“Pizza 4U模式”带给餐饮业的一些思考

“Pizza4U披萨新模式”带给餐饮业的一些思考

近几年，受新兴业态替代、网络购物冲击、消费需求改变等多因素的影响，传统零售企业效益集体下滑，关店

止损的现象时有发生，多地更是出现了大规模的“闭店潮”。

据联商网去年发布的《2015年上半年主要零售企业关店统计》显示，仅2015年上半年，传统的主要零售企业

（含百货、超市）在国内共计关闭121家。与之形成鲜明对比的则是网络零售业，国家统计局有统计，早在2013

年，我国网络零售额就高达1.85万亿元，同比增长41.2%，超过美国居世界第一。同样是零售业，由于跟互联网的

嫁接，就呈现出了截然相反的势态，可见互联网的强大。难怪此前就有专家指出，互联网正在成为帮助越来越多传

统企业走出困境的主流工具。

事实上也确实如此，互联网的作用绝不仅限于零售业，它对传统服务业的影响也不容小觑。有相关媒体调查报

道称，线上服务业发展到今天，已经成为各地服务业的引流工具。传统服务业与互联网的结合，不仅加速了其本身

产业结构转型的脚步，也让整个行业的发展，被赋予了更多积极的意义。而纵观近年国内服务业的发展趋势，餐饮

业的增长速度则最为醒目。在刚过去不久的“2016（第五届）餐饮酒店供应链峰会”上，中国物流与采购联合会副

会长兼秘书长崔忠付发表演讲并指出，在2015年，我国餐饮市场规模突破3万亿元，占社会消费品零售总额的10.7%，

成为第三产业的重要支柱，预计未来五年，餐饮业都将保持年均10%以上的增长速度。在这样欣欣向荣的业态之下，

更涌现出了一批像黄太吉、雕爷牛腩这样的现象级餐饮品牌。

这些现象级品牌的名利双收，吸引了众多创业者和投资者投身于餐饮服务业，其中也不乏大批的盲目跟风者。

一方面很多人认为餐饮是刚需，人的生活离不开衣食住行，而这当中“食”是最不可或缺的。因为无论怎样，一个

人就算不买车买房买衣服，但不可能不吃饭，并且自己本身每天也接触三餐，没吃过猪肉也是见过猪跑的，所以，

餐饮成为他们投资创业的首选目标。另一方面，相较于其他行业的投资，餐饮业对资金和技术的要求都相对较低，

这也是其吸引大批人投身于此的重要原因之一。

然而餐饮真如人们所想的那么简单吗？在餐饮行业打拼了十多年的曾先生就告诉记者，它只是看似门槛低而已，

真正进入其中就会知道，餐饮业其实是链条最长、环节最多、隐患最大、人员流动性最高的行业。这个生意从采购

加工，到成品销售都要在一个店里完成，市场采购、厨房加工、前厅销售，哪个环节弱了都没戏。而且现在房租和

人工成本居高不下，特别是房租这方面，不是以盈利水平来制定的，完全不受控。加上行业内普遍存在的价格竞争，

会直接导致客单价下降。另外，食品安全也是个炸弹，连肯德基、麦当劳这些巨头都害怕，更别说初创品牌。但这

些对餐饮从业者来说都还不是最棘手的，真正让他们头痛的，是厨师与人员流动性过大，这两个问题才是所有餐饮

业经营者必须面对的最大的难题。

一方面，厨师作为一个餐厅的质量保障，坐地起价、不服从管理、菜品味道不稳定，甚至架空老板的事件时有

发生。另一方面，餐饮行业作为服务业的一大分支，服务人员流动频率过高，直接影响到了其服务质量和品牌核心

价值的传递。据记者了解，目前也有个别品牌在厨师和人员流动性等方面做出了大胆的尝试。例如小馋院，它通过

购买厨师自主创造的菜品的知识产权，解决了厨师“留一手”的问题；而海底捞则靠着一套完善的福利制度，将餐

饮业员工28.6%的平均流失率控制在了10%以内。但，小馋院和海底捞所采取的模式，对于大部分餐饮品牌却并不

完全适用——人员成本和管理成本的增加，前期投入的增大，都无形中加大了品牌的经营风险。相比起来，Pizza4U

