秘制酱料的做法 酱料做法大全

秘制酱料的做法酱料做法大全香死人的10种酱的做法，今天要介绍10种适合在拌面，火锅、炒饭，等等的各种神奇的酱，只在放上一勺，绝对让你儿狼吞
虎咽。豆豉辣酱食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g做法：1)准备原料2)
豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里3)然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂啦4)捣成象这样就可以啦，主要是为了让
豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味5)小火，冷油，下花椒慢炸6)花椒出味后，用筛把它捞出来不用豆豉辣酱7)然后把捣烂的豆豉酱放
入锅内，慢火熬制8)此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊9)放入极少量的盐10)加入白砂糖11)再放点生抽12)
小火熬5分钟，然后关火摊凉就可以啦~?老北京炸酱食材：五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯做
法：1)五花肉切丁2)葱姜切末3)铁锅内加玉米油烧热4)加入姜末煸炒5)再下入猪肉丁煸炒6)看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去7)将
黄豆酱煸炒出香味老北京炸酱8)再加入一杯开水9)然后小火熬制，一定要不停翻动，不然容易糊锅底10)看到水被耗去了三分之二就可以了1
1)最后加入葱末就关火12)关火以后就盛在容器中，可以去煮面条了哈?香菇酱食材：香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱
1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量做法：1)香菇洗净去蒂，切成将近1cm见方的丁；葱姜蒜、洋
葱都切成末2)锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油3)加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒出香味4)加入香菇丁，慢
慢翻炒，可以加入少许海天小小盐酱油提鲜5)至香菇变软6)加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气7)加入2~3大勺海天辣黄豆酱，保持小火，并不断
搅拌香菇酱8)待汤汁变浓时，加入适量海天蚝油，五香粉、少许糖调味9)炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即
可起锅。?香菇肉酱食材：五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量做法：1)猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出
。2)用镊子拔掉残留的猪毛。3)用刀刮掉猪皮里层的油脂。4)把猪皮切细条。5)把猪皮条改刀切成细粒。6)香菇泡发后，切丁备用。7)
五花肉切细条。8)把五花肉用刀剁成肉馅备用。香菇肉酱9)把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。10)肉馅炒至出油，发散。11)倒入切好
的肉皮丁，翻炒均匀。12)倒入三汤匙老抽。13)倒入切好的香菇丁。14)倒入足够的清水。15)调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1
.5小时。16)把煮好的香菇肉酱盛到干净容器里，需要时挖出即可?香辣豆瓣酱食材：红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量
、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量步骤：1)红椒切碎2)豆豉切碎3)鲜毛豆(还泡了黄豆，
去掉了外皮）4)准备辣椒面，芝麻和花椒粉5)红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟6)锅中放油，加豆豉炒出香味7)加豆瓣8)加姜蓉香辣豆瓣酱
9)加红椒10)加甜面酱11)加冰糖12)加清水，中火熬制13)倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠14)撒芝麻15)待凉后撒花椒粉?东北
鸡蛋酱食材：豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量做法：1)准备一小碗黄豆酱，我这是自家做的，所以味才特别正
。2)青椒切丁，其实用尖椒最好，但是我不能吃辣的，所以改成了青椒，但是口感还是那么棒。3)鸡蛋打散备用，喜欢吃酱香味重的，就加一个
蛋，喜欢吃淡一点的，就加两个蛋。4)葱花切好，要用葱白。5)先将鸡蛋入锅炒好，要炒散，不要太碎，太碎口感不好。6)盛出备用。7)锅
内放入底油，稍多一些，油热，放入葱花爆锅。东北鸡蛋酱8)出香味后，放入青椒翻炒，造成不要让葱花糊了，有一个糊了，这一锅的味儿就变了
。9)青椒断生后，倒入黄豆酱，关火，用余温翻炒。10)放入炒好的鸡蛋。11)炒至酱与油融合，酱没有豆腥味，用味精调味出锅。?牛肉酱
食材：牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙做法：1)牛腩肉洗净后切成小丁。2)香菇泡发后切丁。3)起
油锅，放入姜片爆香。4)挖入两汤匙面酱，细火炒制。5)根据喜好，口感选择喜爱的火锅底料，这种麻辣的很是适合。6)放入约3汤匙火锅底
料，细火炒制。7)炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。8)倒入香菇丁，翻炒。牛肉酱9)倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。10)倒入
足够的清水，以没过牛肉最好。11)大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。?豆角炸酱食材：豆角200g、干辣椒3
个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量做法：1)豆角切小段。2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。3)碗内放一勺甜面酱，两勺
豆瓣酱。4)加适量水，搅拌均匀。5)锅内放油，将蒜和姜爆香。6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。7)倒入豆角末翻炒三分钟。8
)小火焖一分钟即可。豆角炸酱?自制辣酱食材：红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去
把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油自制辣酱
?酸辣饺子蘸酱食材：鲜红椒500g、油适量、盐适量、西红柿200g、生姜适量、大蒜适量、白糖适量、白醋适量步骤：1)红椒洗净去籽去
蒂，西红柿去皮。2)生姜切碎片放入料理机杯子。3)放入西红柿块，一汤匙精盐。4)开动机器把西红柿，姜片打成泥。5)把打好的西红柿汁
倒入干净容器备用。6)红椒切成小段后放入料理机杯子。7)把红椒打成泥。8)把红椒泥倒入干净容器，备用。酸辣饺子蘸酱9)大蒜去皮后放
入料理机，加少许精盐。10)开动机器，打成蒜泥。11)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿汁，细火炒制。12)等西红柿汁粘稠时倒入白糖
，炒成西红柿酱。13)倒入两汤匙精盐。14)倒入白醋，白醋要根据喜好自己酌情掌握倒入的量。15)炒制西红柿酱粘稠，倒入辣椒泥。16
)小火炒制粘稠。17)倒入蒜泥，关火。18)搅拌均匀即可。19)等辣椒酱晾凉后即可装各种秘制酱料配方做法黑胡椒酱材料奶油2大
匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙作法1.先
把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威
士忌酒即可。蒜味茄汁义大利面酱材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、
白胡椒少许作法1.将材料备好，洋葱切丁备用。2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再
把剩馀的材料加入煮沸，即完成。红烩海鲜酱材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、
葱末1大匙作法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦
海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。米酱材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许作法将所有材料
放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱B.B.Q.烤肉酱材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜
酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许作
法将所有材料混合调匀即可。麻酱面酱材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥
1大匙作法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。盐
水鸡沾酱材料盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水作法将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐
料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料意大利面酱材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁
)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/
2杯作法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉
和糖一起炒过3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱蕃茄酱材料熟
蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞
起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌
均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。咖哩蕃茄酱材料材料A：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、
水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B：太白粉1/3大匙、水1大匙作法1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约
成半杯量。2.加入材料B芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用於肉类或蔬菜炒酱橙汁排骨酱材料柳橙1个、蕃茄酱2
大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙作法1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成0.5公分片状。2.将柳橙片与其他材料一
起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可家庭自制82种酱料调味汁韩国辣椒酱材料及用量：糯米粉4小斗
，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯制作方法：1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞
出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。3．如果觉得有点稠硬，可
以倒入煮糕的水，做成糊状。4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒
酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样
糕会变得柔软，松懈。6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下
，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。◆辣椒酱1、
准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎
，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过
酱。（油以芝麻油最佳，但http://www.canyin168.com/glyy/cbkz/成本较高；因为用油量较大，一般食用油
即可。）3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是
自已做的最好吃。4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣
椒一定要选辣的，否则没有做的必要。注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃◆意大利面的酱料配料：洋
葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30
ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。制法：做肉酱：洋葱，胡罗
卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红
葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，
胡椒粉调味，取出香料即可。◆意大利面酱材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油
2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯作法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和
蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可
用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱蒜味茄汁意大利面酱材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶
1片、白酒2大匙、白胡椒少许作法1.将材料备好，洋葱切丁备用。2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。3.把蕃茄罐内的汁与粒倒
入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。铁板鱿鱼的飘香酱1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁
100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末
炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成飘香酱。（把蒜蓉姜和甜面
酱以2：1的比例放锅里抄一下！有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水！味道不会差）◆蒜香鱿鱼酱材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙
、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可用法：可以用
来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美白米酱材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐
1茶匙做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面
黑胡椒酱材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1
大匙作法1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，
再加1大匙威士忌酒即可。◆红烩海鲜酱材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙作
法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒
酱均可。◆米酱材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许,作法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即
可。可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱.◆麻酱面酱材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、
蒜泥1大匙作法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。◆盐
水鸡沾酱材料盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水作法将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以
用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料.◆蕃茄酱材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或
西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽
及汁挤出后剁碎。2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入
冰箱，食用时酌量取用即可。◆咖哩蕃茄酱材料材料A：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B
：太白粉1/3大匙、水1大匙作法1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。2.加入材料B芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡
也可以)可用於肉类或蔬菜炒酱◆橙汁排骨酱材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙作法1.柳橙1个(或香吉士)
洗净沥乾对切，再切成0.5公分片状。2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可
使用◆广东油鸡淋酱材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯卤包：广陈皮、桂皮、
八角、甘草作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁◆含油量较少的沙律酱材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大
匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律(一)材料4人份，马铃薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙蒜
泥1粒，盐1/2小匙，胡椒适量，橄榄油6大匙作法1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。2.煮好后，沥去水，待
凉至不会烫手的程度。3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花5.与洋
香菜拌合。6.7.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄8.油，需边加边搅拌。9.10.拌匀的油汁淋在马铃薯上，
拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。11.尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。◆韩式辣味烤肉酱材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2
大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙做法：
将所有材料放在碗中调匀即可用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美◆烤肉酱材料:酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖
3大匙五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)做法:◆B.B.Q.烤肉酱材料蕃茄酱2大匙
、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2
