小麦酿造啤酒初探
摘要：本文主要介绍了小麦啤酒的起源、原料、制作工艺、特点以及生产过程中应该注意的问题和发展前景，让大家更加深入的了解小麦啤酒。
关键词：小麦，小麦啤酒，上面发酵
前言
啤酒兴起初期，酿造原料五花八门，并不统一。公元8世纪[1],德国人把啤酒的酿造原料只使用大麦固定下来,而其他谷物原料酿造的啤酒只作为地方性产品存在。此后直至今日，大麦芽一直是啤酒酿造的传统原料。然而随着时间的推移,科技的发展,酿造原理认识的深入以及大麦原料的短缺,人们开始尝试着将大麦以外的其他谷物用于啤酒的酿造。这些谷物包括小麦、玉米、高梁、大米等,其中小麦引起了人们越来越多的注意。六十年代初,德国人首先将小麦制成小麦芽,并以小麦芽为主要原料开发出一种新型啤酒—小麦啤酒,迅速流行。1960年[2],经过正式的鉴定认可,小麦啤酒先后在巴伐利亚州的许多工厂大量生产,冲破了啤酒酿造只用大麦芽的“纯净法”[3]的长期束缚,成为独特新颖的风味产品。从八十年代初,当时居世界啤酒产量之首的美国也开始研究开发小麦啤酒,之后,日本、比利时、波兰、南非等许多国家也加入了这一行列。时至今日,小麦啤酒已无可非议地成为啤酒家族的主要成员之一,而小麦及小麦芽也成为重要的啤酒酿造原料。国内大麦种植由于气候的原因地域不广,大部分依赖进口,而小麦的栽培分布全国各地,开发小麦啤酒是有前途的。
小麦啤酒是指至少使用了50%的小麦麦芽制成的上面发酵啤酒,其原麦汁浓度在11%以上。
1.小麦啤酒的特点
1.1高CO2含量(6~10g/L)给人以清亮舒服的感觉,一般啤酒CO2含量6.5g/L,小麦啤酒作为一种夏季饮料,对发酵周期有一定要求,发酵压力要求达到3atm以上。
1.2由于酯、高级醇和特定酚类结合物含量高,给小麦啤酒带来典型酯香味,这来自于上面发酵酵母的代谢产物,上面发酵酵母在16~24℃较高的发酵温度下形成这些产物。
1.3小麦啤酒无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒，首先他与大麦啤酒相比，蛋白质、氨基酸和维生素含量更高，所以营养更加丰富，是真正的“液体面包”。
2.小麦啤酒生产工艺流程
小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致简述如下：
小麦→粗选→精选→浸渍→发芽→干燥→贮藏→粉碎→糖化→煮沸→过滤→前发酵→后发酵→灌装→杀菌→装箱
3.小麦酿造啤酒的工艺特点
3.1麦芽汁制备工艺
3.1.1原料选择
小麦没有皮壳，一般蛋白质含量较高，色度偏深，为啤酒酿造带来许多困难。啤酒生产中，应选择颗粒饱满、蛋白质含量低、色度和粘度较低的小麦为原料。
3.1.2小麦芽生产
小麦没有皮壳吸水容易，浸渍时间要适当缩短，浸渍度不宜过高，发芽时麦层不能太厚，发芽温度通常低于大麦发芽温度，小麦干燥温度低于大麦芽，干燥时间适当延长。
3.1.3麦芽比例和粉碎度
在小麦啤酒的酿造过程中,小麦芽的用量因啤酒类型不同而略有差异,西德酿造含酵母的小麦芽啤酒,小麦芽加量一般在50%~70%[4],也有高达85%,甚至100%的,而酿造不含酵母的小麦啤酒一般加量在50%~60%;美国Anchor公司酿造小麦啤酒小麦芽加量在70%左右[5]。小麦芽由于没有皮壳，添加过多会出现过滤困难。考虑到过滤问题,西德小麦啤酒生产中,小麦芽的粉碎普遍采用喷雾增湿粉碎[6],使小麦芽的果皮和种皮不至于粉得太碎,有利于糖化过滤。不同时，小麦芽中含氮量较高，添加过多会影响产品保持期。一般小麦芽与大米的质量比为1~2：1。小麦芽粉碎时，一般粗粉占总质量的35%~40%，细粉占60%~65%。
3.1.4糖化
麦汁制备工艺必须考虑加强蛋白质的分解,可采用投料温度35~37℃的二次煮出糖化法。具体工艺:糖化醪加水比为1：(2.8~3)、下料温度35~37℃、休止30min,第一次煮沸后,使糖化醪升温至52℃、休止20~30min;第二次煮沸后,使糖化醪升温至72℃至碘化反应正常为止,过滤得头号麦汁浓度达到18~20Bx。由于小麦蛋白质含量较高,煮沸时间宜长些,以促进蛋白质凝固,一般控制煮沸时间100~120min,酒花添加量3~4gα-酸/100L麦汁,煮沸结束后除去热凝固物,然后将麦汁冷却至接种温度。
3.2锥形罐一罐法发酵工艺
