生炒
1.生炒的概念
生炒又称生编、煽炒。是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，
起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
2.生炒的操作要求
(1)选用质地较嫩的烹饪原料，原料要加工成丝、片、条、丁、粒、末、块(小型)等
细而短小的刀口形状。
(2)锅(勺)应先烧热，而后用油滑一下，再将油倒出，使锅滑润，锅(勺)油光明亮。
以热锅温油炒菜为好。单一品种菜肴的烹饪原料可一次人锅，两种或两种以上的原料，要
根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。
(3)烹制过程翻拌搅动动作要迅速，一般以烹饪原料基本断生为成熟度。断生，是指烹
任原料在加热过程中刚刚致熟的程度。
(4)出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。
3.生炒的操作特点
(1)一般不腌渍，不上浆挂糊，不挂勾芡汁。
(2)原料形态刀口较小，易于人味。
(3)炒勺(锅)中的油量较小，一般以原料体积的六分之一为度。
(4)旺火速成，急火快炒。
4.投料四法
(1)先放主料法油热后先放主料，不停地快速拌炒，而后再放人配料以及葱、姜、蒜等小料。
(2)先编小料法火力不大时，放主料之前先用油煽蒜、姜、葱等。
(3)将主料炒至半熟时，放入小料法。
(4)同时煽主料、配料、小料法将主料、配料和小料同时下锅煽数下后再放入调料炒几下即可。
5.生炒法的原理
热量的传递主要是以锅底为中心向四周扩散。利用油锅的滑润作用，使用翻拌方法使原料均匀受热利用原料在加热中的水解作用，使原料在加热中融出～些汁水与调味料的呈味物质相结合，形成菜肴具有鲜、嫩、爽并含有微汁的特点。炒菜锅中的温度场多为不均匀温度场。因此，颠翻炒锅中菜肴原料均匀至关重要。
6.生炒的应用
生炒是使用非常广泛的烹调方法，多用于各种鲜嫩的动植物性原料。有只荤不素的，如
“生炒肉丝”；有只素不荤的，如“炒白菜丝”；有荤素合炒的，如“肉片炒黄瓜”等。动物性原料与植物性原料共同炒制，其味香浓鲜嫩、清爽利口。
生炒的代表菜
粤菜的“蒜茸炒通菜”、川菜的“生炒盐煎肉”、上海菜的“生煽草头”(草头、又名金花
菜)、淮扬菜的“炒鳝背”、北京宫廷菜的“炒黄瓜酱”、“炒肉末”、清真菜的“炒甘肃鸡”、
“酱炒笋鸡”等。
8.生炒菜实例
实例1盖蓝菜炒肉丝
主料：猪肉150克。
配料：盖蓝菜200克。
调料：花生油25克，酱油15克，料酒5克，胡椒面1克，精盐1克，味精1克，葱2克，
姜2克。
制作方法：
1)猪肉切丝，葱、姜切末，洗净的盖蓝菜嫩梗和叶切成4.5厘米长的段。2)炒锅(勺)上火，烧热后用油滑涮。锅净后，放人花生油加热至100“C左右时，放人肉丝，快速翻拌，待肉丝散开发白时，投入姜末葱末，拌炒数下，随即放人酱油、料酒、胡椒面拌炒，使调料均匀地粘挂在肉丝上，而后再入盖蓝菜同炒，最后放入精盐、味精拌数下即成。炒制要一气呵成。
菜品特点：鲜嫩醇香，清淡爽口。
实例2蒜茸炒通菜
主科：通心莱500克，
调料：蒜茸20克，花生油10克，盐3克，味精1克，鸡汤10克。
制作方法：
至)将通心菜摘洗于净，切成3厘米长的段，大蒜拍碎剩成茸。2)盐、味精用鸡汤溶化、兑成调味汁，3)锅娆热，下人花生油，将蒜茸编炒出香味，下人通心菜迅速翻炒至熟、出锅装盘。
菜品特点：色泽青绿。口味咸鲜。有浓郁的蒜香味，汤汁较少、
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