4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白
质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季
节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。6）确
定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知
每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。23-60×87
％×9%-50×3.6%=13.6g即由油脂提供14g脂肪午餐：午餐中应含有碳水化合物162g，午餐所需主食重
量为：162g/75％＝216g午餐选择米饭，216g粳米提供蛋白质：
216×8%=17.3g由副食提供的蛋白质为：40-17.3=22.7g
如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为20.3%，则瘦猪肉食用量为：22.7÷20.3%=111.8≈110g午
餐食谱：米饭（粳米216g）芹菜炒肉（猪肉110g，芹菜150g）西红柿青菜汤
（西红柿50g，青菜50g）同样方法计算晚餐。（二）食谱计算-食品交换份法将常用食品分为四组共九类。每类食品交
换份的食品所含的能量相似(90kcal)调整食谱时可适当更换个别食物品种，也可同种类食物的更换，即以粮换粮、以豆换
豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉。表1各类食品交换份的营养价值
组别类别每份重量能量蛋白质脂肪碳水化合物
(g)(kcal)(g)(g
)(g)谷薯组谷薯类25902.0
20.0蔬果组蔬菜类5009
05.017.0水果类
200901.021.
0肉蛋组大豆类25909.04.0
4.0奶类16090
5.05.06.0肉蛋类
50909.06.0供热组硬果类
15904.07.02.0
油脂类1090
10.0等值谷薯类食品交换表分类重量（g）食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、
小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25
绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品100马铃薯、红薯、白薯、
鲜玉米200鲜玉米（中个带棒心）其他熟食75燕米饭、煮熟的面条豆类食物互换表(相当于40g大豆的豆类食物)
重量(g)重量(g)重量(g)重量(g)大豆(黄豆)40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿
80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120~160膨化豆粕(大豆蛋白)40南豆腐200~240蚕
豆(炸、烤)50豆浆640~800豌豆、绿豆、芸豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、红小豆70內脂豆腐(盒装
)280五香豆豉、千张、豆腐丝(油)70等值奶类食品交换表重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉2
5脱脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）等值水果类食品交换表重量（g）食品（市品）500西瓜、芒果、梨2
50橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鲜枣
食品交换份法编制食谱举例例1、采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱：（步骤、需要的数据）主要步骤：第一步：全天能量
的计算第二步：三大产热营养素的分配第三步：确定每日习惯常用食物的摄入第四步：根据碳水化合物摄入量计算主食量；第五步：根据蛋
白质摄入量计算肉类副食摄入量；第六步：确定脂肪摄入量第七步：按照食物交换份制定食品（1）确定热能供给量：每天需要2400kc
al；（2）计算三大产热营养素的供给量：碳水化合物占总能量62%，2400×62%÷4=372g
脂肪：2400×26%÷9=70g蛋白质：2400×12%÷4=72g（3）第三步：
首先确定习惯常用食物摄入量：包括牛奶250g、鸡蛋50g、蔬菜500g（1个交换份）、水果1个交换份。①其中，每天鲜
奶250g，换算为交换份为250÷160=1.5个交换份②蔬菜500克，1个交换份；水果250g，1个交换份由奶
类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为：6g×1.5+17+21=47g③谷物：由谷物提供的碳水化合物量为
372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，则谷物的交换份数为：325÷20=16份谷物量为
：25g×16=400g主食的另一种计算方法：可以假设碳水化合物均是由主食提供，即主食的量为：372÷20×2
5=465g由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为：5g×1.5+5+1+2×16=46g④其余蛋白质由肉蛋
提供，需要量为72-46=26g已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g，则需要肉蛋类：26÷9=3≈3份其中蛋
类1份，约50g（约1个）肉类2份，其中1份猪肉50g，1份草鱼80g⑤油脂类（烹调油和坚果类）用量：（可以不计
算）脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为5×1.5+6×4=31.5则由烹调油提供的脂肪量为：70-31.5=
38.5g按照“中国居民膳食宝塔”要求，每日烹调油不超过30g，因此烹调用油减少为30g，相当于3份。所有食物
的交换份谷类：16份(25×16=400g)蔬果类：2份(蔬菜500g、水果250g)肉类：2份（1份猪肉100g，1份草
鱼80g）蛋类：1份(鸡蛋一只50g)牛奶：1.5份(250g)油脂类：3份(烹调油30g)早餐：馒头(
5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)鸡蛋(1份、50g),青菜（50g）午餐：米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝
卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡萝卜：100g)，炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，苹果(0.5份：125g)，植物油(1.5
