开一家小餐馆，是很多厨师都有的心愿，可是，通菜品、懂管理、有人脉的厨师，开店成功案例却不多，这是为何呢？好厨师只需要勤奋，但好老板却要过好这
10道难关。1、切忌一味追求快回本开饭店总归需要投入，想快速收回成本这本是人之常情，但一味求快，就可能断送了饭店的“钱程”。有
些饭店老板因为急于回本，往往会过分追求利润，让消费者有上当或是挨宰的感觉，久而久之，饭店就失去了客源。明年自己要开餐馆，这些要做到
啊！2、要抓菜品毛利，也要重视能源耗损一位大厨出身的老板说，自己当大厨的时候，将后厨管理得井井有条，当时饭店也很赚钱，所以自己
就另起炉灶当上了老板。然而，自己当上老板后，整天被各项开支压得喘不过气来，自己却不知道钱花到哪儿去了。3、菜品和客户是否对接成功
不要把自己以前掌管的餐厅菜品照搬照抄，直接推出。这样操作虽然简单明快，但是往往会出现一个问题：这些菜品不一定与客人对口。大厨掌柜
必须跟客人沟通，但是不一定每桌客人都沟通，主要是针对自己的潜在客户。沟通时尽量引导客人往菜品上说，给对方一种专业感。张吉记小碗菜很
不错。前厅做好客户调查，每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。将菜品跟客人的需求调节到一起。把客人分成高档消费的客户和中低档消
费者两类，对于高档消费的客户，要要求服务必须是一流的，而菜品可以跟普通消费是相同的，但是菜品份量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的
要求。４、搞好卫生跟做好菜同样重要厨师初开的店一般多是中小型的，对于这类型的餐饮店，最重要的是搞好卫生细节，而洁净的空间也是餐
厅提供服务的一部分。有些餐厅菜品虽然是不错，但就是卫生环境一般，这样就没有竞争力了。因为很多家庭消费，注重的不仅仅是菜品的口味，更
多的是卫生环境，如果一进门，地上有脚印，植物有黄叶，印象肯定会大打折扣。还有餐具，必须是干净、没有水渍的，因为有水渍或者水的话，客
人会感觉餐具是别人用过的，不干净。5、料要用到极致当大厨，尤其是很多星级酒店的大厨，对食材的选择和要求很高。可自己开饭店时还延
续以往的用料方式，那就有些“浪费”了。通常来讲，很多星级酒店对菜的品相要求和食材选择要高于普通饭店，所以选料时大多选用精华部位。就
拿猪肉来讲，多选用中间水分和新鲜度最好的，而将边角料弃用。可自己开饭店，就要根据购买来的食材特点定制菜品，精华的部分可以做主菜，边
角料可根据实际情况深加工，物尽其用还降低成本。明年自己要开餐馆，这些要做到啊！6、留住好员工餐厅才能发展如何留住人员，这里有一
个小方法，那就是把中层以上员工的工资由月薪变成年薪，只要干满一年，就可以拿到全年月薪总数10%的奖励。通过这种方法，暂时缓解人员流
失的问题。在这一年的时间里，还要通过努力，让员工看到餐厅发展的方向和发展的动力，这样他们就会彻底留下来，继续为你工作。员工的人身安
全、社保和协议都要处理好，尤其是工作协议和社保，该签就要签，该交就要交，因为现在的厨师都非常重视这块，如果不跟他们提前约定好，后期
肯定会出现问题。7、货真价实，菜品营销不拿价格开刀开饭店，菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题，这也是盈利与否、盈利多少的关键。
这个账相信老板们都会算，但还是要说一句，不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜，不要忘了一定要做到货真价实，不能让消费者有上当受
骗的感觉。拿价格开刀确实可以在短时间内吸引很多食客前来就餐，但是价位总有一天要涨回去，那么这时候很多客人就会产生不满，继而客源也会
降低下来。拿价格来开刀，也会被同行认为是一种恶意竞争，在行业中产生不好的影响。8、做好餐厅定位，留住回头客开业前确定自己餐厅的
主打菜品：周围是居民区还是商业区，消费群体的构成如何，偏爱什么口味的菜品，习惯于什么样的就餐模式，入乡随俗，让周围人群很快认可自己
，形成口碑效应、招揽回头客。多让顾客提提意见，在细节上做足，让顾客有宾至如归的感觉或者摸清目前生意火爆的餐厅都在经营哪些菜肴，客人
目前最喜欢哪类型的菜品。之后，在拿来的基础上二次包装，在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。明年自己要开餐馆，这些要做到啊！9
、选址、装修要兼顾各方面因素做好饭店的选址工作。要考虑好交通、客流。装修不能只考虑风格和造型，更要将功能性加进去，这一点实际又
受用。比方说，要安装环保油烟机，那要考虑后厨的空间及摆放;安装中央空调，如何设定出风口，减少能量消耗，都是要事先计划好的。以前做厨
师时，都有专门的部门负责这些内容，自己根本不用在意，现在自己开店了，往往会忽略这些，所以每个大厨掌柜必须要加强对设施设备的维护和管
理，并定期进行检修，确保不会有事故发生。10、聘请好的厨师，前厅和后厨分开管理好的厨师是饭店立足的根本，毕竟饭店卖的是菜品，有
经验且负责任的厨师，既可以帮你出谋划策，节约成本，还是饭店口碑形成的关键。厨师开店对于后厨的管理驾轻就熟，可对于前厅很多细节方面不
见得精通。对于后厨人员的管理方式，放在前厅服务员身上，也不恰当。建议聘请有经验的前厅主管，把前厅这个门面撑起来，避免精力不够形成管
理上的真空地带。一定要用制度管人。好的厨师只需要勤奋，但好的经营者却并非如此。从菜品定位到菜价设制，再到整体毛利控制、人员搭配、菜
品营销......等等，很多的事情都需要解决。要使一个餐馆成功地运转起来，包含了地段、定位、资金、环境、服务、人才管理、广告营销、财务控制等诸多要素。所以，厨师如果想家店，一定要慎重。 |
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