【天下美食】老苏州最爱的10大经典菜“南食”两大台柱之一的苏帮菜，其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕菱笋菘等时蔬也是四季迭
出，故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。母油船鸭苏州船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝
等辅料，浇入苏州著名的母油（选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层"母油"），在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜
的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。推荐品尝地：得月楼品尝法门：这道菜的口感，以"肥而不腻
，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形"为最佳。估价：88元/份松鼠鳜鱼正宗的"苏州鳜鱼"用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和
的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况"西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。"清乾隆六次下木渎都品尝这道菜，鳜鱼改刀后洗净油炸，用
新鲜番茄汁入味上色（一说如夕阳下攀爬的松鼠，色彩呼应），入口先是咸鲜味浓郁，转而酸甜，是苏州菜的典型代表。推荐品尝地：石家饭店品
尝法门：选择700g以上的鳜鱼入料最为合适，除了口味，从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。估价：时价西瓜鸡这道曾在苏州当地
持续风靡四五十年的名菜，因着只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸，瓜的
清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性。推荐品尝地：平江区的老字号店品尝法门：
在鸡的挑选上，最好选用培育约2个月左右的雏鸡，口感才能足够鲜嫩。估价：80元左右鲃肺汤"鲃肺汤"用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤，原
名"斑肝汤"。"鲃肺"指的则是斑鱼肝，原来有位国家领导人是陕西人，把"斑肝"听成了"鲃肺"，则改名叫了"鲃肺汤"。斑鱼是太湖特种
水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖，故一年四季都能品尝到。石家饭
店严格按照古谱"剥皮去移，分肝、肉两种"烹饪，是唯一有技艺的"活化石"名菜。推荐品尝地：石家饭店品尝法门：品尝时先喝汤，再吃肝，汤
要喝热的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃后口中会留有茉莉香气，味如"鲜奶油"般醇厚。估价:30元/份响油鳝糊苏州水旺，早年在
水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸
长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。推荐品尝地：明楼品尝法门：看鳝丝粗
细长短是否匀称，胡椒味是否适中，是品鉴上乘鳝糊的细节之处。估价：40元左右酱方一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花
肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"酱方"，才
能呈现深褐色的光亮色泽。推荐品尝地：明楼品尝法门：一份传统酱方可供8人分享，配上白米饭味道绝佳。估价：50元左右碧螺虾仁茶叶入馔，
自古有之。恰逢苏州西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河虾仁一起烹调而成，充分体现了江南美食的"食不厌精"。河虾
的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。推荐品尝地：松鹤楼品尝法门：上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪，肉质鲜洁。当日手剥成虾仁，粒粒
饱满，富有弹性。松鹤楼的"碧螺虾仁"为400粒装盘，给人珠玉满盆的视觉享受。估价：300-400元/份（手剥虾仁）黄焖河鳗黄焖河
鳗最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，
黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。推荐品尝地：老字号苏帮餐厅品尝法门：鳗肉细腻，甜中带咸。
估价：40元左右雪花蟹斗雪花蟹斗是在"芙蓉蟹"的基础上创造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发蛋，殊不知其下的蟹斗才是
这道菜最精妙的部分。苏州厨师擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。推荐品尝地：得月楼品
