好色有理厨房里的食品色素@营养师顾中一www.guzhongyi.com2012.4.21北京电视台、中央电视台、湖南卫视等三十余家媒体客座
营养嘉宾；时尚集团、《今日中国》签约专栏作者；医学专业网站丁香园营养版、食品安全版版主；多家培训学校讲师。北京市营养学会营养宣教分
会副秘书长吃到什么味道了？色素影响味道和风味感受联想草莓、樱桃柠檬、橙酸橙硬暖好吃醇厚影响味道感受定义：食品中能够吸收或反射可见
光进而使食品呈现各种颜色的物质。食品呈色机理如果吸收可见光区的某些波长的光，它所呈现的颜色就在可见光中未被吸收的光的颜色，即被吸收
光的互补色。物质吸收的光波长（nm）透过光（互补色）相应的颜色400紫黄绿428蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿
紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿色素的分类:按化学结构区分四吡咯衍生物（或卟啉衍生物）醌类衍生物异戊二烯衍生物化学
结构酮类衍生物多酚类衍生物色素的分类:按来源区分123植物色素动物色素微生物色素色素的分类:按溶解性质区分１脂溶性色素水溶性色素
２平衡膳食中处处都有天然色素非食用物质：吊白块（腐竹、粉丝）、苏丹红（辣椒酱）、孔雀石绿（鱼）……蔬菜中的叶绿素加热易脱镁变色，
碱性环境下稳定瓜果中的类胡萝卜素对热酸碱均稳定，储藏变化不大虾蟹中的虾青素肌肉的颜色来自于：肌红蛋白和血红蛋白不同颜色的铁花青素种
类很多，颜色各异，包括蓝、紫、红、橙等色。掉色并不可怕花青素多以糖苷形式存在。色苷比色素水溶性更强。天然还是人工？红曲菌产生的红曲
色素常见于肉类、豆制品、果酱等可乐中的焦糖色素由蔗糖、糖浆等加热脱水生成@阮光锋曾与师妹一起做紫薯蛋糕加了泡打粉之后……100遍
也记不住花青素碱性变绿，这下一辈子都忘不了了！~签到，后场落座发，30人，一人一个冰激凌天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感， |
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