《金瓶梅》中的饮食杂谈
“民以食为天。”深刻洞悉读者心理的明代小说家兰陵笑笑生对此深有领会，在其代
表作《金瓶梅》中关于吃喝饮宴的场面描写也就格外之多。诞生于明末的世情小说《金瓶梅》，
对研究明代的饮食文化有着极为重要和特殊的价值。作者兰陵笑笑生把描写视线集中于市井
群体，描摹世俗百态，绘成一幅鲜明生动的明末“清明上河图”。它的显著特点便是：通过
对西门庆日常生活场景的描述，达到“描写世情尽其情伪”的目的。
民国才女张爱玲曾经说：“相府（李鸿章）家的老太太，看《儒林外史》就是看个吃！”
看到这里，天下吃货必定会对着书会心微笑。大多数读者看《金瓶梅》，只是看到了它所谓
“淫邪”的一面，其实，就如那个老太太一样，《金瓶梅》中对于美食的介绍和描绘更加精
彩而令人击节叫绝。
都说《红楼梦》里的美食冠绝古今，可是那些公子小姐们钟鸣鼎食，吃得太过矜贵，
他们吃螃蟹烤鹿肉，讲究的是文人雅趣，丝毫没有一点饕餮之相，吃在这里只是个由头，赏
花吟诗才是重头戏。初读红楼，我好比刘姥姥进了大观园，惊叹世界上居然有这么多好吃的
东西，连一只茄子都要拿十几只鸡去配它。不过贾府的茄鲞再美味，对于平民百姓来说总像
隔了一层，只知道是很好吃很好吃的，滋味却无从想象，因为从来没有尝过。
而《金瓶梅》中的饮食就不同了，出现频率最高的就是熟鹅、烧鸭、蹄膀、排骨、鲜
鱼这几样，纯粹是市井的吃、世俗的吃，读起来毫无隔膜感，因为那些东西都是我们老百姓
吃了几百年、而且还将一直爱吃的。有句话说，富了三代才穿衣吃饭，西门庆是个暴发户，
用今天的流行词汇叫“土豪”，他在吃的方面不可能像贾宝玉那样有诸多讲究，如果要看看
平民骤然富起来了吃些什么，不妨去看看西门家的菜单。
我印象最深的一席菜，是有次应伯爵上门，西门庆招待他的那席菜：先放了四碟菜果，
然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃
肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嗄饭（即佐餐菜肴）：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水
晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥
馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵
吃”。
鸭蛋虾米、排骨烧鸡之类都是寻常菜色，老百姓们再穷，逢年过节时总尝过。这席菜
代表了最正宗的市井口味，大观园中的丫环菜单上都断断不会出现“炮炒腰子”这类菜，可
各类内脏下水正是平民们的最爱。糟鲥鱼算是其中最金贵的一道菜，西门庆曾送应伯爵两尾
鲥鱼，他舍不得一顿吃完，一尾送给哥哥，另一尾斩去中间的一段送给女儿，剩下的再打成
窄窄的块儿，放在坛子里，逢有客人才舍得蒸一两块。
鲥鱼如此珍贵，西门庆府中居然家常备着。我猜想很多读者会像应伯爵一样，边流口
水边在心里恶狠狠地说：“等老子有钱了，每天都让厨子备两盘鲥鱼，一盘自己吃，一盘留
着喂猫儿狗儿！”
奇特的是，即使隔了数百年，这样的菜单依然让人备感亲切，说明人们的口味并没有
太大变化。在中国，生命力最强的可能就是饮食文化，数百年前西门家的一席菜，仍然活跃
在如今老百姓的舌尖上。
书中这样活色生香的菜单还有很多，有人专门为此撰写了《金瓶梅饮食谱》，据统计，
书中列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达200多种。茶19种，茶字出现734个，
饮茶场面234次。酒24种，酒字出现2025个，大小饮酒场面247次。相比之下，小说里性
事描写才105处。果然，吃饱了才能思淫欲。
我对《红楼梦》中的美食不大感冒，主要是因为大观园里的美女们器皿雅致，肴馔精
美，箫管悠扬，不是在吃饭，而是在开沙龙排练话剧；还因为公子小姐们的胃口实在是欠佳，
黛玉是不必说了，整日恨不得喝风咽露，连口烤鹿肉也不敢吃，宝玉挨了打，只是记挂着“小
荷叶莲蓬汤”，走的也是品位路线。大观园中唯一吃相可人的，要数刘姥姥、湘云和凤姐，
刘姥姥自称“食量大如牛”，湘云是烤鹿肉的发起者，还寻思着想生吃鹿肉，凤姐的口味算
是偏平民的，我总是惦记着她家滚热的野鸡崽子。
《金瓶梅》中几乎每一个人都是老饕，应伯爵、谢希大这些帮闲们的吃相就不必说了，
每次吃起来都像风卷残云一般，西门大官人府中的几房妻妾，都是娇滴滴的美人儿，吃起来
却和梁山好汉一样豪爽，讲究大块吃肉、大碗喝酒。有次吴月娘请众妾吃螃蟹，潘金莲还惦
念着，光吃螃蟹有个什么意思，不如买吃烧鸭来下酒。
第二十六回中，潘金莲、孟玉楼、李瓶儿三个人赌棋，下的赌注就是五钱银子。李瓶
儿输了后，拿出银子买了一坛金华酒、一个猪头、连四只蹄子，交给仆妇宋蕙莲整治。
宋蕙莲之所以名垂青史，和两桩事有关，一是因为她有次穿红衣服配了条紫裙子，西
门庆实在看不过眼，找了匹蓝缎子给她做裙子穿，至今人们还以“红配紫、一泡屎”为鉴；
二是因为她能用一根柴火烧出稀烂的好猪头来，潘金莲在开赌之前就垂涎已久，指名让她整
