花……………………20克
生粉……………………1茶匙
色拉油…………………25ml
调味料：
盐………………………1/4茶匙
鸡粉……………………1/4茶匙做法：
1.鸡肉洗净沥干水分，切成丁块状，再用生粉抓匀后，取锅，加入色拉油以中水烧热，加入鸡丁炒散后捞起备用。
2.咸鱼切成丁块状，放入以中火烧热的油锅中，过油至表面略呈焦状，捞起备用。
3.西生菜洗净沥干水分后，切成指甲般的大小备用。鸡蛋打散搅拌均匀成蛋汁备用。
4.另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法３的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料和做法１、２及做法３的西生菜快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。 Q：为什么生菜要切成像“指四般大小”呢？
A：如此是基于口感考量。生菜扮演的角色是要加强炒饭中的口感，但又不能盖掉主材料的味道。如果切得太小，吃不出口感。切得太大，会冲淡主要食材的香味。切成指甲般大小，既可吃出口感，咬起来也不会太累。所以生菜切成指甲般大小，再搭配上咸鱼鸡粒而成的炒饭，可说是比例刚刚好。
经典食材——咸鱼咸鱼鸡粒炒饭是一道港式风味炒饭，其中所使用的咸鱼是带出炒饭香味的主要角色。在正统的中国餐馆里，咸鱼鸡粒炒饭所用的咸鱼可是相当考究。大部分会用的咸鱼有两种，一种是马友咸鱼，另一种是曹白咸鱼。两种鱼的口感各不相同，其中马友咸鱼的口感细致，入口即化。曹白咸鱼的肉质则可以制作出鱼肉纤维的咸鱼鸡粒炒饭。正统咸鱼鸡粒炒饭中的咸要吃它的酥松口感，所以咸鱼在下锅时必须已经炸香成形，且不会因翻炒而松散开来。这可是要运用到“过”这项技术了。料理新手光看“过油”这名词似乎以为它是项高超的技术而心生畏惧，其实不然，所谓“过”是一种去除食材中多水分的烹调方式，步骤是待锅中的油热后放入食材，在这短暂的时间里，让食材均匀受热后，再捞起即告完成。
经典食材——鸡粒
鸡粒在咸鱼鸡粒炒饭中，是取其滑顺、有弹性的口感，所以在鸡粒的材料准备工作上，就有别于咸鱼了。抓上生粉的目的是要让肉嚼起来更滑嫩。至于前置处理的方式更和咸鱼的“过油”步骤有所不同，因为鸡肉的肉质要取其“嫩”，所以在拌炒过程中，只要鸡肉丁看起来像是粒粒分离即可告完成。
扬州炒饭 做法
1.鸡肉洗净后，切成小块状。海参洗净后，切成丁状。金华火腿、水发香菇、绿竹笋切成丁状后，和去肠泥后的虾仁一起放入滚水中氽烫至虾仁变红后，再将锅中的食材捞起，以冷水冲凉后备用。2.干贝先泡水，再放入锅内蒸约20分钟后，再剁成细条状备用。3.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法1、2和调味料A，以小火煮至汤汁收干后，起锅备用。4.另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入打散搅拌均匀的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料B和做法3、青豆仁快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。 材料
A鸡肉………………40克海参………………40克金华火腿…………15克水发香菇…………2朵绿竹笋……………30克虾仁………………30克干贝………………20克青豆仁……………25克B色拉油……………30ml蛋…………………1个白饭………………300克葱花………………20克
调味料A鸡高汤…………80ml白胡椒粉………1/4茶匙盐………………1/8茶匙B盐………………1/4茶匙鸡粉……………1/4茶匙小叮咛：
浸泡入温水的干香菇，在泡软后即为水发香菇。
美味快易通
为了要取干贝丝的口感，扬州炒饭用的是经过晒干处理的干贝，但因短暂的氽烫过程并无法将干贝的美味发挥到极致，所以要经过泡水，蒸的处理动作，“蒸”和“氽烫”的差别在于“蒸”可以把鲜味封在食物里。关于干贝的处理方式，如果是较小的干贝泡约20分钟左右，如果是大的干贝浸泡的时间则要适度拉长些，泡的水量则以能淹盖过整颗干贝的分量为准，且以不超过1小时为宜。
腊味炒饭 材料
腊肠……………………1根肝肠……………………1根芦笋……………………1根鸡蛋……………………1个白饭……………………300克葱花……………………20克色拉油…………………25ml
调味料
盐………………………1/4茶匙鸡粉……………………1/4茶匙做法
