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重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底配方及制作技术
特点:
清香纯麻不油腻,久吃不上火。
介绍:
在“青色大军“的冲击下,重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发
了一款清油鸳鸯锅。其制作方法和卖点与德庄的又有不同。重庆骑龙
火锅店研发的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色锅底,另一半是红色锅
底。红色锅底的清油火锅已经不算新鲜在此不再重述。
而骑龙火锅店此番给出的青色锅底配方详细、口味麻辣正宗。他们在
制作这款锅底时,在鲜的青色二金条辣椒中添加了1/3的干红二金条
辣椒。全用青色辣椒出来的锅底颜色太青,看上去有点假,而加了少
量红辣椒后,整体颜色还是青的,而且更自然。
名厨简介:
何军,重庆火锅专家,国家高级烹调技师。现任骑龙火锅店研发部主
任。
刘东方试制点评:
我按照作者的制作方法试了一下,发现这款绿色锅底突出麻香口味,
没有太多的杂味,不冲,油质清澈。其香料的配制也比较简单,香料
味比较淡.不是很浓,是合理的。按北方客人的口感,我觉得麻度有
点大,因此可根据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食
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肉类和海鲜,从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。
郑洪明点评:
何师傅的创意不错,很有特色.应用了青红辣椒搭配的方法使青一色
火锅的色彩和口味都更
合理。
原料:
用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒1500克(其中要选用1千克鲜青色
二金条、200克干红色二金条,干红二金条泡好之后份量会增加,也
可以使用500克鲜红二金条,将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混
合),青花椒200克(依据各地方口味不同酌情增减),菜子油3000
克,大葱100克,姜片50克,大蒜50克,郫县豆瓣(不选用火锅专
用的郫县红油豆瓣,因为这种豆瓣颜色太红亮)100克,自配香料35
克,鸡精35克,味精30克,盐5克,高汤2.5千克。
香料粉的配比:
取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白
蔻15克、香叶5克、草果10克,将以上香料掰成成小块或用刀拍破
或者打碎,用纱布包起来即可。
自制糍粑辣椒的制作:
1、干红二金条制作糍粑辣椒:
取干红二金条辣椒去籽淘洗干净,用清水浸泡20分钟(如果急用可
以入80度的热水烫10分钟),然后用沸水煮1分钟捞出加入适
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量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鲜青二金条制作糍粑辣椒:
鲜青辣椒去籽淘洗干净,不用浸泡不用煮,直接加入适量老姜、蒜瓣
一起打成蓉即成糍粑辣椒。
猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为
例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅
中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
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适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。
需
旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
制作方法:
(1)先将青花椒用料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好地发
挥出来,料酒与花椒的比例为1:1.2。
(2)将菜子油入锅,小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、
姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,
先用中火把油熬开去水分,再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出
并干香时捞出(注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热
均匀并避免粘锅)接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包(这
些香料可以打成末也可以打成小块,各种香料的比例与上面介绍的香
料粉比例相同)小火熬制10分钟左右至香停火,倒入盛器内,待其
冷却后滤去渣只取上面的油,即成火锅老油。
(3)取老油2.5千克入锅,下鸡精35克、味精30克、盐5克、青
花椒50克及剩余的香料粉5克,再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。
制作关键:
1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上以中
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辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒:选用上等的新鲜青花椒,鲜花
椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不
燥,在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口
不腻。
3、底油采用菜子油,油质清淡,香味适中。
4、兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣,不加料渣的锅底清澈透明,
效果很好。
5、比起德庄青色火锅底料的炒制,骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑
辣椒,这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出,从而避免造成
辣椒用料的浪费。
重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺
杨光:
现任北京吃川堂餐饮管理有限公司总经理。他研发的“参杞炖牛腩”、
“重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。
重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底,和
第三代无渣锅底,其底油的选择摒弃了老锅底的缺点,将牛油的醇香
与清油的爽口集合在一起,达到爽而不腻的效果,成功将川京风味结
合,扬北京火锅与重庆火锅两者之长,具有久煮清爽不浑汤,辣而不
燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时,主要从混合底
油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来
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制作。
将五种不同的油按比例混合在一起,制作出来的底油后味足,还决不
会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的
黄金比例。
底油配方:
将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜
子油5千克(共计50千克)烧至60-80℃即成。
第一回合处理:
先将以上复合油熬熟后,加入2500克的姜片炸至金黄色(姜片可以
去除牛油的腥味)。再加入1500克的葱花炸香(葱花吃浮味),起
到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后,
捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招,因高度
白酒具有含水少的特点,所以用其与醪糟各250克将花椒泡透(白酒
的度数至少在50度以上),一般可以选用二锅头,泡30分钟左右即
可。
用白酒泡花椒有三个目的:
(1)去麻,可以去掉花椒部分麻涩味。
(2)去色,降低花椒表面的色泽,有利于保持锅底色泽。
(3)提纯,使花椒的味道更醇厚。熬开后,将花椒捞净。所有的香
辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。
第二回合处理:
先将混
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合油的温度降至120℃,下入10千克糍粑辣椒(如果温度不降低,
很容易就将调料
熬糊)。先熬制40分钟,再转文火熬制60分钟。然后再下入250克
秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水
拌匀,冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜,将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀,
继续煮5-10分钟,再加入糟和白酒,搅拌均匀后,停止加热。第二
次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。
糍粑辣椒的制作:
将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜,捞出挤干后入搅拌机中搅至
浆状即可。
秘制香辛料配方:
(每份锅底的用量)甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克,罗汉果
4克,草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、
山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克,香果0.5克,肉豆蔻8克。批量
制作时,将以上香辛料按比例配好,用温水泡制2小时,捞出挤干水
分,入搅拌机中搅拌成碎即可。
在熬好的混合油里,加入50千克的凉水,武火加热。加水可起沉淀
作用,把油浮上去,自然地进行了物理分离。
水油一起熬制有三大好处:
(1)油会吸收掉一部分
水分,这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好,并且色泽更亮。
(2)吸水后的油质好,并且色泽更亮。
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(3)可以去掉糍粑辣椒的燥辣味,使锅底味道变的更加柔和,趁油
热时过滤至无渣子
(4)将熬好的锅底底料静置2-4小时,即成无渣底料。因其富含中
草药成分,所以具有润肠功效,很受大众欢迎。
每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料,再入2500克的纯净水,
鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克,红汤料(辣椒油、花椒油、牛肉粉各2
克,醪糟、白酒各6克)、白汤料(用龙骨、老鸡、老鸭各1千克,
白芷、豆蔻、香叶各4克,纯净水5千克吊制而成)少许,葱、花椒
各150克,干辣椒75克即可。
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