份：10g)，盐3g晚餐：米饭(5份：大米125g)，清蒸鱼（草鱼1份：80g），炒菜心(1/4份菜心：125g)，芦笋炒蘑菇(
1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g，葵花籽25g2、中等体力活
动的30岁成年男性，请为其配午餐食谱。思路：第一步：确定总能量（“确定能量是永远是首要任务）第二步：确定午餐能量
第三步：确定午餐产热营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）摄入量第四步：根据碳水化合物确定主食摄入量第五步：根据蛋白质确定肉类摄入
量第六步：确定油脂用量（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。（2）计算出一日三餐的能
量需要量早餐：2700×30%=810（kcal）午餐：2700×40%=1080（kcal
）晚餐：2700×30%=810（kcal）（3）计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量
午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量：蛋白质：1080×12%÷4=32.4（g）
脂肪：1080×28%÷9=33.6（g）碳水化合物：1080×60%÷4
=162（g）（4）计算午餐的主、副食的量①用食物交换份法求午餐主食的量。已知谷薯类的每份食品25克，可提供碳水
化合物20克，假设碳水化合物均来自谷薯类。主食份数：162÷20=8份主食摄入量：8×2
5=200（g）②设计午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供。主食每份提供蛋白质2g。主食所含蛋白
质：8×2g=16g副食提供蛋白质：32.4-16=16.4g③用食物交换份法设计午餐副食质量。已知瘦猪肉5
0克，鱼、虾80克为一个食物交换份，每份食品可提供蛋白质9克。副食份数：16.4÷9=1.8≈2份
安排1份瘦猪肉50g，一份鱼80g④午餐蔬菜（200~250g）、水果（80~100g）各半份（5）根据营养科学搭
配要求，设计午餐主食、副食午餐：主食：米饭（大米200克）副食：
红烧鱼（鱼80克、盐1克）青椒肉丝（猪肉50g，青椒100g、盐1克）
蒜泥拌黄瓜（黄瓜100克、大蒜2克，盐0.5g）西红柿蛋汤（西红柿50g、鸡蛋10g，盐0
.5g）烹调油：10g水果（香蕉80克）3、张某，某公司董事长，身
高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、
高血压。饮食计划是低盐、低脂的减重饮食。请制定一日食谱。思路：食谱注意：低盐、低脂、低糖饮食（1）第一步：能量计算不可少
（2）第二步：三餐能量计算（3）第三步：三餐产热营养素分配（4）第四步：分别计算早、中、晚三餐的主副食量（5）食谱制定（
1）能量计算：理想体重为：178-105=73kg(85-73)/73×100%=16.4%，属于超重；能量
摄入量选低值25kcal/kg.d，需要能量:25×73=1825kcal（2）计算出一日三餐的能量需要量早
餐：1825×30%=547.5（kcal）午餐：1825×40%=730（kcal）
晚餐：1825×30%=547.5（kcal）（3）计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量早餐、晚餐蛋白质、脂肪、碳水
化合物的需要量：蛋白质：547.5×17%÷4=23（g）脂肪：547.5
×25%÷9=15（g）碳水化合物：547.5×58%÷4=80（g）午餐蛋白质、脂肪、碳水化合
物的需要量：蛋白质：730×17%÷4=31（g）脂肪：730×25%÷9
=20（g）碳水化合物：730×58%÷4=106（g）（4）确定早餐主副食：主食：假设碳水化合物全
部由主食提供：80÷20=4份25×4=100g早餐吃全麦馒头100g
（含全麦面粉100g）副食：牛奶200g，提供蛋白质：200÷160×5=6g23-2×4-6=9
g剩余蛋白质由鸡蛋提供：9÷9×50=50g（5）确定午餐主副食：主食：假设碳水化合物全部由主食提供：
106÷20=5份25×5=125g午餐吃杂粮米饭125g（含杂粮米125
g）副食：午餐由肉类或豆类提供的蛋白质为：31-2×5=21g肉、豆类的份数：21÷9=2.3份
其中瘦猪肉1份，50g南豆腐1.3份，150×1.3=195g（6）确定晚餐主副食：主食：假设碳水化合
物全部由主食提供：80÷20=4份25×4份=100g晚餐吃荞麦面条100g
（含荞麦面100g）副食：晚餐由肉类或豆类提供的蛋白质为：23-2×4=15g肉类的份数：15÷9=1.7
份其中虾1份：80g瘦猪肉0.7份：50×0.7份=35g
（7）三餐合理分配：早餐：馒头（100g全麦粉），牛奶200ml，鸡蛋（50g），拌青菜（100g），烹调油
2g，盐0.2g午餐：米饭（125g杂粮米），茭白肉丝（瘦猪肉50g，茭白150g），白菜烧豆腐（南豆腐195g白菜100g）
，苹果（100g），烹调油10g，盐2g晚餐：荞麦面条（100g荞麦面粉），青椒肉片（瘦猪肉35g，青椒150g），白灼虾（
虾80g），蔬菜汤（小青菜100g），橘子（100g），烹调油8g，盐1g主要考核题型1、能量和产热营养素的供给量
。2、某一日的某一餐简单带量食谱。3、采用食物成分表法和等值交换份法两种方法编制食谱：全天或某一餐。技能题（食谱编制）
需要掌握的最基本数值能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g能量分配：
碳水化合物55%~65%；脂肪20%~30%，蛋白质10%~15%；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%在食谱编制时可参
考使用的常规默认值：奶制品摄入量：200~300ml(g)/d油脂用量：可以计算，或直接使用25g/d鸡蛋：1个（50g）/
d（1个交换份）蔬菜摄入量：400~500g/d（1个交换份）水果摄入量：200~400g/d（1个交换份）一
、能量或产热营养素的计算第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量确定晚餐碳水化合物的
量各类题型举例（1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能
量为2100×30%＝630kcal（2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%~65%，假定为60
%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal；（3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除
