川菜系列之：99%都不会鱼香肉丝这10种烹饪技巧鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师
创制而成。主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。制作方法做法1食材
：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。准备的食材(10张)制作：1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝
，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；步骤(3张)2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味
汁；3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香
；5.将肉丝翻炒均匀；6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；8.倒入芡汁。待汤汁粘
稠时加葱花翻炒均匀即可。做法2食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣准备的食
材(17张)椒、水、盐、白糖。制作：1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；鱼香肉丝制作步骤图解(11张)2.青笋切条，姜
和蒜一比一切沫备用；3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；5.用前面准备好的葱
姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒
使调料均匀；8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[5]做法3食材：猪
瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀步骤(3张)粉。制作：1.将泡发的黑木耳切丝
，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；3
.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀
；5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法4食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。制作：1.猪肉切细丝，调入盐、糖、淀
粉和油拌均；2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；4.调
大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；6.将肉丝拔到
边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；8.炒到木耳炸锅加盐调.味；9
.接下来将肉丝倒回锅中；10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅。做法5食材：莴笋、猪肉、食盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋
、花椒粉、豆瓣酱、老抽。制作：1.莴笋去皮切丝；2.放入食盐腌制出水分；3.猪肉切丝，放少许淀粉拌匀；4.花椒粒、干辣椒切段；5.
腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分；6.提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀；7.锅中油烧
热，将肉丝倒入锅中炒至变白；8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；9.倒入莴笋丝,大火快炒；10.倒入芡汁，大火炒匀即可。做法6食材：猪
瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。制作：1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺
水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均匀后备用；2.杏鲍
菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗；3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；6.炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝
、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；7.炒锅放油，烧至六成热（150℃），将肉丝倒入，迅速划散翻炒约1分
钟，变色发白即滤油出锅；8.已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行；9.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约
2分钟；10.调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟；11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；加入10毫升醋，翻炒均
匀后起锅。做法7食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。制作：1.猪肉先横向
切成片，再切成火柴棍大小的肉丝；2.肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；3.冬笋和黑木耳切丝；4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，
葱切碎；5.一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁；6.笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用；7.
大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；8.滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；9.
将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅。做法8食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐
、白糖、醋、酱油、肉汤（或水）、湿淀粉、食用油。制作：1.将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切
末；2.将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；3.将泡红辣椒跺成末；4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁；5.锅烧
热，下油，倒入肉丝炒散；6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下；8.倒入芡汁和葱花炒匀即可。[11]食材
：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。制作：1.将泡发的木耳、尖
椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；2.将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓匀上姜；3.
醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用；4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；5.再将配菜滑炒一下
，盛出备用；6.锅中留少许底油，爆香葱、姜、蒜末，加入红泡椒炒出香味和红油；7.下肉丝快速翻炒；8.立即加入其余配菜，翻炒几下后烹
入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。做法10主料：里脊肉丝半斤辅料：盐1克，糖15克醋，5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱
适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜tulaoshi步骤：1.取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，糖，
醋，生粉及酱油调匀备用；2.其它食材切丝或切末；3.里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水；4.抓至发粘腌制10分钟；5.锅中
放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用；6.锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香；7.依次放入胡萝卜及茭
白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝；8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。做法11主料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡
萝卜半根辅料：泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精tulaoshi做法：1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 |
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