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水煮牛杂工艺配方
原料：
牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、
油菜，木耳各100克，色拉油100克。
调料：
自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10
克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5
克，芝麻5克。
自制麻辣料配方及制法：
A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100
克；肉蔻150克，干草100克，筚拨100克，山奈150克，草蔻100
克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒
（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6．5千克，香
菜籽250克。
C：猪油2．5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1．5千克，姜1
千克。
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制法：
１将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20
一30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
２再下入冲过凉水的B科炸出香味，不得炸糊，捞出
３下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出
来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：
家乐牌黑椒汁O.3瓶，柱候酱、海鲜酱各O.3瓶，保卫尔牌牛肉汁
0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美
极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分
钟。
制作方法：
（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。
锅下油，下入以上各料急炒出锅。
（2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加
入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻
炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5
克。
（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
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