第五章茶的品饮艺术第一节泡茶用水选择一.古人择水观我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为
茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶
曷见其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能够获得最美的享受。第一节泡茶用水选择一.古人择水观第一节泡茶用水
选择一.古人择水观第一节泡茶用水选择第一节泡茶用水选择一是以来源鉴水；二是以感觉鉴水；三是以比重鉴水。
3、古人加工水的方法①洗水洗水指用各种方法处理泡茶用水，使之清洁、甘冽。古人创造了“石洗法”、“炭洗法”、“水洗法”等。
“石洗法”是用细砂过滤。明代高濂的《遵生八笺》中记载的“炭洗法”是“用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置十数枚鹅卵石。将三四寸左右栗炭烧红
投入水中，不生跳虫。”乾隆皇帝创造的“水洗法”，“其法以大器储水，刻以分寸，而入他水搅之。搅定，则污浊皆储于下，而上面之水清澈矣
。盖他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮….”3、古人加工水的方法②养水养水是在贮存泡茶用水时，尽量保持其天然的特征，即保持
“水之灵性”。养水非常重视贮存水的容器、环境等。明代张源认为养水的关键在于让水吸收天地的灵气，“饮茶唯贵乎茶鲜水灵。茶失鲜，水失
其灵，则与沟渠水何异”。三、古人煮水技艺1.煮水溯源煮水，品茶论水，是茶圣陆羽首先提出的。陆羽在《茶经·五之煮》提出了“
三沸说”：“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老不可食也。”陆羽把水开过程划分为“三沸
”，即三个阶段。2.煮水技术活火许次纾在《茶疏》中指出“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废”的有机联系。
田艺蘅也认为：“有水有茶，不可无火，非无火也，有所宜也。”都指出火在成茶中的重要性。2.煮水技术活火古人强调用活火，古
人认为煎茶需要“活火煮活水”，其说始于唐代的李约。唐代赵璘《因话录》卷二：“（李）约天性唯嗜茶，能自煎。谓人曰：‘茶须缓火炙，活火
煎’。活火谓炭火之焰者也”。明朱权在《茶谱》中提出：“用炭之有焰者，谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾
波鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所谓“活火煮活水”指以有焰无烟的炭煮流动之泉水或江水。2.煮水技术活火茶
圣陆羽主张用木炭。在《茶经》中云：“其火用炭，次用劲薪。”并说明曾经烤过肉而染上了腥膻和油腻气的炭，或是有油烟的柴以及腐朽木器，都
不能用，否则会影响茶叶的天然香气和滋味。许次纾又认为，烧水用炭最好，但烧水时，要将木炭“先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃
易沸。既红之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之后，宁弃而再烹。”。清代无名氏笔记《乐水清活》提及橄榄果核做燃料
，据说：“（果核）生火，火势炽势，只有蓝焰，绝无一点火气和杂气。”关于陆羽《茶经》中的三沸在《茶经》中关于煮茶用水的温度
中有这样的记载，“其沸如雨目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”，即所谓的“三沸”理论，并且主张采用“二沸
”水来煮泡，可获得好的茶汤品质。不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响第二节、泡茶的技艺有了优质的茶叶，甘美的好水，精致
的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才能被人们所欣赏。明代张源在《茶
录》中指出：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。一.泡茶的三大要素泡茶技术，
主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此，我们将茶用量（茶水比）、开水温度、冲泡时间
归纳为泡茶三要素.1、茶叶用量（茶水比）根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细嫩的茶叶用量稍多一点，成熟的茶叶
用量稍少一点；加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。高档绿茶、1：50左右普通绿茶、红茶、花茶1：6
0-80乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。因此，乌龙茶冲泡时用茶量要增加，如1：20-30通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡
量，中小型茶壶（400毫升以下）茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二（视茶叶形状而定），一般是一克乌龙茶冲20-30毫升开水。