采用上面酵母，一罐法在高温条件发酵较优，其发酵速度快，发酵度高，啤酒的双乙酰含量低，酯和高级醇含量略高，不上头，略有酸感，风味独特，瓶装啤酒低温饮用其特点最为突出。温度较高，压力也较高，啤酒中CO2含量充足（4-7g/L），杀口力强，泡沫丰富。
底面发酵小麦啤酒在风格上与大麦啤酒相反。有人通过小试指出,采用底面发酵生产小麦啤酒具有易于酵母管理,发酵结束酵母沉降易于酒液澄清,通过压力控制,可保持小麦啤酒泡沫丰富,CO2充足等特点[7]。
3.2.1主发酵
接种温度12~18,上面酵母泥接种量0.3~1L/100L,最高发酵温度20~24℃,24h后备压至1.2atm,主酵十分强烈,13~24℃发酵3~4d达最终发酵度78%~85%,回收酵母,因采用加压发酵技术,上面酵母亦沉于锥底,从锥底抽出。
3.2.2后酵
为保证产生足够的CO2,必须重新添加富含浸出物的麦汁,方法如下:
3.2.2.1准确添加定量的事先灭菌的头号麦汁或定型麦汁,添加量以距最终发酵度约12%为准,再加入后酵用的下面酵母。
3.2.2.2添加糖度为9%~10%的下面发酵高泡酒。
添加的浸出物经加压发酵后即可产生足够的CO2。后酵分两个阶段进行:
第一阶段:添加的浸出物于15~20℃，发酵4~8d,浸出物降至0.1%~0.2%,同时双乙酰还原至域值<0.08mg/L,罐内压力上升至1.5~2.0atm。
第二阶段:于5℃储存1~3周,压力升至3atm。
发酵成熟,经瞬时灭菌灌装或灌装后巴氏灭菌得到含酵母的小麦啤酒。或者成熟啤酒经过滤、稳定处理,瞬时灭菌灌装或灌装后巴氏灭菌得到不含酵母的小麦啤酒。
3.3过滤
小麦啤酒过滤工艺与大麦啤酒过滤工艺差别很小。为提高小麦啤酒的非生物稳定性，延长产品的保质期，过滤前先将酒液进行急冷处理，同时过滤过程中添加澄清剂帮助除去多酚、蛋白质等易引起啤酒混浊的物质。
3.4包装
过滤后的小麦啤酒酒液清亮、透明，有特殊的小麦芽香气，送去包装车间装瓶（罐）、杀菌、装箱即可得到成品。小麦啤酒的杀菌温度一般与大麦啤酒一致，但杀菌时间应短一些。
4.小麦啤酒生产注意问题
4.1酵母活性的保持:糖化时间不宜过长,以碘反应正常为止,糖化时间过长,酵母活性不易保持。
4.2采用一罐法发酵，由于小麦啤酒采用高温发酵工艺，在发酵阶段会形成很强烈的泡沫，所以发酵罐的利用率应控制在60%左右，泡沫上升的预留空间为发酵罐全容积的40%，这样会造成发酵罐的利用率降低。若采用二罐法发酵,则第二罐利用率较高。
4.3小麦啤酒易污染,对卫生要求严格,麦汁应经严格的高温灭菌,成品应经巴氏灭菌,特别是瓶颈空气更应严格灭菌。
4.4对于小麦芽的添加比例，我国规定小麦啤酒应在40%以上。但国外典型的小麦啤酒也有采用56J左右小麦芽酿制的上面发酵啤酒，如德国“柏林白啤酒”和科隆范围内的“科尔施啤酒”、比利时的“余提”和“格里萨特”小麦啤酒。只要啤酒体现出小麦啤酒的特点，小麦芽的添加比例不必束缚于40%的规定[8]。
4.5小麦啤酒酯香味较浓郁，容易氧化，小麦啤酒一旦氧化，其香味会变得让人讨厌。所以灌装时要采取措施，尽量降低瓶颈空气，防止氧化[9]。也应加强市场流通，缩短货架期。
5.小麦啤酒风味特点
1982年[10],Kramer等总结出Bavarian小麦啤酒的风味特点是:较强的酸味,较低的苦味值(10~15BU),充足的CO2,适宜的酒花香味,以及较高的酯类、高级醇类含量和酚类所形成的一种典型风味。
6.小麦芽酿制啤酒前景展望
小麦麦芽的使用促进了啤酒传统原料的创新；小麦芽与大麦芽相比具有糖蛋白含量高,有利啤酒泡沫和口味醇厚性,且小麦芽糖化力高可提高辅料的使用量。小麦芽蛋白质含量比大麦芽高,容易造成啤酒的早期浑浊和失光,但只要采取一定的措施,这一问题不难解决。用小麦麦牙酿制啤酒有利我国农副产品的转化：中国啤酒大麦长期依赖进口,开发使用国产原料特别是小麦麦芽酿造啤酒意义十分重大,有利于充分利用我国的农副产品资源。另外，传统原料的创新是技术创新的重要内容之一。传统原料创新的主要以不同原料如大麦、小麦、淀粉、糖浆、小麦芽等取代进口麦芽,采用技术手段,将其制成成份和风味基本相同的麦汁进行啤酒生产。小麦芽啤酒由于使用价格较低的辅料和用小麦麦芽代替价格高的大麦麦芽,降低了成本,经济效益十分可观。
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