披萨的所采用的“标准化流程”模式则从根本上低成本地解决了这两大难题。

记者从Pizza4U披萨的店员口中得知，他们中的每一个人，在正式上岗之前，都会进行规范统一的岗前培训。

所有店员除了对自己的本职工作把握得游刃有余外，对店内其他所有岗位的操作也是驾轻就熟。这样一来，店内每

个人员的“独特性”和“必要性”就被弱化了不少，即使发生不可避免的人员流动，其他岗位的员工也可以及时顶

上空缺的岗位，维持店面的正常运转。此外，Pizza4U披萨的后厨也有着极高的规范性——从卫生管理，到产品制

作，只要按照流程进行，任何一个人都可以制作出美味的披萨，厨师的问题也就这样得到了解决。

这还只是Pizza4U披萨“标准化流程”中的冰山一角。据悉，Pizza4U披萨将“标准化流程”分为了采供、

产品、开店、运营等4个方面。在Pizza4U披萨，无论是原材料的采购筛选，还是菜单更新机制的信息化，或者

店铺整体所呈现的VI形象，都有着一套完整的标准。而这一切看起来琐碎的标准，又都是Pizza4U在北美市场耕

耘数十年之久，才推敲、打磨出来的经验。这就是为什么绝大多数品牌餐饮都希望进行“标准化流程”管理，却鲜

有像Pizza4U披萨做得这么成功的品牌的原因。

2014年年底，Pizza4U这个北美地区的老牌披萨品牌进入中国，只用了不到2年的时间，就已经在中国市场

开设了逾百家门店。其所到之处，更是受到了消费者的普遍欢迎。当记者问到消费者为什么选择Pizza4U披萨时，

记者又得到了惊人一致的答案：味道好，更正宗。

“其实‘味道’和‘正宗’都是很模糊的一个概念。”一位资深美食专栏作者这样告诉记者。每个人都有自己

的口味偏好，而绝大多数消费者也并未真正在北美国家或者意大利吃过当地的披萨，没有参照，“正宗”的判断自

然也无从谈起。但Pizza4U披萨作为一家门店数量众多，顾客数量也众多的披萨品牌，又是如何解决了“众口难

调”的问题，“正宗”的印象又是如何建立起来的呢？

原来，早在正式进入中国之前，Pizza4U就已经开始了对中国市场的口味接受度调查。在幅员辽阔的中国，要

同时兼顾南北两地的口味，对于普通品牌而言，绝不是一件简单的事情。但对于诞生于同样幅员辽阔的美国的Pizza

4U来说，这又不是太难的一个问题。正如美国南部的州市偏爱重口味，而北部州市吃得相对清淡点一样，中国的披

萨消费者也有着南北两地的区别。针对这点，Pizza4U在不改变品牌配方精华的基础上，对自己不同区域的披萨的

饼底软硬、厚薄和调味等都进行了调整，以尽可能地符合当地大部分消费者的口味习惯。这一策略，也为Pizza4U

的好培养了优良口碑的基因。

至于“正宗”的印象，其实也与Pizza4U披萨在中国的市场策略紧密相关。Pizza4U一直以来所秉持的“回

归披萨本质”的品牌精神，通过其上百家店铺统一的车库风装修、提倡外带/外卖的消费方式和更简洁方便的消费

体验等形式，已经走进了消费者的内心。当消费者去北美国家旅游，或者通过影视作品获取到北美国家的披萨文化

的时候，就会在Pizza4U的品牌形象中找到认同。因为Pizza4U在消费者面前所呈现的，以及其品牌所承载的文

化精神，都与消费者看到的真实的北美环境中的披萨店保持了高度的一致。这种品牌悄然传达给消费者的信息，配

合Pizza4U的品牌背景，自然给了消费者“正宗”的好印象。

“标准化流程”的管理模式，味道调和的产品包容性，“回归披萨本质”的品牌精神，为Pizza4U构建起了

一个饱满、真实的品牌形象。相比部分餐饮品牌的概念炒作，Pizza4U低调的品牌风格也让信息疲劳的消费者们感

到更加值得信任。

在餐饮业如今所面对的机遇和挑战面前，或许，“Pizza4U模式”能给更多的餐饮品牌带来一些思考。