普洱茶冲泡时要求较其它茶类更多。2、开水温度泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开
的水壶盖，初见鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。高级绿茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘
露等，常采用80-85℃；而普通绿茶、花茶90-100℃。乌龙茶及红茶100℃白茶，加工时为保毫香以文火干燥。因此，冲泡
白茶以摄氏70℃左右较为适宜。3、冲泡时间研究表明，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸泡出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般泡
到３分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在，茶汤具有鲜爽醇和之感，但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味。以后，随着
冲泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般浸泡到５分钟，茶汤中的茶多酚的含量已相当高了，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱
，苦涩味相对增加。因此，要使茶汤有醇厚、鲜爽之感。对一般的大众绿茶、红茶来说，冲泡３－４分钟后饮用能获得最佳的味感。3、冲泡时间
高档绿茶2-3分钟，饮至剩下30%时加水。乌龙茶多以小茶壶、茶多水少和现沸开水冲泡，冲泡时间宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分钟
，第二泡泡一分半钟，第三泡泡二分钟左右。白茶冲泡时，要求冲泡水温在摄氏70℃左右，一般４－５分钟后，浮在水面上的茶叶才开始徐徐下
沉，１０分钟后方可品饮茶汤。大宗红茶、花茶等大壶泡法：3分钟后即可分饮。二.常见茶艺表演用具1．主茶具泡茶、饮茶主要的用
具。（1）茶壶（2）茶海：用于盛放茶具和废水。（3）公平杯。盛放泡好的茶汤之分茶器具。因有均匀茶汤浓度的功能，故亦称公平
杯、公道杯。（4）小茶杯：盛放泡好的茶汤并饮用的器具。（5）闻香杯：盛放泡好的茶汤，倒入品茗杯后，闻嗅留在杯底余香之器具。
（6）杯托：放置茶杯的垫底器具。2．辅助用品（1）桌布：铺在桌面并向四周下垂的饰物，可用各种纤维织物制成。（2）泡茶巾
：铺于个人泡茶席上的织物或覆盖于洁具、干燥后的壶杯等茶具上。常用棉、丝织物制成。（3）茶盘：摆置茶具，用以泡茶的基底。用竹、木
、金属、陶瓷、石等制成，有规则形、自然形、排水形等多种。（4）茶巾、用以擦洗、抹拭茶具的棉织物；或用作抹干泡茶、分茶时溅出的水
滴；托垫壶底；吸干壶底、杯底之残水。（5）茶巾盘：放置茶巾的用具。竹、木、金属、搪瓷等均可制作。2．辅助用品（6）奉茶盘：
以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送给品茶者，显得洁净而高雅。（7）茶匙：从贮茶器中取干茶之工具，或在饮用添加茶叶时作搅
拌用，常与茶荷搭配使用。（8）茶荷：古时称茶则，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、锡等制成。同时可作观看干茶样和置茶分样用
。（9）茶针：由壶嘴伸入流中防止茶叶阻塞，使出水流畅的工具，以竹木制成。第三节泡茶技艺与欣赏一、泡茶的基本方法不同的
茶类，有不同的冲泡方法，即使是同一种茶类，由于原料老嫩、加工方法不一，也有不同的冲泡方法。也就是说，在从多的茶叶花色品种中，由于每
种茶的特点不同，侧重点也不同（偏重或色、或香、或味、或形）这就要求有与之相应的泡茶方法，以充分发挥茶叶本身的特点。现有的泡茶方法
，大致可分为杯泡法、盖碗泡法和壶泡法三类，其程序分述如下：杯泡程序：备具→备茶→备水→赏茶→置茶→浸润泡→计时→冲泡→计时→（奉
茶）→品茶→续水。盖碗泡程序：备具→备茶→备水→赏茶→置茶→浸润泡→计时→冲泡→计时→（奉茶）→品茶→续水。壶泡程序：备具→备
茶→备水→温壶→赏茶→置茶→头泡→计时→温杯→分茶→（奉茶）→品茶→二泡、三泡。二.茶艺表演主要步骤及操作要领（1）清具：
用热水冲淋茶具，包括壶嘴、壶盖，用开水烫淋茶杯。然后将茶壶、茶杯沥干。其目的在于清洁饮茶器具，提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳
定，不使温度过快下降。（2）赏茶：把茶叶放入茶荷，欣赏干茶外形之美。（3）置茶：按茶壶或茶杯的大小，放入一定数量的茶叶。(茶匙
或茶则)（4）冲泡：置茶后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。如
果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶，冲水也以七八分满为度。冲水时，常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其意义是表
