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赵大妈油炸系列配方及制作过程
一,虎皮鸡串的制作与配方(1)
(1)选料:新鲜的鸡脯肉一斤。
(2)配料腌料:先把葱,姜切成末,用适量拌入鸡肉中,再加特鲜
一号1勺,羊肉串调料1勺,麻辣臭干子配料1勺,鸡精1大勺,五
香粉1勺,精盐1小勺,白糖1小勺,料酒30克左右,然后搅拌均
匀,腌制20分钟。
(3)串制过程以及油炸过程参照视频。
(4)虎皮鸡串包裹料的制作与配方:
(5虎皮面的制作:面粉根据肉的多少而定;盐适量,食用色素<
大红>少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制出成筒状了不好看,拌
水先稠后稀,调和成下稀不稠的状志。
油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把串成的串放入油锅中,1分钟左右
取出,趁热撒土孜然<不能太细>再撒上辣椒面即可。
二,油炸豆腐卷,豆腐,蔬菜的制作工艺与配方:
(1)先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状,然后用盐水,
特鲜一号,五香粉,鸡精,麻辣臭干子料,羊肉串料,糖,
料酒加水腌制,腌制20分钟,用20公分的竹签串起来,放
在干净的盘子里待炸。
(2)炸时(也可先刷上飘香粉,也可以不刷),在锅中微黄
时便可以捞出,刷上酱拉味或飘香味,再撒上辣椒粉和孜然
粉即可。
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三,炸鸡柳的制作与配方:
(1)选新鲜的鸡脯肉一斤,把它切成筷子粗细约3公
分长的条状。
(2)腌制:在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适量,
鸡精2勺,鸡肉香精粉2勺,沙姜粉2勺,味精1勺,
食盐1勺,白糖1勺,十三香1勺,香甜泡打粉1勺,
淀粉2至2勺,乙基麦芽酚半勺,食用色素(落日黄)
一点点,咖喱粉半勺,鸡蛋两个,配齐后,搅拌均匀,
再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀,腌制20分钟。
(3)把腌制好的鸡柳从盆中捞出,在另外的盘子里倒
入面包糠和江粉面1:1比例混合,鸡柳在上面滚裹,
包匀下锅炸制,在锅内炸至金黄色出锅,撒上辣椒粉
和孜然粉即可食用。
四,炸鱼类的配方与制作工艺
(1)选用新鲜的鲫鱼一斤,去头切成两半。
(2)腌制:在一个干净的盆子里,先放葱,姜末适量,
盐1勺,五香粉1勺,麻辣臭干子料1勺,特鲜一号
1勺,鸡精1勺,糖1小勺,料酒30克,腌制20分
钟即可。
(3)油炸过程参照视频。
五,油炸羊肉串的制作与配方:
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(1)选用新鲜的羊腿肉一斤,切成0.5厚长3公分的长方型
状,把切好的肉条放入一个干净的盆中,放入适量的葱,姜
末,嫩肉粉四勺,特鲜一号1勺,鸡精半勺,五香粉1勺,
糖1勺,盐少许,麻辣臭干子料1勺,羊肉串料2勺,料酒
30克,搅拌均匀,腌制20分钟左右。
(2)油炸过程参照视频。
六,油炸猪里脊的制作配方与配方
(1)选用新鲜的猪里脊一斤,用刀上下把它切成很薄的
片,但不要切烂。
(2)腌制:先放入适量的葱,姜末,鸡精2勺,鸡肉香精粉
2勺,鸡蛋2个,白糖1勺,食盐1勺,味精1勺,酱油2
勺,淀粉2—3两,调料配齐后搅拌均匀,在放入切好的猪肉
片腌制30分钟。
(3)腌制好后,用20公分长的竹签,把它串起来,串时小
的一片大的一片,用竹签串带白筋的一边,靠边往前走,即
成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。
(4)待油温热量够时,下锅钱,在串好的里脊片上,也可以
刷上飘香粉,在锅内炸至8—10秒钟,漂起后翻一翻出锅。
出锅后先刷上酱辣味,鱼香味酱,撒上辣椒粉,孜然粉即可
使用。
七,油炸猪排,鸡排,牛排的制作与工艺
(1)选用新鲜的瘦牛肉一斤,切成片状。
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(2)腌制:先放入适量的葱,姜末,鸡精2勺,鸡
肉香精粉2勺,鸡蛋2勺,白糖1勺,食盐1勺,
味精1勺,酱油2勺,淀粉2—3两,调料配齐后
搅拌均匀,在放入切好的牛肉片,腌制30分钟。
(3)腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠
和江粉面1:1比例混合,用双手压大,然后走中
间串成串,放在一个盒子里(宽7厘米,长10厘
米),撒上混合物,用手压大,压匀,取出放在
盘子里待炸。
(4)油温够热时,炸至金黄色,出锅后撒上辣椒粉
和孜然粉即可食用。
八,油炸鸡翅,鸡腿的制作与配方
(1)选用新鲜的鸡翅一斤,先从鸡翅关节处化开口,
用小刀在肉厚的地方切3—4刀,腌制是便于入味。
