建设“干煸主义”----干煸菜的那些事?
菜蔬的加工：①像白菜这种叶片较厚的叶菜，要把菜帮和菜叶分开来处理，菜叶简单的用手撕成大片，
菜帮要用刀片成片。煸炒时要把菜帮煸炒炒至微带虎皮色。
②芸豆豆角类的蔬菜，要用手掰成小段，用热油炸制后再来煸炒。
③豆芽类的芽菜，建议用黄豆芽和黑豆芽来作为煸炒的材料，这类豆芽水分相应绿芽少些，
切纤维较多适合煸炒。要把豆芽的须根择掉，只用上部肥大的部分，这样炒出的黄豆芽不柴
不涩，口感极佳。
④土豆等根茎类的蔬菜，一般淀粉较多，可以切成宽条并焯烫浸泡后再烹制。
肉的加工：
用来做煸炒的肉最好的就是五花肉了，把五花肉煸炒出油来，肥的部位透亮焦香，瘦的部分
口感香韧。五花肉建议稍微冷冻后在用来切片，这样切起来相对容易些，也容易切成想要的
厚度。煸炒时要用细火细细的煸炒，火大容易糊不宜煸炒出油。
调料的应用：干煸用的调料不用种类繁多，一般就是花椒、生姜、大蒜、豆豉、干红辣椒、香菜、油、
精盐，酱油等。具体的使用要看选用的食材，像干煸菜花时候我习惯用生姜、大蒜、花椒和
虾皮，虾皮可以提鲜。像其他较为喜油的菜蔬就要用五花肉来搭配，把五花肉煸出油来，用
煸出的油来煸炒，味道就很是浓郁和厚重。爆锅时先放葱姜，等爆香后再放干辣椒防止辣椒
炒糊发苦。
煸岁
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