餐饮行业发展面临5大难题Pizza4U披萨见招拆招
从2015年到2016年，国内的餐饮市场好像与其他年头有了些明显的不同。
纵观近几年的餐饮业发展热潮：从2012年打着“互联网思维”的招牌而走红的黄太吉，到2013年靠着明星“封
测”走入大众视野的雕爷牛腩，再到2014年依靠出色的线上营销获取了大量粉丝的西少爷肉夹馍；一时之间，上
到当红明星，下到毕业学生，餐饮创业似乎对每一个人都充满了诱惑。但热闹之后，我国餐饮业却迎来了大规模的
经营困境。
黄太吉短短4年，经历3次转型，却仍难挽回颓势；雕爷牛腩过度营销之后，换来的却是泯然众人；西少爷肉
夹馍更是刚刚走红，合伙人便闹了散伙。
受到挫折的，还不仅仅是这些资金雄厚，店铺众多的明星餐饮品牌。有数据显示，2015年，仅上海地区平均每
日就有超过300家统计在内的餐饮店经营倒闭；而作为消费者的我们也不难发现自家楼下的餐饮店总是常开常换，
常换常关。看起来不过是炒菜、上菜、擦锅、洗碗的餐饮业，到底有什么这么难，害得这么多品牌举步维艰？
与大多数餐饮品牌的处境相反的，是Pizza4U披萨在2015～2016年所取得的傲人成绩。
2015年1月，来自美国的Pizza4U披萨在中国开了第一家门店；短短不到2年时间，这家主打社区市场的披
萨品牌门店数量就已经超过百家。如此增速，即使在国内餐饮业井喷的2012～2014年，也是令人惊讶的。Pizza4U
披萨令人惊讶的还不仅于此——打开外卖APP，选择西餐品类，Pizza4U披萨总能出现在醒目的位置；而在餐饮口
碑平台上，Pizza4U披萨所获得的评价也让其他同行羡慕不已。
经典的车库风门店设计，四两拨千斤的店铺区位选择，回归披萨本质的外卖/外带设定，严格执行的标准化经
营流程，与互联网高度适应的销售模式——这家低调踏实的西式快餐品牌对中国市场似乎有着比中国人还要敏锐的
洞察能力。
针对于此，笔者就当下国内餐饮行业所面临的困境和Pizza4U的逆境增长做了详细的分析，发现Pizza4U披
萨的成功之路其实也是Pizza4U披萨对餐饮业经营的5大难题逐一击破的奋斗之路。
难题一：成本管理
餐饮业的直接成本可以大体分为4个部分：原材料采购成本、店铺/品牌营销成本、食材储藏成本、店铺运营
成本。
对于大部分零星经营的餐饮小店而言，原材料采购依然只能选择最为原始的自主采购模式——量小、类多、材
料分布散乱、运输成本高昂、难以控制原材料质量，更不用提起早贪黑给经营者带来的健康隐患。Pizza4U披萨凭
靠规模化的经营和强大的品牌影响力，直接与原材料供应商签订采购合同，利用品牌话语权对原材料价格和质量进
行严格把控，一次性解决了零星经营的餐饮小店难以解决的原材料成本问题。
除此之外，有着50多年品牌历史的Pizza4U披萨，在数十年的品牌沉淀中，积累了丰富的营销经验，为单店
的推广和营销节省了大量的成本。
与此同时，Pizza4U披萨通过对单店经营数据的精准采集，分析建立了完善的原材料配送机制。在Pizza4U
披萨，每家店的原材料供应都是根据单店销售情况量身定制而成，在保证食材新鲜的同时，也有效降低了原材料浪
费带来的食材储藏成本问题。
至于店铺运营成本中所涉及到的店铺租金和人力成本等方面，Pizza4U合理利用自身精准的社区定位和流程化
产出规范，巧妙地避开了商圈、人流密集区域带来的高租金和餐饮从业人员流动性高带来的潜在人力成本等问题。
难题二：客群需求管理
关于餐饮行业的发展，曾经流传着“3个时代”的说法：街边店时代、Mall店时代和网店时代。按照这样的说
法，如今的餐饮业，正是走在“网店时代”的阶段之上。但我们也不难发现，街边店和Mall店也并未因为时代的
更迭而出现真实的困境。这其中，涉及到的问题，便是客群需求的管理问题。了解客群需求的变化，及变化背后的
真相，是餐饮店在未来存活的重中之重。
对于绝大部分餐饮行业从业者来说，客群需求的管理都存在着了解渠道有限、需求分析复杂、需求记录杂乱等
问题。Pizza4U披萨直接引入其在北美市场建立的客群需求管理体系，通过对客群所在区域、所属年龄层、消费渠