(或按照视频的另一种腌制方法)
(2)腌制:把切好鸡翅放在一个干净的盆子里,放
入葱,姜末适量,特鲜一号一勺半,鸡精2勺,
味精1勺,味精1勺,食盐1勺,白糖1勺,白
胡椒粉1勺,料酒50克,搅拌均匀,腌制2小时。
(3)把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30分钟(上气开
始计时)蒸熟后出锅,放凉。
(4)其他参照视频炸制。
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八,炸排骨,牛排,鸡排的制作工艺
(1)选料:新鲜的排骨1斤,切成小块。
(2)腌制:排骨味专用调料2勺,鸡精1勺。特鲜一号1
勺,五香粉1勺,糖1勺,料酒30克,嫩肉粉2勺,葱,
姜末适量。
(3)炸制过程参照视频。
九,油炸奶香土豆球的制作工艺
(1)用新鲜的土豆一斤(红薯,南瓜,山药等)洗
净去皮上蒸笼30分钟,出锅放凉备用(蒸熟为止)。
(2)把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里,加入白
糖八勺,炼乳四勺,面粉六勺,玉米淀粉六勺,
江米粉十二勺(无炼乳可以用奶油代替),然后
用手把它挤成泥状,揉成核桃大小的球状待炸。
(3)油温够热时,炸至金黄色即可出锅食用。
十,油炸水果类制作配方
(1)香蕉的制作功方法,盘子里倒入面包糠和江粉
面1:1比例混合,撒上均匀,即可油炸。详细过
程参照视频。
(2)可以炸各种水果,方法一样。
下面是各种口味刷酱的制作
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飘香味:
花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大
蒜50克(捣烂)、芝麻酱15克、花生酱100克、辣椒油20克、香油
25克、特鲜1号半包.
(1)把10种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用.
(2)把泡椒(250克)剁碎,放入八成油温250克色拉油中炸一下,出
香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀,尝一下,如果淡了放点盐,即可刷之.
葱油味:
葱油50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精
盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克,特鲜1号半包.制
作方法照上.
鱼香味:
鱼香肉丝酱50克,五香粉20克,芝麻酱30克、味精40克、鸡精5
0克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克、芝麻酱50克,香油2
5克、特鲜1号半包.制作方法照上.
韭菜味:
韭菜花酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、
精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克,特鲜1号半包.制
作方法照上.
香菇味:
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香菇酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、
精盐20克、辣椒油20克、香油25克、芝麻酱50克,特鲜1号半包.制
作方法照上.
番茄沙司味:
番茄沙司酱50克、香菇酱50克、五香粉20克、味精40克、鸡精5
0克、白糖10克、精盐20克、辣椒油20克,芝麻酱50克,香油25
克、特鲜1号半包.制作方法照上.
酱辣味:
香油30克,甜面酱100克,鸡精50克,麻辣粉50克,色拉酱15
克,辣椒适量,少许鸡汤。
提示:照此方法还可做豆鼓味、红油味、芥末味、牛肉酱味、油辣味;
香辣脆味等.
飘香粉的配制
配料:
1,606鸭粉(1匙),产址:石家庄二十里铺开发路6号,电话0311一一
5322950
2,鸡肉骨髓浸膏(1匙),石家庄二十里铺开发路6号,电话0311一一
5322950
3,9836增香粉(半匙)河北廊坊市华通香精公司和平路53号,电
话:0316一一2021028
调和方法:
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606鸭粉(1匙),鸡肉骨髓浸膏(1匙),9836增香粉(半匙)放入碗中,
用温水化开(注:不能用开水,不能用凉水,一定用温水),化开成稀状
(糊状)即可使用.
使用方法:
各种肉串,豆制品,蔬菜下锅前把配制成的飘香粉刷到上面,即可挥发
香味.
说明:
如果你想挥发淡的香,调和时请稀一点,如果你想挥发浓浓的香,调和
时请稠一点.特此说明.
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