1.腊肠和肝肠先蒸熟后，再切成丁状。芦笋洗净后，切成约0.5厘米的片状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五成熟后，接着放入白饭和葱花快速翻炒，再加入调味料和腊肠丁、肝肠丁和芦笋片快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。Q：看起来同样是肉干，为什么叉烧、金华火腿、腊肠和肝肠在炒饭前的处理方式都不一样？
A：这和肉品的原制作方式有关。腌制时间越长的肉品，味道会越重、越咸，以金华火腿来说，是将整只猪腿用盐腌制后，经过将近一年的时间风干，因为腌制时间最长，的以它的味道最重、最咸、也最鲜美，因为盐味已经深深地渗入火腿之中，不会轻易被刷洗掉。所以在扬州炒饭中的金华火腿是采用切丁后快速氽烫的处理方式，如此可去除少许盐分和腌制风干过程中残留的尘埃。腊味炒饭中的腊肠和肝肠是干制品，导热性较差，氽烫会将腊肠和肝肠中的肉汁冲掉，而且短暂的尔烫时间也没有办法将肝肠和腊肠蒸熟，所以要采取蒸熟后切丁再炒的处理方式。至于广州炒饭中的叉烧，就像洋火腿一样，是可以直接食用的熟肉，所以直接切丁下锅拌炒即可。
火腿玉米炒饭 材料火腿……………………40克洋葱……………………40克鸡蛋……………………1个甜玉米粒………………50克白饭……………………300克色拉油…………………25ml
调味料盐茶……………………1/4匙鸡粉……………………1/4茶匙黑胡椒…………………1/4茶匙做法1.洋火腿切成丁状。洋葱洗净去除外皮后，切成碎末状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入洋葱末快速拌炒，再加入甜玉米粒、白饭和调味料拌炒后，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。小叮咛如果采用的是罐头装的甜玉米粒，要记得先将罐头中的汤汁沥干后，再倒入锅中拌炒，这样才不会让炒饭含有过多水分。茄汁香肠炒饭材料香肠……………………2根鸡蛋……………………1个葱花……………………20克白饭……………………300克青豆仁…………………30克色拉油…………………25ml
调味料蕃茄酱…………………1大匙半鸡粉……………………1/4茶匙盐………………………少许白胡椒粉………………1/8茶匙 做法1.香肠先蒸熟或炸熟后，放凉再切成丁状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入葱花和白饭快速拌炒后，再加入香肠丁和青豆仁、调味料拌炒后，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。小叮咛茄汁香肠炒饭因为运用到了蕃茄酱汁，所以吃起来的口感和其它的炒饭稍有不同，比较理想的状态是米饭粒粒分明，但又能维持松软的口感，所以不要需要炒到太干，才是这道炒饭最大的特色。生菜牛肉炒饭 材料牛绞肉……………………80克广东A菜…………………40克鸡蛋………………………1个葱花………………………20克白饭………………………300克色拉油……………………25ml
腌料生粉………………………1茶匙酱油………………………1茶匙蛋白………………………1茶匙
调味料
盐………………………1/4茶匙鸡粉……………………1/4茶匙做法1.腌料混合搅拌均匀后，加入牛绞肉腌渍抓匀，取锅，加入色拉油以中火烧热后，加入腌渍后的牛绞肉快速炒散后，起锅备用。2.广东A菜洗净后，沥干水分，切成细条状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。3.另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入葱花，白饭和牛绞肉快速拌炒后，再加入调味料和广东A菜拌炒后，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。Q：既然叫做“生菜”炒饭，为什么不用西生菜，而用广东A菜呢？
A：广东A菜是属于生菜的一种，在正统的生菜牛肉炒饭中，用广东A菜其实是有点历史渊源的。早期西生菜并不普遍，价格也比较最贵，于是价格较低廉、口感和美生菜相似、在餐馆冷盘中常用的陪衬角色——广东A菜就这样脱颖而出，成为生菜牛肉炒饭的一分子。其实，用广东A菜来炒饭，色泽鲜绿，比西生菜的视觉效果还好，而且口感爽脆，也是项不错的选择喔！
美味快易通下锅炒散牛绞肉的动作要快，只要看到牛绞肉粒是分开的即可盛盘备用，不要炒得过熟，否则和米饭拌炒后的肉质口感会变得干涩过老，不好入口。
|
|