以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为378/4＝94.5g例1、已知某轻体力劳动女性每日能量
总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。例2、计算一人一餐蛋白质需要量50岁
的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量
占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：
300g×4kcal/g＝1200kca；（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：2000×25%＝
500kcal；（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500＝300kcal；（
4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g300/4＝75g（5）确定午餐蛋白质的
量：三餐分配：30%、40%、30%，75g×40%＝30g第一步：体重正常与否的判断；第二步：根据
理想体重计算总能量；第三步：计算午餐蛋白质通常依据身高-体重计算人体营养状况标准体重计算方法：根据成人身高计
算其标准体重，公式为：标准体重（kg）=身高（cm）-105体型判断：（实测体重-标准体重
）/标准体重×100%计算结果：小于-20%为严重瘦弱；
-10～-20%为瘦弱；±10%之间为正常体重；
10～20%为过重；大于20%为肥胖
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型
体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动
重体力活动消瘦3035
4040~45正常20~25
303540肥胖
15~2020~253035注：
年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右以轻体力劳动为例：正常时：30kcal/kg消瘦时：35kcal/k
g超重时：25~30kcal/kg（越接近肥胖，取值越低）肥胖时：20~25kcal/kg全日能量供给量（kcal）
=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况(65-55)÷55×100%=18%（超重）（3）第三步：确定能量：根据超
重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg全日总能量：25×55=1375kacl（4）第四步：根据
三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为:1375×40%
＝550kcal（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550×14%＝77kcal；（6）第六步：确定
午餐蛋白质的量77/4＝19.3g例3某女性，身高160cm，体重65kg，轻体力劳动，请计
算午餐蛋白质的需要量。答（1）计算每100g饼干产生的能量碳水化合物70.5×4=282kcal
蛋白质9.0×4=36kcal脂肪9.0×9=81kcal
合计：282+36+81=399kcal（2）计算这包饼干所产生的总能量(399÷100)×
400=1596kcal例4一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白
质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？三、计算一餐主食带量食谱量例5已知某
初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排晚餐的主食带量食谱。解1：食物成分表（1）食物成分表中查
得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。（2）假设晚餐吃玉米面100g，则玉米面提供的
碳水化合物是:100×69.6/100=69.6g（3）由粳米提供的碳水化合物为：108-69.6=3
0.4g（4）提供30.4g碳水化合物的粳米为：30.4÷76.8/100=40g（5）晚餐主食带量食谱为：
玉米面窝头100g（含玉米面粉75g）粳米饭40g（含粳米40g）
表1各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量能量蛋白质
脂肪碳水化合物(g)(kcal)
(g)(g)(g)谷薯组谷薯类259
02.020.0蔬果组蔬菜类500
905.017.0
水果类200901.021
.0肉蛋组大豆类25909.04.0
4.0奶类160905.0
5.06.0肉蛋类5090
9.06.0供热组硬果类1590
4.07.02.0油脂类10
9010.0解2：等值交换份法第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是
25克，含20克碳水化合物，含有108克碳水化合物的谷物份数是：108÷20=5.4份则摄入量是：
5.4×25=135克第二步：谷类的分配（只需要给出一个答案）：玉米面窝头75g+米饭60
g或玉米面窝头80g+米饭55g或…例6计算一人午餐主食带量食谱18岁的男高
中生，身高175cm，体重65kg，蛋白质80g，脂肪产生的能量占总能量的25%，午餐主食包括米饭、玉米、面条，计算午餐带量食谱。
思路：第一步：第二步：第三步：第四步第五步答：（1）第一步：计算总能量175-105=
70kg(70-65)÷70=7%（<10%，体重基本正常）高中生为中等体力劳动，能量需要量为:
35×70=2450kcal(或者总能量：2700kcal)（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：
碳水化合物的能量：2450－80×4－2450×25%＝1517.5kcal碳水化合物的摄入量：1517.5/
4＝379.4g（3）计算午餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%午餐：379.4×40%＝152g（
4）确定午餐主食的总份数：152/20=8份（5）确定各种主食的摄入量：假设米饭吃4份，面条吃3、玉米吃1份：
米饭摄入量：25×4=100g面条：25×3=75g玉米：200×1=200g3、
计算一人一餐副食带量食谱已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克
，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。解法1：食物成份法：
（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.