治猪头。
且看这个史上最著名的猪头是怎样烧出来的：“（宋蕙莲）舀了一锅水，把那猪首蹄
子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡
古子扣定。”
不用两个小时，一个油亮亮、香喷喷、五味俱全皮脱肉化的红烧猪头就可出锅了。再
切片用冰盘盛了，连着姜蒜碟儿送到了李瓶儿房里，配金华酒喝正好。根据书中描写，这么
一大锅猪头肉除了留了盘给吴月娘外，全是潘金莲三人享用了，胃口真是好得惊人。
这个猪头之所以美味，可能得益于烧前先抹料入味以及小火慢炖，潘金莲等人的口味
好像和贾府老太太很像，都爱吃熟烂之物，所以再三强调这个猪头烧得如何稀烂。至于仅用
了一根柴火，倒只是噱头而已。
在第三十四回中，先是应伯爵陪着韩道国到西门庆家说事，西门庆唤画童取茶，“不
一时，银匙雕漆茶钟，蜜饯金橙泡茶，吃了”。韩道国走后，西门庆又留应伯爵吃酒，应伯
爵趁便提道：
我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对
房下(即妻子)说，拿刀儿劈开，送了一段与小女;余者打成窄窄的块儿，拿它原旧红糟儿培
着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一
碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。
虽是一派阿谀之词，却也透出应伯爵的“美食家”素养，背后则显露出小说家的饮食
文化趣味。接着酒菜上来，“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，
曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嗄饭
(即佐餐菜肴)：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。
落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆
香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃”。
仍是这一回，书童求李瓶儿在西门庆面前替他说人情、赚外快，拿一两五钱银子，“买
了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱
银子的搽穰卷儿”，整顿一桌酒席孝敬李瓶儿。这一席酒，西门庆也吃了些，众人也都跟着
沾光，只有看门的小厮平安没吃到。于是平安向潘金莲诉苦，由此加深了潘金莲与李瓶儿的
矛盾。这一切，全都是以饮食为诱因。
单是一回书，就有如此多的内容与饮食相关联，全书饮馔内容丰富多彩，由此可以概
见。有些时候，很普通的饭食，也被小说家的妙笔描摹得令人垂涎。一次，西门庆留应伯爵、
谢希大两人在家中吃“水面”。小厮“用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样儿小菜：一碟
十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜;三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，
一张银汤匙，三双牙箸”。三碗面端上来，“各人自取浇卤，倾上蒜醋”，应、谢二人“只
三扒两咽，就是一碗”(第五十二回)。从两人的吃相中，不但看出帮闲嘴脸的可笑可鄙，也
捎带写出西门庆家饭菜可口，饮食讲究。
书中关于美食的特写镜头还有不少。如第二十七回，西门庆与潘金莲在花园纳凉，丫
鬟送来酒食果盒，盒上“一碗冰湃的果子”，揭开盒，“里边攒就的八细巧果菜：一是糟鹅
胗掌，一是一封书腊肉丝，一是木樨银鱼，一是劈晒雏鸡脯翅儿，一鲜莲子儿，一新核桃穰
儿，一鲜菱角，一鲜荸荠;一小银素儿葡萄酒，两个小金莲蓬钟儿，两双牙箸儿，安放一张
小凉杌儿上”。可谓美食美器，精致细巧。
另一回上元节，西门庆带着应伯爵、谢希大等到狮子街去放焰火，吴月娘派人送去四
个攒盒，都是“美口糖食，细巧果品”：“也有黄烘烘金橙、红馥馥石榴、甜橄榄、青翠翠
苹婆、香喷喷水梨，又有纯蜜盖柿、透糖大枣、酥油松饼、芝麻象眼、骨牌减炸、蜜润绦环，
也有柳叶糖、牛皮缠。”书中称赞说：“端的世上稀奇，寰中少有。”(第四十二回)
书中还不时提到一些美味的炮制方法。如第六十一回，常时节为了答谢西门庆赞助购
房银，特意叫妻子制作了“螃蟹鲜”，用食盒装了送来。“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，
里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸，酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。”
吴大舅尝过后夸奖说：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃!”