尝法门：袁枚在《随园食单》中写道："以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。"所以品蟹斗，新鲜的时效性最是关键。估价：228
元/6只苏州卤鸭又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有
书记载："每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如
何。"松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。推荐品尝地：松鹤楼品尝法门：一道简单的家常
冷盘，尽显故苏美食清淡雅致的风韵。估价：32元/份【天下美食】10大苏州特色小吃歌谣传唱：“姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒
头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒……”苏州人讲究精细，小食点心，样样细致美味，让食客永远存着一点回味和思念。?苏式鲜肉月饼南方人少有不爱苏
式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等；咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。其中惹
最多人回味无穷的，恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前，常年都能见到等待月饼出炉的队伍，中秋佳节更是供不应求。推荐餐厅：胥城大厦品尝法
门：最要紧是皮薄馅大，酥层清晰不乱。胥城的鲜肉月饼，皮重30克，馅重35克，卤汁浓郁，全手工制作。估价：3元/只，买5送1枫镇大面
鲜有一碗面，会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香，因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。浇头是一块焖肉，但也和普
通的焖肉不同，它是白色的，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是，焖肉肥美，入口即化；面汤鲜滑，酒香醇厚。推荐餐厅：黄天
源等老字号品尝法门：只在立夏到立秋两个节气之间供应。老苏州人总说，炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出身大汗，自会觉得腋下生风。估价：15
元左右红白汤奥灶面红油爆鱼面，白汤卤鸭面，尝过奥灶面的人，多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。胥城大厦的国家级餐饮大师潘小
敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺，让正宗奥灶面落户苏州，且不断改进配方和口味，汤水更精致，滋味更丰厚，浇头除爆鱼、卤鸭外，还添了焖肉
和野生虾仁。推荐餐厅：胥城大厦品尝法门：早茶时间的胥成奥灶面总是爆满，去前请记得预约。估价：大碗光面18元/份、鲍鱼/卤鸭/焖肉
浇头8元/份、野生虾仁浇头22元/份鸡头米羹苏州人吃"水中人参"鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米，质量最好；二是买少量，
一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道；三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。推荐餐厅：苏州饭店品
尝法门：鸡头米，凡入馔都为甜食，做羹做点心居多，且用砂锅烹煮最宜。估价：20元一份左右蟹壳黄蟹壳黄，形如蟹壳，色如蟹黄。苏州人嗜茶
，旧时茶馆里，点单率最高的两种茶点之一，即是蟹壳黄。在曾经物质匮乏的年代，极偶尔的，能把蟹壳黄当作早点心，那种齿颊留香的感觉，注
定要成为美好的永恒。颇受人喜爱的传统茶食中，椒盐味的袜底酥也是一道。小小酥饼，做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。推荐餐厅：大
鸿运品尝法门：入口既要酥又要脆，层层剥落。正好像有诗赞它"未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下"。估价：1.5元/只鱼味春卷苏州春卷皮的
烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。鱼味春卷，顾名思义，用鲈鱼肉
辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，"鱼米之乡"的地方特色鲜明。推荐餐厅：十全街上的老字号餐厅品尝法门：外脆里嫩，鱼香味鲜。估价：15元/
四只油氽紧酵"氽"是流行于江浙沪一带的烹调术语，又称浸炸；紧酵，指用酵量少，蒸后紧实，氽后外脆内松。苏州人更乐意称它"兴隆馒头"，
含兴旺发过之意。也正因着这份美好的含义，故在冬令上市，作为春节亲友间的馈赠吃食，往往供不应求。推荐餐厅：石路渡僧桥附近的点心小店品
尝法门：油氽后，膨胀饱满，肉馅汁多味鲜。估价：2元小馄饨小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。几乎透明的皮薄如绉纱，中间透出一点粉红色