小匙、盐少许、糖少许作法将所有材料混合调匀即可◆蒜味烤肉酱材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/
4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗作法1.锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起2.另外准备一个锅子
，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱◆香柠腌汁(鸡排腌汁配方)材料柠檬1颗、糖1茶匙
、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙作法将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。◆传统
鸡排腌汁材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒
1大匙作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可◆正宗日本天妇罗沾酱材料白
萝卜、酱油作法白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可◆腐乳酱汁(鸡排腌汁)材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙
、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可◆梅子酱材料紫苏梅2
颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许作法1.紫苏梅洗净、切细末。2.取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。3.热
锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。◆乌梅酱材料：乌梅汁2大匙、
白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用用法：适用于凉抖番茄
、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特◆酸梅酱配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。做法：将所有
材料混合均匀，即可。◆蒜蓉酱材料：辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许作法：1.取一碗，砂糖、蚝
油、酱油膏与水一起搅拌均匀。2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。◆蒜蓉辣酱做法：新鲜的朝天椒，配几只红
尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下
锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精
，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉
牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。◆剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，
最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。贴士：
吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。◆甜辣酱材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙作法1.取一
碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。◆炸酱面酱材料虾米3两、虾皮4两
、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4两、水1又1/2碗。以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可◆
炸酱材料:猪绞肉150公克,豆乾5片葱1支,大蒜3粒,姜2片调味料:甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙做法:豆乾
洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎?中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾以小火煮熟
后再加调味料炒香即可盛出◆鸡蛋酱（1）1、打鸡蛋到碗，搅拌2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋3、把锅
烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，对了，鸡蛋成碎花状
后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌5、开锅后关火6、盛入容器7、随意吃◆鸡
蛋酱（2）做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。
肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。蛋黄酱是
一种调味油是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢
化油。乳化形式为水包油型。制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊
状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。◆调制蛋黄酱时需要注意些
什麼？宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏
，以免蛋黄失去弹性，易於散开。开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入
了。加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另
外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜
色太黄，可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麼作用呢?添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，
可使蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好◆清
油酱材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。用法：
非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。◆麻椒酱材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙
、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用用法：这道凉拌酱可以用
于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。◆鱼露酱材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘
草粉少许（可不加）、清水1/2杯用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀◆红酒甜醋酱材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大
匙做法：将所有材料混合调匀即可用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道3.辣椒、蒜头洗净切细
末，再和作法2的酱一起拌匀即可。◆姜母沾酱材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克做
法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。用法：适合各种肉类的沾食。◆味增渍酱材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大
匙、香油1大匙做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝
卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。◆蒜茸酱材料:蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙冷开水60cc,香
油1小匙做法:蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状加入其它材料一起搅拌均匀即可◆甜鸡酱材料:红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,
白醋1/2杯做法:将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可◆酸辣酱材料:葱1支,姜2片,
大蒜3粒青辣椒2支,红辣椒2支调味料:酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙做法:葱
洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末?中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香加豆瓣酱略炒后加入
其它调味料拌匀倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡最后再洒上青,红辣椒末即成◆葱汁材料：红葱头75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大
匙，盐2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷开水2杯。做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥
时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。备注：可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒
青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐
中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。◆醋溜汁材料:蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙冷开水1/2杯,太
白粉1小匙,麻油1小匙做法:将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化煮好的酱料放凉后装入容器中即可备注:醋溜汁味道酸酸甜甜的
,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5
天左右◆五味酱材料：蕃茄1个，姜50公克，红辣椒2支，香菜30公克，蒜头5粒。调味料：蕃茄酱3大匙，糖1小匙，醋1小匙，盐1/
4小匙，香油1小匙，冷开水200cc。做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。备注：五
味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右。◆麻辣酱材料:芝麻酱2大匙
,酱油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙做法:将所有材料一起放入锅中拌匀即可。◆自制沙茶酱材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克B
：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许C：麻油1茶匙、花生油2茶匙做法：将鱼干、干虾仁放入烤
箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。◆郫县豆瓣酱的做法料配比是
：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度
至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，
控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进
行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3
至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟◆水豆豉家常味用料：水豆豉125克家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克蒜米20克葱花25克精
盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量调制方法：水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒
；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出
色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。特点：色泽红亮
，微辣略酸，豆豉味浓郁。适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉
拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即
成◆蚝油甜酱原料：葱伴侣甜面酱1000克蚝油250克白糖200克葱末50克料酒50克花生油150克制法：1?净锅上火，放入花
生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及
酱中的小颗粒。2?锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用
于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。◆蒜茸
麻汁酱原料：麻汁（芝麻酱）1瓶桂林辣酱1／3瓶红醋200克白糖40克精盐、味精、蒜茸各适量制法：1?取麻汁倒入不锈钢容器中，
分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。2?把调好的酱料用保鲜膜封住，放
入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美
萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角
甜椒500克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成◆沙拉酱原料：卡夫奇妙酱1瓶色拉油400克白糖10
0克白醋50克橙汁50克蜂蜜50克精盐少许制法：1?卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉
油，直至将酱打发、打匀。2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。说明：此酱色泽浅黄
，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调
入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。适用菜例：沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后
用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙
拉酱上桌，即成。◆磨豉辣酱原料：老干妈辣酱1瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量制法：先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨
豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱
和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。◆油辣椒做法备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣
椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火
，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），
务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。◆辣椒油材料:辣椒粉100公克,葱1支,姜2片八角2粒,花椒粒1大匙做法:
先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀?中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可◆辣椒红油又一法一般
炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待
吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。◆做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁
碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花
椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物
油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀
。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用
重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即
可食用。4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方
淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒10
0kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。◆辣椒酱新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加
适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。吃的时候注意用干净
汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。◆自制辣椒油蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成
蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用
烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.◆微波炉制辣椒油用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里
加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟.优点:现
做现吃,苯酚透裢庀?不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊.◆辣椒油--凉拌必备锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净
无水空碗待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动放凉即可用，放有盖
瓶中不冷藏也可存放一两个月凉拌菜时加入两勺，非常美味◆傣家油辣椒材料:辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),
盐和鸡粉适量做法1:将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,
静置到凉即可.做法2:先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特
点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.注:1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多
少随个人喜好而定2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!◆
油辣椒做法备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌
量，只能自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之
后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完
全淹没辣椒粉。◆油泼辣子陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒
一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.原料：老干妈红
油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克色拉油1500
克制法：净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱
油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。注意：1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒
，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，
再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，
风味更佳。◆剁椒家常味用料：剁椒100克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量调制
方法：剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇
在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌
肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。◆泡辣椒家常味用料：泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤
、水淀粉、红油、色拉油各适量调制方法：泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒
锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入
滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒
烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等◆辣椒家常味用料：?辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各
适量调制方法：辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒
香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风
味浓郁。适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如?辣椒蒸肥肠等。美味解译：SAU
CE（即调味汁、酱汁）◆基本褐SAUCE材料:1:牛骨牛尾{或鸡骨鸡脚}主要是要含胶质较多的部份2:调味蔬菜:洋葱红萝卜西芹
蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶3:蕃茄糊红酒做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色2:首先先做基本牛褐高汤然后将烤牛骨时所
产生的油捞起用一个深?将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止加入水和骨头水大约盖过骨头即
可以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可家庭用的最少要熬3个小时这样味道才会出??br/>然后过滤只留汤汁3:另外再用一只?子同样
的用烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将2所熬的牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待汤汁只剩1/3时过滤即可即
是简易的牛褐SAUCE=GRAVY◆奶油SAUCE材料:洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶做法:先将洋葱碎乾葱碎蒜碎少许用奶油炒香再加入
面粉拌炒炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心因为粉容易焦掉所以要三不五时搅拌一下约煮30分钟以盐稍微调味一下过滤即可备注栏:熬
煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变的怪怪的而且也不会呈乳白色而会呈微黄色◆白酒SAUCE材料:白酒鲜奶油做法:先将
?子烧热再倒入白酒?饪s一下然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}同样的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉调味即可备注
栏:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE◆红酒磨菇SAUCE材料:GRAVE{基本褐SAUCE}红酒磨菇片或丁做法:和红酒
SAUCE一样先将磨菇炒香再倒入红酒?饪s一下再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的也是要熬煮一下煮至?獬?嗯~~~这次不
用过滤只要以盐调味即可备注栏:粉香配牛排粉赞喔◆菠菜SAUCE材料:白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎做法:先将锅烧热再倒入白酒搅拌一
下然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}同样的也是要熬煮一下，白胡椒粉调味倒入菠菜碎拌匀即可◆奶油磨菇SAUCE材料:
奶油SAUCE磨菇丁洋葱丁做法:先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒?饪s一下再倒入奶油SAUCE煮一下调味即可◆薄荷SAUCE材
料:薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁做法:将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可备注栏:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!!◆芥末SAUC
E材料:白酒鲜奶油做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}法式芥末酱同样的也是要熬
煮一下。白胡椒粉调味即可广东油鸡淋酱材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯卤
包：广陈皮、桂皮、八角、甘草作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁?几种铁板烧酱汁做法铁板烧酱汁做法几种
铁板烧以及其淹汁、酱汁、蘸汁的做法，制作烤海鲜的腌汁:原料：韩国辣椒酱1000克酱油150克细辣椒面300克清酒100克味
200克姜汁50克蒜汁100克香油100克制法：取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入
细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是
因为海边环境潮湿，居民吃辣椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。制作烤海鲜的蘸汁:原料：小米辣300克汤酱油200克鱼骨粉
100克精盐50克味精50克白糖150克蒜茸50克香油50克凉开水少许制法：小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油
、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。制作烤鱿鱼：原料：鲜鱿鱼1000克姜茸50克蒜
茸50克葱茸80克鱼骨粉50克胡椒粉50克料酒100克腌汁200克蘸汁、色拉油各适量制法：1．鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜
洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。2．
平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。〔注〕味：是一种韩国调料，色呈
淡黄，类似于中式烹调中的料酒。一．韩式烤牛肉制作烤牛肉的腌汁：原料：韩式汤酱油1000克清酒200克味〔注〕100克白糖5
00克牛肉粉200克胡椒粉150克味精100克大蒜100克生姜200克洋葱500克梨500克香油50克熟芝麻50
克清水4000克制法：1．将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。制作烤牛肉的蘸汁：第一种蘸汁：原料：酱油500克清水1500克饴糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节20克洋葱块20克制法：将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。制作烤牛肉：原料：牛里脊肉10千克腌汁2.5千克蘸汁、色拉油各适量制法：1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。说明：1．烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。2．食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。二．韩式烤猪肉和烤羊肉制作烤猪肉、羊肉的腌汁:原料：韩式汤酱油1000克辣椒酱700克大酱300克白糖500克牛肉粉200克清酒15克胡椒粉150克味精100克清水4000克大蒜150克生姜200克洋葱500克梨500克香油50克熟芝麻50克制法：取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。制作烤猪肉、羊肉：制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。最后需要说明的是，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料。蔬菜烧烤好以后，辅以精盐和香油调制的蘸汁，味道同样十分鲜美，名称：铁板烧鱿鱼材料：鱿鱼二尾洋葱（切丝）半粒炸油适量九层菜?太白粉适量味素适量酱油适量香油适量水二匙作法：一、鱿鱼去膜、内脏洗净切开成片状，由内面以斜刀切交叉花纹，再切片（约三公分宽）。二、炒油起油，鱿鱼片洒上少许太白粉，投入油中略炒，盛盘备用。三、另用油三匙炒香洋葱丝，并倒入?料综合调味大火煮滚，即熄火。盛於碗中备用。四、将铁板烧热后淋下两汤匙热油并放上鱿鱼片迅速淋下第三项调味汁於鱿鱼片上洒上九层菜少许待热气稍消后，即可食用。调料简单点的，油，葱姜，辣酱油，料酒，酱油，糖，味精，蚝油，胡椒粉，一点番茄酱，在一起煮开，勾芡，可以放点大蒜，或者洋葱?