小说第六十七回还提到一种叫“酥油泡螺”的点心，那是妓女郑爱月为西门庆“亲手
自家拣的”。此物“入口而化”，据温秀才考评：“出于西域，非人间可有。沃肺融心，实
上方之佳味。”应伯爵则描述：“上头纹溜就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”此物十
分稀罕，并非人人会“拣”;过去只有李瓶儿会做，如今李瓶儿已死，西门庆睹物思人，颇
为伤感。
据学者考证，泡螺应是一种奶油制品。明人《市肆记》“果子”类中即列有“鲍螺”
一品，大概因其外形像螺蛳而得名。明人张岱《陶庵梦忆》中介绍：人把乳酪与蔗糖霜和在
一起，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味”。因乳酪是中原难得之物，
又非人人会做，加之味道鲜美，入口消融，所以被视为餐桌上的珍品(参看蔡国梁：《金瓶
梅社会风俗》)。这样的东西，也只有西门庆这样的财主家，才能品尝到。小说家在书中多
次点染此物，应有炫奇夸富的目的。市民读者正是通过这些描写，了解财主家的奢华生活，
仿佛自己也“过了一把瘾”。
所谓饮食男女，其实食欲和性欲是相通的，一般来说，食欲旺盛的人性欲往往也旺盛。
所以西门家的男女不光一味好淫，还一味好吃，个个都显示出穷奢极欲的一面来。李瓶儿是
出了名的千杯不醉，潘金莲最好的就是金华酒，吃什么都点名要配金华酒。我还纳闷古人怎
么如此善饮，后来才知道，宋时大家喝的一般都是黄酒，味道甜甜的度数不高，每每家宴一
饮就是一坛，李瓶儿就曾向潘金莲劝酒说“好甜的酒儿”，要是换了二锅头之类的烧酒，估
计两瓶就放倒了一桌人。都说“酒是色媒人”，那也是甜甜的酒喝起来才更有情调更能助性。
据上流社会指南《格调》作者考证，越是下层人民就越爱吃辛辣味重之物。这条指南
套在《金瓶梅》中还真能对号入座，书一开端，西门庆去王婆那讨茶喝，酸梅汤要放酸些，
和合汤要放甜些，茶也要浓浓的，可见是个重口味。后来他更加发达了，口味上还是脱不了
暴发户习气，他激赏过的酿螃蟹，里边酿着肉，外面裹着椒料姜蒜米儿团粉炸过，酥脆好吃，
只是这样的做法，估计讲究的食客会叹惜暴殄天物。
其实《金瓶梅》中也有雅致的吃食，只是难成主流。让我念念不忘的，是潘金莲醉闹
葡萄架那一回中，她和西门庆在花园纳凉，春梅送来了酒食果盒，盒上“一碗冰湃的果子”，
揭开盒，“里边攒就的八细巧果菜：一是糟鹅胗掌，一是一封书腊肉丝，一是木樨银鱼，一
是劈晒雏鸡脯翅儿，一鲜莲子儿，一新核桃穰儿，一鲜菱角，一鲜荸荠；一小银素儿葡萄酒，
两个小金莲蓬钟儿，两双牙箸儿，安放一张小凉杌儿上”。我别的不稀罕，唯独稀罕那一碗
冰湃的果子。试想葡萄架下，清风徐来，再来一碗冰湃的果子，是何等惬意的事。
那西门庆只不过是清河县的一个土豪，居然就能有此等享受。难怪俞平伯先生会说，
古人的生活奢侈浪漫。只是现如今，随着转基因粮食蔬菜肉类和空气水质环境的污染，这样
的奢侈浪漫将再难重演。大诗人杜甫名作《丽人行》中那脍炙人口的“紫驼之峰出翠釜，水
晶之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”的绝技精馔也已成为历史的回响！
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