的肉馅，盛在最常见的白瓷汤碗里，清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝，又或再添少许紫菜和虾皮，汤鲜味美，意犹未尽。推荐
餐厅：凤凰街集贸市场旁的馄饨店品尝法门：小馄饨汤水的滋味至关重要，久熬而成的骨头高汤，鲜得眉毛都快掉下来。江南的味道全在这一碗小馄
饨里了。估价：3元/份糖粥"笃笃笃，卖糖粥"的儿时童谣深入人心，糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。苏州的糖粥是颇有名气的，加了赤砂糖的
糯米粥先盛入碗中，表面撒一层红色豆沙，有红云盖白雪之美。吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。推荐餐厅：大鸿运品尝法门：最传统的苏州糖粥里
，红色的豆沙是由蚕豆和红糖水制成，而非赤豆烧成。估价：3元/份酒酿饼春节一过，街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。酒酿饼，是春天
时令的苏式食品，只卖一季。外观形似小月饼，馅料有豆沙、芝麻等。尤其是玫瑰馅，白皮红瓤，似要渗到皮上来。趁热咬一口，喷香、酸甜、脆嫩
，皮软、馅甜、味糯，有一种饼不醉人人自醉的感觉。推荐餐厅：采芝斋观前街店品尝法门：酒酿饼好吃，但一定要趁热吃。估价：1.5元/只【
天下美食】一定要吃的10块糕作者：濮君蓉在苏州，糕团的诱惑力是相当大的，老苏州人都有过在黄天源排队买糕的经历。苏式糕团品种多，味道
全，工艺精，至今仍秉持全手工制作，香、甜、软、糯。到苏州不吃苏州糕团，那就不算到过苏州。梅花糕在眼花缭乱的数十种糕团中，朵朵似梅花
绽开的梅花糕，只需一眼就能辨认出来。内注豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，面上撒满红绿丝和瓜子仁。细心的糕点师傅一边放在小纸上递给你，一
边好心叮嘱"慢慢咬，小心不要在嘴里烫出个泡来"。品尝法门：吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味，而这正是真味所在。估价：3元/块海棠糕
比梅花糕略小，花朵的形状，琥珀色的糖浆，也是豆沙馅心，7个模孔拼成一朵7个花瓣的美丽海棠花，上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀
。曾有诗颂之："海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠。"品尝法门：香甜可口，热食尤佳。估价：3元/块葱猪油糕老苏州人记忆里最深的葱猪油
糕洁白晶莹，葱香脆绿，软糯湿润，油而不腻。在过去那个物质匮乏的年代里，口感肥润的猪油糕，夹上大饼或油条，无疑是一顿补油水又补营养的
早餐。品尝法门：老苏州人说，葱猪油糕除直接食用外，亦可切成小块和南瓜一起烹烧。估价：2元/块金钱方糕苏式糕团中的方糕，有大小两种。
但不论哪种，都是名副其实的外形正方，棱角整齐，馅心居中。口味上可荤可素，可咸可甜，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鲜肉等都可作馅，颜色从内
里透出来。品尝法门：皮薄馅重，色泽洁白，热蒸更好吃。估价：2.5元/小块百果蜜糕蜜糕，甜蜜似糖，名字极为喜庆。早年间，苏州人过年走
亲访友时，带上一盒百果蜜糕，算得上是一件高尚的礼品。现在的百果蜜糕，包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料，口味更丰富。品尝法
门：蜜糕做工特殊，时间放得长一点也不会发霉变质。估价：2.25元/块定胜糕两头大、中间细的定胜糕，在苏州一直是民间乔迁、建屋、祝寿
等喜事上的重要角色。定胜糕不但吃口好，更重要的是讨个好口彩。品尝法门：定胜糕的淡红色泽，是用红曲粉天然着色，且必须用粗米粉制作。估
价：1.5元/块松子黄千糕以大米为主要原料的松子黄千糕，是春末夏初的时令糕点，松软细绵。许久以前，知名糕团店的松子黄千糕每日有定数
，非早起不能得。品尝法门：富有松子的清香和焦糖的甜香。估价：2元/块松仁椒盐夹糕糯米和梗米做成的糕块放于两侧，把椒盐味的松仁，或是
其它诸如枣松猪油、紫芋等馅料夹在当中，尽可依口味挑定不同辅料。品尝法门：这是最简单常见的三色夹糕，此外还可依不同需求做成五色夹糕等
，只需多选几种辅料同做即可。估价：2元/块瓜子仁玫瑰拉糕提及拉糕，人们最先想到的定是苏州名点"枣泥拉糕"无疑。实则名曰"拉糕"，是因食时用筷子挑起，拉开，再送入口中。因不同的季节出产不同的辅料，所以拉糕也有了许多不同的小种类。如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之类。品尝法门：拉糕制作蒸煮时，以筷触不粘为出锅的最佳时机，冷却后切菱形块装盘。估价：1元/块云片糕薄薄的片状，雪白的色泽，其间偶尔还夹在少许桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，细软甜蜜。最觉奇妙的，是它能久藏不硬。略加琢磨后才知道，这小小一条云片糕，制作上很是讲究，如超糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性，方才使用。品尝法门：滋润细软，犹如凝脂。估价：18元/斤左右 |
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