示主人向宾客点头，欢迎致意；也可使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。（5）敬茶：敬茶时，主人要脸带笑容，最好用茶盘托着送给客人
。如果直接用茶杯奉茶，应避免手指接触杯口，污染茶具；如正面上茶时，双手端茶，至近客处，左手作掌状伸出，以示敬意；如从客人侧面奉茶，
若左侧奉茶，则用左手端杯，右手作请用茶姿势；若右侧奉茶，则用右手端杯，左手作请用茶姿势。这时，客人可用右手除拇指外其余四指拼拢弯曲
，轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。(6).如果饮的是高级名茶，茶叶冲泡后，不可急于饮茶，应先观色察形，接着端杯闻香，再呷汤尝
味。尝味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，这样反复2-3次，以留下茶汤清香甘甜的回味。（7）续水：一般当已饮去
三分之二壶（杯）的茶汤时，就应续水。一旦到茶水全部饮尽时再续水，那么，续水后的茶汤就会淡而无味了。续水通常2~3次，如果还想继
续饮茶，应该重新冲泡。三.茶艺欣赏1.龙井茶茶艺欣赏2.乌龙茶茶艺欣赏1)乌龙茶泡茶技艺特点：（1）备具（2）备点
（3）备水（4）布具（5）温具（6）取茶(取茶入则)（7）赏茶(鉴赏侍茗)（8）置茶(乌龙入宫)（9）冲泡
(悬壶高冲)（10）淋壶(孟臣淋霖)（11）温杯（12）游山玩水（13）关公巡城（14）韩信点兵（15）奉茶（16）
品饮(三龙护鼎)(17)泡二、三道茶(18)收具3.其它茶艺欣赏(青豆茶)后记：茶艺表演中值得注意的几个问题1.仪表(端
庄、面带微笑、尽量不使用化妆品)2.茶具搭配(适合茶类的需要)3.茶室布置(清静、淡雅，不追求豪华奢侈)4.动作(轻揉，尽量
不使茶具发出响声)1泡茶用水选择2茶的冲泡艺术3茶艺表演欣赏明代许次纾也在《茶疏》中说：“精
茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分
之水，试十分之茶，茶只八分耳。”《煮茶小品》中说，“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品质有好坏，若不得其水，且煮之不得宜，虽好也
不好。”从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。茶圣陆羽在《茶经》中提出了“三水论”张又新的《煎茶水记》宋代欧阳修的《大明水
记》宋徽宗赵佶的《大观茶论》叶清臣的《述煮茶小品》明代徐献忠的《水品》田艺蘅的《煮茶小品》清代汤蠹仙的《泉谱》陆廷灿的
《续茶经》、梁章炬的《归田琐记》二、古人饮茶对用水的基本要求1、对水源的选择强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选
。《茶经?五之煮》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；…其江水取去人远者，井水取汲多者。”
1、对水源的选择明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉（雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取
石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。明代张源在其著作《茶录
?品泉》中写道：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。二、古人饮茶对用水的基本要求2、
选择水质和水味的标准“清、轻、甘、活、冽”“清”表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点和特性
来。“轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮，劣水质重而下沉“甘”是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感
觉。“活”是指水源要活。“泉不活者，食之有害（明?田艺蘅）”。“冽”是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉
脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。如冰水和雪水现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。二、古人饮茶对用水的基本要求鉴水、选水的方法二、古人饮茶对用水的基本要求二、古人饮茶对用水的基本要求三、古人煮水技艺三、古人煮水技艺三、古人煮水技艺声响由大到小，剧烈沸腾声响渐大，水泡渐大微有声，小泡出现状态t＞9592＜t≤9589≤t≤92水温（℃）三沸二沸一沸7887.67a216.48b234.16ab4444.28a987880.00a251.03a239.85a4580.56a947883.33a240.85ab226.52b4488.28a90水浸出物咖啡因氨基酸茶多酚浸提温度（℃） |
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