4g红糖窝头：80×8.1/100=6.5g25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g20克猪肉：20×20.3/100
=4.1g合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）注：红色标出处由食物成分表查得（2）其余由豆腐提供的蛋白质
量为：27-17.7=9.3（克）（3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白质，则：9.3÷6.2/1
00=150g解法2：等值交换份法：按照等值交换份表查阅每份食物中所含蛋白质：一碗鸡丝面，面粉40g/25×2=3.2g红
糖窝头：80/25×2=6.4g25克鸡脯肉：25/50×9=4.5g20克猪肉：20/50×9=3.6g合计：3.2+6.
4+4.5+3.6=17.7（克）（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：27-17.7=9.3（克）（3）豆腐的
摄入份数为：9.3÷9=1.0份，摄入量为：150g×1.0=150g四、食谱
编制的考核题型1、应用食物成分表法计算食谱（略）2、应用等值交换份法计算食谱食谱编制要以《中国居民膳食指南》和《膳食
宝塔》为依据。一般人群膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制
品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配
要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物例2、用食物成分表
法编制一名20岁男大学生一天的带量食谱。（1）查表求出一日需要能量与能量分配：20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2
400kcal。三大产热营养素供能分别为：碳水化合物：2400×60%=1440kcal脂肪：2400×
28%=672kcal蛋白质：2400×12%=288（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量碳水化
合物：1440÷4=360g脂肪：672÷9=75g蛋白质：288÷4=72g明确产热营养素的食物分
配碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类①注：也可以假设碳水化合物全部由谷类提供蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬果+谷类①
+瘦肉类②注：蔬果提供的蛋白质可以不计算在内脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉②+食用油③注：也可以直接按照食用
油25~30g/d计按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分食物能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g
）碳水化合物（g）250ml牛奶250×61%=152.5250×3%=7.5250×3.2%=8250×3.4%=8
.5鸡蛋1个50g50×138%=6950×12.7%=6.350×9%=4.5蔬菜500g5500×93%×4%=
18.6水果200g(苹果)200×75%×13%=19.5合计222191347（3）折合成食物的算法
：第一步：确定习惯常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果的用量第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：360-47=313
g谷类的平均碳水化合物含量为75%计算,则谷类的摄入量为：313÷75%=417g≈420g提
供蛋白质量为：420×8%=33.6g第三步：剩余的蛋白质由肉类提供72-19-33.6=19g假设该学生吃
50g鱼，则提供蛋白质量为:50×18.6%=9.3g其余蛋白质由猪肉提供，为19-9.3=10g，需要猪肉量为：10÷13%
=77g第四步：计算剩余油脂的用量鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：50×3.4%+77×37%=30则油脂需要量为:75-13-3
0=32g粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食物用量(g)餐次饭菜名称食物名称食物用量（g）早餐馒头富
强粉100?稀饭粳米50?牛奶250?鸡蛋50?午餐米饭粳米150晚餐米饭粳米120?
青椒炒肉丝猪肉75g??清蒸鱼鱼50?青椒100??炒芹菜芹菜150?炒青菜青菜150?冬瓜汤冬瓜100?食用油16??植物油16苹果200?2、中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量以早餐为例：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量:30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供 |
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