道、客单价格的抓取，及时对产品结构和品牌策略做出调整，对客群需求的变化做出及时的应对，并帮助单店制定
有效的解决方案，以达到适应市场变化的作用。
难题三：消费流量管理
随着“互联网思维”的普及，越来越多的品牌经营者开始意识到“流量”的重要性。但回到餐饮业，“流量”
的获取似乎还停留在古老的“位置引流”阶段——人流集中的路口、业态成熟的商场、写字楼密布的办公区——这
些地方的确有着不错的流量，但换取这些流量的代价却也极其高昂。
据了解，在我国一二线城市，位置口岸突出的店铺，单平租金往往超过2000元/平。意即，一家30平左右的
普通餐饮店或者完全依赖巨大人流量的饮品果汁店，仅在店铺成本上每月就要面临超过60000元的压力。这还只是
换取店铺所在区域内流量所付出的代价。
Pizza4U披萨因其“社区”的细分市场定位，加上其产品的高度外卖/外带属性，使其对店铺口岸的要求并不
如其他餐饮店铺一样过高——在Pizza4U披萨的逾百家门店中，单店租金低于5000元/月的并不在少数。而Pizza
4U品牌与各大外卖平台展开的深度合作，也为这些店铺的引流提供了出色的线上支持，使其店铺覆盖的有效区域打
破了传统“位置引流”所带来的局限性。线下方面，Pizza4U披萨“黄+黑”的主题配色则使得店铺即使位置隐蔽，
也依然足够吸引路人的目光。
难题四：标准化管理
每一家试图做大做强的餐饮企业对“标准化管理”都不会陌生，但在国内，真正做到“标准化管理”的餐饮企
业却不过海底捞、俏江南等寥寥几家。这个光是靠听都能理解的概念，在实际执行中却面临着各种各样的问题——
人员执行不可控、店铺监管不可控、产品制作不可控、消费信息反馈不可控……
面对这样的问题，Pizza4U披萨很好地抓住了单店负责人怕繁求简的心理诉求。
单店负责人作为店铺的直接经营者和管理者，每天有大量繁杂事项需要处理，如果品牌所制定的标准化流程能
为这部分单店负责人有效降低工作强度的话，自然也就能够获得这部分单店负责人的支持。获得了单店负责人的支
持，也就自然解决了人员执行不可控和店铺监管不可控的问题——如果不按照相关流程进行，直接增加的，是单店
负责人的工作负担。
这就是Pizza4U能把“标准化管理”落到实处的一大重要原因——站在员工/经营者的角度考虑问题，而不是
单纯地站在品牌的角度考虑问题。
由此，Pizza4U的“标准化”从每天开门的流程，到原材料到店分类的流程，再到每一块披萨的制作流程，都
有着清晰细致的规范。即使是一个从来没有过餐饮从业经验的人，按照这些操作/管理/执行手册进行，也可以简单
方便地管理好一个门店的运营。
难题五：人员流动性问题
餐饮行业人员流动性大一直以来都是一个难以克服的大问题。有品牌选择了高薪留人，也有品牌选择了放任自
流，至于Pizza4U，则选择了来来去去都对“我”毫无影响。
这样的话，听起来有些不可思议。一个熟练工的流失，和一个新员工的培训，对餐饮品牌而言都意味着成本预
算的增加。就算不考虑成本的问题，人员的频繁流动也势必影响品牌和店铺的口碑及效率。Pizza4U到底用了什么
方法，使得人员流动性这一问题对其几乎不产生负面影响？
其实还是一个“标准化流程”的问题。
Pizza4U有一整套高效的员工培训方法，每一个上岗的员工在经历短时间的培训后，就可以掌握门店上全部岗
位的工作技能。无论是厨房中的产品生产，还是前台的收银管理，甚至复杂的客户管理，都不是问题。这一点，除
了先进的员工培训方法之外，也归功于Pizza4U事无巨细的各种手册。
员工只要在岗，任何需要处理的问题都可以在对应岗位的工作手册中找到标准化操作。这样一来，即使单店发
生人员流动的问题，其他员工也可以迅速补上岗位的空缺，为单店负责人招聘新员工留出足够的时间。
Pizza4U披萨正是凭借着自身多年的行业积累和出色的品牌管理能力，逐渐取得了今天这样引人注目的成绩。
这些经验或许并非所有的餐饮品牌都完全适用，但认真做好一个品牌，不靠华而不实的营销手段博取关注的品牌理
念却正是其他餐饮品牌应该学习和借鉴的。
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